Mexikanischer Reis: erst anrösten, dann rot mit Tomate garen
Den gewaschenen Reis nur anrösten, bis er leicht goldgelb ist, dann die passierte Tomatensauce zugeben und den Reis unter dem Deckel sanft garen. Nur ein einziges Mal und vorsichtig umsetzen, damit die Körner ganz bleiben.
Gewaschener Reis wandert durch heißes Öl, bis die Körner leicht goldgelb werden. Danach kommt ein passiertes Püree aus reifen Tomaten, Knoblauch und weißer Zwiebel dazu, anschließend heißes Wasser, gewürfelte Karotte, Erbsen und drei ganze grüne Serrano-Chiles. Dann kommt der Deckel auf den Topf und die Hitze wird zurückgenommen.
Das ist Arroz rojo, den Larousse Cocina als klassische mexikanische Beilage vorstellt und auch Arroz a la mexicana nennt. Im Englischen kennt man diese Art von rotem Reis oft als „Mexican rice“. Dieser englische Name ist aber nicht als einheitliche, in ganz Mexiko gebräuchliche Bezeichnung zu verstehen.
Das folgende Rezept orientiert sich am Arroz rojo für sechs Portionen, den Larousse Cocina aus Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana veröffentlicht. Es ist eine Version, nicht die einzig richtige.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Zeiten stammen aus dem Rezept von Larousse Cocina; Ihr Topf und Ihr Herd können sich anders verhalten.
In der Zusammenfassung stehen 40 Minuten Kochzeit, in den Schritten dagegen 25–30 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze und danach 10 Minuten Ruhezeit. Die Zubereitung unten verwendet die Zeiten aus den Schritten.
Zutaten für 6 Portionen
Ausrüstung
- Schüssel und Sieb zum Waschen des Reises
- Mixer
- Sieb für die Sauce
- Topf mit Deckel
- Spatel oder Holzlöffel
Auswahl und Abmessen
- Öl: Eine bestimmte Sorte ist nicht vorgeschrieben. Nehmen Sie ein Speiseöl, zu dem Sie ohnehin greifen.
- Salz: Salzkörner sind unterschiedlich groß. Schmecken Sie deshalb vor dem Servieren ab und passen Sie bei Bedarf an.
- Serranos: Wenn Sie keine finden, lassen Sie sie weg oder nehmen eine andere grüne Chile. Schärfe und Größe sind unterschiedlich, beide Wege verändern also das Gericht.
- Wasser: Bleiben Sie bei dieser Version bei heißem Wasser. Zu Hühnerbrühe siehe die Fragen und Antworten.
Häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis lässt sich schwer gleichmäßig anrösten | Nach dem Waschen ist zu viel Wasser übrig | So gründlich wie möglich abtropfen lassen, bevor er ins Öl kommt |
| Die Sauce ist dünn oder enthält Stückchen | Es wurde Wasser in den Mixer gegeben, oder die Sauce wurde nicht passiert | Ohne Wasser pürieren und immer passieren |
| Die Körner sind dunkel geworden | Der Reis wurde über das leicht goldgelbe Stadium hinaus angeröstet | Beim nächsten Mal früher aufhören und den Reis in Bewegung halten |
| Die Farbe ist fleckig | Die Tomatensauce hat sich am Topfrand gesammelt | Den Reis vorsichtig vom Rand zur Mitte umsetzen |
| Die Körner sind gebrochen | Der Reis wurde zu kräftig gerührt | Vorsichtig bewegen, und nur so viel, wie für eine gleichmäßige Farbe nötig ist |
| Der Reis ist am Ende der Garzeit noch fest | Töpfe und Herde unterscheiden sich | Auf niedriger Hitze zugedeckt lassen, vor der Ruhezeit noch einmal ein Korn probieren |
Variationen in Mexiko
Probieren Sie diese als eigene Versionen aus, statt sie alle zum obigen Rezept hinzuzufügen, und verstehen Sie sie als Überblick darüber, was es gibt, nicht als getestete Rezepte.
Das Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana auf Larousse Cocina verzeichnet regionale Unterschiede:
| Wo oder wer | Was sich ändert |
|---|---|
| Tabasco, Teile von Chiapas und Yucatán | Achiote wird zugegeben |
| Durango | Zugaben wie Erbsen, Kartoffel, Chilestreifen, Mais und Käse |
| Cocineros Mexicanos von TV Azteca | Reis und eine Tomaten-Gemüse-Mischung werden getrennt gegart und dann vermengt, mit Koriander, Petersilie, Chile cuaresmeño, gekochter Karotte und Erbsen |
Das Rezept von TV Azteca verwendet andere Mengen und eine zweiteilige Zubereitung. Es ist daher ein eigenes Rezept und keine Abwandlung dieses Rezepts. TV Azteca weist außerdem darauf hin, dass live Details improvisiert werden können.
Roter Reis und seine Namen
Das Wörterbuch beschreibt Arroz rojo als Reis, der angeröstet und mit püriertem Tomatenmus gewürzt und dann mit Knoblauch, Zwiebel und Kräutern in Wasser oder Hühnerbrühe gegart wird. Es merkt außerdem an, dass das Gericht in Mexiko-Stadt und den zentralen Bundesstaaten häufig Arroz a la mexicana heißt.
Das Rezept von Larousse Cocina erklärt diesen zweiten Namen mit den Farben: Grün von Erbsen und Chiles, Weiß von der häufig verwendeten Kartoffel und Rot von der Tomate. Kartoffel ist in dieser Art von Reis üblich, aber dieses Rezept enthält sie nicht, deshalb wird sie hier nicht zugegeben.
Larousse Cocina stellt das Gericht als Sopa seca oder als Beilage auf den Tisch. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter unseren mexikanischen Rezepten.
Häufige Fragen
Sind Mexican rice, Arroz rojo und Arroz a la mexicana dasselbe Gericht?
Larousse Cocina behandelt Arroz rojo und Arroz a la mexicana als Namen für dasselbe Gericht, und dieser Artikel folgt dem. „Mexican rice“ ist der englische Name, der hier für diesen roten Reis verwendet wird, lässt sich aber nicht sauber einem einzigen spanischen Namen zuordnen.
Wie viel sind eine Tasse und ein Esslöffel?
Das Rezept legt weder Volumen noch Gewicht dieser Einheiten fest, deshalb wird hier keine Umrechnung angegeben. Wenn Sie für alle Tassen-Mengen dieselbe Tasse verwenden, bleiben diese Zutaten im Verhältnis zueinander.
Kann ich Hühnerbrühe statt Wasser nehmen?
Der Wörterbucheintrag beschreibt Arroz rojo, der entweder in Wasser oder in Hühnerbrühe gegart wird; es gibt also Versionen mit Brühe. Das hier verwendete Rezept nimmt heißes Wasser, und mit Brühe wäre es eine andere Version.
Soll ich Kartoffel zugeben?
Nicht zu diesem Rezept. Larousse Cocina erwähnt Kartoffel als häufig in dieser Art von Reis, aber sie gehört nicht zu den Zutaten dieses Rezepts. Das Wörterbuch verzeichnet Kartoffel außerdem unter den Zugaben in Durango.
Wie scharf machen die ganzen Serranos den Reis?
Das Rezept beschreibt die Schärfe nicht, und wir haben es nicht getestet. Die Chiles kommen ganz hinein, und am Tisch können Sie entscheiden, ob Sie sie essen oder beiseitelegen.
Warum stimmen die Garzeiten des Rezepts nicht überein?
Die Zusammenfassung von Larousse Cocina nennt 40 Minuten Kochzeit, die Schritte dagegen 25–30 Minuten bei niedriger Hitze und 10 Minuten Ruhezeit. Die Seite erklärt den Unterschied nicht, deshalb folgt dieser Artikel den Zeiten der Schritte.
Quellen
- Larousse Cocina, „Arroz rojo“, Rezept aus Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana. Verwendet für die Zutaten und die Zubereitung für sechs Portionen, für das Gericht als klassische mexikanische Beilage, die auch Arroz a la mexicana heißt, und für die Erklärung dieses Namens. https://laroussecocina.mx/receta/arroz-rojo
- Larousse Cocina, „Arroz rojo“, Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Verwendet für die Definition des Gerichts, seine Benennung in Mexiko-Stadt und den zentralen Bundesstaaten und für regionale Variationen. https://laroussecocina.mx/palabra/arroz-rojo/
- TV Azteca, „Receta: Arroz Rojo | Cocineros Mexicanos“. Nur als Vergleich mit einem eigenen Rezept verwendet, das andere Mengen und eine zweiteilige Zubereitung hat. https://www.tvazteca.com/azteca7/cocineros-mexicanos/recetas/notas/receta-arroz-rojo-cocineros-mexicanos
