Arroz a la Tumbada: Veracruzer Meeresfrüchtereis in suppiger roter Brühe

Arroz a la Tumbada: roter Reis, der seine Brühe behält

Arroz a la tumbada kommt in einer tiefen Schale auf den Tisch. Es ist mit Tomate rot gefärbter Reis, in dem Venusmuscheln, Garnelen, Tintenfisch und weißer Schließmuskel liegen, und um die Körner steht etwas Brühe. Larousse Cocina beschreibt ihn als traditionelles Gericht der Region Sotavento in Veracruz. Der fertige Reis ist vollständig gegart und doch leicht suppig.

Dieser Artikel folgt einem Rezept, das Larousse Cocina aus Los clásicos de la cocina mexicana veröffentlicht hat. Es ergibt sechs Portionen. Die Tomate wird in Olivenöl gekocht und beiseitegestellt. Die Garnelen werden kurz in weiterem Öl angebraten, und im selben Öl wird der Reis angeröstet. Dann kommen Tomate, Fischfond und Wasser dazu. Die Venusmuscheln kommen zur Halbzeit der Reisgarzeit hinein. Tintenfisch, Callo de hacha und Kräuter folgen kurz vor Schluss. Die Seite nennt 10 Minuten Vorbereitung und 50 Minuten Kochzeit und gibt für den Reis selbst etwa 25 Minuten an. Das sind die Angaben des Verlags, keine in Ihrer Küche gemessenen Zeiten.

Das Rezept verwendet Fischfond, aber kein Fischfilet. Andere Rezepte mit demselben Namen enthalten Fisch, Krabbe, Oktopus oder Epazote. Das sind andere Varianten, die hier nicht vermischt werden.

Ein suppiger Meeresfrüchtereis aus dem Sotavento, keine Paella

Das Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana von Larousse definiert Arroz a la tumbada als roten, suppigen Reis. Er wird mit verschiedenen Meeresfrüchten, Tomate, Oregano, Knoblauch und Epazote zubereitet und ist eine Spezialität des Sotavento de Veracruz. Das Lexikon sagt ausdrücklich, er dürfe nicht mit der Meeresfrüchte-Paella verwechselt werden. Eine Paella strebt trockene, lose Körner an. Dieser Reis kommt mit seiner Brühe auf den Tisch.

Das Lexikon beschreibt auch, wie er gegessen wird. Er wird als Hauptgericht serviert, oft mit schwarzen Bohnen und Tortillas oder Brot. Traditionell kommt er in der Cazuela, in der er gekocht wurde, oder in tiefen Schalen auf den Tisch. Das sind Serviergewohnheiten aus dem Lexikon, keine Zutaten des folgenden Rezepts.

Rezepte, die diesen Namen tragen, unterscheiden sich stark. Eine Version von elGourmet verwendet Reis mit Fischfond oder Wasser und gibt Fisch, Garnelen, Venusmuscheln, Krabbe, Oktopus, Langostinos, Fischrogen und Epazote dazu. Sie wird in tiefen Schalen mit Mais-Tostadas serviert. Auch ein lokales Rezept von Imagen de Veracruz baut einen suppigen Reis mit Fischfond, Tomate, Meeresfrüchten und Epazote auf und gibt die Meeresfrüchte nach und nach dazu. Derselbe Artikel bringt das Gericht mit Alvarado und dem Fest Las Cruces de Mayo in Verbindung. Diese Rezepte zeigen die Bandbreite des Gerichts. Ihre Mengen und Schritte werden hier nicht verwendet.

Das Larousse-Rezept in diesem Artikel ist die Version einer Familie. Seine Kräuter sind Yucatán-Oregano, Oreganón, Schnittlauch, Petersilie und Koriander, nicht das Epazote, das der Lexikoneintrag nennt. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter Mexiko.

Zutaten (6 Portionen, ein Larousse-Rezept)

Diese Mengen stammen aus dem Rezept selbst und sind nicht umgerechnet. Die Quelle definiert ihre Tasse nicht. Dieser Artikel liest 1 Tasse als 240 ml, 1 EL als 15 ml und 1 TL als 5 ml; das ist eine redaktionelle Festlegung und kein Standard der Quelle. Verwenden Sie nicht stattdessen einen japanischen Reisbecher mit 180 ml oder einen japanischen Messbecher mit 200 ml. Der Reis wird nach Volumen gemessen und nicht in Gramm umgerechnet.

Das Rezept nennt 1 TL Salz und verwendet es für den Reis. Es sagt außerdem, die Garnelen würden mit „etwas Salz“ angebraten, gibt dafür aber keine Menge an. Dieser Artikel teilt den Teelöffel nicht auf die beiden Verwendungen auf und erfindet auch keine zweite abgemessene Menge. Würzen Sie die Garnelen leicht und schmecken Sie die Brühe am Ende ab.

Ausrüstung

• Ein kleiner Topf zum Kochen der Tomate
• Ein weiter, schwerer Topf mit Deckel, groß genug für Reis, Brühe und Meeresfrüchte, mit Platz nach oben, wenn es kocht (die Quelle nennt keine Topfgröße)
• Zange und ein Teller für die angebratenen Garnelen
• Ein Mixer und ein Sieb für die Tomate
• Messbecher und Messlöffel
• Ein Lebensmittelthermometer, um die Mitte der Meeresfrüchte zu prüfen

Auswählen und Ersetzen: Was das Gericht verändert

Fischfond. Das Rezept erlaubt Wasser anstelle von Fischfond. Es erlaubt auch, Fond anstelle eines Teils des Wassers oder des ganzen Wassers zu nehmen, wenn Sie genug haben. Die Quelle sagt nicht, welcher Fisch zu verwenden ist oder wie viel körniger Fond zuzugeben wäre. Wenn Sie einen fertigen Fond verwenden, lesen Sie das Etikett auf zugesetzte Zutaten und Allergene.

Callo de hacha. In Mexiko ist das der Schließmuskel von Steckmuscheln. Das Larousse-Lexikon nennt Atrina rigida und Pinna rugosa, und gegessen wird der weiße Schließmuskel. Es ist kein anderer Name für Jakobsmuschel. Die Schließmuskeln von Jakobsmuscheln sind eine andere Muschelart und können nur als Ersatz dienen. 200 g Jakobsmuschel wurden als Teil dieses Rezepts nicht getestet. Rechnen Sie mit einem anderen Ergebnis.

Yucatán-Oregano und Oreganón. Das sind zwei getrennte Zutaten. Gewöhnlicher getrockneter Oregano aus dem Supermarkt ist nicht dasselbe wie Yucatán-Oregano. Welche Pflanze Oreganón ersetzen soll, wird hier nicht behandelt. Wenn Sie nur eines der beiden Kräuter finden, ist das Ergebnis Ihre eigene Abwandlung und entspricht nicht mehr dem Rezept. Der Geschmack wird anders sein.

Petersilie. Diese Version verwendet 2 EL gehackte gewöhnliche Petersilie. Die Alternative des Rezepts sind 4 ganze Blätter Petersilie Ranchero, die vor dem Essen entfernt werden. Nehmen Sie die eine oder die andere Möglichkeit, nicht beide.

Venusmuscheln und andere Meeresfrüchte. Die Quelle nennt keine bestimmte Muschelart. Sie gibt auch keine Garzeiten für tiefgekühlte Meeresfrüchte an, daher werden hier keine genannt.

Allergene. Dieses Gericht enthält Garnelen, Tintenfisch, Muscheln (Venusmuscheln und Schließmuskel der Steckmuschel) und Fisch im Fond. Es ist nicht dasselbe wie eine Version mit Gemüsefond.

Zubereitung: erst die Tomate, dann die Meeresfrüchte nach und nach

Wenn der Topf nicht richtig aussieht

Abwandlungen innerhalb der Quelle

• Petersilie Ranchero. Verwenden Sie 4 ganze Blätter anstelle der gehackten Petersilie und entfernen Sie sie vor dem Essen.
• Nur Wasser. Ersetzen Sie den Fischfond durch Wasser, wie es das Rezept erlaubt. Die Brühe schmeckt dann weniger nach Meer.
• Eine einfachere Version. Die Larousse-Seite erwähnt eine einfachere Version mit Garnelen und Fisch, nennt aber keine Einzelheiten. Rezepte aus anderen Quellen mit Fisch, Krabbe, Oktopus oder Epazote sind eigene Rezepte und werden nicht mit diesem kombiniert.

Reste

Lassen Sie Reis und Meeresfrüchte nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Teilen Sie Reste in flache Behälter auf, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie als allgemeine Richtlinie auf mindestens 75 °C. Eine sichere Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht wurde nicht bestätigt, daher wird hier keine genannt.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich das von Meeresfrüchte-Paella?

Das Larousse-Lexikon trennt die beiden ausdrücklich. Arroz a la tumbada ist mit Tomate rot und leicht suppig. Er wird mit seiner Brühe in tiefen Schalen oder im Kochtopf serviert.

Kann ich Wasser statt Fischfond verwenden?

Ja. Das Rezept erlaubt Wasser anstelle von Fischfond. Es erlaubt auch, Fond anstelle eines Teils des Wassers oder des ganzen Wassers zu nehmen, wenn Sie genug haben.

Kann ich Jakobsmuscheln statt Callo de hacha nehmen?

Nur als Ersatz. Callo de hacha ist der Schließmuskel der Steckmuschel, eine andere Muschelart als die Jakobsmuschel. Dasselbe Gewicht an Jakobsmuscheln wurde als Teil dieses Rezepts nicht getestet.

Gehört nicht eigentlich Epazote hinein?

Der Lexikoneintrag nennt Epazote, und mehrere andere Rezepte verwenden es. Dieses Larousse-Familienrezept nimmt stattdessen Yucatán-Oregano, Oreganón, Schnittlauch, Petersilie und Koriander. Mit Epazote verändern Sie das Rezept.

Muss ich Achiote verwenden?

Nein. Die Quelle nennt es eine optionale Zugabe für die Farbe aus der Familie des Autors bzw. der Autorin, und diese Version lässt es weg.

Woran erkenne ich, dass die Meeresfrüchte gar sind?

Urteilen Sie nicht nach der Garzeit des Reises. Prüfen Sie, ob die Mitte von Garnelen, Tintenfisch und Schließmuskel mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Betrachten Sie eine geöffnete Muschelschale nicht für sich allein als Beweis für Sicherheit.

Quellen