Beim Öffnen des Blattes steigt der Duft von Mais und roter Sauce auf
Sobald man den Deckel des Dämpfers hebt, duftet das getrocknete Maisblatt sanft süß. Darin: ein Masa-Teig, etwas voller als eine Tortilla, und Hähnchen in roter Chilisauce. Tamales haben schon vor dem Anrichten das Vergnügen, „das Päckchen zu öffnen“.
Der Tamal (tamal / tamales) ist ein Gericht mesoamerikanischer Herkunft: ein Maisteig namens Masa wird mit Füllung belegt, in Maisblätter oder Bananenblätter gewickelt und gedämpft. Britannica beschreibt es so: Masa harina wird zu einer dicken Paste auf einem Blatt verstrichen, gefüllt, gewickelt und gedämpft. In Mexiko ist es zugleich ein alltägliches Straßengericht und ein Gericht für Weihnachten, Candelaria und die Tamalada, wenn die Familie zusammenkommt.
Die Schwierigkeit zu Hause liegt weniger in der Würzung als im Beurteilen des Teigs. Anders als Weizenteig dehnt sich Masa nicht durch Gluten. Ist er zu weich, klebt er am Blatt; ist er zu fest, bleibt er auch nach dem Dämpfen krümelig. Dieser Artikel bringt den roten Hähnchen-Tamal nach mexikanischer Art mit getrockneten Maisblättern auf eine Form, die sich im zweistöckigen Haushaltsdämpfer machen lässt.
Für einen verwandten roten mexikanischen Schmortopf passt die Tinga de Pollo, für den Vergleich der Tiefe von Chilisaucen das Mole Poblano: Daran sieht man besser, wie die Füllung des Tamal entsteht. Als Gericht, in dem ein Maisteig die Füllung aufnimmt, ist es auch mit den Pupusas aus El Salvador verwandt. Innerhalb Mexikos steht dem Tamal, dessen Masa im Dampf aufgeht, die Tlayuda (auf Japanisch) gegenüber: eine große Tortilla, die auf einer trockenen Platte wieder gebacken und dünn mit Bohnen und Käse belegt wird. Als warmes Getränk passt das Champurrado (auf Japanisch), bei dem Masa harina mit Kakao gekocht wird, natürlich in dieselbe Maiskultur.
Im Spanischen ist der Singular tamal und der Plural tamales. Im Englischen sind tamale / tamales weit verbreitet. Dieser Artikel schreibt „Tamales“ und nennt „Tamal“ dort, wo es nützlich ist.
Der Tamal: vom tragbaren Essen zur Festtafel
Tamales sind ein „gewickeltes und gedämpftes“ Gericht, daher regional sehr verschieden. In Mexiko wickelt man sie oft länglich in getrocknete Maisblätter; in Mittelamerika, an der karibischen Küste und auf Yucatán verwendet man teils Bananenblätter. Ähnliche Ideen gibt es bei großen, in Blätter gewickelten Festgerichten wie dem großen Vaho aus Nicaragua, dem Nacatamal oder der Hallaca aus Venezuela.
| Worauf achten | Maßstab vor Ort | Maßstab in der normalen Küche |
|---|---|---|
| Teig | Masa aus Nixtamal oder Masa harina | Masa harina suchen, kein Maismehl |
| Hülle | Getrocknete Maisblätter, regional Bananenblätter | Blätter in lauwarmem Wasser einweichen; eingerissene für den Boden verwenden |
| Füllung | Schwein, Hähnchen, Käse, Bohnen, auch Süßes | Beim ersten Mal rotes Hähnchen, um das Garen leicht zu prüfen |
| Dämpfen | In einer Tamalera in großer Zahl stehend | Zweistöckiger Dämpfer oder tiefer Topf mit Einsatz, aufrecht |
| Servieren | Atole, Salsa, Bohnen, Eiergerichte | Salsa, Limette, Bohnensuppe oder Frühstück im Stil von Chilaquiles |
Nicht ersetzbar ist die Masa harina. Maisgrieß, Maisstärke und Harina P.A.N. sehen wie gelbes Pulver aus, haben aber einen anderen Verwendungszweck. Harina P.A.N. passt zu Arepas, doch bei Tamales ändern sich Ablösen vom Blatt und Duft. Suchen Sie beim ersten Mal eine Packung mit der Aufschrift „masa harina“ und „tamales“.
Dagegen lässt sich die Chili der Füllung realistisch ersetzen. Verwenden Sie getrocknete Guajillo oder Ancho, wenn Sie welche haben. Sonst bildet man den roten Duft mit Paprikapulver, etwas Chilipulver, Annatto und Tomate. Wichtig ist nicht Schärfe, sondern dass die rote Sauce das Hähnchen umhüllt und die Süße der Masa durchschneidet.
Zutaten: 4 Portionen, ca. 12 Tamales
Diese Menge ergibt etwa 12 kleine Tamales, in einer Größe, die sich leicht aufrecht in den Dämpfer stellen lässt. Macht man sie groß, verlängert sich die Dämpfzeit und es wird schwer, das Garen im Kern und das Ablösen der Masa vom Blatt einzuschätzen.
Dieses Rezept verwendet Hähnchen. FoodSafety.gov empfiehlt, Geflügel auf 74 °C Kerntemperatur zu garen. Die Füllung wird vor dem Einwickeln gegart, prüfen Sie aber, ob sie am Ende des Dämpfens im Kern heiß ist. Fertige Masa harina und Salsas können je nach Produkt Weizen, Milch oder Soja enthalten.
Was beim Einkauf zu suchen ist
Bei Tamales lohnt sich die Suche online oder im Importladen nicht bei Fleisch oder Zwiebel. Oberste Priorität haben Masa harina und getrocknete Maisblätter. Ersetzt man sie durch gewöhnliches Maismehl, löst sich die Masa nach dem Dämpfen schlecht vom Blatt, und das Mundgefühl ist ein anderes.
| Was suchen | Erkennungsmerkmal beim Kauf | Wenn nicht erhältlich |
|---|---|---|
| Masa harina | masa harina, instant corn masa flour, Aufschrift tamales | Auf einen anderen Tag verschieben. Nicht mit Maisgrieß erzwingen |
| Getrocknete Maisblätter | corn husks, hojas para tamal | Zu kleine Blätter doppelt verwenden |
| Getrocknete Guajillo | chile guajillo, ancho chile | Hausversion mit Paprikapulver, Chilipulver, Annatto |
| Annatto | annatto, achiote | Kann entfallen, Rot und Duft werden schwächer |
| Dämpfer | Hoch genug für 12 aufrechte Tamales | Tiefer Topf mit Einsatz, hitzefeste Tasse als Stütze |
Beim Einweichen reißen manche Blätter. Rechnen Sie nicht genau die benötigte Zahl, sondern etwa das 1,5-Fache der Tamales ein. Eingerissene Blätter nicht wegwerfen: Man kann sie auf den Boden des Dämpfers legen oder außen über die Päckchen schichten.
Der Duft der Masa-Packung verfliegt nach dem Öffnen schnell: Den Rest luftdicht im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb eines Monats aufbrauchen. Als Nächstes kann man mit demselben Mehl Pupusas oder Tortillas machen, dann dreht es sich leichter.
Annatto ist nicht zwingend, ergänzt aber Rot und erdigen Duft, wenn getrocknete Chilis fehlen. Es lässt sich auch in mittelamerikanischen Gerichten in Blättern und in roten Schmorgerichten weiterverwenden.
Flach liegende Tamales, die Wasser berühren, machen den Teig wässrig. Mit einem hohen Dämpfer lassen sich etwa 12 aufrecht dämpfen.
Die Hähnchenfüllung wird vor dem Einwickeln gegart, aber bei dickem Fleisch oder beim Wechsel auf Schwein hilft ein Thermometer, nicht zu schwanken. Eine Absicherung, wenn das Aussehen allein nicht beruhigt.
Zubereitung: Blätter einweichen, Füllung machen, Teig einwickeln und dämpfen
Tamales wirken aufwendig, aber man tut nur drei Dinge: die Blätter einweichen, Füllung und Teig getrennt vorbereiten, einwickeln und dämpfen. Wenn man die Füllung vorher macht und abkühlen lässt, wird der Teig beim Einwickeln nicht matschig.
Entscheidungstabelle, um außerhalb Mexikos näher ans Original zu kommen
| Unsicherer Punkt | Original-nah | Realistische Lösung anderswo | Zu vermeidende Richtung |
|---|---|---|---|
| Mehl für den Teig | Masa aus Nixtamal | Nach der Aufschrift masa harina suchen | Ersatz durch Maisgrieß, Stärke, Pancake-Mix |
| Fett | Schmalz, leicht aufgeschlagen | Schmalz oder Reisöl für eine leichtere Version | Viel Butter, die einen Milchduft erzeugt |
| Chili | Guajillo, Ancho, Chile de árbol | Paprikapulver, Chilipulver, Annatto für den roten Duft | Nur mit Chilipulver scharf machen |
| Hülle | Maisblätter übereinandergelegt | Eingerissene Blätter doppeln, man kann mit einem dünnen Blattstreifen binden | In Folie dämpfen und den ganzen Duft verlieren |
| Dämpfer | Aufrecht in einer Tamalera | Zweistöckiger Dämpfer, tiefer Topf mit Einsatz, aufrecht | Liegend, im Wasser |
Die Reihenfolge der Ersatzprioritäten lautet: Mehl, Blätter, Dämpfweise. Bei Chilis kann sich etwas ändern und es bleibt ein Gericht, aber ohne Masa harina und Blätter werden Textur und Duft des Tamal schwächer. Sichern Sie sich beim ersten Einkauf Mehl und Blätter vor den Zutaten der roten Füllung.
Für die Schweinefleischversion 550 g Schweineschulter in 3-cm-Würfel schneiden und 40–50 Minuten mit Wasser, Zwiebel, Knoblauch und Salz garen, bis sie sich mit Stäbchen zerfasern lässt. Nach FoodSafety.gov liegt die sichere Temperatur für ein Stück Schweinefleisch bei 63 °C mit Ruhezeit; bei Tamale-Füllung lässt sie sich aber leichter einwickeln, wenn man über die Sicherheitstemperatur hinaus bis zur zerfaserbaren Textur weitergart.
Wo es leicht schiefgeht
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Die Masa klebt am Blatt | Zu kurz gedämpft, Teig zu locker | 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze nachdämpfen. Nächstes Mal weniger Brühe |
| Der Teig ist krümelig | Zu wenig Wasser, wenig Fett | Vor dem Dämpfen esslöffelweise Brühe zugeben. Danach mehr Salsa dazu |
| Füllung läuft seitlich aus | Zu viel Füllung, Ränder nicht freigelassen | Auf 1 EL Füllung reduzieren, links und rechts 1,5 cm frei lassen |
| Blätter verbrennen | Dämpfer trocken, Hitze nicht gesenkt | Nach 30 Minuten kochendes Wasser nachgießen, nach dem Dampfaustritt auf mittlere Hitze |
| Die rote Füllung ist wässrig | Sauce nicht eingekocht | 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze verlängern, bis sie am Spatel haftet |
| Der Geschmack ist verwaschen | Zu wenig Salz in der Masa, keine Säure | Am Tisch Limette und Salsa ergänzen. Nächstes Mal 1 TL Salz in der Masa einhalten |
Bei Tamales lassen sich manche Fehler über die Dämpfzeit beheben, andere nicht. Zu kurz Gedämpftes lässt sich korrigieren: einfach noch einmal dämpfen. Schwer zu beheben sind eine von Anfang an zu wässrige Masa und verbrannte Blätter. Hören Sie bei der Masa bei einer Festigkeit auf, die „sich streichen lässt, aber nicht fließt“, und prüfen Sie den Wasserstand im Dämpfer unbedingt zwischendurch.
Ein weiterer wichtiger Punkt: nicht sofort nach dem Dämpfen essen. Wenn man 10 Minuten nach dem Ausschalten ruhen lässt, beruhigt sich die Stärke der Masa und sie löst sich leichter vom Blatt. Klebt sie beim Öffnen noch etwas, kann sie sich nach 2 Minuten lösen.
Wie man sie isst und was man dazu serviert
Tamales kann man essen, indem man einfach das Blatt öffnet und Salsa darübergibt. Zur roten Füllung passen Tomatensalsa, Salsa verde, Limette und Koriander. Da die Masa sanft schmeckt, wird es mit Säure auf dem Teller nicht schwer.
Fürs Frühstück reichen Sie zu einem Tamal Ei, Bohnen und Salsa. Ist von den Chilaquiles vom Vortag noch Salsa übrig, genügt es, sie zu erwärmen und darüberzugeben. Für den Abend wäre es zusammen mit einer großen Suppe wie Pozole Rojo schwer; eine Bohnensuppe, Kohl mit Limette oder gegrilltes Gemüse passen gerade richtig.
Übrige Füllung lässt sich am nächsten Tag in Tortillas einwickeln. Wenn Sie sie wie Taquitos rollen und braten, lassen Sie zuvor die Flüssigkeit der Füllung verdampfen. Umgekehrt ergibt übrig gebliebene Masa allein keine Tamales: Dünn ausstreichen und backen als leichte Grundlage für Bohnen oder Salsa.
Aufbewahrung und Vorbereitung
Tamales lassen sich eingewickelt aufbewahren. Abkühlen lassen, mit geschlossenem Blatt in einen Behälter legen und im Kühlschrank in etwa 3 Tagen aufessen. Zum Einfrieren einzeln in Folie wickeln und in einen Gefrierbeutel geben, etwa 3 Wochen. Beim Einfrieren das Blatt besser nicht entfernen, dann trocknen sie weniger aus.
Zum Aufwärmen ist der Dämpfer am besten: gekühlt 10 Minuten bei mittlerer Hitze, gefroren ungetaut 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze. In der Mikrowelle das Blatt leicht befeuchten, locker mit Folie abdecken und bei 600 W etwa 2 Minuten pro gekühltem, 4 Minuten pro gefrorenem Tamal erhitzen. Nur in der Mikrowelle trocknen die Enden leicht aus: Gleichen Sie das kurz vor dem Essen mit Salsa aus.
Wer vorbereitet, geht am sichersten nur bis zur Füllung. Lässt man die gestrichene und eingewickelte Masa über Nacht liegen, saugt das Blatt Wasser auf, und nach dem Dämpfen kann sie sich schlecht lösen. Bei großen Mengen die Füllung am Vormittag machen und 2 Stunden vor dem Essen mit dem Einwickeln beginnen, das ist stabiler.
Häufige Fragen
Q1. Kann man ohne Masa harina Tamales mit Maisgrieß machen?
Wir raten ab. Maisgrieß ist gemahlener Mais, und Wasseraufnahme, Duft und Bindung unterscheiden sich von Masa harina für Tamales. Beim Dämpfen wird er leicht körnig und löst sich schlecht vom Blatt. Am Tamales-Tag fangen Sie erst an, wenn das Mehl da ist.
Q2. Geht es ohne Schmalz?
Ja. Mit 60 ml Reisöl wird der Teig leicht. Doch das Weiche und der Duft, die das aufgeschlagene Schmalz gibt, werden schwächer. Bei der Reisöl-Version die Füllung etwas kräftiger machen und am Tisch mehr Salsa und Limette dazugeben, dann entsteht weniger Gefühl von Mangel.
Q3. Wie macht man Tamales mit Schweinefleisch?
Ersetzen Sie das Hähnchen durch 550 g Schweineschulter, in 3-cm-Würfel geschnitten und 40–50 Minuten gegart. Garen, bis sich die Fasern beim Druck mit Stäbchen lösen, dann mit roter Sauce schwenken. Die Dämpfzeit ist gleich; Füllung in großen Stücken lässt sich schlecht einwickeln, deshalb vorher zerzupfen.
Q4. Isst man das Maisblatt?
Nein. Es ist eine Hülle, die Duft überträgt und beim Dämpfen die Form hält. Auf dem Teller das Blatt öffnen und nur die Masa und die Füllung essen. Wenn Sie es Kindern oder Menschen servieren, die es zum ersten Mal essen, sagen Sie es vorher kurz dazu.
Q5. Wie viele kann man auf einmal dämpfen?
So viele, wie aufrecht in den Dämpfer passen und noch einen Weg für den Dampf lassen. Zu eng gepackt, wird die Mitte schlecht gegart. In einem zweistöckigen Haushaltsdämpfer rechnen Sie 6–8 pro Etage; bei mehr auf 2 Etagen verteilen. Wenn Sie zwischendurch oben und unten tauschen, Vorsicht vor Verbrühungen und den Deckel nur kurz öffnen.
