Warten, bis der Deckel sich hebt: Caymanisches Christmas Beef
Das Fett des Rindfleischs ausschmelzen und das gewürzte Fleisch darin garen. Den Deckel geschlossen und die Hitze niedrig halten, am Ende die ganze Scotch Bonnet vorsichtig herausheben. Dann das Fleisch rühren, bis es in Fasern zerfällt.
Ein schwerer Topf steht auf dem Herd, der Deckel fest aufgesetzt, die Flamme klein gedreht. Darin liegt Rindfleisch mit seinem Fett, gewürzt mit Zwiebel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Salz und gehackter Seasoning Pepper. Obenauf ruht eine ganze Scotch Bonnet. Mehr kommt nicht hinein. Stunden später wird der Deckel abgenommen, die Chili herausgehoben und das Fleisch gerührt, bis es zu zarten Fasern nachgibt. Die Cayman Islands Department of Tourism stellt dieses Gericht, das Cayman-Style Beef, als beliebtes traditionelles caymanisches Gericht vor.
Viele nennen es Christmas Beef. Der Cayman Compass erinnert an eine Zeit, in der Rindfleisch teuer war und Weihnachten für manche Haushalte der Anlass, es zu genießen. Das ist ein Strang der Geschichte des Gerichts, aus bestimmten Familien und einer bestimmten Zeit, und nicht die Erfahrung aller Inselbewohner. Auch die Brasserie Cayman verbindet das Weihnachtskochen mit der Familie und mit Rezepten, die über Generationen weitergegeben werden.
Für Cayman-Style Beef gibt es keine einzige feste Formel. Lokale Texte zeigen Versionen, die sich im Stück Fleisch unterscheiden, darin, ob Schweinefleisch hineinkommt, in der Gewürzmischung, darin, ob das Fleisch angebraten wird, und darin, ob es auf dem Herd oder im Ofen gart. Dieser Artikel folgt einer davon: dem Rezept von Mr. Alvin A. McLaughlin aus East End, Grand Cayman, das die Department of Tourism veröffentlicht hat. Es ist für die heimische Küche auf ein Viertel verkleinert. Die anderen Versionen folgen weiter unten zum Vergleich, doch keine ihrer Zutaten oder Schritte wird in dieses Rezept gemischt.
Die unten genannten Mengen für ein Viertel der Menge sind aus dem ursprünglichen Rezept für 10 lb berechnet. Sie wurden nicht bei einem Testkochen abgemessen. Das Original nennt weder eine Zahl von Portionen noch eine fertige Menge, deshalb steht hier keine.
Was Cayman-Style Beef ist: zerzupftes Rindfleisch, gegart in eigenem Fett und mit Chili
Das Verfahren ist einfach. Dicke Fettstücke werden vom Fleisch abgeschnitten und beiseitegelegt. Das Fleisch wird gewürzt, das beiseitegelegte Fett in einem großen schweren Topf ausgelassen, und das gewürzte Fleisch kommt in dieses Fett. Der Topf wird fest zugedeckt und bei niedriger Hitze stehen gelassen, bis das Fleisch zart genug zum Zerzupfen ist. Das eigene Fett des Rindfleischs ist das Bratfett, deshalb kommen in dieser Version weder Öl noch Wasser noch Brühe hinzu.
Zwei Chilis haben verschiedene Aufgaben. Die Scotch Bonnet kommt ganz hinein. Sie liegt während des langen Garens oben auf dem Fleisch und wird danach vorsichtig herausgenommen, ohne sie zu zerdrücken; so gibt sie Schärfe ab, ohne klein gehackt im Gericht zu landen. Die Seasoning Pepper wird entkernt, gehackt und unter die Würzmischung gemischt, zusammen mit Zwiebel und Knoblauch; die Menge richtet sich nach Geschmack. Morritt's beschreibt Zwiebel, Knoblauch und Scotch Bonnet oder Seasoning Pepper als verbreitete Aromen beim Cayman-Style Beef. Dieser Artikel versucht nicht, für die örtliche Seasoning Pepper eine botanische Sorte zu benennen.
Andere Gerichte aus langsam geschmortem, zerzupftem Rindfleisch können auf dem Teller ähnlich aussehen, etwa die kubanische Ropa Vieja. Ihre Zutaten und Verfahren sind eigenständig. Was diese East-End-Version auszeichnet, ist, wie wenig im Topf landet: Rindfleisch und sein Fett, ein paar Aromazutaten und eine einzige ganze scharfe Chili.
Zutaten: ein Viertel des East-End-Rezepts
Das Originalrezept ist für 10 lb Rindfleisch geschrieben. Die abgemessenen Mengen an Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Salz sind durch vier geteilt; die Chilis folgen den gesonderten Entscheidungen weiter unten. Das Original nennt weder Portionen noch Ausbeute. Die Löffelmengen gehen von einem Esslöffel mit 15 ml und einem Teelöffel mit 5 ml aus; das ist eine hier verwendete gerundete Konvention und keine gemessene Entsprechung zum Original.
Warum eine ganze Scotch Bonnet? Das Original verlangt für 10 lb zwei Chilis, nach Geschmack angepasst. Ein genaues Viertel wäre eine halbe Chili, aber dieses Gericht braucht die Chili ganz und unzerschnitten. Deshalb verwendet diese Version eine ganze Chili; das ist eine Entscheidung für diesen Artikel und keine Angabe des Originals. Eine ganze Scotch Bonnet ist trotzdem stark scharf, und die Schärfe schwankt von Chili zu Chili. Wenn Sie es weniger scharf möchten, lesen Sie die Hinweise unten.
Die Zutaten sind Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Salz und Chilis. Solange Sie keine Soßen oder Würzmittel hinzufügen, bringt das Rezept weder Weizen noch Soja ein. Probieren Sie weder rohes noch gewürztes rohes Rindfleisch. Halten Sie Brett, Messer, Schüssel und Teller für rohes Rindfleisch getrennt von denen für gegartes Rindfleisch oder waschen Sie sie vor der erneuten Verwendung gründlich. Als allgemeine Richtlinie des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales gilt: Lebensmittel so erhitzen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Diese Richtlinie betrifft die Sicherheit. Sie ist kein Test dafür, wann dieses Rindfleisch zart ist, und wurde mit diesem Rezept nicht geprüft.
Rindfleisch und Chilis außerhalb der Cayman Islands wählen
Das Original verlangt „Stücke von jedem Teilstück“ mit etwas Fett. Supermärkte und Metzger anderswo verkaufen oft nur ein einzelnes Teilstück, deshalb entspricht ein Ansatz zu Hause dieser Mischung nicht genau. Praktisch ist es, beim Metzger nach einem Schmorstück zu fragen, an dem das Fett noch dran ist. Ist Ihr Rindfleisch mager, können Sie gesondert Rinderfett erbitten, das Sie im Topf ausschmelzen. In beiden Fällen kommt das Ergebnis dem Original nahe, hat aber nicht dieselbe Zusammensetzung der Teilstücke.
Wenn Sie keine Seasoning Pepper finden, kann eine kleine Menge grüne Paprika oder Spitzpaprika einspringen. Das Aroma ist anders, und es ist ein hier vorgeschlagener Ersatz, den das Original nicht vorsieht. Sie bringt keine Schärfe, die Schärfe kommt also weiterhin von der Scotch Bonnet.
Für weniger Schärfe können Sie die Scotch Bonnet weglassen. Tauschen Sie sie nicht unbedacht in gleicher Menge gegen eine andere sehr scharfe Chili wie eine Habanero aus. Wenn Sie eine andere scharfe Chili verwenden, die Sie bekommen, beginnen Sie mit wenig und lassen Sie sie ganz. Lassen Sie sie in jedem Fall unversehrt, denn Aufschneiden oder Zerdrücken setzt deutlich mehr Schärfe frei.
Ausrüstung
- Ein großer schwerer Topf mit fest schließendem Deckel
- Ein Messer und ein Schneidebrett für rohes Rindfleisch
- Eine Schüssel zum Würzen des Rindfleischs
- Eine kleine Schale für das beiseitegelegte Fett
- Ein Löffel zum Herausheben der Chili
- Eine Gabel zum Prüfen der Zartheit
- Ein sauberes Küchenthermometer zum Messen der Mitte
Zubereitung: niedrige Hitze, bis das Fleisch zerfällt
Das Original lässt seine Menge von 10 lb 4–6 Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Dieser Ansatz mit einem Viertel wurde nicht getestet, daher ist diese Spanne nur ein Anhaltspunkt. Sie verspricht nicht, dass das Fleisch in dieser Zeit fertig ist, und 6 Stunden sind keine harte Grenze. Richten Sie sich danach, wie zart das Fleisch ist.
Trocken, zäh, zu scharf: Probleme im Topf beheben
| Zustand | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Fleisch trocknet aus oder der Boden brennt an | Hitze zu hoch; der Deckel schließt nicht dicht; im Topf ist wenig Fett | Die Hitze nicht erhöhen. Das Original setzt auf niedrige Hitze, ausgelassenes Fett und einen dicht schließenden Deckel. Wasser zuzugeben ist eine Anpassung außerhalb des Originals; wenn Sie es tun, merken Sie es sich |
| Das Fleisch lässt sich nicht zerzupfen | Für dieses Stück und diesen Topf nicht lange genug gegart | Nicht aufhören, nur weil 4 Stunden vergangen sind. Bei niedriger Hitze weitergaren und erneut prüfen. Die 4–6 Stunden gelten für die ursprüngliche Menge von 10 lb und sind keine feste Grenze |
| Fettklumpen sind nicht geschmolzen | Dicke Fettstücke | Sie können nicht geschmolzene Stücke herausheben, bevor sie anbrennen. Das Original gibt diese Anweisung nicht |
| Wenig Fett im Topf | Mageres Rindfleisch | Beim nächsten Mal beim Metzger Rinderfett erbitten, das in Schritt 3 ausgelassen wird |
| Viel schärfer als erwartet | Die Scotch Bonnet ist geplatzt oder wurde zerschnitten oder zerdrückt | Die Chili behutsam behandeln und ganz lassen. Für weniger Schärfe beim nächsten Mal weglassen |
Reste: schnell abkühlen, gründlich erhitzen
Das Originalrezept enthält keinen Hinweis zur Aufbewahrung, deshalb folgt dieser Abschnitt den allgemeinen Empfehlungen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt. Verwenden Sie saubere Gefäße. Teilen Sie Reste in saubere, flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Lassen Sie das Fleisch nicht bei Raumtemperatur stehen. Erhitzen Sie es, bis es 75 °C oder mehr erreicht. Eine für dieses Gericht spezifische Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Christmas Beef ist von Haus zu Haus verschieden
Der Cayman Compass gibt ein eigenes Christmas-Beef-Rezept von Miss Cleo wieder. Es verwendet 4,5 lb Rump oder Tafelspitz-Sirloin ohne Knochen (boneless rump or sirloin tip), eine Gewürzmischung, Worcestershire-Sauce, Pickapeppa-Sauce und Browning; das Fleisch wird angebraten und dann im Ofen gegart. Es ist ein Gericht aus Braten und Schmoren mit eigener Logik. Keine seiner Zutaten gehört in das East-End-Rezept oben.
Die Brasserie Cayman beschreibt eine Weihnachtsvariante eines Kochs, bei der Rind- und Schweinefleisch zusammen langsam garen. Sie verwendet Salz, schwarzen Pfeffer, Thymian, Seasoning Peppers, Mutton Peppers und Pimentbeeren, mit einer Marinade über Nacht und mindestens 3 Stunden sanftem Köcheln. Derselbe Artikel beschreibt Mutton Peppers als eigene caymanische Chili, weniger feurig als andere, und erörtert, wie knapp sie nach Hurrikan Ivan wurden.
Diese Versionen zeigen, wie viel Spielraum das Gericht hat. Sie reihen keine über die andere und erklären keine zum einzig echten Cayman Beef. Das East-End-Rezept in diesem Artikel ist eine veröffentlichte Version unter mehreren.
Variationen, die sich lohnen
- Milder: Lassen Sie die Scotch Bonnet weg. Mit einer ganzen Chili ist das Gericht noch stark scharf, halten Sie eine also nicht für eine kleine Menge. Keine der beiden Möglichkeiten ist die Standardmenge des Originals.
- Ohne Seasoning Pepper: Verwenden Sie eine kleine Menge grüne Paprika oder Spitzpaprika für das Aroma und bedenken Sie, dass der Duft anders ist.
- Mageres Rindfleisch: Bitten Sie den Metzger gesondert um Rinderfett als Bratfett. Das bringt den Topf dem Verfahren des Originals näher, stellt aber die ursprüngliche Mischung der Teilstücke nicht wieder her.
Am Tisch der Insel: Reis mit Bohnen und mehr
Das East-End-Rezept stellt das Fleisch zu Reis mit Bohnen. Morritt's, ein Resort auf Grand Cayman, nennt außerdem geröstete Brotfrucht und gebratene Kochbanane als Beilagen zum Cayman-Style Beef. Das sind Beispiele, keine vorgeschriebenen Beilagen. Das Salz der Würzung und die Schärfe der Chili sind das, worum der Teller gebaut ist, eine einfache Stärkebeilage genügt also völlig.
Christmas Beef trägt auch Familienerinnerung in sich. Der Cayman Compass erinnert daran als Festtagsgenuss in Haushalten, in denen Rindfleisch einst teuer war, und die Brasserie Cayman schreibt über Rezepte, die in Familien weitergegeben werden. Ein zugedeckter Topf, der stundenlang auf niedriger Hitze steht, passt zu so einem Tag.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keine Seasoning Pepper bekomme?
Ihre Rolle ist das Aroma, nicht die Schärfe. Eine kleine Menge grüne Paprika oder Spitzpaprika ist ein vorgeschlagener Ersatz, aber der Duft wird nicht derselbe sein. Die Schärfe trägt weiterhin die Scotch Bonnet.
Wie scharf ist die Scotch Bonnet hier?
Das Original überlässt die Zahl der Chilis dem Geschmack und gart sie ganz oben auf dem Fleisch, um sie danach vorsichtig zu entfernen. Diese Version verwendet eine ganze Chili, die immer noch stark scharf ist, und die Schärfe schwankt von Chili zu Chili. Wenn Sie es milder möchten, lassen Sie die Chili weg. Platzt sie oder wird sie zerschnitten, wird das Gericht deutlich schärfer.
Wie lange gart es wirklich?
Das Original nennt 4–6 Stunden bei niedriger Hitze für 10 lb Rindfleisch. Dieser Ansatz mit einem Viertel wurde nicht getestet, und Töpfe und Teilstücke unterscheiden sich. Richten Sie sich nach der Zartheit des Fleischs statt allein nach der Uhr, und garen Sie weiter, wenn es noch nicht zum Zerzupfen bereit ist.
Kann ich es am Vortag zubereiten?
Das East-End-Rezept würzt das Fleisch und gart es sofort. Es verlangt keine Marinade. Die Marinade über Nacht gehört zu einer anderen Version aus Rind- und Schweinefleisch und ist daher kein Teil dieses Rezepts. Wenn Sie vorkochen, kühlen Sie das Fleisch schnell in sauberen, flachen Behältern ab und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Erhitzen Sie es vor dem Servieren auf 75 °C oder mehr.
Für wie viele Personen reicht das?
Das Originalrezept nennt weder Portionen noch Ausbeute, deshalb steht hier keine Angabe. Diese Version entspricht einem Viertel der Originalmengen, ausgehend von 2,5 lb Rindfleisch.
Quellen
- Cayman Islands Department of Tourism, „Cayman-Style Beef“. Quelle des Rezepts: Mr. Alvin A. McLaughlin, East End, Grand Cayman. Behandelt die Beschreibung als beliebtes traditionelles Gericht, die ursprünglichen Zutaten und Mengen, das Auslassen des beiseitegelegten Fetts, das Würzen des Fleischs, die ganze Scotch Bonnet, das zugedeckte Köcheln auf niedriger Hitze über 4–6 Stunden, das Entfernen der Chilis und das Zerzupfen sowie das Servieren mit Reis und Bohnen und „stemmed vegetables“. https://www.visitcaymanislands.com/en-gb/inspiration/cayman-style-beef
- Cayman Compass, „Christmas beef: A Caymanian tradition.“ Behandelt, dass Rindfleisch einst teuer war und Weihnachten für manche Haushalte die Zeit des Genusses, langsam gegartes Christmas Beef und Miss Cleos eigene Version aus Braten und Schmoren. https://www.caymancompass.com/2022/12/21/christmas-beef-a-caymanian-tradition/
- Brasserie Cayman, „Christmas Dinner in Cayman.“ Behandelt eine Weihnachtsvariante aus Rind- und Schweinefleisch, die familiäre Bedeutung von Festtagsessen und überlieferten Rezepten sowie Mutton Peppers und ihre Knappheit nach Hurrikan Ivan. https://brasseriecayman.com/christmas-dinner-in-cayman/
- Morritt's, „Three ‘Must-Have’ Caymanian Dishes.“ Eine ergänzende Beschreibung des Cayman-Style Beef als langsam gegart und zerzupft, seiner verbreiteten Aromen Zwiebel, Knoblauch und Scotch Bonnet oder Seasoning Pepper sowie des Servierens mit Reis und Bohnen, gerösteter Brotfrucht oder gebratener Kochbanane. https://www.morritts.com/blog/three-must-have-caymanian-dishes/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Hinweise zum Erhitzen auf eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute, zum Aufwärmen auf 75 °C oder mehr, zu sauberen Gefäßen, zum schnellen Abkühlen von Resten in kleinen, flachen Portionen und zum Vermeiden der Lagerung bei Raumtemperatur. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
