Fesenjan: der iranische Eintopf, dessen Säure den Geschmack bestimmt

Beim Fesenjan entscheidet die Spur auf dem Topfboden

Man zieht den Holzlöffel über den Topfboden. Die Spur bleibt etwa eine Sekunde, dann fließt die Sauce langsam zurück. Ob man bis zu dieser Dicke warten kann, ist die erste Weiche, damit Fesenjan nicht bei einem „Hähnchen-Schmorgericht mit Granatapfelgeschmack“ endet.

Fesenjan, der persische Name, im Englischen auch Fesenjan oder Fesenjoon geschrieben, ist ein Khoresh mit Granatapfel und Walnüssen. Khoresh ist die Familie der Eintöpfe, die zum Reis gereicht werden, und man macht sie nicht nur mit Hähnchen, sondern auch mit Ente oder Fleischbällchen. Die Hauptrolle spielt nicht das Fleisch, sondern die Sauce, die das Öl und die feinen Partikel der Walnüsse, die Säure des Granatapfels und den weißen Reis in einem Bissen verbindet.

Interessant ist die Bandbreite des Geschmacks unter demselben Gerichtsnamen. Im Artikel der Encyclopaedia Iranica über die Küche Gilans wird das Fesenjan aus Gilan als dickere, säuerlichere Zubereitung mit Granatapfel, Walnüssen und Geflügel ohne Zuckerzusatz vorgestellt. Im Hausrezept von The Mediterranean Dish dagegen gibt man dem Hähnchen etwas Zucker zu, damit es besser zum Reis passt. Es geht nicht darum, dass das Saure richtig und das Süße falsch wäre. Man legt sich nicht von Anfang an auf Süße fest: Es ist ein Gericht, das man nach dem Schmoren auf den eigenen Reis und die Beilagen abstimmt.

Außerdem war Fesenjan nie ein festes Rezept. Der Eintrag der Encyclopaedia Iranica erklärt, dass ein Kochbuch von 1881 zehn Varianten verzeichnet, mit Walnüssen, Mandeln, Aubergine, Bohnen, Früchten, Fisch und anderem. Dass eine traditionelle Entenform neben einer häuslichen Hähnchenform steht, ist ebenfalls das Ergebnis eines Gerichts, das sich im Alltag gewandelt hat.

Als Erstes ist zu entscheiden, ob man Granatapfelmelasse kauft oder durch Saft ersetzt. Auch wie fein man die Walnüsse mahlen kann, beeinflusst den Geschmack. Ist das geklärt, bricht die Geschmacksachse auch mit Hähnchenkeulen statt Ente nicht zusammen. Mit weißem Basmatireis, ungesüßtem Joghurt und einem Tellerchen Gurke und Tomate entsteht eine Tafel, die die dicke Sauce auffängt.

Neben dem Tahchin (auf Japanisch), dem goldenen Reisgericht, sieht man in der iranischen Küche den Unterschied zwischen einem Teller, auf dem der Reis, und einem, auf dem die Sauce die Hauptrolle spielt. Reicht man dazu das Borani (auf Japanisch) aus gebratener Aubergine mit Joghurt, setzt man nach der Säure etwas Kühles.

Zutaten (für 4 Personen)

Die Zutaten sind überschaubar, aber zwei Rollen lassen sich schwer ersetzen. Die Walnüsse geben der Sauce Öl und Bindung, die Granatapfelmelasse ist der Kern der Säure. Hähnchen, Zwiebel und Reis lassen sich mit gängigen Zutaten bestreiten.

Zubereitung

Fesenjan wird nicht durch Verdampfen des Wassers bei starker Hitze gemacht. Man löst das Öl der Walnüsse, kocht die Säure des Granatapfels rund und bringt die Sauce zuletzt auf eine Dicke, die den Reis überzieht. Die Höhepunkte der Arbeit: die Walnüsse fein mahlen und den Topfboden nicht anbrennen lassen.

Schritt 1: Walnüsse fein mahlen und trocken rösten (10 Min.)

220 g Walnüsse in der Küchenmaschine fein mahlen. Ziel sind Körner, etwas feiner als Semmelbrösel, die zwischen den Fingern feucht zusammenhalten. Zu Paste wird die Sauce schwer: Mixen Sie jeweils nur einige Sekunden und prüfen Sie.

Für einen einzigen Topf kann man sie auch im dicken Beutel mit dem Nudelholz zerstoßen oder mit dem Messer hacken. Bleiben ein paar Stücke, gelingt das Gericht trotzdem bei schwacher Hitze.

Die Pfanne auf schwach mittlere Hitze stellen und die Walnüsse 3 bis 4 Minuten trocken rösten. Die Farbe muss nicht dunkel werden. Vom Herd nehmen, wenn der Duft aufsteigt und die Oberfläche etwas locker wird. Die Bitterkeit von Verbranntem verschwindet auch im Eintopf nicht: Achten Sie auf den Duft, nicht auf die Farbe.

Schritt 2: Das Hähnchen anbraten (8 Min.)

700 g Hähnchen mit 1/2 TL Salz, etwas schwarzem Pfeffer und 1/2 TL Kurkuma einreiben. In einem dickwandigen Topf 1 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Hähnchen mit der Hautseite oder der Oberfläche zuerst hineinlegen und auf jeder Seite 3 Minuten braten.

Es muss nicht durchgegart werden. Herausnehmen, wenn die Oberfläche leicht gefärbt ist. Die Bräunung am Topfboden ist die Grundlage der Sauce, doch schwarz Verbranntes macht bitter: Sehen Sie welches, entfernen Sie es hier.

Schritt 3: Zwiebel und Walnüsse zusammenbringen (12 Min.)

Im selben Topf 1 gehackte Zwiebel bei schwach mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten anbraten. Wenn sie glasig ist und süß duftet, die gerösteten Walnüsse und 1/4 TL Zimt zugeben.

100 ml Wasser zugießen und mit dem Holzlöffel am Boden entlang rühren. Walnüsse werden beim Aufsaugen von Wasser plötzlich schwer: Droht der Boden auszutrocknen, die Hitze verringern. Weiter geht es, wenn sich Zwiebel und Walnüsse wie feuchter Sand bewegen, nicht wie eine einzige dicke Paste.

Schritt 4: Granatapfelmelasse und Wasser zugeben (5 Min.)

5 EL Granatapfelmelasse und 500 ml Wasser oder Hühnerbrühe zugeben. Vom Boden her rühren und die Walnussklumpen lösen. Es ist gut, wenn die Sauce gleichmäßig hellbraun ist, glatt vom Löffel fließt und keine großen Klumpen bleiben.

Beim Aufkochen auf schwache Hitze stellen, sodass nur der Topfrand leise bebt. In diesem Stadium schadet es nicht, wenn es sehr sauer ist. Erhöht man den Zucker zu früh, beurteilt man die Dicke nach dem Schmoren schlecht.

Schritt 5: Das Hähnchen zurückgeben und schmoren (60–75 Min.)

Das angebratene Hähnchen in den Topf zurückgeben. Den Deckel leicht verschieben und 60 bis 75 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Alle 10 bis 15 Minuten einmal vorsichtig vom Boden her rühren. Beim Wenden des Hähnchens das Fleisch nicht zerstören und den Löffel nur am Boden entlangführen.

Sinkt die Flüssigkeit so weit, dass der Boden sichtbar wird, jeweils 2 bis 3 EL Wasser zugeben. Das Ergebnis ist keine Suppe, sondern eine Sauce, die sich langsam um den Reis legt. Sind die dicken Stellen des Hähnchens gar und schwimmt etwas Walnussöl an der Oberfläche, geht es zur letzten Abstimmung.

Schritt 6: Süße, Säure und Salz einstellen (10 Min.)

2 TL Zucker zugeben und abschmecken. Nur wenn die Kanten der Säure bleiben, je 1 TL mehr, mit 1 EL als Obergrenze. Das Salz: den Rest von 1 TL nicht auf einmal, sondern prisenweise zugeben.

Mit dem Löffel über den Boden fahren: Bleibt die Spur etwa eine Sekunde, ist es fertig. Ist es zu dick, jeweils 1 EL Wasser zufügen; ist es zu dünn, Deckel abnehmen und jeweils einige Minuten einkochen. Granatapfelkerne darüberstreuen und über Safranreis oder weißen Basmatireis geben.

Zutatenwahl und Ersatz

Leicht zu ersetzen ist die Ente durch Hähnchen und der Reis durch den, den man üblicherweise verwendet. Schwer zu ersetzen sind die Säure des Granatapfels und der Schritt, der das Walnussöl in die Sauce überführt. Achten Sie beim Einkauf auf diese beiden Rollen und nicht auf Seltenheit.

Bei der Granatapfelmelasse auf Zutaten und Inhalt achten

„Granatapfelmelasse“, „Granatapfelsirup“ und „pomegranate molasses“ sehen gleich aus, unterscheiden sich aber in Süße und Konzentration. Für Fesenjan wählt man ein Produkt, bei dem an erster Stelle der Zutaten Granatapfelsaft oder -konzentrat steht und dessen Flüssigkeit langsam vom Löffel fällt statt dünn wie ein Getränk. Hat man nur süßen Sirup, lässt man den Zucker des Rezepts weg und stellt zum Schluss ein.

Bei Ersatz durch Saft nehmen Sie statt eines gezuckerten Getränks einen fast ungesüßten und kochen ihn auf etwa 100 ml ein. Zitronensaft am Ende je 1 TL. Zu stark eingekocht, brennt er im Topf leicht an: Lassen Sie die Ersatzflüssigkeit abkühlen, bevor Sie sie abmessen.

Bei den Walnüssen Frische und Mahlgrad bevorzugen

Riecht es beim Öffnen des Beutels wie altes Frittieröl, verwenden Sie sie nicht. 220 g wirken viel, aber da die Dicke allein von den Walnüssen kommt, lässt sich zu starkes Kürzen auch durch Wasser nicht ausgleichen. Maßstab sind rohe, ungesalzene Walnüsse.

Verwenden Sie bereits geröstete Walnüsse, verkürzen Sie das Trockenrösten in Schritt 1. Gesalzene machen das Endsalz schwer einschätzbar, und fein gemahlen verteilt sich das Salz ungleich: Beim ersten Mal besser meiden, dann urteilt man leichter.

Hähnchen oder Ente

In der Küche Gilans spricht man von der Verbindung von Ente und anderem Geflügel mit Granatapfel und Walnüssen. Das Fett aus der Entenhaut macht die Sauce dicker als mit Hähnchen, aber man muss Fettmenge und Garung beachten. Für 4 Personen unter der Woche Hähnchenkeulen, an besonderen Tagen Entenkeulen mit Haut: So vereinen sich Verfügbarkeit und Charakter des Gerichts am leichtesten.

Reis, gewählt für mehr Leichtigkeit

Zu einer dicken Sauce passt körnig bleibender Basmatireis gut. Wer 1 kg Basmati nicht auch für anderes verwendet, kommt mit gewöhnlichem Reis, mit etwas weniger Wasser gekocht, aus.

Servieren Sie den Reis als Hauptdarsteller, versteht man im Vergleich mit einem Gericht wie Tahchin (auf Japanisch), das den Reis aromatisiert, warum beim Fesenjan die Säure der Sauce vortritt.

Tipps beim Kochen und Ursachen von Misserfolgen

Misserfolge beim Fesenjan kommen weniger von der Richtung des Geschmacks als von der Eile beim Eindicken. Zu dünn, und der Reis hält die Sauce nicht; zu stark eingekocht, und die Walnüsse brennen am Boden an. Bevor Sie den Geschmack korrigieren, sehen Sie auf die Spur des Löffels und den Zustand des Bodens.

Wenn es zu sauer ist

Zuerst 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Die Säure des Granatapfels wirkt anders, wenn sich Öl und Wasser der Walnüsse verbunden haben. Bleibt sie scharf, jeweils 1 TL Zucker zugeben. Hören Sie bei der Menge auf, die die Säurekanten rundet, ohne ein süßes Gericht daraus zu machen.

Wenn es zu süß ist

Jeweils 1 TL Zitronensaft oder Granatapfelmelasse zugeben, eine Prise Salz dazu und dann urteilen. Nur die Säure zu erhöhen kann den Geschmack dünn machen: Prüfen Sie zugleich, ob Salz fehlt.

Wenn es körnig bleibt

Möglicherweise waren die Walnusskörner zu grob. Rührt man den ganzen Topf gewaltsam durch, zerfällt das Hähnchen: Nehmen Sie eine Kelle Sauce heraus, pürieren Sie sie mit dem Stabmixer glatt und geben Sie sie zurück. Mahlen Sie nächstes Mal etwas feiner, ohne bis zur Paste zu gehen.

Wenn kein Öl aufsteigt

Ist an der Oberfläche wenig Öl, ist das kein Misserfolg. Es kommt je nach Walnusssorte, Röstung und Mahlgrad unterschiedlich heraus. Legt sich die Sauce langsam um den Reis und stimmen Säure und Salz, ist es fertig. Bevor Sie Öl zugeben, Deckel abnehmen und nur 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Varianten und regionale Unterschiede

Fesenjan verändert sein Gesicht nicht nur durch süß oder sauer, sondern auch dadurch, was die Sauce umhüllt. Nimmt man die säuerliche Art aus Gilan zum Maßstab oder rückt man mit Hähnchen und etwas Zucker an das Alltagsessen heran? Entscheidet man das zuerst, bleibt eine Variante nicht bloß ein Zutatentausch.

Eine reichhaltigere Version nach nördlicher Art mit Ente

Mit Entenkeulen überlagern sich das Öl der Walnüsse und das Fett der Ente. Erst mit der Hautseite anbraten, und gibt sie viel Fett ab, nur etwa 1 EL davon lassen, bevor man schmort. Da man den Geschmack von Wassergeflügel genießt, rundet es sich besser ab, wenn man die Säure des Granatapfels nicht zu sehr mit Zucker überdeckt.

Eine Form zum leichten Teilen mit Fleischbällchen

Rinderhack oder gemischtes Hack mit Zwiebel, Salz und Pfeffer vermengen, zu kleinen Bällchen formen und in die Sauce geben. Der Garpunkt lässt sich leichter verfolgen als bei Hähnchen, und sie sind gut zu verteilen. Damit die Bällchen nicht zerfallen, nicht schwungvoll in kochende Sauce geben, sondern erst die Hitze verringern und dann einlegen.

Ein Eintopf aus Walnüssen und Frucht mit Aubergine

Es gibt auch eine Form ohne Hähnchen mit dick geschnittenen, gebratenen Auberginen. Vorher gebraten, werden sie weniger wässrig und saugen die Sauce auf. Ohne den Fleischgeschmack muss man die Zwiebel goldbraun anbraten.

Weiche zwischen süßer und saurer

Diese Menge liegt auf der mittleren Seite, die sich leicht auf Reis und ungesüßten Joghurt abstimmen lässt. Für mehr Säure den Zucker auf 1 TL begrenzen und 2 TL Melasse zusätzlich geben. Für mehr Süße höchstens 1 EL Zucker und am Ende abschmecken und aufhören. Süßt man zuerst, irrt man sich im Geschmack nach dem Austreten des Walnussöls.

Eine Tafel in Nordiran mit Granatapfel, Walnüssen und Reis

Sieht man im Fesenjan nur einen „seltsam süßsauren Eintopf“, versteht man schlecht, warum man die Sauce so weit einkocht. An der iranischen Tafel gibt es den Aufbau, dass das Khoresh zum Reis gereicht wird, und die Sauce ist weniger etwas, das das Fleisch umhüllt, als eine Geschmacksschicht, die man an den Reis weitergibt. Walnussöl, Granatapfelsäure und Reisduft verbinden sich auf einem Teller.

Der Artikel der Encyclopaedia Iranica über die Küche Gilans erklärt, dass die Küche Gilans zur Säure neigt und die Tafel das Khoresh mit Reis zeigt. Das Fesenjan aus Gilan verwendet Granatapfelpaste, Walnüsse und Geflügel mit dickem, saurem Geschmack und traditionell ohne Zucker. Deshalb tritt bei einem wenig gezuckerten Topf, in kleiner Menge über Basmatireis gegeben, die Säure vor dem Hähnchen hervor.

Die Version mit Hähnchenkeulen in diesem Artikel ist dagegen an eine Hausküche angepasst, die nicht immer Ente zur Hand hat. Das heißt nicht, dass die traditionelle Form nicht nachgebildet würde. Es ist ein Gericht, dessen Breite den Wechsel zu Hähnchen, Fleischbällchen oder Aubergine zulässt und dessen Zielpunkt im Geschmack man nach den Zutaten des Haushalts verändern kann. Liest man regionale Unterschiede nicht als Suche nach der richtigen Antwort, sondern als Auswahl von Säure und Einlage, werden sie in der Küche nützlicher.

Der Granatapfel erscheint auch auf der Tafel von Yalda, das im Iran der Wintersonnenwende entspricht. In der Darstellung von Yalda/Chella durch die UNESCO sieht man den Brauch, dass sich die Familie beim Ältesten um rote Früchte wie Granatapfel und Wassermelone, Nüsse und Trockenfrüchte versammelt. Man muss Fesenjan nicht zu einem Gericht allein für Yalda erklären. Doch daher kommt es, dass man sich die Kombination aus Granatapfel und Walnüssen leicht als Gericht für eine Festtafel oder eine lange Nacht vorstellt.

Neben dem Gold des Tahchin (auf Japanisch) und dem Grün des Ghormeh Sabzi (auf Japanisch), das getrocknete Limette verwendet, sieht man die Unterschiede in Farbe und Säure der iranischen Küche. Das Braun des Fesenjan wirkt unscheinbar, ist aber, über weißen Reis gegeben, die Farbe, die zur Mitte der Tafel wird.

Aufbewahren und Aufwärmen

Im Fesenjan verbinden sich beim Abkühlen Walnussöl und Granatapfelsäure. Wer vorbereitet, hält nur zwei Regeln ein: Sauce und Reis trennen, nicht plötzlich auf starke Hitze stellen.

Ist es abgekühlt, in eine flache Dose geben und im Kühlschrank innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufessen. Der Reis kommt in eine eigene Dose. Zusammen mit der Sauce saugt der Reis Wasser und behält auch nach dem Aufwärmen eine schwere Textur.

Zum Einfrieren in Portionen teilen, mit 2 bis 3 Wochen als Richtwert. Im Kühlschrank auftauen, in einen kleinen Topf geben und 2 bis 4 EL Wasser oder Hühnerbrühe zugeben. Auch in der Mikrowelle zwischendurch umrühren und prüfen, ob die Hitze wieder bis in die Mitte gekommen ist.

Kalte Sauce wirkt fest, lockert sich aber beim Erwärmen. Geben Sie nicht gleich viel Wasser zu, sondern erwärmen Sie bei schwacher Hitze und fügen Sie jeweils 1 EL hinzu. Zum Schluss Säure, Salz und Dicke abschmecken und bei Bedarf eine Prise Zucker zugeben.

Übrige Sauce passt auch zu gebratener Aubergine, gedämpftem Kürbis und gebratenem Hähnchen. Weitet man sie auf andere Gerichte aus, verringert sich die Unsicherheit, ob man die Granatapfelmelasse nach dem Kauf aufbrauchen kann.

Häufige Fragen

Fesenjan lässt Zutatenwechsel zu, aber das Ergebnis zeigt sich schnell im Geschmack. Hier, was man beim ersten Mal entscheiden muss.

Q1. Geht es auch ohne Granatapfelmelasse?

Ja. Am nächsten kommt man, wenn man fast ungesüßten Granatapfelsaft auf etwa 100 ml einkocht und etwas Zitronensaft und Zucker zugibt. Mit nur Balsamicoessig oder Heidelbeermarmelade verschiebt sich die Achse von Säure und Aroma; wenn Sie ersetzen, behalten Sie Granatapfelsaft bei.

Q2. Darf man die Walnüsse reduzieren?

Bis etwa 180 g lässt es sich anpassen, doch die Dicke der Sauce wird schwächer. Bei der Hälfte kommt die Dicke auch bei weniger Flüssigkeit schlecht, und die für Fesenjan typische Ölschicht ist weniger zu sehen. Statt mit Mehl zu binden, ist es für den Geschmack natürlicher, die Walnussmenge zu sichern.

Q3. Geht es auch mit Hähnchenbrust?

Ja. Nach dem Anbraten herausnehmen, nur die Sauce etwa 45 Minuten köcheln lassen und die Hähnchenbrust erst für die letzten 20 Minuten zurückgeben. Sie gart schneller als die Keule: Hören Sie auf, wenn sie durchgegart ist. Beim ersten Mal verträgt die Keule die dicke Sauce besser.

Q4. Wie esse ich es mit Kindern?

Das Rezept enthält keinen Chili, doch die Säure des Granatapfels und die Fülle der Walnüsse prägen sich ein. Etwas mehr Zucker und mehr Reis oder ungesüßter Joghurt dazu erleichtern die Abstimmung. Da es Walnüsse enthält, nicht servieren, wenn eine Nussallergie besteht.

Q5. Was reicht man dazu?

Die Grundlage sind weißer Langkornreis, ungesüßter Joghurt und ein Salat aus Gurke und Tomate. Als Vorspeise Hummus (auf Japanisch), zu einem gegrillten Fleischgericht Kebab, und zum Vergleich von Reisgerichten Machboos (auf Japanisch): So sieht man auch die Unterschiede von Reis und Eintopf je nach Region.

Zusammenfassung

Fesenjan ist ein iranischer Eintopf, der Walnussöl und Granatapfelsäure an den Reis weitergibt. Will man in Richtung des sauren Gilan, verringert man den Zucker; bei der Hähnchenversion unter der Woche gibt man die Süße am Ende je 1 TL zu. Regionale Unterschiede sind keine Frage von richtig oder falsch, sondern Anhaltspunkte, den Zielpunkt des Topfes zu wählen.

Wenn Sie beim Kaufen zögern: Bei der Granatapfelmelasse prüfen Sie Zutaten und Inhalt, bei den Walnüssen die Frische, beim Reis die Menge, die Sie aufbrauchen. Für einen einzigen Topf genügen ein Beutel und ein Nudelholz oder ein Messer, um das Gericht zu machen.

Sehen Sie zum Schluss auf die Spur des Löffels und prüfen die Dicke, die sich langsam um den Reis legt. Wer bis dahin warten konnte, bei dem kommen das Rot des Granatapfels, der Duft der Walnüsse und der weiße Reis auf demselben Teller zur Ruhe. Neben Tahchin (auf Japanisch) und Ghormeh Sabzi (auf Japanisch) setzt sich die Freude an den Unterschieden von Frucht, Reis und Kräutern in der iranischen Küche fort.

Quellen