Shepherd's Pie: Britisches Lammhack unter goldenem Kartoffelpüree

Shepherd's Pie: Goldene Kartoffelkruste über blubberndem Lamm

Die Ofentür geht auf, und eine Dampfwolke steigt aus der Form. Die mit der Gabel über das Püree gezogenen Rillen sind an den Spitzen goldgelb geworden, und rundherum blubbert die dunkle Lammfüllung am Rand der Form hoch. Eine Portion wird herausgelöffelt, und die Schichten zeigen sich deutlich: oben weiches Püree, darunter würziges Hackfleisch.

Shepherd's Pie ist ein Gericht aus Lammhack, das mit Zwiebel, Karotte und Brühe gegart, mit Kartoffelpüree bedeckt und überbacken wird. Das Rezept hier folgt einem veröffentlichten Hausrezept für vier Portionen von BBC Good Food, einer von vielen Familienversionen. Es kommt mit wenigen Zutaten und ohne besondere Technik aus; entscheidend ist, die Füllung geduldig einzukochen und die Kartoffeln gut zu stampfen.

Was ist Shepherd's Pie? Lamm und Kartoffeln in einer Form

Shepherd's Pie verbindet einen Lammeintopf mit einem Deckel aus Kartoffelpüree, gebacken in einer einzigen Form. Die Füllung entsteht in einer Pfanne: Gemüse in Öl weich dünsten, Lamm anbraten, Tomatenmark und Worcestershiresauce mitbraten, dann Rinderbrühe zugeben und eindicken lassen. Die Kartoffeln werden separat gekocht, mit Butter und Milch gestampft, auf die Füllung gestrichen und gebacken, bis sie Farbe haben.

Im heutigen allgemeinen Sprachgebrauch wird Shepherd's Pie mit Lamm gemacht, und dasselbe Gericht mit Rinderhack heißt Cottage Pie. Das ist eine nützliche moderne Orientierung bei der Wahl, was man kocht, sollte aber nicht auf die gesamte Geschichte des Gerichts übertragen werden, wie der nächste Abschnitt erklärt.

Fleischreste, Geschichte und ein Name auf Wanderschaft

Das Jane Austen Centre zitiert einen Eintrag vom 29. August 1791 aus dem Tagebuch von James Woodforde, in dem „Cottage-Pye“ erwähnt wird. Das ist ein früher schriftlicher Beleg für das Wort, aber ein einzelnes Wort in einem Tagebuch verrät weder, was in diesem Gericht steckte, noch wie es aufgebaut war, und es ist kein Beleg dafür, wo der heutige Shepherd's Pie seinen Anfang nahm. Derselbe Artikel stellt ein Cottage-Pie-Rezept aus Cassell's New Universal Cookery Book (1894) vor, bei dem Kartoffeln unter und über kaltem Fleisch mit Bratensauce liegen und die Oberfläche vor dem Backen mit einer Gabel aufgeraut wird – ein Beispiel dafür, wie lange diese gabelgerillte Oberfläche schon zum Bild gehört.

Human Food Atlas weist darauf hin, dass die Begriffe Shepherd's Pie und Cottage Pie in der Geschichte nicht durchgängig nach der Fleischsorte getrennt wurden. Die Vorstellung, das Gericht sei aus der Verwertung von übrig gebliebenem Braten entstanden, ist plausibel, lässt sich aber nicht als einziger Ursprung bestätigen. Statt einer sauberen Gründungsgeschichte zeigt die Überlieferung ein flexibles Gericht: Fleisch und Kartoffelpüree, geschichtet und an das angepasst, was gerade da war.

Beständig geblieben ist seine Alltagstauglichkeit. Fleisch und die Sättigungsbeilage der Mahlzeit kommen in eine Form, es lässt sich im Voraus zusammenstellen, und die ganze Familie bedient sich aus demselben Auflauf. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Seite Vereinigtes Königreich.

Zutaten (für 4 Portionen)

Dies sind die Mengenangaben des Quellrezepts für vier Portionen. Wo die Quelle eine Spanne oder ein ungefähres Maß nennt, bleibt es wie angegeben und wird nicht in Gramm oder Milliliter umgerechnet.

Verwenden Sie für Öl, Tomatenmark und Milch denselben Esslöffel (dieser Artikel geht von einem Esslöffel mit 15 ml aus). Salz kommt nur ins Kartoffelwasser; die Quelle nennt keine feste Salzmenge für die Füllung, schmecken Sie also am Ende ab, statt aus Gewohnheit zu salzen.

Ausrüstung

• Ein Topf oder eine tiefe Pfanne mit Deckel für die Füllung
• Ein zweiter Topf für die Kartoffeln und ein Sieb
• Ein Kochlöffel
• Ein Kartoffelstampfer
• Eine Gabel zum Rillenziehen auf der Oberfläche
• Eine ofenfeste Form, die groß genug ist für Füllung und Püree und noch Platz zum Blubbern lässt (die Quelle nennt keine Größe)
• Messlöffel
• Ein Lebensmittelthermometer zur Kontrolle der Temperatur in der Mitte

Auswahl und Ersatz: Lamm und Worcestershiresauce bestimmen den Geschmack

Lammhack ist die Zutat, für die sich die Suche lohnt. Finden Sie es im Supermarkt nicht, fragen Sie in der Metzgerei oder im Import-Lebensmittelgeschäft, oder kaufen Sie Lammfleisch und fragen, ob es durch den Fleischwolf gedreht werden kann; die Verfügbarkeit ist von Geschäft zu Geschäft verschieden. Mit Rinderhack gelingt ebenfalls ein gutes Gericht, aber Geschmack und Name ändern sich: Mit Rind spricht man allgemein von Cottage Pie, betrachten Sie es also als anderes Gericht und nicht als stillen Austausch.

Worcestershiresauce wird in der Quelle als „großer Schuss“ angegeben. Die Produkte unterscheiden sich in Salzigkeit und Säure, daher dosieren Sie nach Augenmaß und Geschmack, nicht nach Maß. Eine Sauce anderer Art, etwa Worcester-Sauce nach japanischer Art, kann einspringen, rechnen Sie aber mit Verschiebungen bei Süße, Säure und Gewürz.

Tomatenmark meint hier konzentriertes Tomatenmark (im Original „tomato purée“). Ketchup ist ein anderes Produkt und verhält sich nicht genauso.

Öl: Ist Sonnenblumenöl nicht leicht zu bekommen, funktioniert dieselbe Menge Rapsöl, mit leicht abweichendem Aroma.

Kartoffeln: Die Quelle nennt keine Sorte. Mehligkochende Kartoffeln lassen sich leichter stampfen und ergeben ein lockereres Püree.

Brühe: Handelsübliche Brühen schwanken stark im Salzgehalt, ein weiterer Grund, die Füllung zu probieren, bevor Sie entscheiden, ob sie noch etwas braucht.

So gelingt der Shepherd's Pie

Wässrige Füllung, blasse Oberfläche: typische Probleme lösen

Das Binden mit Mehl oder Speisestärke gehört nicht zu diesem Rezept und wird deshalb nicht als Standardlösung angeboten; die zweite Hälfte des Köchelns ohne Deckel ist die Art, wie die Quelle mit überschüssiger Flüssigkeit umgeht.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Servieren Sie ihn schlicht, am Tisch aus der Form gelöffelt. Möchten Sie Gemüse dazu, legen Sie es auf einen separaten Teller, damit der Pie selbst bleibt, wie er ist.

Das Quellrezept merkt an, dass Shepherd's Pie gekühlt oder eingefroren werden kann. Für das Backen aus dem gefrorenen Zustand nennt es zwei unterschiedliche Ofentemperaturen, daher gibt dieser Artikel keine Methode zum Backen aus dem Gefrierzustand an.

Für Reste gelten die üblichen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit zu Hause: Lassen Sie das Gericht nicht lange bei Raumtemperatur stehen, verteilen Sie es auf saubere, flache Behälter, damit es schnell abkühlt, und stellen Sie es in den Kühlschrank. Erhitzen Sie es wieder, bis es in der Mitte 75 °C oder mehr erreicht. Das vollständige Abkühlen bei Raumtemperatur sollte nicht als Erlaubnis verstanden werden, es stundenlang stehen zu lassen.

Variationen, ohne den Kern zu verändern

• Andere Familienrezepte: Ein Shepherd's-Pie-Rezept der James Beard Foundation, zugeschrieben Clodagh McKenna und Regina Sexton aus West Cork, behält Lamm, Zwiebel, Karotte, Brühe und Püree bei, fügt aber Tomatenmark und Dijon-Senf hinzu und ergibt 6 Portionen. Es ist ein eigenes Rezept mit eigenen Mengen; mischen Sie seine Zutaten nicht in dieses hinein.
• Beschaffenheit der Oberfläche: Rauen Sie das Püree mit der Gabel mehr oder weniger stark auf. Mehr Spitzen bedeuten mehr gebräunte Kanten, ganz ohne zusätzliche Zutaten.
• Mit Rind statt Lamm: Das Gericht wird dann zu dem, was man allgemein Cottage Pie nennt. Ändern Sie den Namen zusammen mit dem Fleisch.
• Eine andere Sauce nach Worcestershire-Art: möglich, mit deutlicher Verschiebung bei Süße, Säure und Gewürz.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Shepherd's Pie und Cottage Pie?

Heute bedeutet Shepherd's Pie allgemein Lamm und Cottage Pie Rind. Historisch waren die beiden Namen jedoch nicht durchgängig nach dem Fleisch getrennt, betrachten Sie die Unterscheidung also als modernen Sprachgebrauch und nicht als feste Regel.

Was, wenn ich kein Lammhack finde?

Fragen Sie in der Metzgerei oder im Import-Lebensmittelgeschäft, oder bitten Sie darum, Lammfleisch für Sie durchzudrehen. Rinderhack verändert Geschmack und Namen, in Richtung Cottage Pie. Lamm von Hand zu hacken gehört nicht zu diesem Rezept und kann daher ohne Test nicht als gleichwertiger Ersatz bezeichnet werden.

Für wie viele Personen reicht das?

Für vier, wie vom Quellrezept angegeben. Die Größe der Form und das Gewicht pro Portion wurden nicht genannt.

Die Oberfläche wird nicht braun. Was tun?

Achten Sie darauf, dass das Püree deutliche Gabelrillen hat, und kontrollieren Sie die Farbe gegen Ende des Backens. Öfen unterscheiden sich, richten Sie sich also nach der goldenen Oberfläche und den blubbernden Rändern.

Kann ich ihn vorbereiten oder einfrieren?

Die Quelle sagt, er könne gekühlt oder eingefroren werden. Kühlen Sie Reste schnell in flachen Behältern ab, stellen Sie sie in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie in der Mitte auf 75 °C oder mehr. Da die Quelle uneinheitliche Temperaturen für das Backen aus dem gefrorenen Zustand nennt, bietet dieser Artikel keine an.

Quellen