Macaroni Cheese: Milch mit Zwiebel und Lorbeer unter einer knusprig goldenen Kruste
Zuerst die Milch aromatisieren. Die Makkaroni so kochen, dass sie noch etwas Biss haben. Eine Sauce zubereiten, die dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Dann backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und die Ränder blubbern.
In einem kleinen Topf wird Milch langsam mit einer halbierten Zwiebel, einer geschälten Knoblauchzehe und einem einzelnen Lorbeerblatt erwärmt. Der Topf kommt vom Herd, der Deckel wird aufgesetzt, und danach werden die Aromazutaten abgesiebt. Die Milch wird dann nach und nach in Butter und Mehl gerührt und ergibt eine weiße Sauce. Cheddar und Senf schmelzen darin, kurze Makkaroni werden untergehoben, und alles kommt in eine Auflaufform, bedeckt mit etwas Parmesan und groben weißen Semmelbröseln.
Dieses Rezept folgt dem „Easy mac and cheese“ von BBC Good Food, einem britischen Rezept für die Hausküche, das für 4 Personen gedacht ist. Mengen, Reihenfolge der Schritte und Ofeneinstellungen stammen aus diesem einen Rezept und sind nicht mit anderen vermischt. Das fertige Gericht hat zwei Texturen, die einander ergänzen: weiche Nudeln in einer Sauce, die nach Milch und Käse schmeckt, und obenauf eine knusprige, gebräunte Kruste.
In vielen Ländern gibt es ein Gericht mit diesem Namen, und die Varianten unterscheiden sich. Dieser Artikel klärt zuerst, was die britische gebackene Version ist und wie sie sich von Schottlands Macaroni Pie unterscheidet. Danach geht es darum, was frühe Belege über Pasta und Käse auf dem Weg nach Großbritannien sagen, und schließlich um die Zubereitung.
Ein gebackener Macaroni Cheese aus britischen Haushaltsküchen
Dies ist ein Beispiel für ein britisches Hausrezept, nicht die einzig echte Version. Das Rezept von BBC Good Food ist ein Ofengericht: eine weiße Sauce, die mit Cheddar und Senf angereichert wird, eine Kruste aus Parmesan und Semmelbröseln und ein Gang in den Ofen. „Macaroni cheese“ ist in Großbritannien ein gängiger Name dafür. „Mac and cheese“, wie man es oft in den USA sieht, umfasst viele Stile, darunter auch reichhaltige Käsesaucen aus dem Topf. Die beiden Namen überschneiden sich, aber ein Name allein legt das Rezept nicht fest. Betrachten Sie dies als eine britische gebackene Version unter vielen.
Schottlands Macaroni Pie ist ein anderes Gericht. Es sind Makkaroni mit Käse, die in eine Teighülle gepackt werden. Threadinburgh, eine Website zur schottischen Lokalgeschichte, zeichnet anhand von Zeitungsanzeigen und lokalen Aufzeichnungen nach, wie sich Makkaroni und Macaroni Cheese in Schottland verbreitet haben. Dort wird auch ein Eintrag von 1920 erwähnt, nach dem eine Bäckerei in Dundee eine Macaroni Pie in ihrer heutigen Form verkaufte. Das ist ein Beleg, den der Verfasser anführt; Teile des Artikels sind Vermutungen des Autors, er beweist also nicht, wo die Pie entstanden ist. Dieses Rezept ist das gebackene Gericht in einer schlichten ofenfesten Form, nicht die Pie.
Wie Makkaroni und Käse in den Aufzeichnungen auftauchen
Frühe Belege zeigen die Verbindung an mehreren Orten, das Gericht sollte also nicht allein Großbritannien zugeschrieben werden. Guinness World Records verweist auf das Liber de coquina, ein italienisches Kochbuch aus dem frühen 14. Jahrhundert, das ein Gericht aus Käse und Pasta enthält. Für Großbritannien nennt es ein ausführliches Rezept für Makkaroni mit Käse in Elizabeth Raffalds englischem Kochbuch von 1769. Beides sind frühe überlieferte Beispiele, kein Beweis für einen Ursprung.
Das Fitzwilliam Museum der Universität Cambridge beschreibt einen britisch-italienischen Austausch beim Essen, der lange vor der Kochbuchautorin Elizabeth David im 20. Jahrhundert begann. Im frühen 18. Jahrhundert konnte man in London bei italienischen Händlern Parmesan kaufen. Für 1783 ist belegt, dass der walisische Maler Thomas Jones Makkaroni mit Käse für seine Heimreise bestellte. Zutaten vom Kontinent gelangten über solchen Handel bereits auf britische Tische. Der Parmesan auf dem heutigen Gericht erinnert ein wenig an diese Geschichte.
Zutaten für 4 Portionen
Die Mengen folgen dem Rezept von BBC Good Food für 4 Personen. Die Zutatenliste der Quelle nennt „English mustard 1 tsp“, die Zubereitung dagegen „mustard powder“. Dieses Rezept verwendet 1 TL englisches Senfpulver. Das Wasser zum Kochen der Nudeln und ein Schuss Milch oder Wasser, mit dem die Sauce bei Bedarf gelockert wird, sind getrennt von den 700 ml Milch aufgeführt.
Dieses Gericht enthält Milch (Milch, Butter, Käse) und Weizen (Nudeln, Mehl, Semmelbrösel). Auch Senf kann ein kennzeichnungspflichtiges Allergen sein. Prüfen Sie das Etikett aller verwendeten Produkte.
Zutaten auswählen und ersetzen
Cheddar: Ein reifer britischer Cheddar kommt dem Originalgeschmack am nächsten. Wenn Sie keinen Cheddar bekommen, kann ein gereifter Gouda einspringen, das ist aber ein redaktioneller Ersatz. Er schmilzt, salzt und riecht anders, ist also kein genauer Ersatz. Bauen Sie die Sauce nicht hauptsächlich aus Reibekäse in Pulverform auf.
Senf: Dieses Rezept verwendet 1 TL englisches Senfpulver. Englischer Senf wird auch als fertige Paste verkauft. Er unterscheidet sich je nach Produkt und liefert nicht denselben Geschmack und dieselbe Schärfe wie Pulver, behandeln Sie ihn also nicht als direkten Eins-zu-eins-Austausch.
Milch: Verwenden Sie Vollmilch. Fettärmere Milch verändert sowohl die Reichhaltigkeit als auch die Dicke der Sauce.
Mehl: Die Quelle verwendet „plain flour“. Als redaktioneller Ersatz kann ein weiches Weizenmehl dienen, doch es ist nicht garantiert, dass es sich genauso verhält. Beginnen Sie mit denselben 50 g und lassen Sie es die volle Minute garen, damit es nicht roh schmeckt.
Butter: Ungesalzene Butter macht es leichter, das Salz einzuschätzen, da der Käse selbst reichlich davon mitbringt.
Parmesan: Verwenden Sie Parmigiano Reggiano oder einen ähnlichen gereiften Hartkäse. Traditioneller Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt. Wenn Ihnen das wichtig ist, suchen Sie einen Hartkäse, der als für Vegetarier geeignet gekennzeichnet ist. Sein Geschmack wird etwas anders sein.
Semmelbrösel: Grobe Brösel aus frischem Weißbrot sind das, was das Rezept verlangt. Getrocknete Semmelbrösel bräunen schneller, schauen Sie also früher nach der Oberseite. Nudeln und Sauce brauchen trotzdem ihre Zeit im Ofen, beurteilen Sie das Gericht also nicht allein nach der Farbe der Oberseite.
Makkaroni: Jede kurze Röhrennudel (Makkaroni) eignet sich. Folgen Sie der Garzeit auf Ihrer Packung, denn die Dicke unterscheidet sich je nach Marke.
Ausrüstung
- Kleiner Topf mit Deckel (zum Aromatisieren der Milch)
- Sieb
- Großer Topf und Nudelsieb (für die Nudeln)
- Topf für die Sauce
- Holzlöffel oder Schneebesen
- Reibe
- Ofenfeste Form, 25 x 18 cm
- Küchenwaage und Messlöffel
Zubereitung: Von der aromatisierten Milch bis zum blubbernden Auflauf
BBC Good Food nennt etwa 15 Minuten Vorbereitung und 30 Minuten Garzeit, zuzüglich der Zeit zum Aromatisieren der Milch. Herde, Öfen und Nudelmarken unterscheiden sich, verlassen Sie sich also nicht allein auf die Uhr. Prüfen Sie die Dicke der Sauce am Löffel, den Biss der Nudeln, die Farbe der Oberseite und das Blubbern an den Rändern.
Fehlerbehebung: Sauce, Nudeln und Kruste
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | So beheben Sie es |
|---|---|---|
| Die Sauce ist dünn | Die Milch kam auf einmal hinein, oder sie hat nicht lange genug geköchelt | Die Milch nach und nach zugeben und bei sanftem Köcheln weiterrühren. Ziel ist eine Sauce, die auf dem Löffel eine Spur hinterlässt |
| Die Sauce ist zu dick | Sie ist eingekocht, oder die Nudeln haben Flüssigkeit aufgesaugt | Einen Schuss Milch oder Wasser einrühren, jeweils nur wenig. Vor dem Einfüllen in die Form als lockeren Überzug belassen |
| Die Makkaroni kleben zusammen | Die Nudeln haben nach dem Abgießen zu lange gestanden | Die Nudeln so timen, dass sie ungefähr zusammen mit der Sauce fertig sind, und sofort vermengen. Falls nötig, die Stücke unter fließendem Wasser trennen |
| Die Oberseite verbrennt | Öfen unterscheiden sich; getrocknete Semmelbrösel bräunen schnell | Ab 15 Minuten Farbe und Blasen an den Rändern prüfen. Bei getrockneten Bröseln früher nachsehen |
| Die Sauce wird fettig oder gerinnt | Der Käse kam hinein, während die Sauce kochte | Den Topf vom Herd nehmen, bevor der Käse zugegeben wird, und die Sauce nicht weiter kochen lassen |
Servieren und Begleiter
BBC Good Food empfiehlt, Macaroni Cheese mit einem grünen Salat zu servieren. Ein einfacher Teller Blattsalat sorgt dafür, dass die Mahlzeit neben Käsesauce und Kruste nicht zu schwer wirkt.
Wenn Sie Gerichte mögen, in denen Käse auf Pasta oder Teig trifft, vergleichen Sie dieses mit den deutschen Käsespätzle. Oder sehen Sie sich an, wie eine andere Sauce in Italiens Carbonara an der Pasta haftet.
Variationen
| Variation | Was sich ändert | Wie man vorgeht |
|---|---|---|
| Der britische Auflauf als Grundversion | — | Das Rezept oben |
| Kruste für Vegetarier | Parmesan durch einen gereiften Hartkäse ersetzt, der als für Vegetarier geeignet gekennzeichnet ist | Der Geschmack verändert sich leicht, und der Käse wird ohne tierisches Lab hergestellt |
| Teils Gruyère | Ein Teil des Cheddars durch Gruyère ersetzt, wie BBC Good Food vorschlägt | Die Gesamtmenge Käse in der Sauce bei 175 g belassen und innerhalb dieser Menge austauschen |
| Getrocknete Semmelbrösel | Grobe frische Brösel durch getrocknete ersetzt | Sie bräunen früher, die Oberseite also früher prüfen, Nudeln und Sauce aber trotzdem die volle Zeit garen lassen |
| Schottische Macaroni Pie | Macaroni Cheese in einer Teighülle gebacken | Ein eigenes Gericht. Teig und Backen brauchen ein eigenes Rezept, es wird hier also nicht behandelt |
Häufige Fragen
Sind Macaroni Cheese und Mac and Cheese dasselbe Gericht?
Sie überschneiden sich. „Macaroni cheese“ ist in Großbritannien ein gängiger Name, „mac and cheese“ der Name, den man oft in den USA sieht. Beide umfassen eine Bandbreite von Rezepten, von gebackenen Gerichten wie diesem bis zu Käsesaucen aus dem Topf. Der Name allein verrät das Rezept nicht.
Warum die Makkaroni mit etwas Biss kochen?
Die Nudeln garen im Ofen weiter. BBC Good Food sagt, sie so lange zu kochen, bis sie gerade weich sind, aber noch etwas Biss haben, damit sie nicht matschig werden, bis die Oberseite goldgelb ist.
Was, wenn ich keinen Cheddar bekomme?
Ein reifer britischer Cheddar ist die erste Wahl. Ein gereifter Gouda ist ein möglicher redaktioneller Ersatz, aber er schmilzt, salzt und riecht anders und ist daher kein genauer Ersatz. Verlassen Sie sich nicht hauptsächlich auf Reibekäse in Pulverform.
Ist das dasselbe wie die schottische Macaroni Pie?
Nein. Macaroni Pie sind Makkaroni mit Käse, die in einer Teighülle gebacken werden, ein anderes Gericht als dieses in einer ofenfesten Form.
Kann ich es vorbereiten?
Das Rezept, dem dieser Artikel folgt, enthält keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, deshalb werden hier keine Aufbewahrungszeiten und keine Aufwärmtemperaturen genannt. Das Gericht ist so geschrieben, dass es gebacken und heiß serviert wird. Wenn Sie Reste aufbewahren möchten, folgen Sie den Hinweisen Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Britische Rezepte.
Quellen
- BBC Good Food, "Easy mac and cheese." Grundlage des Rezepts: Zutaten und Mengen für 4 Personen, Vorbereitungs- und Garzeiten, Aromatisieren der Milch mit Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer, Kochen der Makkaroni mit etwas Biss, Mehlschwitze und Dicke der Sauce, Zugabe von Käse und Senf, Form von 25 x 18 cm, Backen bei 190 °C (Umluft 170 °C) für 15–20 Minuten, der Vorschlag mit Gruyère und das Servieren mit Salat. Die Zutatenliste nennt englischen Senf, die Zubereitung Senfpulver; dieser Artikel verwendet 1 TL Pulver. https://tollbit.bbcgoodfood.com/recipes/macaroni-cheese-4-easy-steps
- The Fitzwilliam Museum, University of Cambridge, "Eating Italian before Elizabeth David." Für die Verfügbarkeit von Parmesan bei italienischen Händlern in London im frühen 18. Jahrhundert, Thomas Jones' Bestellung von Makkaroni mit Käse für seine Heimreise 1783 und den britisch-italienischen Austausch beim Essen vor Elizabeth David. Sie belegt nicht, wo das Gericht erfunden wurde. https://feast-and-fast.fitzmuseum.cam.ac.uk/discover/eating-italian
- Threadinburgh, "An unlikely Scottish culinary tradition: the thread about the Macaroni Pie." Zur Abgrenzung der schottischen Macaroni Pie als eigenes Gericht und für den Eintrag von 1920 über eine Bäckerei in Dundee, die sie in heutiger Form verkaufte. Teile des Artikels sind Vermutungen des Autors, und er wird nicht herangezogen, um einen Ursprung zu behaupten. https://threadinburgh.scot/2022/10/10/4119/
- Guinness World Records, "First macaroni and cheese." Für das Gericht aus Käse und Pasta im Liber de coquina vom frühen 14. Jahrhundert und Elizabeth Raffalds ausführliches englisches Rezept von 1769. Verwendet als Beleg für frühe Beispiele, nicht als Beweis für einen Ursprung. https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/630454-first-macaroni-and-cheese
