フィッシュ・アンド・ファンジ：煮た白身魚と、黄色いコーンミールの付け合わせ（きのこは使いません）
この料理は二つの部分でできています。玉ねぎ、トマト、酢、柑橘で煮た身の締まった白身魚と、細挽きの黄色いコーンミールとオクラで作るfungiです。ここでいう「fungi」は、きのこのことではありません。
皿の片側には、大きめに切った玉ねぎと刻んだトマトの入った酸味のある煮汁の中に、白身魚が収まっています。もう片側には、オクラの点々が入った黄色いコーンミールがこんもりと盛られ、薄切りのライムが数枚添えられています。名前を見て首をかしげる読者が多いので、先に答えておきます。この料理のfungiは、コーンミールとオクラを火にかけて練ったものです。
このレシピは、英領ヴァージン諸島の文脈で News Americas Now が掲載している版に沿っています。文面と分量は、国連ラテンアメリカ・カリブ経済委員会（ECLAC）のニュースレターに載っているレシピとほぼ一致し、Food.com の英領ヴァージン諸島のレシピも、fungiについては同じ文面を使っています。これらは別々の伝統というより一つの文章の写しに見えるため、内容が一致しているからといって、独立した裏付けにはなりません。
この記事のために、このレシピを実際に調理してはいません。そのため、fungiがどのくらいの硬さに仕上がるかはお約束できません。以下の分量と手順は、公開されているレシピに食品安全の補足を加えたものです。
公開されているレシピについて、調理の前に知っておきたい点がいくつかあります。
- fungiの水量が二通りあります。材料欄には沸騰した湯1 1/4カップとあります。手順では、鍋の湯でオクラをゆでたうえで、別のボウルでコーンミール大さじ2を水約大さじ6で溶きます。この大さじ6が1 1/4カップに含まれるのかどうかは、公開されているどの版にも書かれていません。そのため、両方を掲載どおりに示し、補正はしていません。
- 魚の重さ。News Americas Now は2 1/4ポンドとしています。ECLACのニュースレターは、抽出したテキストでは「2 1/4」とだけあり、単位がありません。
- スラリーを入れてからの加熱時間。News Americas Now は1〜2分、ECLAC は1分としています。
- 人数と塩。レシピに収量の記載がないため、何人分とは書きません。塩の記載はfungiにしかないので、魚には塩を足していません。
道具
- 蓋つきの厚手の鍋（魚を煮る）
- fungi用の2つ目の鍋
- スラリー用の小さなボウル
- 食品用温度計（魚の中心を確かめる）
- 柄の長い木べら（fungiを混ぜる）
鍋の中のトラブル対処
| 見た目・状態 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 時間は過ぎたが、魚が145°F（約63°C）に届いていない、または身がまだ不透明にならない | 切り身が厚い、または弱火すぎる | 蓋をして煮続け、もう一度確かめる。時計ではなく温度で判断する |
| 魚が崩れる | 混ぜすぎ、または強く煮立てた | 火を弱く保ち、鍋にはあまり手を入れず、魚はそっと取り出す |
| コーンミールがだまになる | 一度に入れすぎた | 残りは少しずつ加え、混ぜ続ける |
| fungiが粉っぽい | 火の通りが足りない | 火にかけたまま、生の粉っぽさが消えるまで混ぜ続ける |
| fungiが好みより硬い、またはゆるい | 最終的な硬さは試していない | 使った分量と仕上がりを書き留めておく。試して確認した修正案は用意していない |
| 手順どおりなのに、食感や時間が合わない | 粗挽きのコーンミールを使った可能性がある | 次は細挽きの黄色いコーンミールを使う。粗い挽き方は火の通り方が異なる |
選び方と代用
コーンミール：細挽きの黄色いコーンミールを選んでください。粗挽きのポレンタ用の粉は、粒の感じも必要な加熱も変わるため、同じ時間は当てはまりません。コーンスターチやじゃがいもでんぷんは代用になりません。
魚：白くて身の締まった魚なら合います。伝統的な魚として、特定の魚種は挙げていません。
オクラ：基本は冷凍のカットオクラです。生のオクラは、切り方、重さ、火の通り方が異なるためレシピの変更にあたり、試して確認した同量の目安はありません。
柑橘：小さじ4 1/2には、レモン汁かライム汁のどちらか一方を使います。両方ではありません。薄切りのライムは、別に用意します。
Accent seasoning：ほかの調味料が同じものだとは考えないでください。見つからない場合に省くのは編集部の提案です。風味が変わりますが、どの程度かは試していません。
マーガリンとバター：魚にはマーガリン、fungiにはバターを使います。魚にバターを使うと香りが変わり、塩気も変わる可能性があるので、自分なりのアレンジとして扱ってください。
ヴァージン諸島で共有される料理
ここではフィッシュ・アンド・ファンジを英領ヴァージン諸島の料理として扱いますが、この島々だけのものではありません。ECLACのニュースレター『The Hummingbird』は、この料理をセント・クロイ島の国民料理として紹介し、英領ヴァージン諸島の国民料理と同じ料理だと述べています。同じ短い記事は、その歴史を、すべての島がデンマークの統治下にあった時代にさかのぼらせています。この説明は短く、裏付けとなる根拠も示されていません。そのため、ECLACの記述として紹介するにとどめ、それ以上は広げず、ひとつの発祥地を主張することもしません。
この組み合わせは、このレシピの外にも見られます。Food.com に投稿された、ヴァージン諸島風を名乗る別のレシピは、煮魚とオクラ入りコーンミールのfungiを組み合わせています。分量は大きく異なり、だまを防ぐために冷水でコーンミールを溶く方法を使っています。英領ヴァージン諸島に限定したレシピではないため、比較のために触れるだけにして、その分量はこのレシピに混ぜていません。
編集部は、fungiを食事のでんぷん質の部分、つまり魚の酸味のある煮汁を受け止めるどっしりした相手役と読んでいます。これは二つの部分の関係についての編集部の解釈で、出典に書かれていることではありません。
よくある質問
fungiはきのこの料理ですか？
いいえ。この料理のfungiは、細挽きの黄色いコーンミールとオクラを火にかけて作ったものです。
スラリー用の大さじ6の水は、1 1/4カップに含まれますか？
公開されている版には書かれていません。1 1/4カップの沸騰した湯を挙げたうえで、別のボウルでコーンミールを溶くのに水約大さじ6を使うとあります。この記事では両方を掲載どおりに示し、足し算も、どちらかに含まれるという説明もしていません。試作していないため、最終的な硬さは保証できません。
「limed」の魚とはどういう意味ですか？
材料欄に「cleaned and limed」とあり、魚をライムで処理することを指すと読めますが、方法は書かれていません。ここでは手順を作っていません。魚をどう下処理する場合でも、作り方に書いた安全上の注意に従ってください。
どの魚を使えばよいですか？
レシピにあるのは「身の締まった白身魚」だけです。切り身か、皮や骨のある魚かも書かれておらず、特定の魚種が伝統的だとは確認できませんでした。
何人分ですか？
レシピに収量の記載がないため、人数は示していません。
魚に火が通ったかどうかは、どう見分けますか？
レシピの終点は、蓋をして20〜30分ほど煮たあと、フォークで魚がほぐれる状態です。米国食品医薬品局（FDA）の魚介類の案内では、これに加えて内部温度145°F（約63°C）が示され、身は不透明で、フォークで簡単に分かれる状態とされています。時間だけでなく、温度計でも確かめてください。
この料理は英領ヴァージン諸島だけのものですか？
ECLACは、セント・クロイ島のフィッシュ・アンド・ファンジを同じ料理だと説明しています。そのため、英領ヴァージン諸島だけの料理とは書いていません。
残りは保存できますか？
レシピの出典に保存や温め直しの案内がないため、保存期間は示していません。
