Bannock: Brot für unterwegs und neben der Suppe
Hören Sie auf zu mischen, sobald der Teig zusammenhält, auch wenn er noch nass und zottelig aussieht. Rollen Sie jedes Stück dünn aus, grillen Sie es heiß und salzen Sie es, solange es noch warm ist.
Für Köchin Stephanie Baryluk, die zu den Teetl'it Gwich'in gehört, gehört Bannock an den Familientisch: Es wurde zur Suppe gegessen und kam in die Mahlzeiten, die für Reisen im Norden eingepackt wurden. Baryluk führt das Familienrezept auf die eigene Mutter zurück. Auf der Seite der Simon Fraser University, auf der diese Erinnerungen geteilt werden, steht Bannock außerdem in der Sprache der Teetl'it Gwich'in als Tuhch'uh. Das ist das Wort, das diese Seite für diese Sprache nennt, kein Name, der überall verwendet wird.
Bannock ist nicht ein einziges festes Rezept. Familien und Gemeinschaften in ganz Kanada machen ihre eigenen Versionen und garen es auf unterschiedliche Weise. Dieser Artikel folgt einer davon: dem gegrillten Bannock des Kochs Shane M. Chartrand. Alle Mengen, Zeiten und Temperaturen unten stammen aus diesem einen Rezept und werden mit keinem anderen vermischt.
Dieses Rezept wurde für diesen Artikel nicht nachgekocht. Mengen, Zeiten und Temperatur sind die des Originalrezepts. Wo dieser Artikel ein anderes Mehl, ein anderes Salz oder ein anderes Gargerät vorschlägt, ist das ein ungetesteter Vorschlag, und das Ergebnis kann abweichen.
Ein Brot, viele Formen
Bannock kann gebacken, in der Pfanne gegart, frittiert oder um einen Stock gewickelt über dem Feuer gegart werden. So beschreibt es das Rooted Indigenous Food Program der Simon Fraser University und betont, dass Familien und Gemeinschaften jeweils ihre eigenen Versionen haben. Auch Parks Canada weist darauf hin, dass Bannock in Kanada unterschiedlich zubereitet wird.
Rezepte aus verschiedenen Orten können sich völlig unähnlich sehen. Im Rocky Mountain House National Historic Site in Alberta serviert das Besucherprogramm ein Bannock, das als von den Métis angepasst beschrieben wird; laut Parks Canada ist der Ursprung dieses speziellen Rezepts unbekannt. Es wird über offenem Feuer in einer gusseisernen Pfanne mit langem Stiel gegart, und der Teig enthält Öl und kaltes Wasser. Das ist ein eigenes Rezept mit eigener Rezeptur. Es ist nicht die Grundlage der gegrillten Version hier.
Dieser Artikel wählt die gegrillte Zubereitung. Sie ist ein Beispiel, und mehr von der Küche des Landes entdecken Sie in den kanadischen Rezepten.
Bannock als indigenes Essen: Zwei Dinge sind gleichzeitig wahr
In der Einleitung zu seinem Rezept schreibt Shane M. Chartrand, dass der Platz von Bannock in der indigenen Küche umstritten ist. Manche Indigene sehen Rezepte aus Weizenmehl und weißem Zucker als Speisen, die nach dem Kontakt mit den Europäern übernommen wurden. Chartrand schreibt zugleich, dass Bannock zu Festen und Familientraditionen gehört. Parks Canada erwähnt frühere Mahlzeiten auf der Grundlage von Mais, Nussmehl und Mehl aus gemahlenen Pflanzenzwiebeln.
Dieser Artikel behält beide Seiten dieses Bildes bei. Er nennt weder einen einzigen Ursprung noch ein einziges „authentisches“ Bannock und spricht nicht für alle Gemeinschaften. Chartrand gehört zur Enoch Cree Nation, und das Profil auf der Rezeptseite beschreibt Cree-Abstammung und eine Kindheit bei den Métis. Chartrands Darstellung, das Rezept der Métis-Vermittlerin in Rocky Mountain House und Baryluks Familienerinnerungen der Teetl'it Gwich'in sind drei getrennte Stimmen.
Die gegrillte Version: 8 Stücke, für 4–6 Personen
Das Rezept stammt aus tawâw: Progressive Indigenous Cuisine von Shane M. Chartrand und Jennifer Cockrall-King, einem Kochbuch von 2019, aus dem das Canadian Museum of Immigration at Pier 21 einen Auszug veröffentlicht hat. Mehl, Backpulver und Zucker sind nach Gewicht angegeben, und der Teig wird auf einem heißen Grill gegart.
Die Quelle teilt den Teig in 8 Stücke und sagt getrennt davon, dass er für 4–6 Personen reicht. Das sind zwei verschiedene Maße. Das eine ist, wie viele Stücke Sie formen, das andere, wie viele Personen satt werden. Wie viele Stücke jede Person isst, hängt davon ab, was sonst noch auf dem Tisch steht.
Zutaten: eine Schüssel Teig, Öl für den Grill, Salz zum Abschluss
Das Öl wird nicht in den Teig gemischt. Es ist nur für den Grill und die Oberflächen des Brots. Auch das Finishing-Salz ist getrennt vom Salz im Teig.
Die Quelle nennt für das Salz auch ¼ TL. Das entspricht nicht genau 1 ml; dieses Rezept verwendet die Angabe 1 ml. Verwenden Sie für Mehl, Backpulver und Zucker die Grammangaben wie gedruckt, ohne sie aus Löffelmaßen umzurechnen.
Dieses Brot enthält Weizen (Gluten). Prüfen Sie auch das Etikett Ihres Backpulvers. Der Austausch gegen ein glutenfreies Mehl wurde mit dieser Rezeptur nicht geprüft und wäre ein anderes Rezept.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Schneebesen
- Sauberes, feuchtes Geschirrtuch
- Saubere Arbeitsfläche
- Nudelholz
- Grill mit Metallrost, der auf hohe Hitze vorgeheizt werden kann
- Wender oder Zange zum Umdrehen
Mehl und Salz außerhalb Kanadas wählen
Mehl: Die Quelle verwendet All-purpose flour. In Küchen, in denen es nicht das übliche Mehl ist, etwa in Japan, ist ein Mehl mit mittlerem Proteingehalt (chūrikiko) die naheliegendste Wahl der Redaktion. Mehle unter ähnlichen Bezeichnungen unterscheiden sich im Proteingehalt und nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, die Textur kann sich also verändern. Kuchenmehl (hakurikiko) wäre eine weitere Möglichkeit, wurde hier aber nicht getestet, und das Brot wird anders. Was auch immer Sie verwenden: Bleiben Sie bei 375 ml Wasser, statt nach Gefühl anzupassen.
Finishing-Salz: Gewöhnliches grobes Salz oder Meersalz kann Fleur de sel ersetzen. Die Kristalle knirschen dann anders. Salzen Sie nach Geschmack, wie es auch die Quelle tut.
Öl: Jedes neutrale Pflanzenöl, etwa Rapsöl, eignet sich, um Grill und Teig einzuölen. Es dünn aufzupinseln ist ein Vorschlag und nicht Teil der Quelle.
Über diese Zutaten hinaus braucht es nichts Besonderes.
Zubereitung: kurz mischen, ruhen lassen, dann von beiden Seiten grillen
Die Grillzeiten der Quelle sind Richtwerte für jedes Stück. Achten Sie auf das Aufgehen und die Farbe auf jeder Seite, und bedenken Sie, dass Grills zu Hause unterschiedlich sind.
Fehlersuche: zotteliger Teig, dunkle Stellen, ungleichmäßige Dicke
| Was Sie sehen | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig sieht nass und rau aus | So soll der Teig der Quelle aussehen | Hören Sie mit dem Mischen auf, sobald er zusammenhält. Mehl oder Wasser zuzugeben geht über die Quelle hinaus |
| Außen ist es dunkel, aber Sie sind sich über die Mitte nicht sicher | Hitze, Dicke oder Ihr Grill weichen von der Quelle ab | Beurteilen Sie die Garheit nicht allein nach der Farbe. Bleibt in der Mitte roher, klebriger Teig, ist das Brot nicht essfertig. Notieren Sie Hitze, Dicke und Gerät und passen Sie das nächste Mal an |
| Die Stücke werden zu sehr unterschiedlichen Zeiten fertig | Dünner oder dicker als etwa 0,5 cm ausgerollt | Halten Sie jedes Stück nah an 0,5 cm, damit die Zeiten der Quelle besser passen |
| Das Brot klebt am Grill fest | Zu wenig Öl auf dem Rost oder am Teig | Ölen Sie den Rost und die Seite, die nach unten kommt, und ölen Sie die Oberseite vor dem Wenden |
| Das Finishing-Salz schmeckt scharf | Grobes Salz statt Fleur de sel verwendet | Verwenden Sie weniger, eine Prise nach der anderen. Die Kristalle unterscheiden sich, richten Sie sich also nach dem Geschmack, nicht nach der Menge |
Probieren Sie während der Arbeit nicht vom rohen Teig.
Abwandlungen, die dem Rezept treu bleiben
- Neben einer Schüssel Suppe. Das entspricht dem Tisch, den Baryluk beschreibt, und auch Chartrand nennt Suppen als Beilage. Das Brot selbst ändert sich nicht.
- Mit Eintopf, Dips oder Aufstrichen. Auch das schlägt Chartrand vor. Teig und Grillen bleiben genau wie beschrieben.
- Mit gekochten Wildbeeren, ohne Finishing-Salz. Die SFU-Seite nennt gekochte Wildbeeren als eine Art, Bannock zu essen. Das Fleur de sel dafür wegzulassen ist ein Vorschlag und nicht Teil von Chartrands Rezept.
- Andere Garmethoden. Garen in der Pfanne, Backen, Frittieren und Garen am Stock sind alles Arten, Bannock zuzubereiten, doch sie haben ihre eigenen Rezepte. Gehen Sie nicht davon aus, dass dieser Teig bei einer anderen Methode in derselben Zeit gar wird. Das Rezept von Parks Canada etwa verwendet eine eigene Rezeptur, 10 Minuten Ruhezeit und eine gusseiserne Pfanne über offenem Feuer.
- Grobes Salz oder Meersalz statt Fleur de sel. Leichter zu bekommen, mit anderem Knusper. Nach Geschmack salzen.
Servieren und Reste
Dieses Bannock ist ein leicht süßes Brot, das neben anderen Speisen auf den Tisch kommt: Suppe, Eintopf, ein Dip oder ein Aufstrich. Ein süßes, frittiertes Bannock ist eine andere Zubereitung und nicht Teil dieses Rezepts.
Die hier verwendeten Quellen geben keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, daher macht dieser Artikel keine Angabe dazu, wie lange sich Bannock hält oder wie man es aufwärmt. Das Rezept ist dafür geschrieben, frisch gegrillt gegessen zu werden, solange es noch warm ist.
Häufige Fragen
Was für ein Brot ist Bannock?
Es ist ein Brot, das Familien und Gemeinschaften in ganz Kanada auf viele verschiedene Arten machen: gebacken, in der Pfanne gegart, frittiert oder am Stock gegart. Eine einzige Definition gibt es nicht. Dieser Artikel folgt der gegrillten Fladenbrot-Version eines Kochs.
Ist Bannock ein traditionelles indigenes Essen?
Darüber wird debattiert. In Chartrands Darstellung sehen manche Indigene Rezepte mit Weizenmehl und weißem Zucker als Speisen, die nach dem Kontakt mit den Europäern übernommen wurden, und Bannock gehört auch zu Festen und Familientraditionen. Dieser Artikel antwortet nicht im Namen einer Gemeinschaft.
Kann ich es im Backofen oder in einer Pfanne machen?
Auch so wird Bannock gemacht, aber dieses Rezept ist für einen heißen Grill bei etwa 200 °C geschrieben. Seine Zeiten und Temperatur lassen sich nicht auf andere Methoden übertragen, die ihre eigenen Rezepte haben.
Welches Mehl nehme ich, wenn ich kein All-purpose flour finde?
Ein Mehl mit mittlerem Proteingehalt ist die naheliegendste Wahl der Redaktion. Kuchenmehl ist eine Möglichkeit, aber hier ungetestet, und die Textur wird anders. Bei keinem von beiden ist garantiert, dass es sich wie das Mehl der Quelle verhält. Bleiben Sie bei 375 ml Wasser.
Wozu serviert man es?
Suppe, Eintopf, Dips und Aufstriche werden von den Quellen vorgeschlagen. Gekochte Wildbeeren sind laut der SFU-Seite eine weitere Art, Bannock zu essen.
Wie lange hält es sich?
Die Quellen sagen dazu nichts, daher wird hier keine Aufbewahrungszeit genannt. Essen Sie es warm, bald nach dem Grillen.
Quellen
- Shane M. Chartrand und Jennifer Cockrall-King, „Bannock“, Canadian Museum of Immigration at Pier 21 (Auszug aus tawâw: Progressive Indigenous Cuisine). Grundlage für jede Menge, Zeit, Temperatur und jeden Schritt des gegrillten Rezepts, die Aufteilung in 8 Stücke und die Angabe „für 4–6 Personen“, Chartrands Darstellung der Debatte um Bannock und seines Platzes bei Festen und Familientraditionen sowie das Profil, das Chartrand als zur Enoch Cree Nation gehörig mit Cree-Abstammung und einer Kindheit bei den Métis beschreibt. https://pier21.ca/eat-make-share/bannock-shane-m-chartrand-and-jennifer-cockrall-king
- Simon Fraser University Food / Rooted Indigenous Food Program, „Bannock“. Die vielen Versionen von Familien und Gemeinschaften und die Garmethoden von Bannock; Suppe, Eintopf, gekochte Wildbeeren und Dips als Beilagen; die Familienerinnerungen der Teetl'it Gwich'in von Köchin Stephanie Baryluk und der sprachliche Eintrag Tuhch'uh. https://www.sfu.ca/food/programs/rooted/rooted-program-dishes/bannock.html
- Parks Canada, „Parks Canada Heritage Gourmet Recipes: Bannock“. Das von den Métis angepasste Bannock des Besucherprogramms im Rocky Mountain House National Historic Site und der Hinweis, dass sein Ursprung unbekannt ist; die Variationen von Bannock in Kanada und frühere Mahlzeiten auf der Grundlage von Mais, Nussmehl und Mehl aus gemahlenen Pflanzenzwiebeln. Das dortige Rezept ist eine eigene Rezeptur und wird im Rezept dieses Artikels nicht verwendet. https://parks.canada.ca/culture/gourmand-gourmet/recette-recipe66
