Suaasat: Fleisch, Getreide und ein ruhiger Topf
Fleisch, in Wasser gekocht, eine Handvoll Reis, der weich wird und der Brühe leichte Fülle gibt, und am Ende nichts weiter als Salz und Pfeffer. Widerstehen Sie dem Drang, Kräuter, Sahne oder zusätzliches Gemüse hinzuzufügen. Die Schlichtheit ist der Sinn der Sache.
Suaasat ist eine Suppe aus Grönland, die entsteht, indem man Fleisch kocht und die Brühe mit Getreide bindet. Es ist keine Suppe mit vielen übereinandergelegten Geschmacksschichten. Das Fleisch kommt ins kochende Wasser, danach folgen Zwiebel, Wurzelgemüse, Reis und Lorbeerblätter. Bei sanfter Hitze wird der Reis weich und beginnt zu zerfallen, bis die Brühe leicht trüb und schwach gebunden ist. Salz und Pfeffer kommen erst ganz am Schluss hinein. Visit Greenland stellt Suaasat als Nationalsuppe vor, zubereitet mit Robbenfleisch.
Ein einziges festes Rezept gibt es nicht. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt, stammt von der dänischen Food-History-Seite Retromad und verwendet Fleisch, Zwiebel, Wurzelgemüse sowie entweder Reis oder Gerstengraupen. Andere Beschreibungen nehmen Kartoffeln dazu: Air Greenland beschreibt Robbenfleisch, gekocht mit Zwiebel, Reis und Kartoffeln, und auch die von Guide to Greenland veröffentlichte Version eines Hotelkochs enthält Kartoffeln. Jede ist ein eigenes Rezept, und keine davon ist die einzig richtige.
Das traditionelle Fleisch ist Robbe, die die meisten Hobbyköche außerhalb Grönlands nicht kaufen können. Retromad nennt mehrere Alternativen, darunter Hähnchen. Dieser Artikel verwendet Hähnchen als praktische Version für zu Hause. Es ist ein Ersatz, und ein Topf mit Hähnchen schmeckt nicht wie Suaasat mit Robbe und hat am Tisch auch nicht dieselbe Bedeutung.
Das Gericht wird sowohl Suaasat als auch Suassat geschrieben. Wer mit beiden Schreibweisen sucht, findet mehr Rezepte und Beschreibungen.
Zutaten (4–6 Portionen)
Die Mengen folgen dem Rezept von Retromad, das für 4–6 Personen geschrieben ist. Wo das Rezept eine Spanne angibt, bleibt die Spanne erhalten. Der Reis wird nach Volumen angegeben (1 dl); messen Sie ihn also nach Volumen ab, statt ihn zu wiegen.
Ausrüstung
- Ein Topf, der 1,5–2 l Wasser fasst und noch Platz übrig lässt
- Zwei Schneidebretter und zwei Messer: ein Set für rohes Hähnchen, eines für Gemüse
- Ein Einstech- oder Sofortthermometer, um die Mitte des Fleisches zu prüfen
- Ein Holzlöffel zum Rühren vom Boden her
- Eine Schöpfkelle und tiefe Schalen zum Servieren
Fleisch und Getreide wählen
Zum Fleisch. Das Rezept von Retromad dreht sich um Robbe und nennt weitere Möglichkeiten, darunter Hähnchen, Rentier, Wal, Seevögel und Fisch. Dieser Artikel erklärt nicht, wo man Robbenfleisch kaufen kann oder ob es an Ihrem Wohnort legal verkauft werden darf. Wenn Sie mit Robbe oder anderem Wildbret kochen möchten, klären Sie zuerst, woher es stammt und welche lebensmittelrechtlichen Regeln vor Ort dafür gelten. Wenn Sie das nicht bestätigen können, empfiehlt dieser Artikel nicht, damit zu kochen. Wildbret und Robbe sollten nicht behandelt werden wie gewöhnliches Supermarktfleisch.
Hähnchen ist die einfachste Wahl für die Hausküche. Es ist im Aroma leichter und hat ein anderes Fett als Robbe; erwarten Sie also eine mildere, vertrautere Brühe statt einer Kopie des grönländischen Originals. Geben Sie nicht noch andere Fleischsorten zum Hähnchen. Das Rezept bleibt klarer mit nur einer Fleischsorte.
Zum Getreide. Das Hauptrezept hier verwendet Reis. Retromad nennt Gerstengraupen als Alternative zum Reis, nicht als Ergänzung. Das Rezept sagt nichts darüber, ob Gerste eingeweicht wird oder wie lange sie gart; die Reiszeiten dieses Rezepts lassen sich daher nicht auf Gerste übertragen. Eine Gerstenversion braucht gesondert geprüfte Anleitungen für Vorbereitung und Garen; dieser Artikel liefert sie nicht.
Zu Wurzelgemüse und Kartoffeln. Das Rezept sagt schlicht „Wurzelgemüse“, und Karotten sind das hier verwendete Beispiel. Kartoffeln kommen in anderen veröffentlichten Versionen vor, aber nicht in dieser, deshalb bleiben sie weg.
Spülen Sie rohes Hähnchen nicht unter dem Wasserhahn ab. Die CDC warnt, dass das Waschen von rohem Hähnchen Keime auf Spüle, Arbeitsflächen und andere Lebensmittel verbreiten kann. Verwenden Sie für rohes Fleisch und für Gemüse getrennte Schneidebretter, Messer und Behälter, und halten Sie den Saft von rohem Fleisch von allem fern, was nicht gegart wird. Senf ist in vielen Ländern ein häufiges Allergen; wenn Sie ihn servieren, prüfen Sie das Etikett des Produkts, einschließlich Hinweisen auf gemeinsame Produktionsstätten.
Zubereitung: Fleisch, Gemüse und Reis in einem Topf
Die 20–25 Minuten sanftes Köcheln im Rezept sind ein Anhaltspunkt dafür, wann der Reis fertig ist. Sie garantieren nicht, dass das Fleisch sicher durchgegart ist. Prüfen Sie die Mitte des dicksten Hähnchenstücks mit einem Thermometer, bevor Sie würzen und servieren.
Servieren: ein Schälchen Senf an der Seite
Retromad empfiehlt, Suaasat aus Robbenfleisch mit Senf zu servieren. Mit Hähnchen ist er eine optionale Wahl. Die Geschmackskombination ist nicht dieselbe wie beim Robbenoriginal. Halten Sie ihn in einem kleinen Schälchen an der Seite bereit, damit die Suppe selbst so schlicht bleibt, wie das Rezept es vorsieht. Brot, Garnituren und zusätzliche Beilagen gehören nicht zu diesem Rezept.
Wenn der Topf nicht mitspielt
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe ist dünn | Der Reis ist noch nicht weich genug | Sanft weiterköcheln, bis der Reis zerfällt und die Brühe leicht bindet. Keinen weiteren Reis zugeben und keine Gerste zusätzlich zum Reis |
| Reis klebt am Boden an | Hitze zu hoch oder Topf nicht gerührt | Die Hitze niedrig halten und ruhig vom Boden her rühren. Die Hitze zurücknehmen, bevor es angebrannt riecht |
| Das Hähnchen ist zäh | Verschiedene Teilstücke und Dicken garen unterschiedlich; 20–25 Minuten garantieren keine Zartheit | Hat die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, bei niedriger Hitze weiterköcheln, bis es weich wird. Eine feste Zusatzzeit gibt es nicht |
| Der Reis ist fertig, aber das Hähnchen hat die Temperatur nicht erreicht | Stücke zu dick oder die Hitze war sehr niedrig | Weiterköcheln und das dickste Stück erneut prüfen. Nicht allein nach der Uhr servieren |
| Die Brühe schmeckt flach | Zu wenig Salz | Salz in kleinen Prisen zugeben und jedes Mal probieren, statt Kräuter oder Gewürze zu verwenden |
Varianten: jede Version für sich
Dies sind andere Formen, in denen das Gericht vorkommt. Sie zeigen die Bandbreite, aber vermischen Sie ihre Zutaten nicht mit dem Rezept oben.
- Robbe, das Original: Die erste Fleischwahl bei Retromad und das Fleisch, das Visit Greenland und Air Greenland nennen. Kochen Sie es nur, wenn Sie bestätigen können, woher es stammt und dass es die örtlichen Lebensmittelvorschriften erfüllt.
- Hähnchen, die Hausversion: Das Rezept in diesem Artikel. Im Aroma und im Fett leichter als Robbe und im Geschmack nicht dasselbe Gericht.
- Rentier: Ein weiteres Fleisch, das Retromad nennt. Es ist eine regionale Zutat, und dieses Rezept setzt nicht voraus, dass Sie es bekommen.
- Gerste statt Reis: Retromad nennt Gerstengraupen als alternatives Getreide. Verwenden Sie Gerste anstelle des Reises, nicht zusammen mit ihm. Das Rezept gibt für Gerste weder Einweich- noch Garzeit an; übernehmen Sie also nicht die Reiszeit. Eine Gerstenversion braucht gesondert geprüfte Anleitungen.
- Mit Kartoffeln: Die Beschreibung von Air Greenland und das Hotelrezept von Guide to Greenland enthalten beide Kartoffeln. Das sind andere Rezepte, und ihre Kartoffeln werden diesem hier nicht zugefügt.
Meer, Land und Teilen: Wo Suaasat seinen Platz hat
Visit Greenland beschreibt die grönländische Küche als eng verbunden mit dem, was aus dem Meer und vom Land kommt, und mit einer Jagdkultur, in der der Fang geteilt und Gäste willkommen geheißen werden. Der Reiseführer von Air Greenland ergänzt, dass in Städten und Siedlungen die örtlichen Fänge an einem Marktstand verkauft werden, der „the board“ heißt und wo sowohl Privatleute als auch Restaurants einkaufen. Suaasat gehört in diesen Zusammenhang: eine Suppe, in der das Fleisch der Mittelpunkt des Topfes ist.
Die Beschreibungen unterscheiden sich in den Einzelheiten. Retromad verwendet Wurzelgemüse mit Reis oder Gerste. Air Greenland nennt Zwiebel, Reis und Kartoffeln. Das Rezept, das dem Koch Jeppe E. Nielsen vom Hotel Arctic zugeschrieben und von Guide to Greenland veröffentlicht wird, beginnt damit, Robbe und Zwiebel zu köcheln, abzuschäumen und dann Reis und Kartoffeln zuzugeben. Anschließend geht es zu Restauranttechniken weiter, etwa die Suppe mit Gellan zu festigen und zu formen. Damit ist es ein Beispiel für eine moderne Restaurantinterpretation und nicht für den alltäglichen Hauskochtopf. Fleisch, Getreide, Gemüse und das, was dazu auf den Tisch kommt, wechseln von Quelle zu Quelle, und es wäre falsch zu sagen, jeder Haushalt koche es gleich.
Häufige Fragen
Für diese Version mit Hähnchen und Reis gibt es zwei Prüfpunkte: Die Mitte des dicksten Fleischstücks erreicht mindestens 1 Minute lang 75 °C, und der Reis ist weich genug, um der Brühe leichte Fülle zu geben.
Was, wenn ich kein Robbenfleisch bekomme?
Retromad nennt mehrere Alternativen zu Robbe, darunter Hähnchen, Rentier, Wal, Seevögel und Fisch. Dieser Artikel verwendet Hähnchen, weil es zu Hause leicht zu bekommen und zu verarbeiten ist. Es ergibt eine gute Suppe, aber eine andere als Suaasat mit Robbe. Verstehen Sie es als Ersatz und nicht als dasselbe Gericht.
Reis oder Gerste?
Dieses Rezept verwendet Reis. Gerstengraupen sind die Alternative, die Retromad nennt, anstelle des Reises und nie zusammen mit ihm. Das Rezept behandelt weder Einweich- noch Garzeiten für Gerste; eine Gerstenversion braucht gesondert geprüfte Anleitungen statt der Reiszeit.
Kommen Kartoffeln hinein?
In dieser Version nicht. Manche andere veröffentlichte Versionen enthalten Kartoffeln, doch das sind eigene Rezepte; dieses hier bleibt bei Zwiebel, Wurzelgemüse und Reis.
Wie lange soll es köcheln?
Retromad nennt 20–25 Minuten bei niedriger Hitze, bis der Reis weich und die Brühe leicht gebunden ist. Das ist ein Anhaltspunkt zum Garen, keine Sicherheitsgarantie. Die Zeit, die das Hähnchen braucht, hängt vom Teilstück und von der Größe der Stücke ab. Prüfen Sie, dass die Mitte des dicksten Stücks mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, und wenn das Fleisch danach noch fest ist, geben Sie ihm bei niedriger Hitze mehr Zeit.
Kann ich Reste aufbewahren?
Das Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung, und dieser Artikel nennt weder Aufbewahrungszeiten noch Einfrieren. Er ist dafür geschrieben, am Tag der Zubereitung gegessen zu werden.
Quellen
- Retromad.dk, „Suaasat“. Das Hauptrezept: 4–6 Portionen mit 600–800 g Fleisch, 1,5–2 l Wasser, 1–2 Zwiebeln, 2–3 Wurzelgemüsen, 1 dl Reis oder Gerstengraupen, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer; 20–25 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis der Reis weich wird und die Brühe leicht bindet; die Liste der Fleischsorten, von Robbe bis zu Alternativen wie Hähnchen und Rentier; Senf zur Robbenversion. Ein einzelnes Rezept von einer Seite, nicht die einzige traditionelle Form. https://retromad.dk/opskrift/suaasat/
- Visit Greenland, „Greenlandic Gastronomy: A taste of Greenland“. Die Verbindung der grönländischen Küche zu Meer, Land und Jagdkultur; Suaasat als Nationalsuppe aus gekochtem Robbenfleisch; Teilen des Fangs und Gastfreundschaft. https://visitgreenland.com/activities/greenlandic-gastronomy-a-taste-of-greenland/
- Air Greenland, „Gastronomy“. Lokale Lebensmittel, die am „board“ in Städten und Siedlungen verkauft werden; Teilen und Gastfreundschaft in der grönländischen Esskultur; Suaasat beschrieben als Robbenfleisch, gekocht mit Zwiebel, Reis und Kartoffeln. https://airgreenland.com/discover-greenland/gastronomy/
- Guide to Greenland, „Suaasat soup: How to make the traditional Greenlandic soup“. Ein eigenes Restaurantrezept, dem Koch Jeppe E. Nielsen vom Hotel Arctic zugeschrieben, mit Robbe, Zwiebel, Rundkornreis und Kartoffeln sowie späteren Restauranttechniken wie Gellan und Formen. Nicht in das Hauptrezept eingemischt. https://guidetogreenland.com/about-greenland/greenland-today/suaasat-soup-how-to-make-the-traditional-greenlandic-soup/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。“ Allgemeine Hinweise, Fleisch bis zur Mitte durchzugaren, mit dem Richtwert von mindestens 1 Minute 75 °C in der Mitte. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- CDC, „Preventing Food Poisoning“. Das Waschen von rohem Hähnchen kann Keime auf die Umgebung und andere Lebensmittel verbreiten; Schneidebretter und Behälter für rohes Fleisch getrennt von denen für Gemüse und Gegartes halten. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
