Der Duft der Gewürze aus der Eisenpfanne
Morgens in Tel Aviv sieht man in jedem Café dasselbe Bild: Eine schwarze gusseiserne Pfanne wird direkt an den Tisch gebracht, und die Gäste tauchen ein Stück gerissenes Brot in die Tomatensoße, in der das Eiweiß der Eier noch wackelt. Das ist Shakshuka (שקשוקה / شكشوكة).
Der Name soll von einem amazighischen (berberischen) Wort für „Mischmasch“ stammen. Man nimmt an, dass das Gericht ursprünglich eine Hausmannskost aus Nordafrika war, etwa aus Tunesien und Libyen. Nordafrikanische Juden, die in den 1950er-Jahren nach Israel einwanderten, brachten es mit, und es verbreitete sich im ganzen Land.
In der englischsprachigen Welt machte es unter anderem der Koch Yotam Ottolenghi mit seinen Büchern und seiner Rezeptseite bekannt. In den letzten zehn Jahren hat es sich als neuer Brunch-Klassiker auf den Speisekarten europäischer und amerikanischer Cafés etabliert.
Zutaten und Zubereitung passen gut zu einer japanischen Hausküche, doch wird Shakshuka leicht mit den chinesischen „Rührei mit Tomaten“ (番茄炒蛋) verwechselt und nicht als eigenes Gericht wahrgenommen. Tatsächlich unterscheiden sich der Einsatz der Gewürze und das Einkochen der Tomatensoße völlig. Probieren Sie die Tiefe der nahöstlichen Küche.
Mit einer Pfanne und in 35 Minuten gelingt ein authentischer Geschmack aus mehreren Gewürzschichten. Zusammen mit Falafel (auf Japanisch) und Hummus (auf Japanisch) wird die eigene Küche zum Café im Nahen Osten.
Zutaten (2 Portionen)
Die Zutaten im Detail
Dosentomaten sind die geschmackliche Basis der Shakshuka. Es gibt gehackte und ganze geschälte Tomaten; gehackte brauchen weniger Kochzeit. Wählen Sie wenn möglich eine gute Marke, zum Beispiel San-Marzano-Tomaten aus Italien. Billige Dosentomaten sind oft wässriger und säuerlicher. Im Sommer ergeben 5 grob gehackte reife Tomaten eine Shakshuka, die die Süße frischer Tomaten betont.
Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Kalt aus dem Kühlschrank lassen sie die Temperatur der Soße abrupt sinken und garen ungleichmäßig. Schlagen Sie sie einzeln in ein kleines Schälchen auf, bevor Sie sie in die Soße gleiten lassen, dann zerplatzt kein Eigelb.
Feta wird klassisch mit der Hand zerbröckelt und darüber gestreut. Wenn Sie keinen bekommen, passen auch körniger Frischkäse, Ricotta oder gut abgetropfter fester Tofu. Das Salz des Käses gleicht die Säure der Tomaten aus.
In englischsprachigen Rezepten wird oft geräuchertes Paprikapulver verwendet. Spanische Marken gibt es in gut sortierten Gewürzläden oder online. Edelsüßes Paprikapulver schmeckt schon sehr gut, aber mit dem Raucharoma wird der Geschmack deutlich tiefer.
Das Ei ist der Star der Shakshuka. Bei einer Ei-Allergie ist in der englischsprachigen Veganer-Szene eine beliebte Variante, stattdessen gut abgetropften Tofu hineinzubröseln: „Tofu-Shakshuka“ behält den Geschmack von Gewürzen und Tomatensoße bei.
Nährwerte
Eine Portion (2 Eier mit Soße) hat etwa 380 kcal, 18 g Eiweiß, 22 g Fett, 28 g Kohlenhydrate und 6 g Ballaststoffe. Mit einer Scheibe Brot liegt man bei rund 500 kcal, eine ausgewogene Energiemenge für ein Frühstück.
Küchentipps
Für Shakshuka ist eine gusseiserne Pfanne ideal. Sie speichert Wärme gut, sodass die Temperatur der Soße auch nach dem Ausschalten stabil bleibt und die Eier ideal wachsweich werden. Es geht auch mit beschichteter Pfanne, aber mit Gusseisen kann man direkt in der Pfanne servieren. Achtung: Bei Gusseisen löst lange stehende, saure Tomatensoße die Einbrennschicht an; spülen Sie die Pfanne nach dem Essen bald.
1. Etwas Zucker zugeben: 1/2 TL mildert die Säure der Tomaten. 2. Länger köcheln: Die Säure verflüchtigt sich in der Hitze, nach mehr als 10 Minuten wird die Soße rund. 3. Etwas Butter zugeben: ein Trick, den englischsprachige Köche „secret weapon“ nennen. 10 g Butter zum Schluss geben Fülle und mildern die Säure.
Die Zeit nach dem Auflegen des Deckels entscheidet. 5 Minuten = cremig weich (ideal zum Eintunken von Brot), 7 Minuten = genau wachsweich (das Eigelb fließt gerade noch oder nicht mehr), 10 Minuten = ganz durch (das Eigelb ist fest). In englischsprachigen Rezepten gilt das „runny yolk“ (flüssiges Eigelb) als Standard.
Die Soße ist wässrig: Sie wurde nicht lange genug eingekocht. Auf 2/3 der Menge einkochen. Die Eier sinken ein: Die Soße ist zu dünn. Vor dem Einsetzen der Eier noch 1 bis 2 Minuten einkochen. Die Gewürze sind verbrannt: Die Hitze beim Anrösten war zu hoch. Bei mittlerer oder schwächerer Hitze zügig rühren. Verbrannte Gewürze machen bitter; dann lieber von vorn beginnen.
Varianten
Grüne Shakshuka (Shakshuka Khadra): Statt Tomatensoße eine Basis aus Spinat oder japanischem Senfspinat (Komatsuna). In Israel gehört sie neben der roten zum festen Repertoire. Mit 200 g Spinat, mehr Feta und Za’atar statt Kreuzkümmel kommt man dem Originalgeschmack näher. Der Spinat wird erst kurz angebraten, bis das Wasser verdampft ist, bevor die Eier hineinkommen.
Mexikanisch (nach Art der Huevos Rancheros): eine lateinamerikanische Variante mit Jalapeño, frischem Koriander und Limettensaft in der Tomatensoße. Mit Avocado und saurer Sahne entsteht die Stimmung eines mexikanischen Frühstückstischs.
Japanisch: Statt Paprikapulver 1 EL Miso einrühren und zum Schluss Shiso und Bonitoflocken darübergeben. Diese Fusionsvariante passt, wie das Gapao (Thai-Basilikum-Reis), gut zu Reis. Miso bildet mit dem Glutamat der Tomaten eine tiefe Würze.
Mit viel Käse: Mozzarella über die Soße streuen, dann die Eier einsetzen und mit Deckel schmelzen lassen. Ein Stil aus amerikanischen Brunch-Cafés, der an Pizza erinnert.
Mit Wurst: Merguez (nordafrikanische Lammwurst) oder Chorizo in der Tomatensoße ergeben ein sättigendes Gericht. Das Fett der Wurst gibt der Soße Fülle. Auch grob gekörnte Bratwürste in Scheiben schmecken gut.
Mit Hülsenfrüchten: Abgetropfte Kichererbsen oder weiße Bohnen aus der Dose erhöhen Eiweiß und Ballaststoffe deutlich. Kichererbsen, die Grundlage des Hummus (auf Japanisch), passen hervorragend zur Tomatensoße.
Herkunft: von der tunesischen Hausmannskost zum israelischen Nationalgericht
Zur Herkunft der Shakshuka gibt es mehrere Theorien. Nach der am weitesten verbreiteten geht sie auf das tunesische Traditionsgericht Ojja zurück. Bei der Ojja werden die Eier in die Soße eingerührt, bei der Shakshuka dagegen auf die Soße gesetzt.
Das Gericht konnte erst entstehen, nachdem die Tomate im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt kam. Seine Geschichte ist also vergleichsweise kurz, gemessen an den Jahrtausenden von Hummus oder Falafel.
Nach der Gründung Israels 1948 wanderten nordafrikanische Juden (Mizrachim) ein und brachten diesen Geschmack mit. Mit günstigen Zutaten leicht zuzubereiten, passte die Shakshuka gut zur knappen Versorgungslage des neuen Staates. In Restaurants taucht sie erst ab den 1990er-Jahren auf.
Verbreitung in der Welt
Seit den 2010er-Jahren ist die Shakshuka rasch auf den Brunchkarten in New York, London und Paris angekommen. Ihr fotogener Auftritt (der Kontrast aus roter Soße und weißen Eiern in der Gusseisenpfanne) half ihr im Zeitalter der sozialen Medien. In englischsprachigen Food-Medien wird sie oft als „the perfect brunch dish“ (das perfekte Brunchgericht) bezeichnet.
Einen Überblick über die nahöstliche Küche gibt auch unsere Zusammenstellung der klassischen Gerichte und ihres Reizes (auf Japanisch).
Häufige Fragen
F. Kann ich sie am Vortag vorbereiten? Die Tomatensoße kann man am Vortag zubereiten: Die Aromen verbinden sich, und sie schmeckt am nächsten Morgen noch besser. Morgens die Soße erwärmen und die Eier einsetzen. Die Soße hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Tiefkühlfach. Die Eier gehören erst kurz vor dem Essen hinein.
F. Was tun ohne Pfannendeckel? Alufolie als Deckel geht auch. Der eingeschlossene Dampf bringt Hitze auch an die Eioberfläche, sodass die Eier gleichmäßig garen. Ohne Deckel bleibt der obere Teil des Eiweißes roh, während der Boden anbrennt.
F. Geht es auch ohne Schärfe? Wenn Sie den Cayennepfeffer weglassen, wird es schon sehr mild. Für Kinder nehmen Sie auch edelsüßes Paprikapulver und mehr Feta, das dämpft zusätzlich die Säure.
F. Wie wärme ich Reste auf? In der Mikrowelle können Eier platzen; besser in der Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen. Am besten die Eier abtrennen, nur die Soße erwärmen und neue Eier einsetzen.
F. Was, wenn ich mehr als 4 Eier möchte? Passen Sie die Eierzahl der Pfannengröße an. In einer 26-cm-Gusseisenpfanne sind 4 bis 5 Eier die Grenze. Für 6 oder mehr Eier nehmen Sie eine größere Pfanne (28 bis 30 cm) oder die 1,5-fache Soßenmenge in einem tieferen Topf. Berühren sich die Eier zu stark, verschmelzen die Eiweiße.
F. Kann man Shakshuka auch ohne Brot essen? Brot ist klassisch, aber auch Reis passt, besonders zur japanischen Variante. Couscous oder Bulgur als Beilage sind ebenfalls nahöstlich. Es gibt sogar eine italienische Variante, bei der die Soße als Nudelsoße dient.
F. Was kann ich statt Dosentomaten nehmen? Ketchup schmeckt völlig anders und ist kein Ersatz. 400 ml (ungesalzener) Tomatensaft geht, dann etwa 5 Minuten länger einkochen, damit das Wasser verdampft. Im Sommer sind 5 grob gehackte reife Tomaten der beste Ersatz.
F. Kann ich sie für nur eine Person zubereiten? Halbieren Sie die Soßenmenge und machen Sie in einer kleinen Gusseisenpfanne (15 bis 18 cm) eine Mini-Shakshuka mit 2 Eiern. Die Menge passt für ein Single-Frühstück oder als Snack.
In Israel reicht man oft Challa (Zopfbrot) dazu, aber in der eigenen Küche passen Baguette, Ciabatta und Naan gut. Auch dicke Toastscheiben genügen. Wichtig ist, dass man „die Soße auftunken kann“: Dünnes Toastbrot hält der Soße nicht stand, wählen Sie also ein festeres Brot.
Quellen
- J. Kenji López-Alt. "The Food Lab: How to Make the Best Shakshuka." Serious Eats, 2025.
- Suzy Karadsheh. "Best Shakshuka Recipe." The Mediterranean Dish, 2025.
- Yotam Ottolenghi. "Shakshuka." Ottolenghi, 2024.
- Claudia Roden. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996.
Enzyklopädie:
- "Shakshouka — History and Origins." Wikipedia, 2026.
