Das Nationalgericht namens „alte Kleider“
Es gibt ein Gericht, das auf kubanischen Tischen nicht fehlen darf. Sein Name ist Ropa Vieja: auf Spanisch „alte Kleider“ oder „Lumpen“. Der Name soll daher kommen, dass das lange geschmorte und von Hand in feine Fasern zerzupfte Rindfleisch aussieht wie zerfetzter Stoff.
Der Name lässt nichts vom Aussehen ahnen, doch schon beim ersten Bissen ist man überzeugt. Zartes, längs der Fasern zerzupftes Rindfleisch, umhüllt von süßsaurer Sauce aus Tomaten und Paprika, mit dem Duft von Kreuzkümmel und Oregano in der Nase. Das ist kein „Lumpen“, sondern ein Meisterwerk unter den Schmorgerichten der süd- und mittelamerikanischen Küche (auf Japanisch).
Auf Spanisch bedeutet „ropa“ Kleidung und „vieja“ alt. Es ist ein Gericht aus lange geschmortem Flankensteak (Bavette), von Hand zerzupft und mit Tomaten, Paprika, Oliven und Kreuzkümmel gewürzt. Über die Kanarischen Inseln nach Kuba gelangt, verband es sich mit den örtlichen Zutaten und nahm seine heutige Form an.
Auf Japanisch findet man kaum ausführliche Rezepte für „Ropa Vieja“. In der englischsprachigen Welt sind unzählige Rezepte und kulturelle Erläuterungen zu „Ropa Vieja“ veröffentlicht, doch wie man das Sofrito macht, welche Tricks es beim Zerzupfen des Fleisches gibt und warum dieses Gericht die Identität Kubas ausmacht, wird dort noch nicht ausreichend vorgestellt. Obwohl es wie die Feijoada aus Brasilien und die Bandeja Paisa aus Kolumbien (auf Japanisch) zu den großen Eintöpfen Lateinamerikas gehört, ist seine Bekanntheit heute sehr gering. Dieser Artikel erklärt nach englischsprachigen Primärquellen, wie man authentische Ropa Vieja in der heimischen Küche nachkocht.
Zutaten (für 6 Portionen)
Kochtipps
Das Ergebnis der Ropa Vieja hängt von der Qualität des Vorgarens ab. Im sprudelnd kochenden Wasser wird das Fleisch trocken. Ideal ist sanftes Köcheln, bei dem die Oberfläche nur leicht wellt. Geduld (Paciencia) ist das beste Gewürz. Im Schnellkochtopf 40 Minuten, im Slow Cooker sind 8 Stunden auf niedriger Stufe ideal.
Zwischen gewöhnlichem Paprikapulver und geräuchertem (Pimentón) ist das Ergebnis völlig verschieden. Der spanische Pimentón de la Vera hat ein besonderes Raucharoma, das über Eichenholz entsteht, und gibt der Ropa Vieja Tiefe. „Dulce“ (mild) ist für Ropa Vieja am besten geeignet. Wie die getrockneten Chilis im mexikanischen Mole Poblano ist geräuchertes Paprikapulver der „heimliche Star“ der Ropa Vieja.
In der kubanischen Küche sind spanische grüne Oliven der Sorte Manzanilla klassisch. Gewöhnliche entsteinte grüne Oliven genügen. Mit Pimiento gefüllten (roter Paprika) Oliven wird es farbenfroher. Schwarze Oliven schmecken anders: Bleiben Sie bei den grünen.
Wie jedes Schmorgericht wird Ropa Vieja am nächsten Tag durchgezogen und deutlich besser. Am Wochenende viel kochen, in den Kühlschrank stellen und unter der Woche zum Abendessen aufwärmen ist ein Klassiker. Im Kühlschrank 4 Tage, im Gefrierfach 1 Monat haltbar.
Varianten
Slow-Cooker-Version (8 Stunden stehen lassen)
Die einfachste Version. Das rohe Rindfleisch direkt in den Slow Cooker geben, dazu Dosentomaten, Gewürze, Paprika, Zwiebel und Knoblauch. 8 Stunden auf niedriger Stufe stehen lassen. Morgens eingestellt, ist es abends bei der Heimkehr fertig. Das Fleisch lässt sich im Topf zerzupfen. Da der Schritt des Sofrito entfällt, ist die Fülle etwas geringer, aber zum Vorkochen unter der Woche ideal.
Schnellkochtopf-Version (1 Stunde)
Das Vorgaren verkürzt sich im Schnellkochtopf auf 40 Minuten, das Schmoren unter Druck dauert 15 Minuten. Insgesamt kann man in einer Stunde authentische Ropa Vieja machen. Eine Schnellversion für hektische Tage.
Hähnchenbrust-Version (Ropa Vieja de Pollo)
Eine Variante, die in Kuba entstand, als Rindfleisch teuer war. 600 g Hähnchenbrust kochen und zerzupfen, dann mit demselben Sofrito und derselben Tomatensauce schmoren. Das Vorgaren dauert nur 30 Minuten und geht schneller. Hähnchen hat weniger kräftiges Umami als Rind, ergibt aber ein leichteres Ergebnis, das im Sommer geschätzt wird.
Schweinefleisch-Version
Im Landesinneren Kubas gibt es auch eine Variante mit Schweineschulter. 800 g Schweineschulter 2 Stunden vorgaren, von Hand zerzupfen und dann schmoren. Die Verbindung des süßen Schweinefetts mit der Säure der Tomate hat einen anderen Reiz als die Rindfleischversion. Zusammen mit dem Mofongo aus Puerto Rico (auf Japanisch) zu essen, ist ebenfalls eine Art, Lateinamerika zu genießen.
Vegetarische Version (Jackfrucht)
Es gibt auch eine Version mit Jackfrucht (junge Jackfrucht aus der Dose). Das Fruchtfleisch der Jackfrucht hat, mit der Gabel zerzupft, eine erstaunlich fleischähnliche Textur. Gewürze und Sauce macht man genau im selben Verhältnis: auch für alle empfehlenswert, die sich pflanzlich ernähren.
Hintergrund des Gerichts
Von Spanien in die Karibik: der Ursprung der Ropa Vieja
Der Ursprung der Ropa Vieja liegt im mittelalterlichen Spanien, genauer auf den Kanarischen Inseln. Als die Spanier in die Karibik zogen, verband sich das von Auswanderern von den Kanaren mitgebrachte Gericht mit den kubanischen Zutaten und nahm seine heutige Form an.
Man sagt, dass die Ropa Vieja im spanischen Festland ursprünglich ein Gericht war, das Fleischreste des Cocido, des Kichererbseneintopfs, verwertete: Das am Vortag im Cocido gegarte Rindfleisch wird zerzupft und mit Tomaten und Zwiebeln neu angebraten, eine „Resteküche“.
Über die Kanaren nach Kuba gelangt, traf dieses Gericht auf die Tomaten, Paprika und den Kreuzkümmel der Neuen Welt und wandelte sich stark gegenüber dem spanischen Vorbild. Die ursprüngliche spanische Version war dezent gewürzt, während die kubanische Version zu einem viel kräftigeren Gericht geworden ist, in dem die Säure der Tomate, der warme Duft des Kreuzkümmels und das Salz der Oliven eine Dreieinigkeit bilden.
Die kubanische Esskultur entstand aus der Verschmelzung dreier Kulturen: der spanischen, der afrikanischen und der der indigenen Taíno. In der Ropa Vieja stammt die Zubereitung des Rindfleischs aus Spanien, der Kreuzkümmel ist ein über Afrika gekommenes Gewürz aus dem Nahen Osten, Tomate und Paprika sind Erzeugnisse der Neuen Welt. In einem Teller ist die ganze Geschichte Kubas verdichtet.
Das Little Havana in Miami: Exilkubaner und die Erinnerung an den Geschmack
Seit den 1960er Jahren sind Hunderttausende Kubaner nach Miami in Florida ins Exil gegangen. Im Viertel Little Havana reihen sich von Exilkubanern eröffnete Traditionshäuser, etwa das Restaurant „Versailles“, aneinander, und Ropa Vieja wurde dort als „Geschmack der Heimat“ zu einer seelischen Stütze. Das Grundrezept hat sich seit über einem halben Jahrhundert nicht geändert. Wie die Harissa aus Armenien (auf Japanisch) die Erinnerung der Diaspora verbindet, ist die Ropa Vieja der Kern der Identität der kubanischen Diaspora.
Die Geschichte hinter dem Namen „alte Kleider“
Zum Ursprung des Namens gibt es mehrere Legenden. Die bekannteste ist die Fabel von einem armen Mann, der, um seiner Familie ein Fleischgericht zu geben, seine alten Kleider (ropa vieja) kochte, und durch die Kraft der Liebe verwandelten sich die Kleider in Fleisch.
Diese Geschichte gibt es auch als Kinderbilderbuch, und in kubanischen Haushalten lehrt man, dass „wenn man beim Kochen der Ropa Vieja an die Familie denkt, selbst das billigste Fleisch zum besten Gericht wird“. Die Botschaft, dass Liebe und Einfallsreichtum ein Gericht gut machen und nicht materieller Überfluss, hat für die Kubaner, die Mangel erlebt haben, mehr Bedeutung als eine bloße Geschichte von früher.
Ropa Vieja in der Welt
Die kubanische Version ist die bekannteste, doch Ropa Vieja wird in weiten Teilen Lateinamerikas gegessen.
Die kanarische Version steht dem Original nahe, mit Kichererbsen, wenig Tomate und rustikalem Geschmack. Die panamaische Version ähnelt der kubanischen, wird aber mit Achiote (Samen des Annattostrauchs) leuchtend orange gefärbt. Die venezolanische Version wird als Teil des Pabellón Criollo mit Reis mit schwarzen Bohnen und frittierten Kochbananen angerichtet. Die puerto-ricanische Version zeichnet sich dadurch aus, dass das Fleisch in Adobo-Sauce mariniert wird.
Jedes Land der Karibik hat sein eigenes „Rindfleischschmorgericht“. Wie das Jerk Chicken aus Jamaika für die Komplexität der Gewürze bekannt ist, spiegeln sich Geschichte und Kultur jedes Landes im Schmortopf. Ropa Vieja, Pabellón, Sancocho: Diese drei Schmorgerichte begegnen einem auf einer Karibikreise unweigerlich.
Kochbananen und Congrí: die Gefährten der Ropa Vieja
In Kuba wird Ropa Vieja fast nie allein gegessen. Sie wird stets von Congrí (mit schwarzen Bohnen gekochter Reis) und Maduros (gebratene reife süße Kochbananen) begleitet.
Congrí ist ein Beitrag der afrikanischstämmigen Kubaner zur Esskultur: Kocht man den Reis im Saft der schwarzen Bohnen, bekommt er eine leicht violette Farbe und das Aroma der Bohnen. Maduros sind sehr reife, in Butter gebräunte Kochbananen, deren Kontrast aus Süße und Salz sich vollendet mit der Säure der Ropa Vieja verbindet.
Weil Kochbananen anderswo schwer zu bekommen sind, kann man sie durch in Butter gebratene, sehr reife Bananen ersetzen. Die Süße genügt, und das Gleichgewicht zur Tomatensäure der Ropa Vieja lässt sich wiederherstellen. Mit schwarzen Bohnen aus der Dose, die man im Reiskocher zusammen mit weißem Reis gart, entsteht ein vereinfachtes Congrí.
Ropa Vieja und das heutige Kuba
Seit den Wirtschaftsreformen der 2010er Jahre haben in Havanna und Trinidad die privat geführten Restaurants namens „Paladar“ zugenommen. Die Köche der Paladares geben der traditionellen Ropa Vieja eine moderne Interpretation.
Nährwertangaben (pro Portion bei 6 Portionen)
Ropa Vieja liefert 38 g hochwertiges Eiweiß aus Rindfleisch, dazu das Lycopin der Tomate, das Vitamin C der Paprika und die ungesättigten Fettsäuren der Olive. Die schwarzen Bohnen als Beilage ergänzen Ballaststoffe und Eisen, und es wird ein Gericht, das auf einem Teller eine vollständige Mahlzeit ergibt.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 420 kcal |
| Eiweiß | 38 g |
| Fett | 18 g |
| Kohlenhydrate | 28 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
| Natrium | 680 mg |
Das Lycopin der Tomate wird zusammen mit Fett besser aufgenommen.
Dazu passende Gerichte
- Rezept für Chimichurri (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Rezept für Empanada - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Rezept für Seco de Chabelo (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich wiederverwenden.
Häufige Fragen
Hier die Fragen, die Ropa-Vieja-Einsteiger am häufigsten stellen, von der Fleischwahl bis zur Aufbewahrung.
F1. Wenn es kein Flankensteak gibt, welches Stück ist am besten?
Der nächste Ersatz ist Rinderhesse. Sie ist reich an Kollagen und zerfällt nach langem Schmoren zart. Allerdings braucht man über 2 Stunden Vorgarzeit. Als Nächstes empfiehlt sich Schulter (Chuck Roast), die etwas Fett hat und nach dem Zerzupfen saftig bleibt. „Geschnetzeltes“ oder kleine Stücke haben kurze Fasern und lassen das Zerzupfen von Hand nicht zu. Ein importierter Chuck-Eye-Roll ist hinsichtlich Verfügbarkeit und Qualität die beste Wahl.
F2. Wie geht man mit dem Schnellkochtopf vor?
Rindfleisch, 1 Liter Wasser, Lorbeer und Knoblauch in den Schnellkochtopf geben und 40 Minuten bei hohem Druck garen. Nach natürlichem Druckabbau das Fleisch herausnehmen und zerzupfen; ab dem Sofrito wie gewohnt. Wenn man auch das Schmoren im Schnellkochtopf macht, genügen 5 Minuten bei hohem Druck. Insgesamt in 1 Stunde fertig, geeignet für das Abendessen unter der Woche.
F3. Was kann ich anstelle von Weißwein nehmen?
Japanischer Kochsake ist der unproblematischste Ersatz. Mit trockenem Sherry kommt man der kubanischen Tradition noch näher. Der Alkohol im Wein rundet die Säure der Tomate ab und nimmt den Fleischgeruch: Statt ihn ganz wegzulassen, empfiehlt es sich, irgendeinen Alkohol zuzugeben. Für eine alkoholfreie Version gleichen Sie die Säure mit 1 EL Weißweinessig + 100 ml Wasser aus.
F4. Wie bewahrt man Ropa Vieja auf?
Im Kühlschrank 4 Tage haltbar. Eingefroren in einem luftdichten Behälter hält sie 1 Monat. Zum Aufwärmen ist der Topf bei niedriger Hitze am besten, doch auch die Mikrowelle ist in Ordnung. Wie bei allen Schmorgerichten schmeckt sie ab dem nächsten Tag besser, weil die Sauce ins Fleisch eingezogen ist. Viel zu kochen, einzufrieren und für das Abendessen unter der Woche vorrätig zu haben, ist die Weisheit kubanischer Haushalte.
F5. Gibt es außerhalb Kubas Restaurants, in denen man Ropa Vieja essen kann?
Spezialisierte kubanische Restaurants sind in vielen Ländern sehr selten, doch manchmal steht Ropa Vieja auf der Karte lateinamerikanischer Restaurants. Wer sie sicher essen möchte, für den ist das „Versailles Restaurant“ in Miami das Mekka. Eine deutsche Speisekarte gibt es nicht, aber bestellt man „Ropa Vieja“, versteht man einen. Selbst kochen ist der einfachste und sicherste Weg, und alle Zutaten bekommt man im Supermarkt.
Weitere Gerichte Lateinamerikas
Wer von der Ropa Vieja neugierig geworden ist, erkundet die Schmorkultur der Karibik und Lateinamerikas weiter. Tomaten, Bohnen und Gewürze bilden eine vielfältige Geschmackswelt.
- Feijoada (auf Japanisch) — Brasiliens Eintopf aus schwarzen Bohnen und Fleisch. Zusammen mit der Ropa Vieja eines der beiden großen Schmorgerichte Südamerikas
- Bandeja Paisa (auf Japanisch) — Kolumbiens Platte. Rote Bohnen, Fleisch und frittierte Kochbananen auf einem Teller
- Mofongo (auf Japanisch) — Das Kochbananengericht Puerto Ricos. Man spürt, was die Esskultur der Karibik gemeinsam hat
Die Kultur des zerzupften Fleisches, wie bei der Ropa Vieja, ist in ganz Lateinamerika verbreitet. Werfen Sie einen Blick auf südamerikanische Tische.
- Lomo Saltado (auf Japanisch) — Perus gebratenes Rindfleisch. Ein südamerikanisches Fleischgericht mit chinesischem Einfluss
- Empanada (auf Japanisch) — Argentiniens Teigtasche. Mit Resten von Ropa Vieja gefüllt, ebenfalls hervorragend
Quellen
Rezepte und Zubereitung
- Presilla, M. E. (2012). Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. W. W. Norton. https://wwnorton.com/gran-cocina-latina
