Saltah: der jemenitische Eintopf mit Bockshornklee-Schaum (Hilbeh)

Bevor man den Deckel hebt: wissen, was der Schaum ist

Im Dampf hebt sich nur die Oberfläche des roten Eintopfs weiß. Der Löffel taucht ein, unter dem Schaum fließt der Saft aus Tomaten und Kartoffeln, und ein einziger Strich vom Duft grüner Chili zieht vorbei. Man isst es, indem man Brot abreißt und schöpft, und doch gibt es vor dem ersten Bissen ein kleines Rätsel.

Dieser Schaum ist weder Sahne noch Eiweiß. Es ist Hilbeh: in Wasser eingeweichter Bockshornklee, dessen bitteres Wasser man wegschüttet und den man dann kräftig schlägt, während man wenig Wasser nach und nach zugibt. Misslingt der Schaum, bleibt Saltah ein guter Tomateneintopf, doch ohne die leichte Bitterkeit und die Zähigkeit, die ihn auszeichnen.

Dieser Artikel bereitet für 4 Personen einen Eintopf aus Hähnchenschenkeln, Kartoffeln, Tomaten und leichter Fleischbrühe zu. In jemenitischen Haushalten und Gaststätten sind die Zutaten nicht festgelegt; was wir bewahren, ist keine vollständige Übereinstimmung der Einlage, sondern die Reihenfolge: Hilbeh und Sahawiq werden am Ende auf das heiße Maraq geschichtet.

Am Ende der Lektüre können Sie entscheiden, ob Sie Bockshornklee kaufen, ob Sie eine besondere Steinschale suchen und wie weit Sie die Schärfe treiben. Saltah ist ein Gericht, in dem man diese drei Entscheidungen auf die eigene Küche abstimmt.

Was für ein Mittagessen ist Saltah? Der Tisch von Sanaa und die heiße Schale

Die jemenitische Zeitung Yemen Times stellt in einem Artikel aus dem Jahr 2000 Saltah als eines der wichtigsten Mittagsgerichte der Menschen von Sanaa vor. Im Artikel erscheinen eine besondere hitzebeständige Schale, Fleisch- oder Hühnerbrühe, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Eier und zuletzt das Hilbeh. Es heißt auch, das Gericht werde bis zum Essen heiß gehalten. Artikel der Yemen Times, 2000

Wer Saltah für einen Eintopf auf großem Teller hält, findet die Rolle des Hilbeh etwas seltsam. In der Yemen Times von 2004 gibt man Gemüse und Einlage in die Brühe und schichtet am Ende das aufgeschäumte Hilbeh und eine Paste aus grünen Chilis darüber. Auch das amerikanische jemenitische Restaurant Shibam beschreibt Brühe namens Maraq, Hilbeh, Sahawiq und Brot als Zusammenstellung des Saltah und zeigt die Art, mit Familie und Freunden aus derselben Schale zu essen. Erklärung von Shibam Restaurants

Doch Saltah auf eine einzige Endform festzulegen, wäre voreilig. Die Yemen Times von 2004 nennt Tomaten, Kartoffeln, Bohnen und zeigt damit, wie breit Fleisch und Einlage sind. Der Artikel von 2000 vermerkt dagegen, die Variante, in der Hackfleisch durch rohes Fleisch ersetzt wird, heiße Fahsa. Artikel der Yemen Times, 2004

Auch die Geschichtsdarstellungen schwanken. Der Artikel von 2004 gibt die These wieder, ein heißes Gericht türkischer Herkunft sei vor etwa 100 Jahren gekommen, der von 2000 schreibt dagegen, einen historischen Wandel festzustellen sei schwierig. Wir behandeln die türkische Herkunft daher nicht als gesicherten Ursprung, sondern lesen es als ein Gericht, das vor allem in Sanaa erzählt wird und sich später auf andere Regionen und jemenitische Tische im Ausland ausgebreitet hat.

Tischunterschiede nicht nur auf die Einlage reduzieren

Legen Sie vor der Einlage die Konsistenz des Eintopfs und die Reihenfolge fest, in der das Hilbeh dazukommt. Wer in der Hausküche Saltah macht, sollte lieber den Eintopf nicht zu dünn halten und das Hilbeh nicht direkt der Hitzequelle aussetzen, als ein edleres Fleisch zu wählen. Auch wenn man die Einlage wechselt, bleibt die Kontur des Gerichts, wenn man diese zwei Punkte einhält.

Das Hilbeh macht das Saltah zum Saltah

Hilbeh schreibt man auf Englisch Hilbeh oder Hulbah. Grundlage ist Bockshornklee. Sein Duft breitet sich nicht auf einmal aus wie der von Currypulver; er hat ein Grün wie Heu und eine Bitterkeit, die hinten auf der Zunge bleibt. Ob man das mag, entscheidet, ob man Saltah wieder macht.

Epicurious, das ein Rezept von Claudia Roden übernimmt, gibt an, gemahlenen Bockshornklee mindestens 2 Stunden, besser über Nacht einzuweichen, das Wasser darüber wegzuschütten, dann nach und nach Wasser zuzugeben und etwa 10 Minuten zu schlagen. Beim Schlagen wird der abgesetzte gelartige Teil zu einer hellen, leichten Paste. Yemeni Hilbeh bei Epicurious

In diesem Rezept verwenden wir 20 g ganze Samen, die vor dem Einweichen grob zerstoßen werden. Das Einweichen dauert mindestens 2 Stunden; fürs Abendessen erleichtert es den Ablauf, wenn man es am Morgen ansetzt. Lässt man die ganze Einweichflüssigkeit stehen, wird es schnell bitter: In einem Sieb abtropfen lassen und frisches Wasser zugeben.

Den Schaum erkennen

Gutes Hilbeh bildet Schichten von weißem bis hell ockerfarbenem Schaum, und beim Anheben des Löffels bleibt für einige Sekunden eine feine Spur. Fließt es wie eine Flüssigkeit, ist zu viel Wasser darin. Ist es krümelig, kaltes Wasser teelöffelweise zugeben und rühren. Der Schaum trennt sich, wenn man ihn nach dem Schlagen lange stehen lässt: Kurz vor dem Fertigwerden des Eintopfs zu schlagen ist einfacher.

Ist die Bitterkeit stark, lässt sie sich eher zurückholen, indem man länger einweicht und das Wasser darüber noch einmal wegschüttet, als durch weiteres Schlagen. Wird das Hilbeh über dem Eintopf erhitzt, kann die Bitterkeit hervortreten. Auch die Yemen Times von 2000 führt an, die Schale vor dem Eingießen des Bockshornklees vom Feuer zu nehmen, weil es in der heißen Schale auf dem Feuer bitter wird.

Zutaten (für 4 Personen): der Eintopf wird in der Hausküche zusammengestellt

Mit Hähnchen ist die Garzeit kürzer, und auch beim ersten Mal lässt sich der Gargrad leicht kontrollieren. Mit Lamm nehmen Fett und Duft zu, doch man muss warten, bis das Fleisch weich ist. Bei Rind gilt dasselbe: Ein Fleischwechsel ist kein Grund, plötzlich mehr Gewürze zu nehmen.

Ohne Bockshornklee kann man das Gericht als Tomateneintopf ohne weißen Schaum essen. Will man es aber als Saltah nachbauen, ist es besser, wenigstens in kleiner Menge Hilbeh zu machen. Macht Ihnen die Bitterkeit Sorge, versuchen Sie zuerst die Hälfte der 20 g und kochen nicht viel Eintopf.

Beim Einkauf: die Form der Samen und Geräte, die man aufbrauchen kann

Bockshornklee ist nicht dasselbe wie Currypulver oder Kasuri Methi. Hier verwenden wir Samen, die in der Zutatenliste als Bockshornkleesamen ausgewiesen sind. Kommen sie ganz an, können Sie kleine Mengen auch in Hülsenfruchtgerichten oder Pickles verbrauchen, nicht nur im Saltah.

Der eine Punkt, den man online prüft: Steht im Produktnamen „Samen“ oder „ganz“? Produkte mit Angabe einer Pulvermenge oder Blättern passen nicht zum Einweichschritt dieses Rezepts. Ist nicht absehbar, dass Sie die Packung aufbrauchen, suchen Sie in einem nahen Laden für Importwaren eine kleine Menge und machen zuerst die Hälfte: Dann geht weniger verloren.

Wenn Sie kaufen, dann ganze, einweichbare Samen, kein Pulver. Bedingungen für den Kauf von Bockshornklee: Sie wollen einmal Hilbeh machen und haben ein Werkzeug zum Zerstoßen der Samen. Bedingungen zum Verzicht: eine Allergie gegen Hülsenfrüchte, ein bitterer Duft, der nicht zu Ihrem Tisch passt, oder keine Verwendung für den Rest nach nur einem Gericht. Es bringt Sie nicht näher ans Gericht vor Ort: Es ist eine Zutat, um Schaum und Bitterkeit selbst zu prüfen.

Beim Gerät zählt die Entscheidung, vom Feuer zu nehmen, mehr als die Spezialschale

Die Artikel vor Ort erwähnen hitzebeständige Steinschalen, Madar oder Maqli genannt, die die Hitze halten und das Gericht heiß zu Tisch tragen. In der Hausküche kann man in einen feuerfesten kleinen Topf oder einen dickwandigen Emailletopf umfüllen. Eine leere Schale bei starker Hitze zu erhitzen, probieren Sie nicht, solange ihre Eigenschaften unbekannt sind.

Beim Sahawiq dient es als Erfrischung zum Eintopf, wenn man vor der Flüssigkeit aufhört und noch Tomatenkörnchen bleiben. Man kann es mit dem Messer machen, aber mit einem Mörser, der Knoblauch und grüne Chili schnell zerdrückt, lässt sich die Duftmenge leichter einstellen.

Zu prüfen ist das Material des Mörsers und ob der Stößel zum Mörser gehört. Man muss ihn nicht allein für Saltah kaufen. Er ist eine Option für alle, die regelmäßig Gewürze, Aromaten und Pasten machen und deren vorhandene Gefäße zu flach sind und spritzen.

Wenn Sie keinen kaufen, hacken Sie Knoblauch und grüne Chili mit Salz mit dem Messer auf dem Brett und mischen die Tomate zuletzt unter. Mit dem Stabmixer in Stößen von 2 Sekunden arbeiten und aufhören, bevor es flüssig wird. Da es einen Ersatz ohne zusätzliches Gerät gibt, lohnt sich der Mörser nur für alle, die Saltah oft machen.

Zubereitung: Eintopf, Schaum, Säure zuletzt geschichtet

Das Garen von Saltah heißt nicht, alles im Topf fertigzumachen und dann Schaum darüberzugeben. Man hält den Eintopf heiß, schlägt das Hilbeh getrennt und schichtet es vom Feuer genommen. Gerät die Reihenfolge durcheinander, tritt entweder Bitterkeit oder Wässrigkeit hervor.

Drei Wege, den Geschmack zurückzuholen

Ist die Bitterkeit stark, nicht mit Süßem überdecken

Bitterkeit mit Zucker oder Honig zu überdecken, lenkt den Tomateneintopf in eine andere Geschmacksrichtung. Nehmen Sie zuerst etwas Hilbeh ab und prüfen Sie, dass die Einweichflüssigkeit nicht stehen geblieben und der Schaum nicht dem Feuer ausgesetzt war. Dann einige Tropfen Zitronensaft zugeben und sehen, ob sich die Kontur der Bitterkeit rundet. Wenn nicht, zwingen Sie sich nicht zum Essen: Beim nächsten Mal länger einweichen.

Bei zusätzlicher Einlage die Brühe nicht zu sehr erhöhen

In Hausversionen mit Bohnen, Karotten oder Reis saugt die Einlage Wasser auf. Erhöht man die Brühe von Anfang an, fließt die Oberfläche beim Auflegen des Hilbeh leicht ab. Zuerst mit 700 ml kochen und, wenn die Einlage weich ist, je 50 ml zugeben. An Tagen mit Reis lässt sich die Konsistenz leichter einstellen, wenn man am Ende etwas getrennt gekochten Reis dazugibt.

Die Schärfe nur über das Sahawiq einstellen

Viel grüne Chili im Eintopf lässt den Duft des Hilbeh schlecht erkennen. An Tagen mit Kindern reicht man das Sahawiq getrennt, mit 1/4 grüner Chili und etwas mehr Zitrone. Soll es nur für Erwachsene schärfer sein, gibt man nach dem Austeilen Chili dazu: Der Geschmack des ganzen Topfes ändert sich nicht.

Aufbewahren und Aufwärmen: den Schaum getrennt halten

Beim Abkühlen saugen die Kartoffeln Brühe auf, und das Hilbeh trennt sich mit der Zeit. Für Reste Eintopf, Hilbeh und Sahawiq in getrennte Gefäße füllen. Den Eintopf in ein flaches Gefäß geben, auf Handwärme abkühlen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. FoodSafety.gov rät, gegarte Reste innerhalb von 4 Tagen zu verbrauchen und beim Aufwärmen auf 74 °C zu erhitzen. Richtwerte zu Aufbewahren und Aufwärmen, FoodSafety.gov

Zum Essen nur den Eintopf im Topf aufkochen, in eine Schale gießen und dann etwas Hilbeh neu auflegen. Kocht man das Hilbeh wieder im Topf, verschwindet der Schaum, und die Bitterkeit kann stärker werden. Zum Einfrieren nur den Eintopf portionsweise einfrieren; Hilbeh und Sahawiq macht man am Tag des Essens, das erhält die Textur.

Häufige Fragen

Geht es mit Bockshornkleepulver?

Ja. Pulver lässt sich schneller einweichen und schlagen, und auch das Hilbeh von Epicurious verwendet Pulver. Wählen Sie aber ein Pulver aus gemahlenen Samen, keine Currymischung und keine Bockshornkleeblätter. Bei Pulver wiegen Sie 20 g unverändert ab, weichen mindestens 2 Stunden ein und schütten dann das Wasser darüber weg.

Ändert sich der Geschmack ohne Saltah-Steinschale?

Die Entscheidung, vom Feuer genommen fertigzumachen, zählt mehr als die Spezialschale. Die Reihenfolge ist wichtiger als das Gefäß: den heißen Eintopf umfüllen und das Hilbeh vom Feuer genommen zugeben. Ein kleiner Topf mit Hitzebeständigkeitsangabe oder ein dickwandiger Emailletopf kann genügen. Ein leeres Gefäß bei starker Hitze vorheizen nur, wenn die Anleitung es ausdrücklich erlaubt.

Das Hilbeh schäumt nicht.

Vielleicht wurde zu viel Wasser auf einmal zugegeben. Nehmen Sie etwas von der Samenschicht in eine andere Schüssel, geben Sie kaltes Wasser teelöffelweise zu und schlagen Sie 8 bis 10 Minuten neu. Wurden die Samen ungemahlen eingeweicht, bleiben grobe Körner, und der Schaum hält schlecht: Beim nächsten Mal zuerst zerstoßen.

Gibt es Saltah ohne Kartoffeln?

Ja. Die Yemen Times von 2004 nennt zum Beispiel Tomaten, Kartoffeln, Bohnen. Die Einlage wechselt je nach Haus und Gaststätte; ersetzt man die Kartoffeln durch Bohnen oder anderes Gemüse, bleibt die Struktur aus geschichtetem Eintopf und Hilbeh erhalten.

Kann man das Hilbeh allein vorbereiten?

Im Kühlschrank trennt sich nach einigen Tagen das Wasser, und der Schaum wird schwach. Am einfachsten ist, es kurz vor dem Essen zu machen; wenn man vorbereitet, dann nur den Eintopf. Lassen Sie in Wasser eingeweichten Bockshornklee nicht lange bei Raumtemperatur stehen.

Weitere jemenitische Gerichte dazu

An Tagen, an denen Sie einen milderen Eintopf als das Saltah möchten, gehen Sie zum jemenitischen Mandi: Sie verstehen, wie Fleisch und Reis mit getrennten Garwegen zusammengefügt werden. Wollen Sie ein weiteres scharfes Schälchen aus Tomate und Kräutern, hilft auch die Erklärung des Zahawiq im Mandi-Artikel.

Um in anderen Ländern einen Tisch zu vergleichen, an dem man Eintopf und Brot schöpft, zeigen das jordanische Mansaf (auf Japanisch) und das Kabsa aus Saudi-Arabien (auf Japanisch) die unterschiedliche Rolle von Milchprodukten und Reis.

Nährwerte als Richtwert

Schätzung für 4 Personen mit Hähnchenschenkeln, Kartoffeln, Tomaten, Öl und Bockshornklee. Die Werte ändern sich mit dem Salz der Brühe, mit Eiern und Brot und damit, ob man die Haut des Hähnchens lässt. Die obigen Nährwerte sind als Richtwert pro Person ohne Brot angegeben.

Wichtigste Referenzlinks