Fish and Fungi: Gegarter weißer Fisch und eine gelbe Maismehlbeilage, ganz ohne Pilze
Das Gericht besteht aus zwei Teilen: festem weißem Fisch, geköchelt mit Zwiebel, Tomate, Essig und Zitrusfrucht, und Fungi aus feinem gelbem Maismehl und Okra. „Fungi“ bedeutet hier nicht Pilze.
Auf der einen Seite des Tellers liegt weißer Fisch in einer säuerlichen Brühe mit großen Zwiebelstücken und gehackter Tomate. Auf der anderen häuft sich gelbes Maismehl mit Okra, daneben ein paar Limettenscheiben. Der Name wirft bei vielen die Frage auf, deshalb gleich vorweg die Antwort: Fungi sind in diesem Gericht gekochtes Maismehl mit Okra.
Dieses Rezept folgt der Version, die News Americas Now im Zusammenhang mit den Britischen Jungferninseln veröffentlicht hat. Text und Mengen stimmen eng mit einem Rezept aus einem Newsletter der Wirtschaftskommission der Vereinten Nationen für Lateinamerika und die Karibik (ECLAC) überein, und ein Rezept von den Britischen Jungferninseln auf Food.com verwendet für die Fungi denselben Wortlaut. Das sieht nach Kopien eines einzigen Textes aus und nicht nach getrennten Traditionen; ihre Übereinstimmung gilt deshalb nicht als unabhängige Bestätigung.
Wir haben dieses Rezept für diesen Artikel nicht gekocht und können deshalb nicht versprechen, wie fest die Fungi werden. Mengen und Methode stammen aus dem veröffentlichten Rezept, ergänzt um Hinweise zur Lebensmittelsicherheit.
Einige Punkte im veröffentlichten Rezept sollten Sie vor dem Kochen kennen:
- Zwei Wassermengen für die Fungi. Die Zutatenliste nennt 1 1/4 Tassen kochendes Wasser. Laut Methode wird das aufgeführte Wasser mit der Okra gekocht; dann werden 2 EL des Maismehls mit etwa 6 EL Wasser in einer separaten Schüssel verrührt. Keine der veröffentlichten Versionen sagt, ob diese 6 EL in den 1 1/4 Tassen enthalten sind. Wir zeigen deshalb beide Mengen wie veröffentlicht und haben nichts korrigiert.
- Gewicht des Fischs. News Americas Now nennt 2 1/4 Pfund. Im extrahierten Text des ECLAC-Newsletters steht „2 1/4“ ohne Einheit.
- Garzeit nach dem Einrühren der Maismehlmischung. News Americas Now nennt 1–2 Minuten, ECLAC 1 Minute.
- Portionen und Salz. Das Rezept gibt keine Portionszahl an, deshalb nennen wir keine. Salz ist nur für die Fungi aufgeführt; wir haben dem Fisch kein Salz hinzugefügt.
Zutaten: ein Topf für den Fisch, einer für die Fungi
Dieses Gericht enthält Fisch und Butter. Prüfen Sie auf den Etiketten von Accent-Würzmittel und Margarine, ob Allergene enthalten sind. Halten Sie Hände, Bretter und Werkzeuge, die mit rohem Fisch in Berührung kamen, von gegarten Speisen sowie von Gemüse und Zitrusfrüchten zum Servieren fern, es sei denn, sie wurden vorher gewaschen.
Ausrüstung
- Schwerer Topf mit Deckel, zum Köcheln des Fischs
- Zweiter Topf für die Fungi
- Kleine Schüssel für die Maismehlmischung
- Küchenthermometer, um die Mitte des Fischs zu prüfen
- Langstieliger Holzlöffel zum Rühren der Fungi
Probleme im Topf beheben
| Was Sie sehen | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Zeit ist um, aber der Fisch hat weniger als 145 °F (etwa 63 °C) oder ist noch nicht undurchsichtig | Dicke Stücke oder zu schwaches Köcheln | Zugedeckt weiterköcheln, dann erneut prüfen. Die Temperatur entscheidet, nicht die Uhr |
| Der Fisch zerfällt | Zu viel gerührt oder zu stark gekocht | Die Hitze niedrig halten, den Topf weitgehend in Ruhe lassen und den Fisch vorsichtig herausheben |
| Das Maismehl klumpt | Es kam zu schnell hinein | Den Rest nach und nach zugeben und dabei ständig rühren |
| Die Fungi schmecken mehlig | Sie müssen länger garen | Über der Hitze weiterrühren, bis der rohe, mehlige Geschmack verschwunden ist |
| Die Fungi sind fester oder lockerer, als Sie möchten | Die endgültige Festigkeit wurde nicht getestet | Notieren Sie, was Sie verwendet haben und wie es geworden ist. Eine getestete Korrektur können wir nicht anbieten |
| Beschaffenheit und Timing stimmen nicht, obwohl Sie die Schritte befolgt haben | Möglicherweise wurde grobes Maismehl verwendet | Nehmen Sie beim nächsten Mal feines gelbes Maismehl. Gröbere Mahlgrade garen anders |
Auswählen und Ersetzen
Maismehl: Suchen Sie feines gelbes Maismehl. Grobes Polentamehl verändert die Körnigkeit und die nötige Garzeit, die gleichen Zeiten gelten dann nicht. Maisstärke und Kartoffelstärke sind kein Ersatz.
Fisch: Jeder weiße Fisch mit festem Fleisch passt. Eine einzelne Art als traditionelle Wahl nennen wir nicht.
Okra: Gefrorene, geschnittene Okra ist die erste Wahl. Frische Okra ist eine Abwandlung des Rezepts: Sie unterscheidet sich in Schnitt, Gewicht und Garung, und eine getestete Entsprechung der Menge haben wir nicht.
Zitrusfrucht: Verwenden Sie für die 4 1/2 TL Zitronensaft oder Limettensaft, nicht beides. Die Limettenscheiben sind davon getrennt.
Accent-Würzmittel: Gehen Sie nicht davon aus, dass ein anderes Würzmittel dasselbe ist. Wenn Sie es nicht finden, ist das Weglassen unser redaktioneller Vorschlag. Der Geschmack wird anders sein, und wie sehr, haben wir nicht getestet.
Margarine und Butter: Beim Fisch kommt Margarine zum Einsatz, bei den Fungi Butter. Butter im Fisch würde das Aroma und möglicherweise die Salzigkeit verändern; betrachten Sie das daher als Ihre eigene Variante.
Wo das Gericht zu Hause ist: geteilt auf den Jungferninseln
Fish and Fungi wird hier als Gericht der Britischen Jungferninseln behandelt, aber nicht als eines, das nur diesen Inseln gehört. Der ECLAC-Newsletter The Hummingbird stellt es als Nationalgericht von Saint Croix vor und sagt, es sei dasselbe Gericht wie das Nationalgericht der Britischen Jungferninseln. Derselbe kurze Beitrag führt seine Geschichte auf die Zeit zurück, als alle Inseln unter dänischer Herrschaft standen. Diese Darstellung ist knapp und nennt keine Belege; wir ordnen sie deshalb ECLAC zu, bauen nicht darauf auf und behaupten keinen einzelnen Ursprungsort.
Die Kombination taucht auch außerhalb dieses Rezepts auf. Ein anderes, von Nutzern eingereichtes Rezept im Stil der Jungferninseln auf Food.com kombiniert geschmorten Fisch mit Okra-Maismehl-Fungi, verwendet deutlich andere Mengen und eine Maismehlmischung mit kaltem Wasser, um Klumpen zu vermeiden. Es ist nicht speziell auf die Britischen Jungferninseln bezogen; wir erwähnen es nur zum Vergleich und haben seine Mengen nicht in dieses Rezept eingemischt.
Wir verstehen die Fungi als den stärkehaltigen Teil der Mahlzeit, als festes Gegenstück zur säuerlichen Kochflüssigkeit des Fischs. Das ist unsere Deutung, wie die beiden Teile zusammenwirken, keine Aussage der Quellen.
Häufige Fragen
Sind Fungi ein Pilzgericht?
Nein. In diesem Gericht sind Fungi gekochtes feines gelbes Maismehl mit Okra.
Gehören die 6 EL Wasser für die Maismehlmischung zu den 1 1/4 Tassen?
Die veröffentlichten Versionen sagen es nicht. Sie nennen 1 1/4 Tassen kochendes Wasser und verwenden dann etwa 6 EL Wasser, um das Maismehl in einer separaten Schüssel anzurühren. Wir zeigen beides wie veröffentlicht, ohne es zu addieren oder zu sagen, dass das eine das andere enthält. Da wir das Rezept nicht getestet haben, können wir die endgültige Festigkeit nicht garantieren.
Was bedeutet „limed“ beim Fisch?
Die Zutatenliste nennt „cleaned and limed“, was darauf hindeutet, den Fisch mit Limette zu behandeln, beschreibt aber nicht, wie. Wir haben dafür kein Verfahren erfunden. Beachten Sie die Sicherheitshinweise in der Zubereitung, wie auch immer Sie den Fisch vorbereiten.
Welchen Fisch soll ich nehmen?
Das Rezept sagt nur „firm white fish“. Es sagt nicht, ob der Fisch filetiert ist oder Haut und Gräten hat, und wir konnten keine bestimmte Art als traditionell bestätigen.
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept gibt keine Portionszahl an, deshalb nennen wir keine.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Der Endpunkt im Rezept ist Fisch, der sich nach etwa 20–30 Minuten zugedecktem Köcheln mit einer Gabel in Flocken zerteilen lässt. Die Hinweise der US-amerikanischen Arzneimittel- und Lebensmittelbehörde (FDA) zu Meeresfrüchten ergänzen eine Kerntemperatur von 145 °F (etwa 63 °C) bei undurchsichtigem Fleisch, das sich leicht mit der Gabel trennen lässt. Nutzen Sie neben der Zeit auch ein Thermometer.
Stammt dieses Gericht nur von den Britischen Jungferninseln?
ECLAC beschreibt das Fish and Fungi von Saint Croix als dasselbe Gericht; deshalb bezeichnen wir es nicht als ausschließlich britisch-jungferninsulanisch.
Kann ich Reste aufbewahren?
Die Rezeptquellen enthalten keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen; deshalb nennen wir hier keine Aufbewahrungsdauer.
Quellen
- United Nations Economic Commission for Latin America and the Caribbean (ECLAC), Subregional Headquarters for the Caribbean, The Hummingbird, „Fish and fungi.“ Die Beschreibung des Gerichts als Nationalgericht von Saint Croix und als dasselbe Gericht wie das Nationalgericht der Britischen Jungferninseln, die Zuordnung zur Zeit der dänischen Herrschaft sowie Zutatenlisten und Methode. https://repositorio.cepal.org/server/api/core/bitstreams/b539a672-fc9e-4046-8098-b5b8c916bf18/content
- News Americas Now, „Caribbean Recipes – Fish And Fungi.“ Das Rezept im Zusammenhang mit den Britischen Jungferninseln: Zutatenliste, Methode und der Endpunkt des Fischs, der sich mit der Gabel zerteilen lässt. https://www.newsamericasnow.com/caribbean-recipes-british-virgin-islands-fish-and-fungi/
- Food.com, „Fish and Fungi (British Virgin Islands),“ von Nutzern eingereichtes Rezept (GiddyUpGo, Blog „Travel by Stove“). Die Zutatenliste der Fungi sowie der Wortlaut zu Wasser und Maismehlmischung, derselbe Text wie in den beiden obigen Quellen. https://www.food.com/recipe/fish-and-fungi-british-virgin-islands-480612
- Food.com, „Fish and Fungi Virgin Islands Style Recipe,“ von Nutzern eingereichtes Rezept (Member 610488). Nur zum Vergleich: ein separates Rezept, das geschmorten Fisch mit Okra-Maismehl-Fungi kombiniert und eine Maismehlmischung mit kaltem Wasser gegen Klumpen verwendet. https://www.food.com/recipe/fish-and-fungi-virgin-islands-style-287080
- U.S. Food and Drug Administration, „Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely.“ Die Kerntemperatur von 145 °F und die Anzeichen der Garung: undurchsichtiges Fleisch, das sich leicht mit der Gabel trennen lässt. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
