Menemen: türkisches Rührei mit Tomaten und Paprika zum Frühstück

Mitten auf dem Frühstückstisch zischt die Sahan noch

Auf dem türkischen Frühstückstisch steht in der Mitte eine kleine, eben vom Herd genommene Pfanne, umgeben von Tellern mit Brot und Oliven. Es ist eine flache Pfanne mit zwei Griffen, sie heißt Sahan. Menemen wird oft direkt in der Sahan serviert. In der Restwärme knistern die Eier am Rand noch leise, über dem Rot der Tomaten steigt der grüne Duft der Paprika auf, und Butter und Olivenöl legen sich weich darüber. Jeder reißt ein Stück frisches Brot ab und nimmt direkt aus der Pfanne.

Dieses Frühstück genießt man am Wochenende in Ruhe. Zwischen Eierspeisen, Salaten, Börek, Gözleme und Simit sitzt Menemen als dampfendes Gericht in der Mitte.

Eier, Tomaten, grüne Paprika und Olivenöl sind die Grundlage, abgeschmeckt mit schwarzem Pfeffer, Chiliflocken und Oregano. Tomaten und Paprika werden eingekocht, dann kommen die Eier hinein und werden locker gerührt, bis sie stocken. Zu Hause sind es rund 15 Minuten Arbeit. Heikel sind nur zwei Stellen: zuerst das Wasser der Tomaten verdampfen und die Eier mit der Restwärme fertig garen. Optisch ähnelt es einem japanischen Gericht aus Ei und Tomate, doch der grüne Duft der Paprika, der rote Duft der Chili und das Aufnehmen mit Brot machen es zu einem ganz anderen Gericht.

Geschichte: Gemüse aus der Neuen Welt und eine kleine Stadt

Ei und Zwiebel werden in der Alten Welt seit Langem gegessen. Tomaten und Chilis dagegen sind amerikanische Pflanzen, und die Kombination der Zutaten, aus der das heutige Menemen besteht, entstand erst in der zweiten Hälfte der osmanischen Geschichte. In den Aufzeichnungen des Hofes taucht die Tomate in den 1690er Jahren auf, als grüne Sorte namens „kavata“. Rote und grüne Tomaten fallen in den Hofabrechnungen erst Anfang des 19. Jahrhunderts auf. Auch Paprika wird in den Küchen der Oberschicht erst im 19. Jahrhundert breit verwendet. Daher ist es historisch schwierig, Menemen mit den Palästen des 15. und 16. Jahrhunderts zu verbinden.

Wer hat es dann wann gemacht? Leider gibt es keine Aufzeichnung über einen Erfinder, und keine Version lässt sich behaupten.

Mehrere Erzählungen über den Ursprung gelten als plausibel. Eine besagt, dass Muslime, die beim griechisch-türkischen Bevölkerungsaustausch von 1923 aus Kreta kamen, sich in Menemen niederließen. Sie bereiteten ein einfaches Gericht aus wilden Kräutern, Eiern und Olivenöl zu; später ersetzten sie das Fleisch des örtlichen Tomateneintopfs durch Eier, und zuletzt kam die Paprika hinzu, sodass die heutige Form entstand. Über die Stadt hinaus verbreitete es sich angeblich ab den 1930er Jahren. Das ist keine gesicherte Tatsache, nur eine von mehreren Erklärungen. Das Ei an die Stelle des Fleisches zu setzen, erinnert ein wenig daran, wie in japanischen Haushalten Ei in „Tamago-toji“-Gerichten das Fleisch vertritt.

Auch die Abgrenzung zu verwandten Gerichten sei erwähnt. Menemen gehört zur selben Familie wie Shakshuka (ein arabisches Wort nordafrikanischer Herkunft mit der Bedeutung „Gemischtes“), das französische Piperade, das ungarische Lecsó oder das serbische Sataraš. Der Unterschied liegt im Umgang mit dem Ei: Beim Menemen wird es mit der Sauce vermischt und wie Rührei gestockt, bei der Shakshuka bleibt die Eiform erhalten. In der Türkei gibt es auch Çılbır, ein Gericht aus Eiern und Joghurt, das aber keine Tomaten verwendet. Wer das ganze Ei bevorzugt, probiert Shakshuka (auf Japanisch) oder Chakchouka (auf Japanisch).

Mit oder ohne Zwiebel: der Tisch jeder Familie, jeder Provinz

Spricht man über Menemen, kommt unweigerlich die Zwiebelfrage auf. Der Streit ist alt, doch die Tendenz lautet: Als Hauptgericht kommt oft Zwiebel hinein, zum Frühstück lassen viele Haushalte sie weg.

2018 startete der türkische Gastronom Vedat Milor auf Twitter eine Umfrage: „Menemen mit Zwiebel oder ohne?“ Es kamen 437 657 Stimmen zusammen. Die Zwiebelfraktion siegte knapp, doch mit nur 50,6 % der Stimmen blieb die Frage offen. Im Jahr darauf sorgte der Streit auch für Aufsehen, als eine amerikanische Zeitung ein Rezept mit Zwiebel veröffentlichte. Die Köchin Saniye Anne sagt ausdrücklich, ohne Zwiebel sei es kein Menemen.

Der Unterschied liegt nicht nur in der Zwiebel. Manche Haushalte verquirlen die Eier vorher, andere schlagen sie direkt in die Pfanne. Der Kolumnist von Habertürk fragt, ob man die Dotter wie bei der Shakshuka auch ganz lassen könne, und schreibt, dass das Fehlen einer festen Antwort selbst ein Merkmal der türkischen Küche sei. Die Tomaten werden meist klein gewürfelt, aber es gibt auch geriebene, Paste oder eine Mischung. Die Unterschiede fasst die Tabelle zusammen.

Feta, Schmelzkäse, Chorizo und grob gemahlene koreanische Chili bekommt man leicht. Deshalb empfehlen wir, zuerst die Grundform ohne Zwiebel zu kochen, die Eier direkt in die Pfanne zu schlagen und dort zu verrühren. Ab dem zweiten Mal können Sie mit Zwiebel oder Käse in Richtung Ihres Geschmacks gehen. Zwiebel bringt Süße und Wasser: Lassen Sie die Tomaten länger einkochen. Weißkäse ist sehr salzig; an Tagen mit Käse reduzieren Sie das Salz vorab.

Zutaten (für 4 Personen)

Für 4 Personen passt die Menge in eine Pfanne mit 24 cm Durchmesser. 6 Eier ergeben eine reichlich weiche Konsistenz. Mit Brot zum Frühstück sind es genau 4 Portionen. Nehmen Sie reife, fleischige Tomaten. Auch geschälte Dosentomaten gehen.

Was beim Einkauf Fragen aufwirft

Tomaten, Paprika, Eier, Butter, Feta und Baguette bekommen Sie im Supermarkt um die Ecke. Suchenswert für die rote Note der Chiliflocken ist eine grob gemahlene Chili, die dem Pul Biber nahekommt, außerdem Paprikapulver und Oregano. Die Schärfe unterscheidet sich je nach Produkt: Achten Sie auf die Angabe scharf oder mild. Chilis vom Aleppo-Typ sind mild, und auch Wikipedia erwähnt, dass manchmal Aleppo-Pfeffer zugegeben wird. Realistischer ist es aber, zuerst mit grob gemahlener koreanischer Chili und normalem Paprikapulver zu beginnen und erst bei Bedarf nach etwas Spezifischem zu suchen.

Was das rote Öl und die Farbe des Menemen trägt, ist weniger die Schärfe der Chili als der süße Duft des Paprikas. Für Familien, die Scharfes nicht mögen, oder für Kinder nehmen Sie statt der Chiliflocken 1/2 TL Paprikapulver. Achten Sie darauf, dass es mild und nicht scharf ist und dass die Packung für eine Verwendung von 1/2 TL pro Mal ausreicht. Haben Sie schon Paprikapulver zu Hause, müssen Sie keines kaufen. Geräuchertes Paprikapulver ist für den leichten Duft des Menemen zu stark: Nehmen Sie normales edelsüßes.

Zubereitung

Insgesamt etwa 15 Minuten: 5 Minuten schneiden, 3 Minuten die Paprika anbraten, 7 bis 8 Minuten die Tomaten einkochen, 1 bis 2 Minuten die Eier unterrühren, bis sie stocken. Die Hitze ist mittel, nach Zugabe der Eier mittel bis niedrig. Gedacht für eine 24-cm-Pfanne. Das Motto zum Schluss: die Eier fertig garen, wenn der Herd aus ist.

Wie man es mit Brot isst

Klassisch reißt man frisches Brot ab und nimmt direkt aus der Pfanne. Den heißen Saft fängt nicht der Teller auf, sondern das Brot. Mit dem Brot das rote Öl aufnehmen: Das Brot saugt den Duft von Tomate und Butter auf und ergibt den besten Bissen. Özlem's Turkish Table schreibt, dass es mit knusprigem Brot und Knoblauchjoghurt auch ein leichtes Abendessen oder ein reichhaltiges Mittagessen ergibt.

Baguette, Landbrot, getoastetes Toastbrot oder Pita passen. Man kann es auch auf Reis essen, mit etwas Sojasauce, dann erinnert es an japanischen Reis mit rohem Ei. Zum Frühstück reichen Sie dazu Oliven, Gurken- und Tomatenscheiben, Käse und Tee (Çay): Dann ist die Atmosphäre des türkischen Frühstückstisches deutlich spürbarer.

5 Variationen

• Sucuk-Art: 60 g Chorizo in 5-mm-Scheiben schneiden, zugeben, wenn die Paprika weich ist, und 1 Minute braten. Der Gewürzduft geht ins Öl über, und das rote Öl, in das man das Brot tunkt, wird tiefer.
• Käseversion: 50 g Feta zupfen und 1 Minute, bevor die Eier fest werden, daraufgeben. Das Salz steigt: Auf 1/3 TL reduzieren.
• Zwiebelversion: 75 g Zwiebel in dünnen Scheiben, 2 Minuten vor der Paprika anbraten. Süße und Wasser nehmen zu: Die Tomaten 1 Minute länger einkochen.
• Pilzversion: 80 g Champignons in dünnen Scheiben mit der Paprika braten. Wikipedia nennt auch Varianten mit Pilzen oder Lammhack.
• Spinatversion: Özlem's Turkish Table schreibt, dass auch Spinat passt. 50 g grob gehackten Spinat kurz vor den Eiern zugeben und nach 30 Sekunden aufhören.

Misslungenes retten

Menemen ist mehr ein Gericht der Hitze als der Mengen. Fehler konzentrieren sich auf den Moment des Abschaltens und das Wassermanagement. Die Tabelle trennt Ursache und Abhilfe.

Aufbewahren und Vorkochen

Fertiges Menemen isst man grundsätzlich am selben Tag. Weil die Eier halbweich gegart sind, tritt auch gekühlt am nächsten Tag Wasser aus, und die Konsistenz leidet. Wenn Sie es kühlen, lassen Sie es etwas abkühlen, füllen es in eine luftdichte Dose, essen es bis zum Ende des nächsten Tages und erhitzen es, bis es in der Mitte heiß ist. Einfrieren zerstört die Struktur der Eier und eignet sich nicht.

Zum Vorkochen eignet sich das Einkochen von Tomaten und Paprika vor der Zugabe der Eier. Es hält sich etwa 2 Tage im Kühlschrank: kurz vor dem Essen erwärmen und die Eier zugeben, dann ist es morgens in 10 Minuten fertig.

Häufige Fragen

Q1. Soll Zwiebel hinein?

Es gibt keine richtige Antwort: Selbst bei der Umfrage von 2018 kam das Zwiebellager nur auf 50,6 %, der Streit ist nicht entschieden. Zwiebel bringt Süße und Volumen und passt zum Hauptgericht oder Abendessen. Probieren Sie beim ersten Mal die Grundform ohne Zwiebel, bei der man den Tomatenduft besser schmeckt.

Q2. Was ist der Unterschied zur Shakshuka?

Der Umgang mit dem Ei. Beim Menemen wird es mit der Sauce vermischt, bei der Shakshuka daraufgesetzt, sodass die Form bleibt. Sie sind eng verwandt, und der Geschmack ändert sich durch Gewürze wie Harissa oder Kreuzkümmel.

Q3. Was nehme ich statt Chiliflocken?

Grob gemahlene koreanische Chili in gleicher Menge. Japanisches Ichimi-Chilipulver ist scharf: Beginnen Sie mit 1/4 TL. Wenn Sie Schärfe nicht mögen, nehmen Sie 1/2 TL Paprikapulver, das nur Farbe und Duft beisteuert.

Q4. Kann ich es Kindern geben?

Ohne Chiliflocken und mit Paprika statt Peperoni vermeiden Sie die Schärfe. Garen Sie die Eier, bis sie in der Mitte fest sind. Nicht für Säuglinge und Menschen mit Eierallergie.

Q5. Kann man es vorbereiten?

Am vernünftigsten bereiten Sie das Einkochen der Tomaten vor der Zugabe der Eier vor. Ein fertiges Gericht essen Sie bis zum Ende des nächsten Tages; in der Mikrowelle erhitzen Sie bei 600 W in Schritten von 30 Sekunden unter Beobachtung.

Quellen