Muffuletta: das runde Sandwich mit Olivensalat aus New Orleans

Ein rundes Brot, wie eine Pizza in vier Teile geschnitten

Die Muffuletta ist ein Sandwich, wird aber am Ende in vier Portionen geteilt. Im Anschnitt des runden Sesambrots erscheinen nacheinander das Salz der Oliven, das Fett der Salami, die Süße des Schinkens und die Dicke des Käses. Es ist kein Gericht, das man vor dem Essen erwärmt; gerade weil man es kalt anschneidet, setzt sich der Belag und bildet ein sauberes Stück.

Dieses Gericht ist kein regionales Sandwich, das unverändert aus Italien gekommen wäre. Es entstand im French Quarter von New Orleans als Mittagessen in Läden, die sizilianische Zutaten und Brot verkauften. Der Name stammt von einem runden sizilianischen Brot, das Sandwich selbst aber wuchs in New Orleans heran.

Beim Nachkochen kommt es nicht darauf an, keine Fleisch- oder Käsesorte auszulassen. Den Olivensalat gut abtropfen lassen, das runde Brot nicht zu hart werden lassen und kalt pressen: Hält man diese drei Punkte ein, nähert man sich der Textur der Muffuletta, ohne zu Baguette oder Toastbrot abzurutschen.

Ein in der Kultur verwurzeltes Mittagessen aus dem French Quarter

Laut 64 Parishes der Louisiana Endowment for the Humanities entstand die Muffuletta in New Orleans aus der Beziehung zwischen der sizilianischen Gemeinschaft, die sich ab dem späten 19. und frühen 20. Jahrhundert in der Stadt niederließ, und den Lebensmittelhändlern rund um den French Market. Damals ballten sich dort Nudelfabriken, sizilianische Bäckereien, Importläden und kleine Lebensmittelgeschäfte, in denen Bauern, Straßenhändler und Hafenarbeiter einkauften.

Die bekannteste Herkunftsgeschichte ist die des Central Grocery, das Salvatore Lupo 1906 eröffnete. Die Familie berichtet, Lupo habe Kunden, die Brot, Oliven, Aufschnitt und Käse einzeln kauften, vorgeschlagen, alles zusammen in ein rundes Brot zu legen. Doch frühe Belege stützen sich auch auf mündliche Überlieferung und spätere Erinnerung; statt sie als einzige Gründungsgeschichte zu behaupten, ist es genauer zu lesen: Central Grocery und die Familie Lupo haben die Geschichte dieses Gerichts stark getragen.

Die sizilianische Muffuletta war ursprünglich nicht der Name eines Sandwichs, sondern der eines runden Brots mit weichem Inneren und leichter Kruste. Unter den Broten sizilianischer Festtage gibt es welche, die mit Sesam oder Fenchelsamen bestreut sind. In New Orleans schichtete man auf dieses Brot Schinken, Salami, Käse und Olivensalat, und der Name des Brots ging auf das Sandwich über.

Zu glauben, mit allen „echten“ Fleischsorten schmecke es nach Italien, geht daher ein wenig am Kern vorbei. Das Reizvolle der Muffuletta liegt darin, dass sizilianisches Brot und Vorratsspeisen mit den Mittagsverhältnissen von New Orleans verbunden wurden. Man kann es ohne Tisch im Laden essen, eingewickelt mitnehmen, und ein rundes Brot lässt sich unter mehreren teilen. Diese Bequemlichkeit des Alltags steckt in der Form des Gerichts selbst.

Unter den Sandwiches von New Orleans belegt der Po'Boy (auf Japanisch) ein langes Baguette mit frittierten Garnelen oder Roastbeef und wird wegen der Frische von Sauce und Gemüse gegessen. Die Muffuletta schichtet Vorratsspeisen auf ein rundes Sesambrot und wird gegessen, nachdem Salz und Öl der Oliven ins Brot gezogen sind. Beides sind tragbare Straßenmittagessen, aber der Schwerpunkt der Textur ist verschieden.

Das Gerüst des Geschmacks bestimmt der Olivensalat mehr als das Brot

Die vom Tourismusbüro von New Orleans vorgestellte Muffuletta besteht aus rundem Sesambrot mit Schinken, Salami, Mortadella, Provolone, Mozzarella und Oliven-Dressing. Der Klassiker, den Eater New Orleans bei der Wiedereröffnung des Central Grocery vorstellte, kombiniert dagegen Provolone und Schweizer Käse. Dass der Käse je nach Laden und Haushalt schwankt, ist keine verschwommene Kontur: Es ist ein Gericht, bei dem auf demselben Brot und demselben Olivensalat der jeweils erhältliche Aufschnitt geschichtet wurde.

Das folgende Rezept ist eine Heimversion mit reichlich Olivensalat, Provolone und Schweizer Käse. Wechseln Sie zu Mozzarella, wählen Sie einen wasserarmen Typ. Dick eingelegter frischer Mozzarella gibt beim Schneiden Wasser ab und weicht das Brot leicht auf.

Der Olivensalat ist nicht bloß ein Belag. Das Öl zieht ins Brot, Essig und Zitrone schneiden das Fett des Fleisches, und gehackter Sellerie und Pickles bewahren Biss im weichen Brot. Hackt man die Oliven zu fein, wird es Paste, und nur das Öl läuft heraus. Lässt man Stücke von 5 bis 7 mm und stellt es einige Stunden in den Kühlschrank, bleibt das Salz nicht spitz, sondern verteilt sich zwischen Gemüse und Kräutern.

Zutaten (1 Brot mit 20 cm Durchmesser, für 4 Personen)

Giardiniera ist ein italienischer Vorrat aus Gemüse in Essig, Öl, Chili und Ähnlichem. Findet man kein Glas, ergibt eine Mischung aus Essig-Blumenkohl, -Karotten und -Sellerie den Biss des Olivensalats. Nur süße Gewürzgurken zu verwenden, schiebt die Süße zu stark zu Fleisch und Käse; das ist zu vermeiden.

Findet man kein rundes Brot, nehmen Sie rundes Focaccia. Ein dickes Baguette hat eine starke Kruste und drückt beim Beißen den Belag zur Seite; für das erste Mal passt es nicht. Fehlt ein großes rundes Brot, kann man zwei Sesambrötchen von etwa 10 cm Durchmesser nehmen und jedes unter zwei Personen teilen.

Statt einer dicken Scheibe Fleisch oder Käse schichtet man lieber nach und nach dünne Scheiben. Zeigt der Anschnitt jeder Portion drei Fleischsorten und zwei Käsesorten, bleibt das Gleichgewicht von Salz und Fett überall bestehen.

Olivensalat kaufen oder selbst hacken

Beim Central Grocery vor Ort gibt es neben dem normalen Olivensalat auch eine scharfe Variante und Sets mit mehreren Gläsern. Außerhalb von Louisiana findet man dasselbe Glas schwer; beim ersten Mal lassen sich Salz und Schärfe leichter einstellen, wenn man ihn aus Gemüsepickles zusammenstellt. Der Duft des gehackten Oregano bleibt aber erhalten, wenn man die trockenen Blätter im Öl einziehen lässt.

Oregano zu kaufen lohnt sich, wenn man ihn auch für Gerichte mit Zitrone und Öl nutzen will, etwa griechisches Saganaki (auf Japanisch) oder Dakos. Für ein einziges Mal genügt der Oregano, den man ohnehin hat.

Das Werkzeug für gleichmäßiges Hacken richtet sich nach der Menge

Olivensalat lässt sich mit dem Messer hacken. Für ein Brot genügt es, die Oliven auf dem Brett in 5 bis 7 mm zu schneiden und Sellerie und Pickles getrennt zu hacken. Mit einer Küchenmaschine erst die Zutaten abtropfen lassen und mehrmals je eine Sekunde pulsieren. Bei Dauerbetrieb trennen sich Wasser und Öl von den Oliven, und es entsteht eine zu lockere Paste, um sie aufs Brot zu streichen.

Eine kleine Küchenmaschine lohnt sich für alle, die mehrere Muffulettas machen oder regelmäßig Pickles und Zwiebeln in Mengen hacken. Für ein einziges Brot kann man mit dem Messer die Größe der Stücke beim Hacken im Blick behalten und stoppen. Wenn Sie eine kaufen, prüfen Sie Fassungsvermögen, Messer und ob sie auch flüssigkeitshaltige Zutaten verarbeitet.

Zubereitung: den Salat ruhen lassen, kalt schichten

Zuerst den Olivensalat machen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Soll es abends auf den Tisch, bereiten Sie ihn mittags oder am Vortag vor; am Tag des Brotschneidens ist die Arbeit dann leichter. Fleisch und Käse öffnen Sie erst, nachdem Sie den Salat abgeschmeckt haben; so vermeiden Sie zu viel Salz.

Durchnässt, zu salzig, fällt auseinander: von der Fehlerstelle aus korrigieren

Die Muffuletta gerät an einer von drei Stellen aus dem Gleichgewicht: Wasser des Salats, Festigkeit des Brots oder Dauer des Gewichts. Statt am fertigen Ganzen nachzuwürzen, lässt sich der Geschmack leichter zurückholen, wenn man die verantwortliche Schicht findet und beim nächsten Brot anpasst.

Ist der Olivensalat fertig, ist es schwer, das Salz zu senken; kein Salz zuzugeben ist die beste Absicherung. Besonders an Tagen, an denen Schinken oder Käse gewechselt wurde, probieren Sie den Salat allein, bevor Sie das Fleisch einlegen. Allein darf er etwas salzig sein und sich mit Brot und Gemüse beruhigen, doch bleibt er im Hals hängen, verdünnen Sie ihn mit ungesalzenen Zutaten.

Wie sich die Muffuletta nach Region und Laden schichten lässt

Der Belag der Muffuletta unterscheidet sich je nach Haushalt und Laden. Das von New Orleans & Company vorgestellte Rezept nennt Mozzarella und Provolone, Eaters Artikel zur Wiedereröffnung des Central Grocery stellt eine Zusammensetzung mit Schweizer Käse vor. Keines von beiden ist allein richtig; mehrere Formen bleiben bestehen, weil die italienischen Lebensmittelläden der Stadt den jeweils erhältlichen Aufschnitt und Käse auf ein rundes Brot schichteten.

Auch der Olivensalat unterscheidet sich. Manche Läden machen die schwarzen Oliven kräftiger, andere die Peperoncini, wieder andere lassen große Stücke Essig-Blumenkohl stehen; auch auf der Verkaufsseite des Central Grocery gibt es eine normale und eine scharfe Sorte. Da die Schärfe nicht für den ganzen Topf entschieden wird, lässt sich die Menge der Peperoncini halbieren und jede Person kann scharfe Sauce hinzufügen.

Trennt man das sizilianische Brot vom Sandwich aus New Orleans, wird der Ersatz natürlich. Statt zu Toastbrot zu wechseln, nach rundem Focaccia suchen. Statt mehr Kräuteröl zu nehmen, die Stücke von Oliven und Pickles erhalten. Statt alle italienischen Zutaten zu sammeln, einen Zustand schaffen, in dem Säure und Salz das Fett des Fleisches schneiden. So sieht man, was sich ändern lässt und welche Rolle erhalten bleiben soll.

Für weniger Fleisch genügen drei Schichten aus 100 g Salami, 100 g Schinken und 100 g gebratenen Pilzen; die Säure des Olivensalats bleibt erhalten. Das ist dann aber ein Gemüsesandwich auf der Geschmacksachse der Muffuletta, nicht die lokale klassische Zusammensetzung. Ebenso ist es möglich, nur eine Käsesorte zu nehmen; bleibt sowohl das Salz des Provolone als auch der nussige Duft des Schweizer Käses, wird der Anschnitt auch mit weniger Fleisch nicht eintönig.

Servieren und Reste behandeln

Eine Muffuletta wird in vier Teile geschnitten und auf einer großen Platte mit sichtbarem Anschnitt geteilt. Statt jede Portion einzeln anzurichten, kann jeder Menge und Beilagen selbst wählen; so lassen sich Säure und Schärfe auch für verschiedene Vorlieben anpassen. Statt viel Blattgemüse hineinzulegen, hält Salat, Pickles und Tomate auf einem getrennten Teller den Mund leicht und schützt das Brot vor Feuchtigkeit.

Das fertige Sandwich eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst am selben Tag aufessen. Hebt man es für den nächsten Tag auf, prüfen Sie Brot und Belag, und essen Sie nichts, was riecht, ausläuft oder an der Oberfläche verfärbt ist. Auch separat aufbewahrter Olivensalat gehört in einen sauberen, geschlossenen Behälter im Kühlschrank; selbst gemacht innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen. Das Einfrieren verändert das Wasser der Pickles und die Brottextur; vom Einfrieren des fertigen Sandwichs wird abgeraten.

Möchte man ein warmes Sandwich, ändert sich die Richtung: Es wird dann ein Toast mit denselben Zutaten statt einer Muffuletta. Man hat die Freude am geschmolzenen Käse, aber Säure und Öl des Olivensalats laufen leichter ins Brot. Fertigen Sie zuerst eine kalte Portion und erwärmen Sie nur das übrige Stück leicht in der Pfanne; so können Sie beide Arten vergleichen.

Häufige Fragen

Ich habe kein rundes Sesambrot. Geht es auch mit Toastbrot?

Es geht, aber die Kontur des Gerichts ändert sich. Nicht in vier Teile schneiden, sondern zwei Scheiben aufeinanderlegen und ein kleines Sandwich je Person machen. Für ein großes rundes Sandwich suchen Sie der Reihe nach rundes Focaccia, ungesüßte Sesambrötchen, weiche runde Brote; so schiebt das Brot den Belag weniger heraus.

Ich finde keine Giardiniera.

Eine Mischung aus Essig-Blumenkohl, -Karotte und -Sellerie ersetzt sie. Nehmen Sie 100 g gesalzene Gemüsepickles und halbieren Sie die 30 g scharfe Peperoncini. Mit süßen Pickles rutscht der Olivensalat in Richtung süßer Beilage; wählen Sie welche mit der Säure von Essig.

Wie lange soll der Olivensalat durchziehen?

Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Nach 30 Minuten lässt er sich schon essen, aber Essig und Öl sind noch nicht in die Zutaten eingezogen, und das Salz der Oliven und die Säure des Essigs schmeckt man getrennt. Prüfen Sie vor dem Belegen immer die Flüssigkeit; sammelt sich Saft am Boden, im Sieb abtropfen lassen.

Darf man die Muffuletta erwärmen?

Man kann sie auch warm essen, aber das als Klassiker des Central Grocery vorgestellte Sandwich ist kalt. Kalt setzen sich Öl und Essig des Salats zwischen Fleisch, Käse und Brot. Zum Erwärmen beginnen Sie mit nur einem Viertel, kurz bei schwacher Hitze, und stoppen, bevor der Käse ausläuft.

Ich habe keine Mortadella.

Schinken und Salami ersetzen sie. Da Mortadella der Fleischschicht Zartheit und Fett gibt, fügen Sie 50 g Schinken und 50 g Salami hinzu, und ist die Salami salzig, reduzieren Sie die Kapern im Olivensalat auf 15 g. Rohen Speck dazwischenzulegen ersetzt keinen gegarten Aufschnitt; vermeiden Sie das.

Nährwerte

Schätzwerte für ein Viertel. Die Werte ändern sich mit der Größe des Brots, dem Produkt von Salami und Käse und dem Rest des Olivenöls.

Quellen