Die goldene Kruste bricht, und ein Pilaw wie aus Juwelen quillt hervor
Aserbaidschan liegt am östlichen Ende des Kaukasus, am Ufer des Kaspischen Meeres. Jahrhundertelang war es eine wichtige Station der Seidenstraße, ein Ort, an dem sich Ost und West trafen. Sein stolzestes Festgericht ist das Shah Plov (Şah plov).
Shah Plov ist ein Reisgericht, wie es kein zweites gibt: Das Innere des Topfes wird mit einem dünnen, safrangefärbten Teig (Qazmaq) ausgekleidet, dann mit Schichten aus Pilaw und Trockenfrüchten gefüllt und gedämpft-gebacken, bis die Kruste knusprig ist. „Schah“ ist das persische Wort für König, und dies ist ein Gericht, würdig eines königlichen Banketts, über Generationen weitergegeben.
Wird das fertige Shah Plov aus dem Topf gestürzt, erscheint eine knusprige, goldene Teigkuppel. Bricht man sie auf, kommen safranduftender Reis, bernsteinfarbene getrocknete Aprikosen, tiefrote Cranberrys und glänzende Backpflaumen zum Vorschein. Dieses „Enthüllen“ ist das Herzstück des Shah Plov und ein Lieblingsmoment bei aserbaidschanischen Hochzeiten und Feiertagen.
Auf Aserbaidschanisch heißt şah König und plov Pilaw, der Name bedeutet also „der Pilaw des Königs“. Es heißt, Aserbaidschan kenne mehr als 200 Arten von Plov, und Shah Plov ist eines der Prunkstücke der Festtafel.
Auf Englisch findet man durchaus einige Shah-Plov-Rezepte, viele von Köchen der aserbaidschanischen Diaspora, doch das Gericht ist deutlich weniger bekannt als seine Nachbarn, etwa die georgischen Chinkali (auf Japanisch) oder der usbekische Plov (auf Japanisch). Dieser Leitfaden führt Sie in der heimischen Küche durch jeden Teil: den Teig, die Trockenfrüchtemischung und das Safranwasser.
Zutaten (für 6 Personen)
Tipps für das Gelingen
Ob das Shah Plov gelingt, hängt an einem heilen Qazmaq. Reißt der Teig beim Auskleiden des Topfes, laufen Reis und Butter durch die Lücken und brennen an. Drei Vorkehrungen: (1) den Teig gleichmäßig 3 mm dick ausrollen; (2) den Topf großzügig buttern, damit der Teig nicht klebt; (3) beim Ausrollen nichts überstürzen und mehr Mehl zugeben, wenn er zu reißen beginnt. Gehen Sie behutsam damit um.
Wenn Sie keinen guten Safran bekommen, gleichen 1 TL Kurkuma und eine Prise Safranpulver die Farbe aus. Das Aroma ersetzt das aber nicht, und der Kern des Shah Plov leidet darunter. Wenn das Budget es zulässt, lohnt sich guter Safran aus einem orientalischen oder iranischen Laden. Bei Gerichten, die auf Safran aufbauen, wie dem Machboos (auf Japanisch) aus Bahrain, sollte man nicht sparen.
Während des langen Dämpfens ist ein leises, unregelmäßiges Zischen vom Boden normal: Das Qazmaq bräunt gut. Ein lautes, hartes Zischen bedeutet, dass die Hitze zu hoch ist; stellen Sie sofort auf die niedrigste Stufe. Ein röstiger Duft ist gut, ein Brandgeruch nicht. Durch Hören und Riechen erhält man ein knuspriges Qazmaq.
Für Anfänger ist das Stürzen des Shah Plov auf die Platte der nervenaufreibendste Schritt. Der Trick: in einer entschlossenen Bewegung. Geht man langsam vor, verrutschen Reis und Früchte. Den Topf fest halten, die Platte dicht andrücken und zügig umdrehen.
Varianten
Shah Plov mit Lamm
Bei einer traditionellen Variante werden 300 g Lammschulter in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Gewürzen angebraten und zwischen die Pilawschichten gegeben. Mit 1 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Koriander und schwarzem Pfeffer würzen. Der kräftige Geschmack des Lamms spielt wunderbar mit den süßen Trockenfrüchten, und die vollständige Festtagsversion wird so zubereitet.
Shah Plov mit Huhn
Wenn Sie kein Lamm mögen, geht auch 300 g Hähnchenschenkel ohne Knochen. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen, in der Pfanne von beiden Seiten anbraten und zwischen Reis und Trockenfrüchte legen. Es ist milder als die Lammversion.
Schnelles Qazmaq mit Frühlingsrollenteig
Wenn Sie keine Zeit für den Teig haben, legen Sie 3–4 Frühlingsrollenblätter übereinander. Zwischen die Blätter geschmolzene Butter streichen und den Topf auskleiden. Die Dicke und Zähigkeit von selbstgemachtem Teig erreichen Sie nicht, doch die Knusprigkeit kommt gut zur Geltung.
Filoteig für eine feinere Version
Fertiger Filoteig, wie er in der griechischen und türkischen Küche verwendet wird, ergibt fast die Zartheit von selbstgemachtem Teig. 4–5 Blätter mit geschmolzener Butter übereinanderlegen und den Topf auskleiden. Er backt blättrig und in Schichten, anders als ein selbstgemachtes Qazmaq, aber auf seine Art köstlich, und kommt der vielschichtigen Textur des türkischen Baklava (auf Japanisch) nahe.
Die Trockenfrüchte anpassen
Jeder aserbaidschanische Haushalt hat seine eigene Fruchtmischung. Diese Kombinationen sind ebenfalls traditionell:
- Persische Art: getrocknete Kirschen + Berberitzen (Zereshk) + Mandeln
- Art der Kaspischen Küste: getrocknete Feigen + Datteln + Pistazien
- Art der Herbsternte: getrocknete Kakis + Walnüsse + getrocknete Äpfel
Getrocknete Kakis mit Walnüssen sind eine besonders gute Kombination, wenn Sie sie bekommen.
Hintergrund
Aserbaidschan: Höhepunkt der Pilawkultur
Aserbaidschan ist für die Vielfalt seiner Reisgerichte bekannt. Es heißt, es gebe mehr als 200 Arten von Plov, jede benannt nach ihrer Füllung oder Zubereitungsart.
Hinter dieser Vielfalt steht die Geografie des Landes. Vom warmen Tiefland am Kaspischen Meer bis zum hohen Kaukasus liegen in einem kleinen Land viele Klimazonen nebeneinander, und jede Region hat eigene Zutaten und Plov-Traditionen entwickelt. Dazu kommen persische, osmanische und russische Einflüsse, die sich überlagert und die Pilawkultur bereichert haben.
Zu beachten: Die 2016 in die UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes eingetragenen Pilaws waren Usbekistans „Palov-Kultur und -Tradition“ und Tadschikistans „Oshi Palav“, nicht der aserbaidschanische Plov. Im selben Jahr wurde Aserbaidschan gemeinsam mit Iran, Kasachstan, Kirgisistan und der Türkei für die Kultur der Herstellung und des Teilens von Fladenbrot (Lawasch und andere) eingetragen. Manche Familien verwenden Lawasch als Kruste für das Shah Plov, eine Verbindung zu dieser Fladenbrotkultur.
Qazmaq: von der Kruste am Topfboden zum königlichen Gericht
Das Qazmaq, der Schlüssel zum Shah Plov, stammt von der Kruste ab, die sich am Boden eines Pilawtopfes bildet. Im Iran heißt diese Kruste Tahdig und gilt als der beste Teil des Pilaws.
Aserbaidschan ging noch weiter. Über die einfache Kruste hinaus entwickelten Köche die Technik, den Topfboden bewusst mit Brotteig oder Lawasch (dünnes Fladenbrot) auszukleiden, um eine knusprige Schicht zu erzeugen, und verfeinerten sie schließlich zu der Methode, den ganzen Topf mit Teig zu umhüllen, wie beim Shah Plov.
Das iranische Tahdig bedeutet „Boden des Topfes“ und gilt als bester Teil eines Pilaws. Auch das aserbaidschanische Qazmaq bildet am Topfboden eine knusprige Schicht, und beide werden oft gemeinsam als Reisgerichte derselben persischen Küchensphäre besprochen. Shah Plov kann man als diese Schicht ansehen, ausgedehnt auf den ganzen Topf.
Wo sich Seidenstraße und Trockenfrüchte treffen
Auch die Trockenfrüchte im Shah Plov spiegeln Aserbaidschans Lage an den Handelswegen der Seidenstraße wider. Getrocknete Aprikosen, Backpflaumen, Rosinen und Maronen sind gut haltbar, und Waren wie diese reisten auf den Handelsrouten durch trockenes Land.
Da all diese Zutaten in einem Topf zusammenkommen, ist das Shah Plov buchstäblich eine Kreuzung der Seidenstraße, auf einem Teller verdichtet. Wie im kirgisischen Lagman treffen auch hier mehrere Zivilisationen aufeinander.
Nowruz und Shah Plov
Der wichtigste Feiertag Aserbaidschans ist Nowruz, das persische Neujahr, das zur Frühlings-Tagundnachtgleiche (20.–21. März) gefeiert wird. Auf dem Nowruz-Tisch in Aserbaidschan findet man gekeimten Weizen (Samani) und Gebäck wie Shekerbura und Pakhlava, und Plov wird oft als Festgericht gekocht. Das „Haft-Sin“ (sieben Dinge, deren persische Namen mit S beginnen) gehört zum iranischen Nowruz und ist keine feste Regel der aserbaidschanischen Tafel.
Auch bei Hochzeiten und anderen Feiern hebt ein in Teig gehülltes Shah Plov die Stimmung, sobald es angeschnitten wird.
Shah Plov im heutigen Baku
Heute servieren einige Restaurants in Baku Shah Plov als Spezialität. Es ist sowohl ein Festgericht der Familie als auch ein Teller, über den viele Reisende die aserbaidschanische Küche zum ersten Mal kennenlernen.
Nährwerte (pro Portion, 1/6 des Rezepts)
Dieser Teller baut vor allem auf Kohlenhydraten aus Reis und Trockenfrüchten und Fett aus Butter auf. Er ist eher eiweißarm; dazu ein Lamm- oder Hähnchengericht oder Joghurt zu reichen, ergibt eine ausgewogenere Tafel.
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 580 kcal |
| Eiweiß | 14 g |
| Fett | 22 g |
| Kohlenhydrate | 82 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 420 mg |
Trockenfrüchte sind zuckerreich, liefern aber auch Mineralstoffe wie Kalium. Da dieses Gericht viel Butter und Reis verwendet, genießen Sie es als festliche Leckerei und passen Sie die Portionen nach Belieben an.
Weitere Gerichte dazu
- Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) - Teilt Zutaten und Aromen derselben Region.
- Fërgesë (auf Japanisch) - Teilt Zutaten und Aromen derselben Region.
- Piti (auf Japanisch) - Teilt Zutaten und Aromen derselben Region.
FAQ
Hier sind die Fragen, die Köche beim ersten Shah Plov am häufigsten stellen, vom Umgang mit dem Teig über die Wahl des Topfes bis zur Aufbewahrung von Resten.
Q1. Das Qazmaq klebt am Topf. Wie bekomme ich es heraus?
Löst sich das Qazmaq beim Stürzen nicht, stellen Sie den Topfboden 10 Sekunden auf ein feuchtes Tuch. Der plötzliche Temperaturwechsel lockert die Butter, und der Teig löst sich leichter. Bewegt sich immer noch nichts, wärmen Sie den Topf 5 Sekunden bei ganz schwacher Hitze an und versuchen es erneut. Beim nächsten Mal hilft am besten, den Topf großzügiger zu buttern, als Sie für nötig halten.
Q2. Ich finde keinen Basmatireis. Kann ich Rundkornreis nehmen?
Rundkornreis (Japonica), etwa japanischer Reis, geht, aber das Ergebnis ist ganz anders. Weil er viel klebriger ist, erhalten Sie eher einen weichen, gewürzten Reis als einen lockeren Pilaw mit einzelnen Körnern. Langkorn-Jasminreis kommt Basmati viel näher; nehmen Sie ihn, wenn Sie keinen Basmati bekommen. Welchen Reis Sie auch nehmen, ändern Sie nichts am 7-minütigen Vorkochen, das einen kleinen Kern lässt.
Q3. Safran ist zu teuer. Geht es auch ohne?
Allein für die Farbe ergibt 1 TL Kurkuma einen gelben Pilaw. Doch das Wesen des Shah Plov ist das Aroma des Safrans; mit Kurkuma wird es ein anderes Gericht. Als Kompromiss gibt 1/4 TL Safranpulver (billiger als Fäden) wenigstens etwas Aroma und Farbe. Denken Sie daran, dass 0.5 g Safran für sechs Portionen reichen.
Q4. Beim Dämpfen riecht es verbrannt.
Stellen Sie die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe. Auch ein Stück Alufolie zwischen Topf und Herdrost verteilt die Hitze. Brennt ein Teil des Qazmaq doch an, schneiden Sie den verbrannten Teil nach dem Stürzen mit dem Messer ab; der Rest ist völlig genießbar. Halten Sie sich beim nächsten Mal strikt an mittlere Hitze nur für die ersten 10 Minuten und danach niedrige Hitze.
Q5. Wie bewahre ich übrig gebliebenes Shah Plov auf?
Bewahren Sie Qazmaq und Pilaw getrennt auf. Den Pilaw 3 Tage luftdicht im Kühlschrank aufbewahren oder 1 Monat einfrieren. Hat das Qazmaq einmal Feuchtigkeit gezogen, wird es nicht wieder knusprig, idealerweise essen Sie es also am selben Tag auf. Zum Aufwärmen den Pilaw in der Mikrowelle erhitzen und das Qazmaq 2 Minuten im Toaster-Ofen knusprig machen; ein Teil des Knusprigen kehrt zurück.
Verwandte Reis- und Nudelgerichte aus dem Kaukasus und Zentralasien
Hat das Shah Plov Ihr Interesse geweckt, entdecken Sie die vielen Pilaw- und Getreidetraditionen entlang der Seidenstraße. Selbst unter demselben Namen hat jedes Land eine völlig andere Philosophie.
- Chinkali (auf Japanisch) — Georgiens von Hand gefaltete Suppenteigtaschen, ein Schwestergericht derselben kaukasischen Handwerkstradition
- Piti (auf Japanisch) — eine in Tontöpfen gegarte aserbaidschanische Suppe, ein Festgericht neben dem Shah Plov
- Lagman — Kirgisistans von Hand gezogene Nudeln, vom östlichen Ende der Esskultur der Seidenstraße
- Qurutob (auf Japanisch) — Tadschikistans Nationalgericht, ein Geschmack schlichter zentralasiatischer Küche
- Machboos (auf Japanisch) — Bahrains gewürzter Reis, ein Pilaw des Nahen Ostens, der den Safran teilt
Quellen
Rezepte und Technik
- Ansari, Anna. "Shah Plov: Azeri King Crown Rice Recipe." Sous Chef. https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/shah-plov-azeri-king-crown-rice-recipe — Shah Plov mit Maronen, getrockneten Aprikosen, Backpflaumen und Safran (geprüft am 22. Oktober 2026)
- Azerbaijan Tourism Board. "Azerbaijani plov." https://azerbaijan.travel/azerbaijani-plov — wie Plov nach aserbaidschanischer Art zubereitet wird (geprüft am 22. Oktober 2026)
Kultur und Geschichte
- National Geographic. "What is plov? Meet the rice dish at the heart of Nowruz celebrations." https://www.nationalgeographic.com/travel/article/everything-you-need-to-know-about-plov — die vielen Arten aserbaidschanischen Plovs, Shah Plov und Plov an Nowruz (geprüft am 22. Oktober 2026)
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka" (2016). https://ich.unesco.org/en/RL/01181 — die gemeinsam von fünf Ländern, darunter Aserbaidschan, eingetragene Fladenbrotkultur (geprüft am 22. Oktober 2026)
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Palov culture and tradition" (Usbekistan, 2016). https://ich.unesco.org/en/RL/01166 — Usbekistans Palov, 2016 eingetragen (geprüft am 22. Oktober 2026)
- Marton, Renee. Rice: A Global History. Reaktion Books, 2014. — eine Geschichte der Reisgerichte weltweit
- Zubaida, S. & Tapper, R. (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. I.B. Tauris. — eine grundlegende Studie zu den Esskulturen des Nahen Ostens und des Kaukasus
