Bermuda Fish Chowder: Tomatenbrühe, weißer Fisch, dunkler Rum und Sherry-Pfeffersauce

Bermuda Fish Chowder ist tomatenrot und wird mit Rum und pfeffriger Sherry-Sauce vollendet

Eine rote Suppe, die lange geköchelt hat, mit Flocken von weißem Fisch zwischen Kartoffel- und Karottenwürfeln und der Wärme von Nelke und Lorbeer darunter. Dann, im letzten Moment, kommen ein Schuss schwarzer Rum und ein paar Löffel Sherry-Pfeffersauce in den Topf, und das Aroma verändert sich. Genau diese letzte Schicht hebt die Tourismusbehörde Bermudas hervor, wenn sie die Fish Chowder der Insel beschreibt.

Wenn Sie bei „Chowder“ an eine weiße, sahnige Suppe denken, wird Sie diese hier überraschen. Die Bermuda Tourism Authority stellt die Fish Chowder als typisch einheimisches Gericht vor, das auf Tomaten beruht, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, grüner Paprika und Staudensellerie. Sie sagt auch ausdrücklich, dass jedes Rezept ein wenig anders ist, und nennt zwei gemeinsame Merkmale: Outerbridge's Original Sherry Peppers und Black Seal Rum.

Da es kein einzig „richtiges“ Rezept gibt, folgt dieser Artikel einer veröffentlichten Formel: dem Bermuda-Fish-Chowder-Rezept von Goslings, dem Rumhersteller von Bermuda. Die Mengen bleiben, wie veröffentlicht. Es ist ein Rezept für einen großen Topf, und es nennt weder eine Ergiebigkeit noch eine Salzmenge.

Zutaten: ein großer Topf nach der Goslings-Formel

Die folgenden Mengen sind die der Quelle. Die metrischen Angaben in Klammern lesen die Quarts, Cups und Unzen der Quelle als US-Maße; das Rezept selbst nennt kein Maßsystem, diese Umrechnungen sind also eine redaktionelle Lesart. Das Tomatengewicht ist das Nettogewicht der Dose, kein Flüssigkeitsmaß, und nach dem Entkernen wird es geringer sein. Butter und Kräuter bleiben in Löffeln und Cups.

Die Quelle führt kein Salz auf. Brühe, Ketchup, Worcestershiresauce und Sherry-Pfeffersauce enthalten alle Salz; schmecken Sie deshalb am Ende ab, bevor Sie entscheiden, ob Sie noch welches zugeben.

Ausrüstung

• Zwei ausreichend große Töpfe: einer für die Fischbrühe, einer für die Tomatenbasis und das abschließende Köcheln
• Feines Sieb
• Schöpfkelle
• Schneidebrett und Messer
• Messlöffel und Messbecher

Allein das Wasser sind fast 4 Liter, und der zweite Topf muss am Ende die abgeseihte Brühe, die Tomatenbasis, den Fisch und eine große Menge Gemüse fassen. Man kann nicht davon ausgehen, dass ein 6-Liter-Topf genügt. Sehen Sie sich vor dem Start das tatsächliche Volumen aller gekauften Zutaten an und wählen Sie Töpfe, die Platz zum Rühren lassen und in denen die Suppe aufkochen kann, ohne überzulaufen. Planen Sie nicht, den ganzen Ansatz in einer tiefen Pfanne aufzunehmen.

Fisch, Gemüse, Rum und Sauce wählen

Fisch. Goslings nennt zwei Wege: Rockfish- oder Wolfsbarsch-Filets oder Zackenbarsch-Köpfe. Die Grundversion dieses Artikels verwendet Wolfsbarsch-Filets ohne Haut und Gräten. Laut der Tourismusbehörde bezeichnet „Rockfish“ auf Bermuda den Schwarzen Zackenbarsch. Jeder andere milde weiße Fisch, den Sie anderswo kaufen, ist ein praktischer Ersatz zum Kochen, aber nicht derselbe Fisch, und Geschmack und Gehalt der Brühe werden sich unterscheiden. Wenn Sie stattdessen Fischköpfe nehmen, fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er sie säubern kann, und planen Sie ein, jede Gräte abzuseihen.

Zwiebeln. Die Quelle verlangt Bermuda-Zwiebeln und nennt weder Größe noch Gewicht. Gewöhnliche gelbe Zwiebeln sind ein redaktioneller Ersatz; rechnen Sie mit Unterschieden in Schärfe und Süße.

Grüne Paprika. Nehmen Sie zwei große grüne Paprikaschoten. Kleine, dünnwandige grüne Paprika, etwa die japanische Piman, ergeben eine andere Menge und einen anderen Geschmack, zwei davon sind also kein Äquivalent.

Staudensellerie. Die Quelle zählt „1 Staude (8 Stangen)“: acht einzelne Stangen, nicht eine Stange.

Tomaten. Die Quelle verwendet eine 28-oz-Dose. Wenn Dosen in anderen Größen angeboten werden, wählen Sie eine Gesamtmenge nahe 794 g oder halten Sie für sich fest, dass Sie die Menge geändert haben.

Brühe. Bleiben Sie bei Hühnerbrühe, wie die Quelle; Fisch- oder andere Brühen verändern das Rezept. Wenn Sie einen Brühwürfel auflösen, prüfen Sie dessen Salzgehalt.

Thymian. Verlangt ist frischer Thymian. Getrockneter Thymian ist nur ein redaktioneller Ersatz; es gibt kein getestetes Verhältnis, geben Sie also wenig dazu und urteilen Sie nach dem Aroma.

Zitrone. Vorgegeben ist frischer Zitronensaft. Flaschensaft hat ein anderes Aroma.

Kartoffeln. Es ist keine Sorte vorgegeben. Kartoffeln, die ihre Form halten, bewahren ihre Würfel besser, das ist aber eine redaktionelle Wahl.

Rum. Goslings Black Seal Rum ist die genannte Zutat. Ein anderer dunkler Rum ist ein redaktioneller Ersatz, und seine Melasse- und Reifenoten werden anders ausfallen.

Sherry-Pfeffersauce. Das ist die typische bermudische Würzsauce; die Tourismusbehörde nennt Outerbridge's Original Sherry Peppers. Sie ist nicht dasselbe wie eine gewöhnliche scharfe Sauce, und mit Chili angesetzter Sherry oder eine selbstgemachte Mischung aus Chili und Essig kann nicht als gleichwertig gelten. Eine bewährte Ersatzformel ist nicht bestätigt. Wenn Sie die Sauce nicht finden, ergibt jeder Ersatz einen anderen Abschluss.

Zubereitung: Fischbrühe, Tomatenbasis, langes Köcheln und ein Abschluss im letzten Moment

Wenn im Topf etwas schiefgeht

Reste aufbewahren und aufwärmen

Das ist ein großer Ansatz, daher kann es Reste geben. Nach den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Lebensmittelvergiftung im Haushalt: Teilen Sie Reste in kleine Portionen in flachen Behältern auf und kühlen Sie sie rasch ab; beim Aufwärmen erhitzen Sie sie als Richtwert gründlich auf 75 °C oder mehr. Wie viele Tage sich die Chowder hält, ist nicht belegt, daher wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt.

Variationen (getrennt von der Grundformel)

Diese verändern das Rezept; mischen Sie sie nicht in die Grundversion, ohne zu wissen, was sie verändern.

• Ein anderer weißer Fisch. Innerhalb der Möglichkeiten der Quelle, Rockfish oder Wolfsbarsch, verändert die Fischart die Brühe und die Textur der Flocken.
• Fischköpfe statt Filets. Die Alternative der Quelle sind Zackenbarsch-Köpfe, 5 lb (etwa 2,27 kg), anstelle der 2 lb Filets. Beides nie kombinieren. Köpfe erfordern sorgfältiges Abseihen und Entfernen von Gräten.
• Sherry-Pfeffersauce nur am Tisch. Die Sauce nicht in den Topf zu geben und jede Person ihre eigene zugeben zu lassen, ändert die Standardformel, die sie am Ende in den Topf gibt.
• Ohne Rum. Für Menschen, die Alkohol meiden, entfällt damit eines der beiden typischen Aromen des Gerichts, und es garantiert trotzdem keine alkoholfreie Schale, wenn die Pfeffersauce Alkohol enthält.
• Kartoffelstruktur. Die Quelle nennt weder Sorte noch Würfelgröße. Sorte und Größe der Kartoffeln verändern, wie dick die Suppe wird.
• Fisch in sichtbaren Stücken. Den Fisch kürzer zu garen, damit die Stücke ganz bleiben, ist eine redaktionelle Abwandlung und nicht diese Formel, die ihren Geschmack dadurch aufbaut, dass der Fisch in die Brühe hineinköchelt.

Bermudas Chowder: ein Name, viele Töpfe

Die Bermuda Tourism Authority beschreibt die bermudische Küche als Spiegel karibischer, britischer, westafrikanischer, indigen-amerikanischer und portugiesischer Einflüsse. Das ist ein breiter Überblick über die Küche der Insel; er führt keine einzelne Zutat dieser Chowder auf einen bestimmten dieser Einflüsse zurück, und Ursprung, Erfinder und Entstehungszeit des Gerichts sind in den hier verwendeten Quellen nicht belegt.

Worin die Quellen übereinstimmen, ist die Vielfalt. Die Tourismusbehörde stellt fest, dass sich jedes Rezept unterscheidet, und The Bermudian Magazine sagt, dass einzelne Köchinnen und Köche ihre eigenen Versionen haben. Das Magazin hat ein Rezept von Yeaton Outerbridge veröffentlicht, das zuvor im April 1991 erschienen war. Diese Version führt weißen Fisch, Kartoffeln, Karotten, Staudensellerie, Tomaten, Ketchup, Consommé, Worcestershiresauce, Rum und Sherry-Pfeffersauce auf und folgt einem ähnlichen Rhythmus: Fisch und Gewürze 30–45 Minuten köcheln, angeschwitztes Gemüse mit Tomate und Consommé 30 Minuten, dann die vereinte Suppe 2 Stunden. Ihre Mengen unterscheiden sich, sie ist also ein nützlicher Vergleich, nichts, was man mit der Goslings-Formel oben vermischen sollte.

Häufige Fragen

Ist Bermuda Fish Chowder eine weiße, sahnige Suppe?

Nein. Die von Bermudas Tourismusbehörde vorgestellte Version beruht auf Tomaten, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, grüner Paprika und Staudensellerie, und wird mit Sherry-Pfeffersauce und schwarzem Rum vollendet.

Welchen Fisch soll ich verwenden?

Das Goslings-Rezept verlangt Rockfish- oder Wolfsbarsch-Filets oder alternativ Zackenbarsch-Köpfe. Auf Bermuda bezeichnet Rockfish den Schwarzen Zackenbarsch. Ein milder weißer Fisch aus Ihrem örtlichen Geschäft eignet sich zum Kochen, ist aber nicht derselbe Fisch, und die Brühe wird etwas anders schmecken.

Was, wenn ich keine Sherry-Pfeffersauce finde?

Ein gleichwertiger Ersatz ist nicht bestätigt. Sie ist nicht dasselbe wie eine gewöhnliche scharfe Sauce, und mit Chili angesetzter Sherry gilt nicht als identisch. Jeder Ersatz ergibt einen anderen Abschluss als den bermudischen.

Für wie viele Personen reicht das?

Die Quelle sagt es nicht, und das Rezept wurde nicht in der Küche getestet, daher wird keine Portionszahl angegeben. Es ist ein Ansatz für einen großen Topf.

Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie auf?

Teilen Sie Reste in kleine Portionen in flachen Behältern auf und kühlen Sie sie rasch ab; erhitzen Sie sie als Richtwert gründlich auf 75 °C oder mehr. Für diese Chowder ist keine Aufbewahrungsdauer belegt.

Quellen