Buffalo Wings: Knusprige Haut, rote Buttersauce und ein kalter Dip
Vier Dinge sollten erhalten bleiben: der röstige Geschmack der Haut, die Chilischärfe und die Säure der Sauce, die Rundheit der Butter und der kühle Biss von Sellerie und Dip.
Die Flügel kommen gebräunt und mit kleinen Bläschen aus dem Ofen, und erst dann, kurz vor dem Essen, wandern sie in eine Schüssel mit roter Sauce aus Butter und Cayenne-Hot-Sauce. Sie landen auf einer Platte zum Teilen, neben Selleriesticks und einem Schälchen Blue-Cheese-Dressing. Gegessen wird mit den Fingern, im Wechsel zwischen den heißen, säuerlich-scharfen Wings und dem kalten Dip.
Der Name sorgt für Verwirrung, deshalb vorab die Klärung: Buffalo ist eine Stadt im Bundesstaat New York, und mit Büffelfleisch hat das Gericht nichts zu tun. Buffalo-Style-Wings sind Hähnchenflügel, in zwei Teile geteilt, frittiert oder gebacken und in Cayenne-Hot-Sauce und Butter geschwenkt. Hähnchenprodukte ohne Knochen und die süß-scharfen Wings, die man anderswo findet, werden anders zubereitet und gehören zu anderen Gelegenheiten.
Die klassische Form wird frittiert, wie im Rezept der Anchor Bar, das die James Beard Foundation veröffentlicht hat. Dieser Artikel folgt der Ofenmethode und den Mengenverhältnissen aus dem Rezept von J. Kenji López-Alt bei Serious Eats, bei der kein Topf voll Öl nötig ist. Etwas Planung braucht es trotzdem, denn die Flügel trocknen vor dem Backen mindestens 8 Stunden im Kühlschrank. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet. Verstehen Sie die Zeiten daher als Richtwerte und verlassen Sie sich auf die Thermometerprüfung in Schritt 5. Laut diesem Rezept helfen das Trocknen ohne Abdeckung und das Backpulver der Oberfläche beim Knusprigwerden, und trockene Haut hält die Sauce besser.
Zutaten: etwa 4 Snack-Portionen
Rechnen Sie mit etwa 4 Portionen zum Naschen, nicht als Hauptgericht. Verwendet werden nur Flats und Drumettes. Die Flügelspitzen gehören nicht zu diesem Gericht, lassen sich aber für eine Brühe aufheben.
Ausrüstung
- Backofen
- Backblech mit Rand
- Gitterrost, der in das Backblech passt
- Messer und Schneidebrett für rohes Hähnchen (falls die Flügel noch nicht geteilt sind)
- Küchenpapier
- Große Schüssel für die rohen Flügel und eine zweite, saubere für die gegarten Flügel
- Zange
- Kleiner Topf
- Küchenthermometer
Auswählen und Ersetzen
Flügel. Bereits geteilte Flats und Drumettes sparen Zeit. Kaufen Sie ganze Flügel, schneiden Sie sie an den Gelenken durch. Hähnchenschenkelfleisch ohne Knochen ist kein gleichwertiger Ersatz, denn sowohl die Textur als auch die Art des Essens ändern sich.
Backpulver. Ersetzen Sie es nicht durch Natron, das eine metallische Bitterkeit hinterlassen kann. Auch Speisestärke und ähnliche Stärken sind kein Ersatz, ganz gleich, wofür man sie bei anderen knusprigen Überzügen verwendet.
Butter. Gesalzene Butter macht die fertigen Wings salziger. Pflanzenöl verändert Geschmack und Fülle der Sauce.
Hot Sauce. Die Sauce prägt das ganze Gericht. Saucen im Tabasco-Stil unterscheiden sich in Säure, Schärfe und Dickflüssigkeit, bei gleicher Menge ändert sich also der Geschmack. Finden Sie keine Cayenne-Sauce wie Frank's RedHot, probieren Sie eine andere in kleinen Mengen und rechnen Sie mit einem anderen Ergebnis als dem Buffalo-Geschmack.
Blue-Cheese-Dressing. Fertig gekauft ist völlig in Ordnung. Cayenne-Sauce und Blue-Cheese-Dressing sind womöglich in Import-Lebensmittelgeschäften oder online leichter zu finden, die Verfügbarkeit schwankt jedoch. Ranch ist in den USA ebenfalls beliebt, doch für einen Teller im Buffalo-Stil ist Blue Cheese die erste Wahl.
Butter und Blue-Cheese-Dressing enthalten Milch. Manche Produkte können außerdem Weizen oder andere Allergene enthalten. Prüfen Sie deshalb die Zutatenlisten von Sauce und Dressing.
Zubereitung: Haut trocknen, backen, prüfen, dann saucieren
Die Flügel brauchen vor dem Backen 8–24 Stunden unabgedeckt im Kühlschrank. Saucieren Sie sie erst, wenn Sie bereit zum Essen sind.
Typische Probleme beheben
| Problem | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Weiche Haut | Feuchtigkeit an der Oberfläche, Trockenzeit, ob ein Rost verwendet wurde, Gedränge, Zeit seit dem Saucieren | Gründlich trocknen, den Flügeln auf dem Rost Platz geben und erst kurz vor dem Essen saucieren |
| Schwache Bräunung | Vorheizen, Gedränge, zu wenig Trocknen | Gut vorheizen, die Flügel auseinanderlegen und mindestens 8 Stunden trocknen. Nicht zu Natron greifen |
| Bitterer oder metallischer Geschmack | Natron statt Backpulver verwendet | Beim nächsten Mal Backpulver nehmen |
| Gebräunt, aber nicht durchgegart | Kerntemperatur, Schiene im Ofen, Größe der Flügel | Mit dem Thermometer prüfen, statt der Farbe nachzujagen. Jeden Flügel unter 74 °C weitergaren und beim nächsten Mal die Schiene überdenken |
| Getrennte Sauce | Butter zu stark erhitzt | Nicht kochen. Warm schnell verrühren und in kleinen Mengen zu den Flügeln geben. Der Geschmack funktioniert auch, wenn sie sich nicht ganz verbindet |
| Zu scharf oder zu mild | Verhältnis von Butter zu Hot Sauce | Für weniger Schärfe und Säure mehr Butter nehmen. Für mehr Schärfe den Anteil der Hot Sauce erhöhen. Das sind Anpassungen nach eigenem Geschmack |
Reste und Aufwärmen
Lassen Sie gegarte Wings nicht lange stehen und nie 2 Stunden oder länger auf dem Tisch. Lassen Sie Reste abkühlen, stellen Sie sie schnell in den Kühlschrank und essen Sie sie bald. Dieser Artikel nennt keine feste Anzahl an Aufbewahrungstagen.
Erhitzen Sie die Wings beim Aufwärmen, bis sie durch und durch heiß sind, und prüfen Sie das mit einem Thermometer. Die Haut verliert tendenziell ihre Knusprigkeit und wird sie vielleicht nicht ganz zurückgewinnen. Für eine bessere Textur wärmen Sie die Flügel auf einem Rost im Backofen oder Toasterofen auf und geben Sie Sauce erst kurz vor dem Essen dazu.
Abwandlungen im Rahmen der Tradition
Schärfegrad. Bei Bestellungen in Buffalo unterscheidet man üblicherweise mild, medium und hot. Das Verhältnis von Butter und Hot Sauce zu ändern, liegt also ganz im Sinne des Gerichts.
Der Dip. Blue Cheese ist die Wahl im Buffalo-Stil, während Ranch in den USA eine beliebte Alternative ist. Ein Teller mit Ranch ist Geschmackssache, doch beginnen Sie mit Blue Cheese, wenn Sie die klassische Kombination möchten.
Ein anderer Buffalo-Wing. Ungeteilte panierte Flügel mit Mambo Sauce auf Tomatenbasis stammen aus einer eigenen Buffalo-Linie, die in der Geschichte unten beschrieben wird. Das ist ein eigener Stil und keine Anpassung dieses Rezepts.
Ofen oder Fritteuse: Was sich ändert
Das Rezept der Anchor Bar, das die James Beard Foundation veröffentlicht hat, frittiert die Flügel 12–15 Minuten bei 350 °F (etwa 177 °C). Die Ofenmethode von Serious Eats ersetzt den Topf mit Öl durch das Trocknen im Kühlschrank und ein langes, heißes Backen. Das bedeutet weniger Aufräumen, aber mehr Vorlauf, und die Haut erhält ihre Knusprigkeit auf andere Weise. Die Ofenvariante ist eine praktische Alternative für zu Hause und sollte nicht mit der traditionellen frittierten Form verwechselt werden. Wofür Sie sich auch entscheiden: Die Sicherheitsprüfung bleibt dieselbe, bestätigen Sie die Temperatur mit einem Thermometer.
Die umstrittenen Anfänge der Buffalo Wings
Die bekannteste Geschichte verlegt die ersten Buffalo Wings 1964 in die Anchor Bar, doch die Einzelheiten lassen sich nicht sauber klären. Calvin Trillins Bericht von 1980 im New Yorker hielt unterschiedliche Darstellungen von Frank und Dom Bellissimo fest. In der einen verwertete die Bar eine irrtümliche Lieferung von Flügeln. In der anderen waren die Flügel ein später Imbiss für Stammgäste. Beide bringen Teressa Bellissimo mit dem Kern des Gerichts in Verbindung: Flügel geteilt, frittiert, mit Sauce überzogen und mit Sellerie und Blue-Cheese-Dressing serviert. Die Seite der James Beard Foundation selbst behandelt den Ursprung in der Anchor Bar als Legende und räumt ein, dass sich über die Urheberschaft streiten lässt. Die Zusammenfassung des National Chicken Council nennt die Anchor Bar und 1964 als Ursprung des Wings mit Hot Sauce, aber das ist die Darstellung eines Branchenverbands zu einer einzelnen Erzählung.
Die Anchor Bar ist auch nicht die einzige Wing-Geschichte der Stadt. Das Buffalo History Museum schreibt, John M. Young habe 1966 bei Wings & Things ungeteilte panierte Flügel mit einer Mambo Sauce auf Tomatenbasis bekannt gemacht. Das versteht man besser als eigene Linie der Buffalo-Wing-Kultur denn als konkurrierende Version desselben Gerichts.
Die Menüsammlung des Museums zeigt außerdem „Chicken Wings, fried“ im Clarendon Hotel in Buffalo im Jahr 1857. Das belegt, dass frittierte Flügel in Buffalo lange vor den 1960er-Jahren serviert wurden. Es belegt nicht, dass es damals schon das heutige Gericht mit Saucenüberzug gab.
Trillins Bericht hielt auch fest, dass sie in Buffalo oft einfach „wings“ genannt wurden. Heute gehören sie zu Treffen zu Hause, zu Spieltagen und zu gemeinsamen Tellern in Bars. Der National Chicken Council führt ihre spätere Verbreitung auf Sportbars und das Football-Schauen zurück, da Wings leicht zu teilen und vergleichsweise günstig sind, doch auch das ist eine Lesart der Branche. Mehr zur Küche des Landes finden Sie bei unseren Gerichten aus den USA.
Häufige Fragen
Enthalten Buffalo Wings Büffelfleisch?
Nein. Es sind Hähnchenflügel, und der Name stammt von der Stadt Buffalo im Bundesstaat New York.
Welche Teile des Flügels werden verwendet?
Hauptsächlich der Flat (Wingette) und die Drumette. Sowohl das Anchor-Bar-Rezept der James Beard Foundation als auch das Ofenrezept von Serious Eats verwenden geteilte Flügel, die Spitzen werden entfernt.
Kann ich das Backpulver weglassen oder Natron verwenden?
Lassen Sie es weg, verzichten Sie auf seine Hilfe beim Trocknen und Blasenwerfen der Haut. Nehmen Sie stattdessen kein Natron, denn Serious Eats berichtet von einer metallischen Bitterkeit.
Bei welcher Temperatur sind die Wings sicher zum Verzehr?
Die USDA FSIS nennt 165 °F (73,9 °C) als sicheres Minimum für alle Geflügelteile. Hier heißt das: Prüfen Sie, dass die dickste Stelle jedes Flügels mindestens 74 °C erreicht, gemessen mit einem Küchenthermometer abseits vom Knochen. Aussehen und Saft allein zeigen nicht, dass das Hähnchen sicher gar ist.
Warum werden sie mit Sellerie und Blue Cheese serviert?
Die Kombination ist als fester Bestandteil des Servierens von Buffalo Wings verzeichnet, sowohl im New Yorker-Bericht von 1980 als auch im Rezept der James Beard Foundation. Die Unterlagen zum Gericht belegen keinen einzelnen genauen Grund, warum sie entstand.
Für wie viele Personen reicht das?
Rechnen Sie mit etwa 4 Snack-Portionen. Das ist unsere eigene redaktionelle Schätzung, denn die Portionsangaben auf der Seite von Serious Eats sind widersprüchlich: An einer Stelle stehen 2 Personen, an anderer eine Menge für 4–8.
Quellen
- James Beard Foundation, "Buffalo Wings Recipe." Einordnung als Anchor-Bar-Rezept, Frittiermethode, geteilte Flügel ohne Spitzen, Hot Sauce und Butter sowie das klassische Servieren mit Sellerie und Blue Cheese. Die Seite behandelt den Ursprung als Legende. https://archive.jamesbeard.org/index.php/recipes/buffalo-wings
- J. Kenji López-Alt, "The Best Oven-Fried Chicken Wings," Serious Eats. Mengen, unabgedecktes Trocknen im Kühlschrank, Backpulver gegenüber Natron, Ofentemperatur und Zeiten, das Schwenken in Butter und Hot Sauce sowie Sellerie und Blue Cheese. https://www.seriouseats.com/the-best-buffalo-wings-oven-fried-wings-recipe
- The Buffalo History Museum, Research Library, "Who Served Buffalo's First Wings?" John M. Young, Wings & Things und Mambo Sauce im Jahr 1966 sowie der Speisekarteneintrag des Clarendon Hotels von 1857 zu frittierten Hähnchenflügeln. https://buffalohistory.org/who-served-buffalos-first-wings/
- Calvin Trillin, "An Attempt to Compile a Short History of the Buffalo Chicken Wing," The New Yorker, 1980. Unterschiedliche Darstellungen der Familie Bellissimo, Teressa Bellissimos Verbindung zum Gericht sowie Bestellungen in mild, medium und hot. https://www.newyorker.com/magazine/1980/08/25/an-attempt-to-compile-a-short-history-of-the-buffalo-chicken-wing
- USDA Food Safety and Inspection Service, "Safe Minimum Internal Temperature Chart." Das Minimum von 165 °F (73,9 °C) für alle Geflügelteile, gemessen mit einem Küchenthermometer. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- National Chicken Council, "Chicken Wing History." Eine Darstellung der Branche zum Ursprung 1964 in der Anchor Bar und zur späteren Verbindung der Wings mit Sportbars und Football-Übertragungen. https://www.nationalchickencouncil.org/chicken-wing-history/
