Po’ Boy: das Garnelen-Sandwich aus New Orleans, Rezept aus Louisiana

Die Geschichte des Po’ Boy – ein Mittagessen aus dem Hafen, in Papier gewickelt

Die frittierten Garnelen kommen aus dem Fett aufs Gitter, vom Rand der Panade tropft ein dünner Faden Öl, und in der Küche mischen sich Zitrone und scharfe Sauce. Dann wird ein weiches französisches Brot aufgeklappt, mit Rémoulade bestrichen und mit Salat, Tomate und Gurken belegt. Der Po’ Boy ist kein feines Restaurantgericht, sondern das Sandwich, das man in New Orleans mittags in Papier gewickelt aus der Hand isst.

Wer ihn zu Hause nachkocht, zögert weniger beim Frittieren der Garnelen als beim Brot. Das französische Brot für einen Po’ Boy hat dort eine dünne Kruste und eine leichte, luftige Krume. Ein hartes Baguette drückt schon beim ersten Bissen die Füllung heraus, und die Garnelen entwischen. Deshalb nehmen wir weiche französische Brötchen oder ein schmales Baguette und wärmen es leicht an, sodass nur die Oberfläche knusprig wird.

Das zweite Stichwort heißt „dressed“. In New Orleans bedeutet ein „dressed“ Sandwich im Allgemeinen: Salat, Tomate, Gurken und eine Sauce auf Mayonnaisebasis. Hier kommt dazu eine Rémoulade, die den Duft der frittierten Garnelen nicht erdrückt. Die Zutaten gibt es im Supermarkt, und trotzdem bleiben Säure, Schärfe und Aroma Louisianas erhalten.

Wenn Red Beans and Rice der Montagstopf ist, ist der Po’ Boy das Gesicht des Mittagessens in derselben Stadt. Unter den Frittierten sind Pholourie und Coxinha gute Vergleiche, ebenso das City Chicken, ein amerikanisches Hausgericht, bei dem Schweinefleisch aufgespießt, gebraten und geschmort wird. Als Gericht, dessen Brot die Füllung aufnimmt, passt es neben das Bánh mì – daran sieht man, wie jedes Land sein Essen für eine Hand versteht.

Was ein Po’ Boy ausmacht

Der Po’ Boy ist ein Sandwich im länglichen Brötchen aus der Gegend um New Orleans. Die Füllung ist vielfältig: Roastbeef, frittierte Garnelen, Austern, Welsfilet, Schinken. Die offizielle Tourismus-Website von New Orleans stellt ihn als eines der traditionellen Gerichte der Stadt vor. Das Oak Street Po-Boy Festival, das allein diesem Sandwich gewidmet ist, zeigt, dass es nicht bloß ein Imbiss ist, sondern zur Esskultur der Stadt gehört.

Zur Herkunft wird meist die Geschichte des Straßenbahnstreiks von 1929 erzählt: Das Geschäft der Martin Brothers habe den Streikenden Sandwiches gegeben und sie „poor boys“ genannt, daraus sei der Name geworden. Es gibt mehrere Erklärungen, doch der Kern bleibt: ein einfaches Mittagessen, das wirklich satt macht.

In der Hausküche gehen die meisten Versuche an hartem Baguette, zu dicker Panade und einer nur süßen Tatarensauce daneben. Ein Po’ Boy ist kein Tempura-Sandwich. Näher kommt man ihm mit einer dünnen, knusprigen Panade um die Garnelen und mit der Säure von Zitrone, scharfer Sauce und Gurken, die das Fett abfängt.

Zutaten (4 Portionen)

Menge für 4 Sandwiches von etwa 25 cm. Sind die Brote groß, kann man 2 Brote halbieren und so 4 Portionen erhalten. Rechnen Sie mit 500 g Garnelen netto, ob geschält oder mit Schale. Tiefgekühlte Garnelen im Kühlschrank auftauen und die Oberfläche vor der Marinade gründlich trocken tupfen.

Was man beim Einkaufen wissen sollte

Im Supermarkt um die Ecke bekommt man Garnelen, Brot, Salat, Tomaten, Mayonnaise und Gurken. Für nichts davon lohnt sich ein eigener Einkaufsweg. Den Unterschied machen das geräucherte Paprikapulver mit seinem Rauchduft, der Oregano, der Sauce und Panade Tiefe gibt, und das Thermometer, damit die Öltemperatur stimmt.

Beim Brot passen weiche französische Brötchen, Sub-Brötchen oder ein kurzes Baguette besser als ein hartes, authentisches Baguette. Ein Brot, das man mit Mühe durchbeißt, schiebt die Füllung an den Seiten heraus. Beim Bäcker fragt man am besten nach einem Brot „mit eher dünner Kruste und leichter Krume“, dann geht wenig schief.

Findet man kein Maismehl, mischt man feines Paniermehl und Weizenmehl je zur Hälfte. Die körnig-dünne Panade mit Maismehl ist allerdings knuspriger; beim ersten Mal sollte man es nach Möglichkeit besorgen. Bei den Garnelen eignet sich eine mittlere Größe, die man in einem Bissen kaut, besser für das Sandwich als sehr große Black-Tiger-Garnelen.

Zubereitung

Frittiert man die Garnelen, bevor das Gemüse geschnitten ist, wird die Panade beim Zusammensetzen feucht. Besser ist es, zuerst Gemüse und Sauce vorzubereiten, das Brot zu öffnen und die frittierten Garnelen ganz zum Schluss hineinzulegen.

Wo man leicht danebenliegt

Beim Po’ Boy fallen Fehler eher in der Textur als im Geschmack auf: Die Garnelen sind köstlich, aber das Brot ist hart, die Panade schwer, die Sauce süß und alles verschwimmt. Wenn man diese drei Fallen vermeidet, kommt auch die Hausversion dem Original ziemlich nah.

In den Lokalen dort gibt es auch Varianten mit frittierten Austern, Wels oder Roastbeef mit Bratensauce. Für den ersten Versuch daheim ist die Garnelenversion am einfachsten, doch Öltemperatur und Brotwahl gelten für jede Füllung. Die Frittierzeiten und die Öltemperatur in diesem Artikel sind allerdings für Garnelen ausgelegt; die Garbedingungen beim Ersatz durch Austern wurden nicht geprüft.

Entscheidungstabelle, um dem Original in der Hausküche nahezukommen

Die Reihenfolge, die man bewahren sollte: Brot, Garpunkt der Garnelen, Säure, Leichtigkeit der Panade. Bei den Gewürzen darf es etwas abweichen, und das Gericht trägt trotzdem; hartes Brot und schwere Panade verändern das Esserlebnis dagegen stark.

Aufbewahrung und Menü

Der Po’ Boy ist kein Gericht, das man fertig zusammengesetzt aufbewahrt. Wenn man Brot, frittierte Garnelen, Gemüse und Sauce getrennt hält, bleibt die Textur auch am nächsten Tag erhalten. Ein fertiges Sandwich im Kühlschrank wird durch das Wasser des Salats und die Sauce weich, und die Panade wird nicht wieder knusprig.

Für ein Menü kann man Red Beans and Rice aus derselben Stadt als kleine Beilage reichen; die Weichheit der Bohnen steht dann gegen die Panade der Garnelen. Für ein leichtes Mittagessen genügen Chips, Gurken und Zitrone. Soll der Tisch noch mehr Frittiertes bieten, passen Pholourie mit ihrem Erbsenduft oder Lumpia Shanghai, das seine Füllung einwickelt: So vergleicht man Panaden und Füllungen.

Häufige Fragen

Darf ich tiefgekühlte Garnelen nehmen?

Ja. Langsam im Kühlschrank auftauen, mit Küchenpapier trocken tupfen und dann marinieren. Bleibt die Oberfläche nass, klumpt das Mehl, und die Panade löst sich beim Frittieren leicht ab.

Ich habe nur Baguette.

Das geht, aber die harte Kruste kürzer schneiden und die Schnittfläche nicht zu stark anwärmen. Bei reichlicher Füllung die Krume mit den Fingern leicht eindrücken, dann rutschen die Garnelen weniger heraus.

Kann ich Tatarensauce statt Rémoulade nehmen?

Ja. Eine nur süße Tatarensauce macht das Fett aber schwer. Mit Zitronensaft, scharfer Sauce, Gurken und Kapern lassen sich Säure und Schärfe wieder so anheben, dass es nach Po’ Boy schmeckt.

Geht es auch im Ofen statt frittiert?

Es wird etwas anderes, ist aber möglich. Die panierten Garnelen mit 2 EL Öl rundum vermengen und 8 bis 10 Minuten bei 220 °C im Ofen backen. Einmal wenden und herausnehmen, wenn die Mitte undurchsichtig ist. Das leichte Knuspern der frittierten Panade wird schwächer; man gleicht das aus, indem man das Brot etwas stärker anwärmt.

Kann ich einen Po’ Boy mit Austern machen?

Po’ Boys mit Austern sind vor Ort ebenfalls üblich, doch die Frittierzeiten und die Öltemperatur in diesem Artikel sind für Garnelen ausgelegt, und die Garbedingungen beim Ersatz durch Austern wurden nicht geprüft. Einen Richtwert wie „kürzer als Garnelen frittieren“ können wir nicht geben: Wenn Sie Austern verwenden, übernehmen Sie nicht die Zeiten dieses Artikels, sondern folgen Sie den Empfehlungen öffentlicher Lebensmittelsicherheitsbehörden zum Garen von Austern. Auch Austern, die zum Rohverzehr verkauft werden, für das Sandwich bis in die Mitte durchgaren.

Quellen