Ezme: Türkischer scharfer Hacksalat

In der Küche einen roten Duft hacken

Hackt man Tomaten, breitet sich roter Saft auf dem Brett aus. Kommen grüne Chili, Zwiebel, Petersilie, Sumach und Granatapfelsirup dazu, wird daraus kein einfacher Tomatensalat, sondern das kleine, scharfe und säuerliche rote Schälchen vom Kebabstand. Ezme (Acılı Ezme) ist ein sehr fein gehackter Salat, der oft unter den türkischen Meze serviert wird.

Im Namen bedeutet acılı „scharf“ und ezme „Zerdrücktes, fein Zerkleinertes“. Tomate, Chili, Zwiebel und Petersilie werden fein gehackt und mit Granatapfelsirup, Zitrone, Sumach, einem Pul Biber ähnlichen Chili und Olivenöl verbunden. Man denkt an eine Salsa, doch das Türkische liegt in der Art, die Säure aufzubauen. Statt nur mit Zitrone aufzuhellen, schichtet man die süß-saure Granatapfelnote und die trockene Säure von Sumach.

Auch das Kültür Portalı des türkischen Ministeriums für Kultur und Tourismus stellt das Acılı Ezme aus Adana vor, mit Tomate, Frühlingszwiebel, Petersilie, Biber Salçası, Knoblauch, Sivri Biber, Minze, roter Chili, Zitronensaft oder Nar Ekşisi und Olivenöl. Dieser Artikel bewahrt diese Zutatenachse vor Ort und ersetzt sie durch leicht erhältliches Gemüse und Würzmittel.

Ezme glänzt weniger allein als neben Fleisch und Brot. Sie macht das Fett von Köfte (auf Japanisch) leichter und hebt auf einem Lahmacun (auf Japanisch) das Röstaroma des Teigs. Sie passt auch zu Spießen wie Cağ Kebabı (auf Japanisch) oder, bei Hülsenfrüchten, zu Piyaz (auf Japanisch). Zu Hause verändert sie neben gegrilltem Fleisch, gegrilltem Hähnchen oder gesalzener gegrillter Makrele die Stimmung auf dem Teller ein wenig.

Was eine echte Ezme ausmacht

Auf der Zutatenliste wirkt Ezme einfach. Beim Ausprobieren passieren aber oft Fehler: „zu wässrig“, „nur scharf“, „süß wie Ketchup“. Worauf es ankommt: einen Teil des Tomatenwassers entfernen, fein hacken und sich bei der Säure nicht nur auf Zitrone verlassen.

The Mediterranean Dish stellt Ezme als fein gehacktes türkisches Tomatengericht zwischen Aufstrich, Salat und Dip vor und baut den Geschmack mit Biber Salçası, Tomatenmark und Zitronensäure auf. LinsFood unterscheidet zwischen dem Hacken mit dem Messer, das Körnung bewahrt, und dem Zerkleinerer und erklärt, dass separat behandelte Tomaten verhindern, dass eine Soße entsteht. Auch Give Recipe hackt in der traditionellen Variante das Gemüse fein mit dem Messer und verbindet es mit einem separat angerührten Dressing.

Zu Hause bekommt man die türkischen Paprika Sivri Biber oder Kapya Biber nicht immer. Deshalb kombiniert man milde grüne Spitzpaprika, grüne Paprika, rote Paprika und grüne Chili. Man muss nicht alles sehr scharf machen. Die Schärfe stellt man zum Schluss mit Chili ein und bewahrt den grünen Duft des Gemüses und die Säure des Granatapfels.

Zutaten (für 4 Personen)

In kleinen Schälchen für 4 Personen, als Vorspeise für 6. Als Beilage zu Fleisch passt diese Menge zu etwa 400 g gegrilltem Fleisch.

Zutaten, bei denen man beim Einkauf zögert

Tomaten, Zwiebel, Petersilie und Zitrone gibt es im Supermarkt. Im orientalischen Laden oder online zu suchen lohnt sich Granatapfelsirup, Sumach und ein kleiner Zerkleinerer, der die Arbeit erleichtert. Bei der roten Paprikapaste käme das türkische Biber Salçası am nächsten; doch schon mit Tomatenmark, Paprikapulver und etwas Chili zeichnet sich Ezme gut ab.

Granatapfelsirup ist die Abkürzung zum Süß-Sauren der Ezme. Es ist nicht die Süße von Zucker, sondern Säure und Herbe der Frucht: Er macht das Fett von Fleischgerichten leichter.

Sumach bringt eine trockene Säure, anders als Zitrone. Man streut ihn auch über Zwiebeln, die zu Fleischgerichten gereicht werden.

Die Grundmethode ist das Messer; um an einem Wochentagabend viel Gemüse fein zu hacken, hilft aber ein kleiner Zerkleinerer. Nicht durchlaufen lassen, sondern mit kurzen Impulsen arbeiten.

Zubereitung

Ezme wird nicht gegart, doch eine sorgfältige Reihenfolge macht den Geschmack klarer. Abtropfen, fein hacken, zuerst die Säure anrühren, ruhen lassen. In dieser Reihenfolge läuft der Saft am Tisch weniger aus, und man nimmt die Ezme leicht mit Brot auf.

1. Die Tomaten abtropfen lassen

Zeit: 8 Minuten

Ohne Hitze. Die 400 g Tomaten quer halbieren und das kernreiche Innere mit dem Finger herauslösen. Das Fruchtfleisch in etwa 5 mm große Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit 1/4 TL Salz bestreuen. Wenn das Salz die Würfel gleichmäßig überzieht und die Oberfläche leicht feucht wird, 5 Minuten stehen lassen. Es genügt, wenn 2 bis 3 EL roter Saft abgetropft sind. Drückt man, fließt auch das süße Fruchtfleisch ab: nur abtropfen lassen, was von selbst abläuft.

2. Gemüse und Petersilie fein hacken

Zeit: 12 Minuten

Ohne Hitze. 80 g rote Paprika, 60 g Spitzpaprika oder grüne Paprika, 8 g grüne Chili, 80 g Zwiebel und 5 g Knoblauch in 2 bis 3 mm große Stückchen hacken. Bei den 25 g Petersilie die harten Stiele entfernen und die Blätter fein hacken. Mit dem Zerkleinerer alles außer den Tomaten nur 8- bis 10-mal mit 1-Sekunden-Impulsen zerkleinern und aufhören, solange noch Körnung bleibt. Als Paste geht die Textur verloren, und nur die Schärfe tritt hervor.

3. Die rote Soße anrühren

Zeit: 5 Minuten

Ohne Hitze. In eine große Schüssel 1 EL Tomatenmark, 2 TL rote Paprikapaste, 1 1/2 EL Granatapfelsirup, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 1 TL Sumach, 1/2 TL gemahlene Chili, 1/2 TL getrocknete Minze und 1/2 TL Salz geben. 1 Minute mit einem kleinen Löffel vom Boden her rühren, bis eine glänzende rotbraune Soße entsteht, die träge herabfließt, ohne dass sich das Öl trennt. Für weniger Schärfe die halbe Menge Chili nehmen.

4. Gemüse und Soße verbinden

Zeit: 5 Minuten

Ohne Hitze. Die abgetropften 5-mm-Tomatenwürfel, das auf 2 bis 3 mm gehackte Gemüse und die fein gehackte Petersilie in die Schüssel mit der Soße geben. Etwa 20-mal mit dem Löffel vom Boden her wenden, bis die rote Soße das ganze Gemüse gleichmäßig überzieht. Richtig ist es, wenn sich am Schüsselboden kein klares Wasser sammelt und die Gemüsestückchen glänzen. Abschmecken: Fehlt Säure, 1 TL Zitronensaft; fehlt Schärfe, eine Prise Chili.

5. Ruhen lassen und den Saft regulieren

Zeit: 20 Minuten

Ohne Hitze. Die Ezme 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Salz und Säure ziehen ins Gemüse, und der Duft wird runder. Kurz vor dem Servieren 30 Sekunden in ein Sieb geben und etwa 1 EL vom aufgefangenen roten Saft zurückgießen. Alles zurück macht sie wässrig, alles weg macht die Säure schwach. Richtwert: Nimmt man sie mit Brot auf, läuft der Saft nicht über den Teller, sondern haftet etwas an den Stückchen.

6. Dünn verteilen und vollenden

Zeit: 3 Minuten

Ohne Hitze. Die Ezme etwa 1.5 cm dick in einer flachen Schale verteilen und mit dem Löffelrücken leichte Rillen ziehen. Den restlichen 1 EL Olivenöl darüberträufeln, mit 1/4 TL schwarzem Pfeffer bestreuen und bei Bedarf eine Prise Sumach zugeben. Statt sie in der Mitte aufzuhäufen, lässt sie sich dünn verteilt leichter mit Brot aufnehmen, und Öl und Säure verteilen sich gleichmäßiger.

Damit sie nicht wässrig wird

Wie viel Wasser bleibt, entscheidet über den Geschmack der Ezme. Entzieht man den Tomaten alles Wasser, entsteht trockenes Hackgemüse. Entzieht man nichts, sammelt sich am Tellerboden eine rote Suppe. Ziel ist Saft, der die Stückchen überzieht.

Reife Sommertomaten sind ideal, im Winter geht es aber auch. Wintertomaten haben wenig Duft: Mit einer Hälfte Kirschtomaten wird es süßer. Nur mit Kirschtomaten ist viel Schale dabei, die sich gehackt hart im Mund anfühlt. Halb mittelgroße Tomaten, halb Kirschtomaten ist am praktischsten.

Ersatz außerhalb der Türkei

Ohne rote Paprikapaste sucht man besser nicht endlos nach einem ähnlichen Produkt, sondern justiert mit Tomatenmark und Paprikapulver. Statt 2 TL roter Paprikapaste 2 TL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver und eine Prise gemahlene Chili mischen. Der Duft wird etwas leichter, doch die rote Tiefe ist da.

Pul Biber ist die in der Türkei vielseitig genutzte rote Chili. Anderswo kommt man ihr nahe, wenn man Aleppo-Pfeffer, grob gemahlene koreanische Chili oder Chilipulver in kleinen Mengen kombiniert. Mit 1 TL Chilipulver allein wird die Schärfe stechend: beim ersten Mal höchstens 1/2 TL grobe Chili. Wer mehr Schärfe möchte, nimmt am Tisch zuerst eine Portion in ein Schälchen ab.

Ohne Sumach 1 TL Zitronensaft mehr und etwas abgeriebene Zitronenschale nehmen. Anders als die trockene Säure des Sumachs bringt Zitrone aber einen helleren Duft. Wer neben Fleisch das „Schälchen wie im Lokal“ nachempfinden möchte, sollte Sumach einmal probieren.

Wie man sie serviert

Ezme ist weniger die Hauptsache als das Bindeglied des Tisches. Ein Bissen frisch gegrilltes Fleisch, etwas Ezme mit Brot, eine Joghurtsoße, um die Schärfe zu beruhigen: So entfaltet sie ihre Wirkung. Für ein türkisches Menü sind folgende Kombinationen einfach.

Bereitet man auch die Kebab-Soße zu, bietet die Kombination aus scharfem Rot und weißem Joghurt am Tisch eine Ausweichmöglichkeit. Mag jemand keine Schärfe, die Ezme nicht fade machen, sondern mehr Joghurtsoße, Zitrone und Brot reichen.

Aufbewahren und Vorbereiten

Ezme hält sich am besten bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. In eine saubere Dose füllen, etwa 1 TL Olivenöl auf die Oberfläche geben und verschließen. Am nächsten Tag tritt Wasser aus: vor dem Essen umrühren und bei Bedarf 30 Sekunden abtropfen lassen. Hat der Duft nachgelassen, bringen 1 TL Zitronensaft, etwas Sumach und 1 TL Olivenöl ihn zurück.

Für 3 Tage oder länger eignet sie sich nicht. Wegen der Säure wirkt sie wie Eingemachtes, besteht aber vor allem aus rohem gehacktem Gemüse. Besonders im Sommer nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen: nur die Menge in Schälchen füllen, die gegessen wird. Reste lassen sich am nächsten Tag gut unter gegrilltes Hähnchen, gekochte Eier, Thunfisch oder einen Hülsenfrüchtesalat mischen.

FAQ

Q1. Geht es nur mit dem Zerkleinerer?

Ja. Zerkleinert man die Tomaten aber lange mit dem übrigen Gemüse, entsteht schnell roter Saft. Zuerst alles außer den Tomaten mit kurzen Impulsen zerkleinern, die Tomaten zum Schluss nur 2- bis 3-mal impulsweise oder mit dem Messer hacken. Etwas Körnung ist typischer für Ezme.

Q2. Geht es nicht ohne Granatapfelsirup?

Doch. Als Notlösung 2 TL Zitronensaft mehr und nur 1/3 TL Zucker zugeben. Die fruchtige Säure und die Herbe des Granatapfelsirups fehlen dann aber. Je mehr Fleisch auf dem Tisch steht, desto deutlicher merkt man den Unterschied.

Q3. Kann man eine nicht scharfe Ezme machen?

Ja. Die grüne Chili entkernen und die gemahlene Chili auf 1/4 TL reduzieren. Sumach, Zitrone und Granatapfelsirup aber beibehalten. Auch ohne Schärfe wird sie mit Säure nicht zu bloß gehackten Tomaten, sondern zu einer runden Meze.

Q4. Darf Gurke hinein?

Als Familiensalat ja, doch man entfernt sich etwas von der Ezme. Gurke ist sehr wasserreich, und mit der Zeit wird der Tellerboden dünn. Wenn, dann entkernen, in 5-mm-Würfel schneiden und kurz vor dem Essen nur wenig untermischen.

Fazit

Für Ezme muss man nicht alle türkischen Zutaten perfekt beisammenhaben. Wichtig ist, das Tomatenwasser im Blick zu behalten, das Gemüse fein zu hacken, sich bei der Säure nicht nur auf Zitrone zu verlassen und mit Granatapfelsirup und Sumach Tiefe zu geben. Dann wird aus denselben Tomaten und Zwiebeln ein türkisches Schälchen, das man neben gegrilltes Fleisch stellen möchte.

Wer weitermachen möchte, geht zu Köfte (auf Japanisch) als Fleischgericht, Lahmacun (auf Japanisch) als Fladenbrot und Piyaz (auf Japanisch) als Bohnenschälchen: Dann sieht man, wo Ezme wirkt. Ein einziges rotes Schälchen genügt, damit ein Tisch mit Brot und Fleisch nicht langweilig wird.

Quellen