Kebab selbst gemacht: Adana Kebap und Şiş Kebap wie in der Türkei

Vor der Glut: türkisches Handwerk

Vor dem Holzkohlefeuer, von dem der Duft der Gewürze aufsteigt, dreht ein Handwerker schweigend seine Spieße. Das ist der Kebabmeister, auf Türkisch kebapçı genannt.

In der Türkei soll es mehr als 90 Sorten Kebab geben. Jede Region hat ihre eigenen Methoden und ihren Stolz, und besonders zwei Städte, Adana im Süden und Şanlıurfa im Südosten, werden oft verglichen: „Lager der Schärfe (Adana) gegen Lager der Milde (Urfa)“.

Adana Kebap ist Lammhackfleisch, mit rotem Chili und Gewürzen verknetet, auf einen breiten Spieß geformt und über Holzkohle gegrillt. Die Handelskammer von Adana stellte 2004 einen Antrag und erhielt beim türkischen Patentamt eine geografische Angabe; sie achtet darauf, dass nichts als „Adana Kebap“ verkauft wird, was nicht den Vorgaben entspricht.

In diesem Artikel zeigen wir, wie Sie diesen Adana Kebap und den Şiş Kebap, einen Spieß mit marinierten Fleischstücken, mit Zutaten aus dem Supermarkt zubereiten.

Wer die Küche des Nahen Ostens umfassender kennenlernen möchte, findet mehr in der Welt der nahöstlichen Küche (auf Japanisch). Ebenfalls beliebt unter den türkischen und libanesischen Rezepten sind Falafel (auf Japanisch, frittierte Kichererbsenbällchen) und Hummus (auf Japanisch, Kichererbsenpüree).

Sechs typische Kebabs der Türkei

Unter den rund 90 Sorten sind diese sechs besonders bekannt.

Dieser Artikel konzentriert sich auf die beiden, die sich zu Hause am leichtesten nachmachen lassen: Adana Kebap und Şiş Kebap.

Rezept für Adana Kebap (für 4 Personen)

Zutaten

Zubereitung

Sumach-Zwiebeln (Beilage)

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und einfach mit Sumach (oder Yukari), Zitronensaft und Petersilie mischen. Nach etwa 10 Minuten wird die Zwiebel milder und süßlich. Diese schlichte Beilage passt perfekt zu Salz und Gewürzen des Kebabs.

Rezept für Şiş Kebap (für 4 Personen)

Zutaten

Zubereitung des Şiş Kebap

1. Alle Zutaten der Marinade mischen, die Fleischstücke darin wenden und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht marinieren.
2. Das Fleisch aufspießen, das Gemüse auf eigene Spieße (Fleisch und Gemüse garen unterschiedlich schnell).
3. In der vorgeheizten Grillpfanne oder unter dem Grill 8 bis 12 Minuten unter häufigem Wenden grillen.
4. Fertig, wenn die Kerntemperatur 71 °C (160 °F) erreicht.

Fünf Tipps, damit nichts schiefgeht

Tipp 1: Der Fettanteil entscheidet (am wichtigsten)

Der häufigste Fehler beim Adana Kebap: „zu wenig Fett, und das Fleisch fällt vom Spieß“. Traditionell soll Adana Kebap mit Schwanzfett vom Schaf zubereitet werden (Quelle: Foolproof Living, Adana Kebab Recipe, 2024), das über der Glut langsam schmilzt und für die besondere Saftigkeit sorgt. Wählen Sie Hackfleisch mit mindestens 20 % Fett. Ist es zu mager, wird es nicht nur trocken, sondern das geformte Fleisch zerfällt auch beim Grillen.

Tipp 2: Das Wasser aus dem Gemüse gründlich auspressen

Gelangt das Wasser der Paprika ins Fleisch, wird es matschig und haftet nicht am Spieß. Wickeln Sie das gehackte Gemüse immer in Küchenpapier und pressen Sie es aus, bis sich sein Volumen etwa halbiert hat.

Tipp 3: Je länger man knetet, desto besser

Richtwert: „klebrig und fadenziehend“. Beim Kneten löst sich Eiweiß (Myosin) und sorgt für Bindekraft. Dieser „natürliche Kleber“ verbindet Fleisch und Spieß und verhindert, dass der Kebab zerfällt. Kneten Sie mindestens 5, besser 10 Minuten mit den Händen.

Tipp 4: Vor dem Formen immer kühlen

Das geknetete Fleisch vor dem Formen 30 Minuten im Kühlschrank (oder 20 Minuten im Gefrierfach) kühlen. Das Fett wird fest und die Form stabil. Wenn Sie nach dem Formen noch Zeit haben, machen ihn weitere 10 Minuten Kühlung noch stabiler.

Tipp 5: Die Grillpfanne gründlich vorheizen

Um zu Hause Röststreifen wie über Holzkohle zu bekommen, ist es entscheidend, eine gusseiserne Grillpfanne (mit Rillen) mindestens 5 Minuten bei starker Hitze vorzuheizen. Zischt es beim Auflegen laut, stimmt die Temperatur. Danach auf mittlere Hitze herunterschalten und häufig wenden, damit der Kebab durchgart. Bei schwacher Hitze und langsam gegart, wird er eher wie gedämpft.

Fünf Varianten

1. Milder Adana Kebap „nach Urfa-Art“

Gochugaru weglassen und stattdessen 1 TL Kreuzkümmel und 0.5 TL Koriander zugeben. Im Gegensatz zum scharfen Adana zeichnet sich Urfa durch Milde aus. Gut für Kinder, die keine Schärfe mögen.

2. Vegane Version: „Gemüsekebab“

Statt Hackfleisch 200 g gekochte Kichererbsen + 100 g Walnüsse + 50 g Haferflocken im Zerkleinerer grob hacken und mit denselben Gewürzen abschmecken. Die Masse zerfällt leichter als Fleisch: Nach dem Formen 30 Minuten im Gefrierfach fest werden lassen.

3. Adana aus 100 % Rind

Für alle, die kein Lamm mögen. Nur Rinderhack (eher fett) verwenden und etwas weniger Gewürze nehmen. Um die Süße des Rindfleischs zu betonen, etwas mehr geräuchertes Paprikapulver nehmen: Das gibt Tiefe.

4. Hähnchen-Şiş-Kebap

Hähnchenschenkel (mit Haut) in der Şiş-Kebap-Marinade einlegen. 2 Stunden Marinierzeit genügen. Die Grillzeit ist kürzer als bei Lamm (6 bis 8 Minuten): Achten Sie darauf, ihn nicht zu lange zu grillen. Eine Soße aus Zitrone und Joghurt passt besonders gut.

5. Kebab-Bowl mit Reis (japanische Art)

Den gegrillten Adana Kebap in Scheiben schneiden, auf weißen Reis legen und mit Tomatensoße (fertige Pomodoro-Soße) und Joghurt beträufeln. Eine Abwandlung des „İskender Kebap“, mit Reis statt Brot.

Hintergrund und Kultur

Ein Gericht, das am Spieß entstand

Der älteste schriftliche Beleg für das Wort „Kebab“ findet sich in einer türkischen Handschrift von 1377, dem Kyssa-i Yusuf. Der Ursprung reicht aber wohl weiter zurück: Man führt ihn auf die Nomaden Eurasiens zurück, die Fleisch auf Spieße oder Zweige steckten und über dem Lagerfeuer grillten. „Şiş“ bedeutet auf Türkisch „Spieß“.

Die Döner-Revolution, die um die Welt ging

Hört man heute „Kebab“, denkt man zuerst an das große, senkrecht drehende Fleischstück: den Döner Kebap. Döner bedeutet auf Türkisch „sich drehend“. Erfunden worden sein soll er im Osmanischen Reich des 19. Jahrhunderts.

Als Fast Food weltweit bekannt gemacht haben das Kebabsandwich dann türkische Arbeitsmigranten in West-Berlin in den 1970er-Jahren. Dönerfleisch im Brot mit Gemüse und Soße wurde ein großer Erfolg und ist heute ein fester Bestandteil der deutschen Straßenecken.

Der Döner hat sich zudem vielerorts angepasst: In der arabischen Welt wurde er zum Shawarma, in Griechenland zum Gyros und in Mexiko zu den Tacos al Pastor. Aus einem einzigen Fleischspieß ist eine erstaunliche Vielfalt an Esskulturen entstanden.

Adana gegen Urfa: ein anhaltender Streit

Adana im Süden und Şanlıurfa im Südosten liegen auf der Karte nicht nebeneinander; dazwischen liegen Provinzen wie Gaziantep. Trotzdem werden die beiden Städte beim Thema Kebab oft in einem Atemzug genannt: Adana Kebap ist für die Schärfe des roten Chilis bekannt, Urfa Kebap als derselbe Hackfleischspieß ohne Schärfe. Die Rivalität darum, wer das Original hat, ist immer wieder Thema in der türkischen Presse.

Häufige Fragen

F. Ich mag kein Lamm. Kann ich Rindfleisch nehmen?

A. Ohne Weiteres. Empfohlen wird eher fettes Rinderhack oder eine Mischung aus 70 % Rind und 30 % Schwein. Wenn Sie der typische Geruch von Lamm stört, ist Rind leichter zu essen. Etwas mehr Gewürz gibt mehr Tiefe.

F. Geht es auch ohne Spieß?

A. Ja. Ohne Spieß wird daraus ein „Kebab-Burger“. Die Masse zu ovalen Frikadellen formen und in der Pfanne braten. In Pita oder Naan mit Sumach-Zwiebeln und Joghurt schmeckt es fast genauso.

F. Kann man vorkochen?

A. Ungegart (bereits geformt) lässt er sich einfrieren. Jeden Spieß einzeln in Folie wickeln und ins Gefrierfach legen. Zum Verwenden über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann direkt grillen. Gegart hält er sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank.

F. Kann man ihn unter dem Backofengrill zubereiten?

A. Ja. Passen die Spieße nicht hinein, machen Sie ihn ohne Spieß (als flache Frikadellen). Weil die Oberhitze stark ist, nach 3 bis 4 Minuten wenden. An Holzkohle reicht es nicht heran, doch die direkte Hitze sorgt für Röstaroma und ein überraschend gutes Ergebnis.

F. Wo bekomme ich die Gewürze?

A. Geräuchertes Paprikapulver gibt es in vielen Supermärkten. Gochugaru (koreanisches Chilipulver) in koreanischen oder asiatischen Läden. Sumach und Urfa Biber in türkischen Läden oder online.

F. Worauf muss ich bei Allergien achten?

A. Zum Adana Kebap gehören Weizen (Lavash, Pitabrot) und Milch (Joghurtsoße). Wer glutenfrei isst, wickelt ihn statt in Naan in Salat oder anderes Gemüse. Bei Milchallergie schmeckt er auch ohne Joghurtsoße.

Quellen