Man schöpft die dunkelgrüne Suppe mit der Kelle in eine Schale, legt Röstzwiebeln darauf, träufelt in warmem Öl aromatisierte getrocknete Minze darüber und setzt zum Schluss einen Löffel weißes, säuerliches Milchprodukt darauf. Das ist die Handbewegung, wie man sie in iranischen Haushalten sieht: Aromen werden in der Schale übereinandergelegt. Ash Reshteh (آش رشته / Ash-e Reshteh) ist eine dicke Suppe aus Hülsenfrüchten, Kräutern und Nudeln. Zu Hülsenfrüchten, Blattgemüse und Kräutern kommen Weizennudeln, und der Topf wird tiefgrün.
Dieser Artikel stellt eine Mischung für 4 Personen vor, die sich in einer gewöhnlichen Küche kochen lässt. Die Vorbereitung dauert 20 Minuten, das Garen etwa 80 Minuten, zusammen etwa 100 Minuten. Da Hülsenfrüchte aus der Dose verwendet werden, entfällt das Einweichen getrockneter Hülsenfrüchte. Das Ergebnis hat nichts mit einer gewöhnlichen klaren Nudelbrühe zu tun: Hülsenfrüchte und Kräuter bilden eine Einheit, und die Suppe fließt langsam von der Kelle. Gibt es keine Spezialnudeln, lassen sie sich durch 120 g trockene Udon ersetzen, und als Milchprodukt nimmt man 100 g dicken ungesüßten Joghurt. Der Geschmack ist allerdings nicht derselbe wie beim Original. Und die Nudeln kommen zuletzt hinein: Das ist die Reihenfolge dieses Topfes.
Zum Neujahrsmahl um den Topf mit grüner Suppe
Nowruz ist das iranische Neujahr, das um die Frühlings-Tagundnachtgleiche gefeiert wird. Das Datum nach dem gregorianischen Kalender ist nicht jedes Jahr dasselbe. Ayeh Manfre stellt als Gewohnheit ihrer eigenen Familie das Feuerfest vor dem Neujahr, Tschahar-schanbe Suri, vor, außerdem Sisdeh Bedar, den 13. Tag des neuen Jahres, den man im Freien verbringt und an dem man Ash Reshteh isst. Natürlich ist das die Geschichte ihrer Familie, und die Bräuche unterscheiden sich je nach Haushalt und Region. Es ist nicht so, dass das ganze Volk es unbedingt tut. Dennoch erkennt man, wenn man sich vorstellt, wie an einem Tag, an dem sich Menschen im Freien versammeln, ein großer Topf in der Mitte steht, das Gesicht dieses Gerichts: der Topf der Neujahrstreffen.
Bei einem Frühlingsfestessen denkt man an einen prächtigen Teller, doch Ash Reshteh wird auch als dicke Suppe vorgestellt, die man in der kalten Jahreszeit warm isst. Weil reichlich Kräuter mitgekocht werden, ist der Topf tiefgrün. Da Hülsenfrüchte und Nudeln im selben Topf sind, ist es eine Suppe, die als ein Gericht eine solide Mahlzeit ergibt. Dass es ein Festgericht ist und zugleich den gewöhnlichen Hunger stillt, vereint sich in diesem Topf ohne Mühe. Besser als von Ernährung oder Gesundheit zu sprechen, passt zu diesem Gericht das Bild einer dampfenden Schale, die man mit beiden Händen umfasst.
„Reshteh“ sind die Nudeln, die in dieses Gericht kommen. In lateinischer Schrift wird es als Ash-e Reshteh, Aash-e Reshteh usw. geschrieben, auf Persisch آش رشته. „Ash“ wird als Wort für eine dicke Suppe erklärt. Die genaue Etymologie und Ursprünge in der Antike sind nicht klar.
Von Teheran nach Norden, eine Schale an der Bergstraße
Die Köchin Hami Sharafi stellt dieses Gericht als Erinnerung an eine Familienreise vor. Sie schreibt, auf dem Weg von Teheran in den Norden des Irans habe es vor dem langen Tunnel der Kandovan Road ein kleines Lokal gegeben, das Ash Reshteh servierte, und die Familie sei dort eingekehrt. Die Bergluft ist kalt, und die Wärme der Schale, die man dort bekommt, ist umso willkommener. Eine warme Schale in der Raststätte an der Bergstraße erinnert daran, dass dieses Gericht nicht nur an Festtagen geschätzt wird, sondern auch als Mahlzeit, die auf Reisen den Körper wärmt.
Für diesen Topf gibt es keine feste Mischung. In den Hausrezepten, die ich geprüft habe, unterscheiden sich die Kombinationen aus Kichererbsen, roten Bohnen, Pintobohnen und weißen Bohnen, ebenso das Zusammenspiel aus Spinat, Petersilie, Koriander, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln. In Hamis Rezept kommt optional Markknochen vor, in Ayehs Rezept Gemüsebrühe, und ob Fleisch dabei ist, variiert je nach Beispiel. Es ist nicht so, dass die Mischung je Provinz festgelegt wäre; näher an der Wirklichkeit ist, dass jeder Haushalt andere Hülsenfrüchte und anderes Grün hat.
Hami Sharafi schreibt, ihre Mutter habe es vorgezogen, statt Kaschk Essig dazuzureichen. Das ist nur der Geschmack einer bestimmten Familie. Wenn das Milchprodukt separat gereicht wird, kann jeder in seiner Schale die Säure einstellen. Beachten Sie, dass Essig die Zutaten nicht für alle Allergien geeignet macht.
Nudeln, Kräuter und das weiße Finish zusammenstellen
Reshteh ist eine flache Weizennudel für Suppen. Wer eine Spezialnudel sucht, wählt die mit der Angabe „für Ash“. Sie ist etwas anderes als das Reshteh für Reisgerichte: nicht verwechseln. In der Grundmischung werden 120 g trockene Udon in Drittel gebrochen verwendet. Gekochte Udon haben einen anderen Wassergehalt und anderen Ablauf, deshalb lassen sie sich nicht gewichtsgleich ersetzen. 120 g Linguine gehen ebenfalls. Bei beiden gilt: zuerst die Garzeit auf der Packung prüfen, und in der Suppe kocht man sie, bis die Mitte weich ist.
Die Menge des Grüns ist entscheidend. Verwenden Sie 200 g Spinat, 60 g Petersilie, 60 g Koriander und 30 g Frühlingszwiebeln, zusammen 350 g. Beim Spinat gilt das Gewicht von Blättern und zarten Stielen, bei Petersilie und Koriander das Gewicht ohne harte Stiele. Erst mit insgesamt 350 g Grün und Kräutern ergibt sich dieses tiefe Grün. Einige als Topping aufgelegte Blätter bilden die Kräutermenge nicht nach. Wer keinen Koriander mag, kann seine 60 g durch 30 g Petersilie und 30 g Spinat ersetzen, doch die Art des Aromas ändert sich.
Kaschk für das weiße Finish ist eine Zutat aus fermentierter Milch, salzig und sauer, in mehreren Formen, flüssig oder getrocknet. Er ist nicht dasselbe wie ungesüßter Joghurt. In der Grundmischung werden 100 g dicker ungesüßter Joghurt und 10 ml Zitronensaft getrennt dazugestellt, damit jeder in seiner Schale die Säure einstellt. Wechselt man zu Kaschk, beginnt man mit 50 g flüssigem. Für Salz, Erhitzen und Aufbewahrung gelten die Produktangaben. Da es ein Ersatz ist, lassen sich Gewicht und Salz nicht einheitlich festlegen.
Auch die zusätzlich zu kaufenden Trockenzutaten haben ihre Rolle. Bei Linsen wählt man grüne oder braune mit Schale, die Korn und Dichte der Brühe bewahren. Geschälte rote Linsen zerfallen leicht und ergeben nicht dieselbe Textur. Kurkuma verwendet man kurz im Öl der Zwiebeln erwärmt. Getrocknete Minze gibt ihr Aroma an erwärmtes Öl ab, das zum Schluss darübergegeben wird. Nur frische Minze würde die Aromastärke der getrockneten Blätter und den Zustand des erwärmten Öls verändern. Zu Namen von Geschäften, Lagerbeständen und Preisen habe ich nichts überprüfen können und gehe deshalb hier nicht darauf ein.
Die trockenen Nudeln im Grundrezept enthalten Weizen, Joghurt und Kaschk enthalten Milch. Menschen mit Milchallergie verwenden keine Milchprodukte, sondern nehmen den separat gereichten Zitronensaft in kleinen Mengen. Laktoseintoleranz und Milchallergie dürfen nicht gleich behandelt werden. Prüfen Sie bei importierten Nudeln, Milchprodukten und verarbeiteten Hülsenfrüchten Zutaten und Allergenkennzeichnung. Vermeiden Sie außerdem, getrocknete Bohnen mit der Garzeit von Dosenbohnen zu verwenden.
Zutaten (für 4 Portionen)
Verwenden Sie einen dickwandigen Topf mit mindestens 3 l und beginnen Sie mit 1200 ml Wasser. Je nach Topftiefe und Wasseraufnahme der Nudeln gießen Sie später nach. Die 100 g Hülsenfrüchte sind nicht das Gesamtgewicht der Dose, sondern das Gewicht nach dem Abtropfen. Wiegen Sie die abgetropften Hülsenfrüchte. Das Grundrezept ist die Version mit ungesüßtem Joghurt; Kaschk wird als andere Möglichkeit behandelt.
Halten Sie separat 100 bis 300 ml heißes Wasser zum Einstellen bereit und geben Sie nach den Nudeln das heiße Wasser in Schritten von 100 ml zu. Gibt man gleich alles hinein, wird die Suppe im Verhältnis zur Menge der Hülsenfrüchte dünn. Will man danach die Dichte durch langes Kochen der Nudeln zurückholen, zerfallen die Nudeln.
Zubereitung
Die Arbeit läuft in 6 Schritten. Zwiebel und Knoblauch für das Finish legt man im Verlauf beiseite, die Minze wird ganz zuletzt separat erwärmt. Vergessen Sie nicht, Zwiebeln für das Finish übrig zu lassen. Die 20 Minuten Vorbereitung und etwa 80 Minuten Garzeit sind Richtwerte; die Garzeit auf der Nudelpackung und die Weichheit der Linsen haben Vorrang vor der Zeit.
Wenn die Nudeln dazukommen, saugen sie Wasser aus der Suppe, die dadurch auch beim Abkühlen noch dicker wird. Wenn Sie vorkochen, halten Sie das Milchprodukt getrennt. Rührt man beim Lösen der Nudeln kräftig, zerfallen Hülsenfrüchte und Nudeln. Rühren Sie ruhig, als würden Sie vom Boden her anheben, und denken Sie daran: Mitte weich, nicht verklumpt.
Getrocknete Minze entfaltet ihr Aroma in 20 bis 30 Sekunden. Nicht in der heißen Pfanne liegen lassen, sondern sofort in das hitzebeständige Gefäß geben. Nicht schwarz werden lassen. Bitter verbranntes Minzöl gehört nicht in die Suppe; machen Sie eine kleine Menge neu.
So holen Sie die Suppe zurück, wenn sie zu dick oder zu dünn ist
Eine Schale, die kälter ist als beim Fertigwerden, oder der Topf vom nächsten Tag wird leicht dicker. Wenn die Einlage zusammenhält, ist das in Ordnung, doch wenn eine Masse entsteht, die sich mit dem Löffel nicht mehr bewegt, ist es etwas anderes. Sind Nudeln und Hülsenfrüchte weich genug, ist es der kürzeste Weg, nicht das Erhitzen hinauszuzögern, sondern bei Dicke heißes Wasser zuzugeben. Geben Sie jeweils 100 ml heißes Wasser zu und erwärmen Sie das Ganze gleichmäßig.
| Problem | Wie man es zurückholt | Beim nächsten Mal |
|---|---|---|
| Kaum Flüssigkeit, alles klumpt | Jeweils 100 ml heißes Wasser zugeben und bei niedriger Hitze rühren | Dichte nach der Wasseraufnahme der Nudeln und vor dem Anrichten prüfen |
| Vor den Nudeln zu dünn | Deckel abnehmen und 5 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, dann Nudeln zugeben | Das Einstellwasser nicht gleich ganz zugeben |
| Nach den Nudeln noch dünn | 2 EL Hülsenfrüchte herausschöpfen, zerdrücken, in den Topf zurückgeben und 3 Minuten erwärmen | Nicht versuchen, durch langes Kochen der Nudeln Bindung zu erzeugen |
| Zu salzig | Jeweils 100 ml ungesalzenes heißes Wasser zugeben. Kein Milchprodukt und kein Salz mehr zugeben | Erst salzen, wenn die Nudeln gar sind und das Salz des Milchprodukts geprüft ist |
| Boden brennt an | Nicht rühren; nur den nicht angebrannten oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen. Was bitter geworden ist, lässt sich nicht zurückholen | Niedrige Hitze, dicker Topf, regelmäßig vom Boden her rühren |
| Minzöl ist bitter | Nicht in den Topf geben, neu machen | 20 bis 30 Sekunden nach Beginn des Erwärmens sofort ins Gefäß geben |
Bei der Säure gilt derselbe Gedanke. Stellen Sie für 4 Portionen 10 ml Zitronensaft separat hin und geben Sie ihn nicht auf einmal in den ganzen Topf. Säure gibt man schalenweise zu. Für eine Schale, die man als zu sauer empfindet, gibt man, sofern man Milchprodukte essen kann, etwas ungesüßten Joghurt dazu. Die Methode, im ganzen Topf mit Zucker zu überdecken, wird nicht angewandt.
Fünf Varianten aus demselben Topf
Das Austauschen von Hülsenfrüchten und das Dazureichen von Essig finden sich in Hausrezepten örtlicher Köchinnen und Köche. Die konkreten Austauschmengen in der Tabelle unten sind dagegen Vorschläge für die heimische Küche und keine traditionellen Mischungen einer bestimmten Region. Hülsenfrüchte tauscht man gewichtsgleich in der Dosenform.
| Variante | Was bei 4 Portionen ersetzt wird | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Version mit weißen Bohnen | 100 g rote Bohnen → 100 g weiße Bohnen aus der Dose | Farbe und Mundgefühl der Hülsenfrüchte ändern sich |
| Version mit weniger Koriander | 60 g Koriander → 30 g Petersilie und 30 g Spinat | Die Menge Grün bleibt erhalten, das besondere Aroma wird schwächer |
| Version mit Linguine | 120 g trockene Udon → 120 g Linguine | Die flache Nudelform bleibt erhalten. Packungszeit prüfen |
| Version ohne Milchprodukt | 100 g Joghurt weglassen, 10 ml Zitronensaft separat reichen | Weniger Milchfülle, der Geschmack von Grün und Hülsenfrüchten tritt hervor |
| Version mit Tiefkühlspinat | 200 g frischer Spinat → 200 g tiefgekühlt | Spart Waschen und Schneiden. Auftauen und Garen nach Packungsangabe |
Wenn Kaschk und getrocknete Minze in der Küche übrig bleiben, geht es weiter zum Kaschk-e Bademdschan mit Aubergine. Wer sich für einen anderen Schmortopf mit reichlich Kräutern interessiert, schaut sich Ghormeh Sabzi an. Beides sind keine Gerichte mit gleichem Geschmack oder gleichen Zutaten. Im Punkt das Finish separat servieren lassen sie sich neben Ash Reshteh stellen.
- Kaschk-e Bademdschan mit Kaschk und Minzöl (auf Japanisch)
- Ghormeh Sabzi, mit Kräutern geschmort (auf Japanisch)
Aufbewahren und Aufwärmen
Wenn der große Topf übrig bleibt, füllen Sie den Teil, den Sie nicht essen, in flache Behälter und stellen ihn rasch in den Kühlschrank. Warten Sie nicht stundenlang, bis der ganze Topf bei Raumtemperatur abgekühlt ist. Als Anhaltspunkt: bei 4 °C oder weniger im Kühlschrank, innerhalb von 2 Stunden. An Tagen, an denen die Raumtemperatur 32 °C übersteigt, innerhalb von 1 Stunde. Die US-amerikanische Lebensmittelsicherheitsseite FoodSafety.gov gibt für Suppen 3 bis 4 Tage im Kühlschrank an. Wenn Sie Temperatur oder Handhabung zu Hause nicht gewährleisten können, essen Sie sie früher auf. Beginnen Sie damit, in flache Behälter aufzuteilen.
| Methode | Richtwert | Beim Aufwärmen |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 4 °C oder weniger, innerhalb von 3 bis 4 Tagen | Nur die Essportion in den Topf geben. Etwas Wasser zugeben und gleichmäßig gründlich erhitzen |
| Gefrierfach | -18 °C oder weniger, Qualität etwa 2 bis 3 Monate | Im Kühlschrank auftauen und erneut erhitzen. Die Nudeln werden leicht weich |
| Milchprodukt zum Finish | Getrennt von der Suppe nach Produktangabe aufbewahren | Kurz vor dem Essen dazugeben |
Auch bei der Aufbewahrung saugen die Nudeln weiter Wasser. Beginnen Sie beim Aufwärmen mit 30 bis 50 ml Wasser pro Person und geben Sie bei Bedarf mehr zu. Das ist ein Vorschlag für die heimische Küche. Wenn Vorkochen der Hauptzweck ist, teilen Sie in Schritt 4 die Essportion und die Vorratsportion, und geben Sie zur Vorratsportion die Nudeln erst an dem Tag, an dem Sie sie essen. Man entnimmt vor dem Zugeben der Nudeln, und die Nudeln werden auf die Portionen verteilt.
Lassen Sie Eingefrorenes nicht lange bei Raumtemperatur auftauen. Aufgetaut wird im Kühlschrank. In der Mikrowelle zwischendurch umrühren und prüfen, dass die Mitte 74 °C oder mehr erreicht. Auch im Topf das Ganze umrühren und gründlich erhitzen. Die Aufbewahrungsdauer allein gewährleistet keine Sicherheit. Essen Sie nichts, was von den Aufbewahrungsbedingungen abgewichen ist oder Auffälligkeiten zeigt.
Häufige Fragen
Geht es auch mit trockenen Udon?
Ja, es geht auch mit trockenen Udon. Anstelle von Reshteh nimmt die Grundmischung 120 g in Drittel gebrochen. Geschmack und Textur sind aber nicht dieselben wie bei Reshteh. Da das Salz der Nudeln in die Brühe geht, geben Sie Salz zum Schluss in kleinen Mengen zu.
Geht es auch ohne Kaschk?
Ja. Stellen Sie 100 g dicken Joghurt und 10 ml Zitronensaft separat dazu. Verwenden Sie ihn natur und ungesüßt. Das fermentierte Aroma und die Salzigkeit, die Kaschk ausmachen, lassen sich nicht ganz nachbilden.
Ist es ein scharfes Gericht?
Die Grundmischung enthält keine Chili. Die Hauptrolle spielen der Reiz von 1/4 TL schwarzem Pfeffer und die Aromen von Minze und Kurkuma. Wenn Sie Schärfe zugeben wollen, geben Sie sie nur in Ihre eigene fertige Schale. Vermeiden Sie es, sie einheitlich in den Topf für die ganze Familie zu geben.
Muss man die Linsen vorher einweichen?
In der Grundmischung dieses Artikels kocht man die gewaschenen grünen oder braunen getrockneten Linsen (80 g) einfach 20 bis 30 Minuten. Schreibt das Produkt Einweichen vor, hat das Vorrang. Getrocknete Bohnen oder Kichererbsen brauchen eine andere Vorbereitung und ausreichendes Garen. Ersetzen Sie sie nicht nach dem Ablauf für Dosenhülsenfrüchte.
Der Joghurt hat sich getrennt.
Die Regel ist, ihn separat in der Schale zu reichen und nicht im Topf kochen zu lassen. Man kann nicht sagen, dass sich Getrenntes vollständig in den Ausgangszustand des Milchprodukts zurückführen lässt. Stören Sie sichtbare Körnchen, versuchen Sie es beim nächsten Mal, den Joghurt vor der Verwendung mit etwas warmer Suppe glattzurühren.
Kann man es am Vortag zubereiten?
Ja. Bereiten Sie bis Schritt 4 vor, in dem Hülsenfrüchte und Grün kochen, füllen Sie es sicher in Portionen in den Kühlschrank, und erhitzen Sie es am nächsten Tag gründlich, bevor die Nudeln hineinkommen. Am nächsten Tag gibt man die Nudeln später zu: so geht es. Auch mit Nudeln aufbewahrt kann man es essen, doch die Nudeln werden weich und saugen Wasser. Man kann nicht sagen, dass Geschmack und Textur unbedingt besser werden.
Richtwerte zur Ernährung
Für den ganzen Topf geteilt durch 4 ergibt eine Portion der Version mit ungesüßtem Joghurt grob 410 kcal, 17 g Eiweiß, 14 g Fett und 57 g Kohlenhydrate. Das ist eine grobe Schätzung der Redaktion aus den Mengen an Hülsenfrüchten, Nudeln und Öl, kein Messwert. Sie ändert sich je nach Art der Nudeln und des Milchprodukts im Handel und je nach Aufteilung. Für die Kaschk-Version und die Versionen ohne Milchprodukt lassen sich dieselben Zahlen nicht ansetzen. Betrachten Sie sie als grobe Schätzung für den ganzen Topf geteilt durch 4.
Da es eine Schale mit Hülsenfrüchten und Nudeln ist, ergibt es für sich allein eine Mahlzeit. Reichen Sie Brot oder Reis dazu, kommt entsprechend Sättigungsbeilage hinzu. Stellen Sie die Essmenge über die Portionsgröße ein. Aus diesen Nährwertzahlen lässt sich im Übrigen weder die Vorbeugung oder Besserung einer Krankheit noch eine Gewichtsveränderung versprechen.
Quellen
- Hami Sharafi — Ash-e Reshteh - Persian Noodle, Herb and Bean Pottage (abgerufen und geprüft am 3. Oktober 2026)
- Cooking With Ayeh — Ash Reshteh (Persian Noodle Soup) (abgerufen und geprüft am 3. Oktober 2026)
- Cooking With Samira — Ash Reshteh Recipe (Persian Noodle Soup) (abgerufen und geprüft am 3. Oktober 2026)
- FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart (abgerufen und geprüft am 3. Oktober 2026)
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety (abgerufen und geprüft am 3. Oktober 2026)
