Satsivi (საცივი): kaltes Hähnchen in georgischer Walnusssauce

Die „goldene Walnusssauce“ auf dem Neujahrstisch

Neujahr (1. Januar) und das orthodoxe Weihnachtsfest (7. Januar): An diesen beiden Feiertagen steht in georgischen Familien immer ein bestimmtes Gericht auf dem Tisch. Gekochtes Hähnchen, umhüllt von cremefarbener Walnusssauce, bestreut wie mit Juwelen aus dem Grün des Korianders und dem Rot des Granatapfels: Satsivi (საცივი / Satsivi).

„საცივი“ bedeutet auf Georgisch „das Kalte“, und der Name sagt alles: Satsivi ist ein kaltes Gericht, das nach dem Fertigstellen im Kühlschrank durchzieht, bevor man es isst. Auf einem europäischen Wintermahl, bei dem sonst warme Gerichte die Hauptrolle spielen, ein kaltes Gericht in die Mitte zu stellen, ist sehr ungewöhnlich. Doch mit dem ersten Bissen versteht man es: Beim Abkühlen verbindet sich das Fett der Walnüsse mit der Sauce, und das Umami dringt bis in jede Ecke des Hähnchens.

Bei englischsprachigen Foodbloggern und auf r/GeorgianFood heißt es auch „Georgian Thanksgiving Turkey“, und viele in den USA lebende Georgier machen es mit Pute. Nach Darra Goldsteins Buch The Georgian Feast (University of California Press, 2013) ist es in georgischen Familien jedoch üblich, ein ganzes Huhn zu kochen. Dieser Artikel bildet ein originalgetreues Satsivi mit gut erhältlichen Hähnchenkeulen nach, in einer Variante, die auch an einem Wochentagabend taugt.

Wie schon in der Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) beschrieben, ist die reichliche Verwendung von Walnüssen ein großes Merkmal der georgischen Esskultur: Bazhe (Walnusssauce), Pkhali (Gemüse in Walnusspaste) und eben dieses Satsivi. Die am Südfuß des Kaukasus wild wachsenden Walnussbäume tragen die Küche des Landes.

Zutaten (4 Portionen)

Zubereitung

STEP 1: Das Hähnchen kochen

1.5 l Wasser, Hähnchenkeulen, die halbe Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz in einen Topf geben und unbedingt aus kaltem Wasser bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach dem Aufkochen bei starker Hitze etwa 5 Minuten sorgfältig den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, damit die Brühe klar wird. Auf schwache Hitze stellen und 30 bis 35 Minuten garen; herausnehmen, wenn beim Einstechen mit einem Spieß klarer Saft austritt. Da die Brühe die Grundlage der Sauce ist, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen; das Hähnchen 10 Minuten abkühlen lassen, entbeinen und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden.

Die Haut kann man nach Belieben entfernen, doch in georgischen Haushalten lässt man sie oft dran, was dem kalten Gericht mehr Fülle gibt.

STEP 2: Walnüsse und Aromaten verbinden

Die Walnüsse 3 bis 4 Minuten in der Küchenmaschine zu feuchter Paste zerkleinern. Ohne Küchenmaschine genügt es, sie im Mörser zu zerstoßen, bis noch einige Stücke übrig sind. In einer anderen Pfanne die gehackte Zwiebel 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie durchsichtig ist, den Knoblauch zugeben und noch 1 Minute den Duft entfalten lassen. Koriander, Bockshornklee, Zimt, Nelke und Paprika 30 Sekunden bei schwacher Hitze einarbeiten, bis das Pulver das Fett aufgenommen hat und duftet, dann die Walnusspaste zugeben und 2 Minuten rühren.

STEP 3: Die Sauce verlängern und fertigstellen

400 ml Hähnchenbrühe in Portionen zu je 100 ml zugeben und jedes Mal 3 bis 4 Minuten mit dem Holzspatel glatt rühren. Auf einmal zugegeben, klumpen die Walnüsse leicht; als Richtwert für die Konsistenz gilt, dass die Spur des Spatels langsam verschwindet. Den Safran 5 Minuten in 2 EL Brühe einweichen, zugeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, dabei den Boden abstreichen, damit nichts anbrennt. Nach dem Ausschalten das temperierte Eigelb zurückgeben und mit Weißweinessig und Salz so abstimmen, dass Säure, Salz und die Fülle der Walnüsse zugleich zu spüren sind.

STEP 4: Hähnchen und Sauce verbinden und kühlen

Die mundgerechten Hähnchenstücke in eine tiefe Schale oder große Schüssel legen und mit der warmen Walnusssauce reichlich übergießen. Etwa 3 Minuten sanft wenden, bis die Oberfläche gleichmäßig überzogen ist, mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 30 Minuten vor dem Essen herausnehmen, damit es nicht zu kalt ist; so treten Walnussduft und Säure deutlicher hervor. Zum Schluss Granatapfelkerne und frischen Koriander darüberstreuen und mit Brot die Sauce auftunken.

Kultur und Geschichte: vom Hofgericht zum Festmahl

Warum wurde Satsivi mit Neujahr und Weihnachten verbunden? Das georgisch-orthodoxe Weihnachten fällt auf den 7. Januar, und die etwa 40 Tage davor sind eine Fastenzeit ohne Fleisch. Endet das Fasten am Weihnachtstag, bereitet man das lang ersehnte Hähnchengericht zu. Doch zwischen Gebeten in der Kirche und Besuchen der Verwandten bleibt wenig Zeit in der Küche. Da war Satsivi, das man am Vortag macht und im Kühlschrank kühlt, als Festtagsgericht ideal.

Supra und Satsivi

Das Supra, die georgische Festmahlkultur, ist ein eigenständiges Esskulturritual. Ein „Tamada“ genannter Zeremonienmeister führt endlos die Trinksprüche an, und Wein und Speisen werden ohne Unterbrechung serviert.

Beim Supra ist Satsivi auch aus praktischem Grund wichtig: Weil es kalt ist, verliert es auch bei einem langen Fest nicht an Qualität. Warme Gerichte kühlen aus, Satsivi ist von Anfang an kalt. Auch bei einem stundenlangen Supra bleibt es vom Anfang bis zum Ende gleich gut.

Wenn Chatschapuri die georgische Küche des Alltags verkörpert, steht Satsivi für die Küche der Festtage.

Die Wissenschaft der Walnusssauce: Woher kommt diese Fülle

Die besondere Cremigkeit der Satsivi-Sauce entsteht ganz ohne Milchprodukte. Das Geheimnis liegt in den Eigenschaften der Fette der Walnüsse.

Fettzusammensetzung der Walnüsse

Walnüsse enthalten etwa 65 % Fett, davon rund 60 % Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) und rund 13 % Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure). Diese ungesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur flüssig; zu Paste gemahlen mischen sich die Walnüsse deshalb leicht mit Wasser und emulgieren von selbst.

Das Lecithin im Eigelb stabilisiert diese Emulsion zusätzlich und sorgt für eine Geschmeidigkeit, die einer französischen Béchamel nahekommt. Die Satsivi-Sauce beruht also auf einem dreifachen Emulgiersystem: natürliches Walnussöl, Lecithin des Eigelbs und Gelatine der Kochbrühe. Das ist eine Emulgiertechnik aus Nüssen oder Samen, die dem Nahen Osten und dem Kaukasus gemeinsam ist, wie die Cremigkeit des Tahini im Hummus.

Was beim Kühlen geschieht

Die warm noch dünnflüssige Sauce wird im Kühlschrank angemessen dick. Das in die Brühe gelöste Kollagen des Hähnchens geliert beim Abkühlen. Mit Fleisch am Knochen ist dieses Gelieren ausgeprägter, und die Sauce wirkt deutlich geschlossener.

Gewürze: Utskho Suneli und Chmeli Suneli

Die georgische Küche kennt zwei eigene Gewürzmischungen.

Utskho Suneli (უცხო სუნელი)

Wörtlich „fremdes Gewürz“. Tatsächlich sind es getrocknete und gemahlene Samen des Blauen Bockshornklees (Trigonella caerulea), mit nussig-süßem Duft und einem Hauch von Ahornsirup. Außerhalb Georgiens kaum erhältlich, ersetzt man ihn durch gewöhnliches Bockshornkleepulver. Eine weitere Küche mit schwer zu bekommenden Gewürzen ist die äthiopische, mit dem Berbere im Doro Wot.

Chmeli Suneli (ხმელი სუნელი)

Die georgische „Universal-Gewürzmischung“: eine Mischung aus Koriander, Basilikum, Dill, Majoran, Bockshornklee, Paprika und anderem. Manche Satsivi-Rezepte verwenden Chmeli Suneli, doch dieser Artikel misst die Gewürze einzeln ab. Die Zusammensetzung des Chmeli Suneli unterscheidet sich je nach Hersteller stark, wodurch der Geschmack schwankt.

Ersatzstrategie

Varianten: Satsivi mit Pute und mit Aubergine

Satsivi ist ein „Format“ für kaltes Gericht mit Walnusssauce und wird auch mit vielen anderen Zutaten als Hähnchen gemacht.

Satsivi mit Pute (Induri)

Das Satsivi für besondere Anlässe wird ursprünglich mit Pute gemacht. Die Pute, auf Georgisch Induri (ინდაური), ist für große Festgesellschaften. Mit Putenbrust oder einer Weihnachtspute lässt es sich nachbilden. Rechnen Sie eine längere Garzeit als bei Hähnchen (mit Knochen 60 Minuten oder mehr) und die 1.5-fache Menge Sauce. Wie beim Kebab ist bei der Pute die Temperaturkontrolle wichtig.

Satsivi mit Aubergine

Beliebt als vegetarische Version ist Satsivi mit Aubergine. Der Länge nach halbierte Auberginen grillen und mit Walnusssauce übergießen. Wird die Schale beim Grillen gut gebräunt, passt das rauchige Aroma sehr gut zur Walnusssauce. Unter den Auberginengerichten des Nahen Ostens ist auch die Moussaka bekannt, doch die georgische Auberginen-Satsivi ist darin besonders, dass sie weder Joghurt noch Béchamel verwendet.

Satsivi zu Neujahr: georgische Feiertage am eigenen Tisch erleben

Das georgische Neujahr beginnt am Abend des 31. Dezember mit einem großen Festmahl, zu dem Familie und Verwandte zahlreich zusammenkommen. Auf dem Tisch stehen etwa folgende Gerichte.

Hauptgerichte:

• Satsivi (kaltes Hähnchen in Walnusssauce): am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank durchgezogen
• Chatschapuri (auf Japanisch): frisch gebackenes Käsebrot
• Lobio (Rote Bohnen in Gewürzen geschmort)
• Badridschani (Auberginenröllchen mit Walnusspaste)

Auch Chinkali (auf Japanisch), große Teigtaschen voll Fleischsaft, sind ein unverzichtbares Gericht.

Als Dessert:

• Gosinaki (Walnusssüßigkeit mit Honig)
• Tschurtschchela (Walnüsse in eingedicktem Traubensaft)

Mit dem Ruf des Tamada „Gaumardschos!“ (Prost!) wird Orangewein (Amberwein) aus dem Qvevri eingeschenkt, und die endlosen Trinksprüche beginnen.

An dem Tag, an dem Sie Satsivi machen, kommt ein wenig georgisches Neujahr in Ihre Küche. Stellen Sie Brot und Wein bereit und genießen Sie es in Ruhe.

Aufbewahrung

Tipps zur Aufbewahrung im Kühlschrank

• Das Hähnchen vollständig in der Sauce eingetaucht aufbewahren. Stellen, die an der Luft liegen, oxidieren und verfärben sich.
• Folie direkt auf die Oberfläche legen (wie ein Schwimmdeckel) und darüber den Deckel schließen; so ist der Luftkontakt minimal.
• Der zweite Tag schmeckt am besten. Dann haben sich das Fett der Walnüsse und das Umami des Hähnchens ganz verbunden.

Häufige Fragen

Q1. Geht es mit Cashewkernen oder Mandeln statt Walnüssen?

Der Geschmack wird ein anderer, aber als Anpassung bei Allergien ist es möglich. Cashewkerne kommen der Cremigkeit der Walnüsse am nächsten. Mandeln behalten leicht eine festere Textur, daher gründlich zu Paste verarbeiten. Die komplexe Würze, die aus der besonderen Herbheit und Bitterkeit der Walnüsse im Zusammenklang mit den Gewürzen entsteht, lässt sich mit anderen Nüssen schwer nachbilden.

Q2. Wie zerkleinere ich die Walnüsse ohne Küchenmaschine?

Ein Mörser (mit Stößel) kommt dem Original am nächsten. In Georgien verwendet man traditionell einen Steinmörser. Wenig auf einmal hineingeben und zerdrücken. Man kann die Walnüsse auch in einen dicken Gefrierbeutel geben, mit dem Nudelholz zerschlagen und im Mörser fertigstellen. Es muss keine vollständige Paste werden; es genügt, wenn noch Stückchen bleiben. Handgemahlen bringt sogar mehr Abwechslung in die Textur und kommt der heimischen Handarbeit näher.

Q3. Darf man es warm essen?

Warm gegessen ist es nicht schädlich, aber Satsivi kommt erst gekühlt richtig zur Geltung. Warm ist die Sauce dünn, die Verbindung mit dem Hähnchen schwach, und der Walnussduft verfliegt. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lassen, ideal über Nacht. Schon der Name „Satsivi = das Kalte“ verrät, wie wichtig das Kühlen ist.

Q4. Es gibt Rezepte ohne Eigelb: Kann man es weglassen?

Man kann es weglassen, aber die Sauce hat dann weniger Bindung und Fülle. Ohne Eigelb die Walnüsse auf 350 g erhöhen, um die Dicke auszugleichen.

Q5. Safran ist mir zu teuer. Was ändert Kurkuma?

Die Farbe kommt nahe, aber der feine Duft des Safrans lässt sich nicht nachbilden. Wenn es nur um die Farbe geht, genügt 1/4 TL Kurkuma.

Menüempfehlung: Beilagen und Wein zum Satsivi

Beilagen

Wein dazu

Zum Satsivi ist Orangewein (Amberwein) die beste Kombination. Georgien ist die Heimat des Orangeweins, und der gerbstoffreiche Geschmack von weißen Trauben, die samt Schalen vergoren wurden, harmoniert mit der Fülle der Walnusssauce.

Unter den georgischen Weinen empfehlen sich:

• Amberwein aus Rkatsiteli: eher trocken, passt zur Herbheit der Walnüsse
• Weißwein aus Mtsvane: fruchtig und säurebetont, unterstreicht die Fülle des Satsivi
• Rotwein aus Saperavi: wenn man Fleisch dazu reicht. Kräftige Gerbstoffe, daher in kleinen Mengen

Zusammenfassung

Weil man es am Vortag macht und im Kühlschrank durchziehen lässt, ist Satsivi unschlagbar als Gästegericht. Am Tag selbst muss man nicht am Topf stehen, sondern holt es nur aus dem Kühlschrank und richtet an. Bereitet man es am Abend vor einer Silvesterfeier oder einem Treffen mit Freunden zu, kann man sich am nächsten Tag in Ruhe dem Tischdecken widmen.

Die Fülle der Walnüsse, die Tiefe der Gewürze, die Geschlossenheit, die durchs Kühlen entsteht: Erleben Sie das georgische Festmahl jenseits des Kaukasus.

Wer die georgische Küche besser kennenlernen möchte, findet die Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) sowie aus derselben osteuropäischen Region das Burek (auf Japanisch) und aus Zentralasien Plow und Manti.

Quellen