Die Geschichte der Taquitos: der Abend, an dem frittierte Tortillas knistern
Gibt man eine dünn gerollte Tortilla ins Frittieröl, steigen zuerst kleine Bläschen auf, und das Geräusch wird bald trocken. Die Füllung ist nicht aufwendig: gekochtes, zerzupftes Hähnchen, Zwiebel, ein paar Gewürze. Doch sobald die Maistortilla goldbraun und fest geworden ist und man Salat und Salsa darauflegt, rückt der Tisch auf einen Schlag in die Nähe eines Imbissstands.
Taquitos sind kleine, gefüllte, gerollte und frittierte Tortillas. In Mexiko heißen sie auch Tacos dorados oder Flautas, und die Grenze zwischen den Namen verschiebt sich je nach Region und Lokal ein wenig. Bei einer Suche im Internet werden sie gern als „mexikanische Frühlingsrollen“ beschrieben, doch ihr Kern ist kein Frühlingsrollenteig, sondern der Duft des Maises. Wer ihn bewahrt, hat mehr als eine bloße frittierte Rolle.
Man kann auch ein kräftiges Hähnchenschmorgericht wie Tinga de Pollo einfüllen, doch beim ersten Mal misslingt eine wenig feuchte Hähnchenfüllung seltener. Ist die Füllung nass, geht es direkt nach dem Rollen noch gut, aber beim Frittieren reißt die Tortilla, und die Füllung verteilt sich im Öl. Dieser Artikel nähert sich mit leicht erhältlichen Zutaten einer Hausversion an, die weniger reißt und nicht fettig wird.
Taquito, Taco dorado, Flauta: die Unterschiede
México en mi Cocina stellt Taquitos dorados und Flautas als längliche, gerollte und frittierte Tortillas vor, die man mit Salsa, Crema, Käse, Salat usw. isst. Mexico in My Kitchen erklärt auf Englisch, der Unterschied zwischen Flauta und Taquito liege vor allem in der Größe, und die Bezeichnungen würden oft vertauscht. Auch der Wikipedia-Artikel „Taquito“ sagt, die in Mexiko verkauften frittierten Taquitos würden auch Tacos dorados oder Flautas genannt.
| Name | Übliche Verwendung | Für die Zubereitung zu Hause |
|---|---|---|
| Taquito | Kleiner gerollter Taco. In den USA auch als Name für Tiefkühlprodukte verbreitet | Passt zur Hausversion mit handelsüblichen Maistortillas von etwa 15 cm Durchmesser |
| Taco dorado | Wörtlich „goldener Taco“. Gefaltet oder gerollt, je nach Region | Als weit gefasster Name für eine Gruppe knusprig frittierter Gerichte betrachten |
| Flauta | Lange Form wie eine Flöte. Oft aus größeren, länglichen Tortillas | Ohne lange Tortillas als etwas dickere, längere Version des Taquitos sehen |
Dieser Artikel nennt sie Taquitos; wundern Sie sich aber nicht, wenn sie Ihnen in einem örtlichen Lokal als Tacos dorados oder Flautas serviert werden. Wichtiger als der Name ist: die Füllung nicht überladen, die Tortilla vor dem Rollen erwärmen und die Öltemperatur nicht absinken lassen.
Zutaten (für 4 Portionen)
Diese Menge ergibt 16 kleine Taquitos. Für 4 als Hauptgericht, oder etwa 6 als Vorspeise oder Häppchen. Mit Maistortillas von 14 bis 16 cm Durchmesser rollt es sich leicht, und das Ergebnis ist schlanker als bei gefalteten Tacos.
Dieses Gericht verwendet Hähnchen, Milchprodukte und Maisprodukte. Handelsübliche Tortillas können Weizen, Soja und Milch enthalten. Garen Sie das Hähnchen auf mindestens 74 °C Kerntemperatur und trennen Sie Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, von denen für vorgegartes Fleisch.
Wenn Sie beim ersten Mal etwas dazukaufen, haben der Oregano, der den Duft trägt, das geräucherte Paprikapulver, das anstelle von Chipotle Rauch beisteuert, und ein Thermometer für Öltemperatur und Garzustand des Hähnchens Vorrang. Hähnchen, Salat, Käse und Öl kauft man in der Nähe.
Zubereitung
Bei Taquitos entscheidet sich das Ergebnis „vor dem Rollen“ und „vor dem Frittieren“. Garen Sie das Hähnchen saftig, lassen Sie die Feuchtigkeit der Füllung zum Schluss verdampfen und rollen Sie die Tortillas nie kalt. Hält man diese drei Dinge ein, reißen sie im Öl weniger.
Tipps, damit sie nicht reißen und nicht fettig werden
Das Misslingen von Taquitos hat eher physikalische als geschmackliche Gründe. Die Tortilla reißt, die Rollen gehen im Öl auf, und bis zum Essen werden sie weich: Diese drei Fälle entscheiden sich fast alle im Zustand vor dem Rollen.
| Misserfolg | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Reißt beim Rollen | Tortilla kalt, alt und trocken | In der Pfanne bei mittlerer Hitze oder in der Mikrowelle bei 600 W erwärmen und im Tuch warm halten |
| Geht beim Frittieren auf | Rollenende zeigt nach oben, zu viel Füllung | Mit dem Rollenende nach unten ins Öl legen, etwa 25 g pro Rolle |
| Hülle fettig | Öl 160 °C oder weniger, nach dem Frittieren auf Papier gedämpft | 170–175 °C halten und nach dem Herausnehmen auf ein Gitter legen |
| Füllung quillt heraus | Füllung wässrig, bis zum Rand überfüllt | Füllung bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Wasser verdampft ist, an beiden Enden 1,5 cm frei lassen |
| Geschmack eintönig | Nur Hähnchen, Salz flach | Mit Salsa, Crema und Limette Säure und milchige Rundung ergänzen |
Haben Sie Chipotle aus der Dose, verwenden Sie statt des geräucherten Paprikapulvers 2 TL Adobo-Soße von Chipotle; das ergibt einen mexikanischeren Rauchduft. Da die Feuchtigkeit zunimmt, braten Sie in Schritt 2 eine Minute länger, bis die Füllung nicht mehr fließt.
Wie man sie isst und wie sie zum Menü passen
Taquitos werden auf dem Teller fertiggestellt. Betrachten Sie die frittierten Röhren nicht als fertig: Salsa, Crema, Salat und Käse darüber schaffen den Unterschied in Temperatur und Konsistenz.
| Dazu passt | Geeigneter Anlass | Interner Link |
|---|---|---|
| Salsa roja, Crema, Salat | Grundlegender Imbiss. Häppchen am Abend, Mittagessen am Wochenende | Im Gefühl der Soße nah an Chilaquiles |
| Tinga de Pollo | An Tagen, an denen man übrig gebliebenes Hähnchenschmorgericht kräftig einfüllen möchte | Tinga de Pollo |
| Beilage neben Pozole | In kleinen Portionen als Beilage zu einem großen Eintopf | Pozole rojo |
| Etwas Mole darübergeben | Festtagsteller, Tag zum Genießen kräftiger Soße | Mole poblano |
| Neben ein Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch | Als Abwechslung bei einem Taco-Abend | Tacos al pastor |
| Mit einem Schmorgericht vergleichen | Um Unterschiede zwischen Rind, Suppe und Frittiertem zu zeigen | Birria de res |
Zum Vorbereiten lassen Sie die frittierten Taquitos abkühlen, geben sie in eine luftdichte Dose und essen sie binnen 2 Tagen aus dem Kühlschrank. Zum Aufwärmen: 6 bis 8 Minuten im Toaster-Ofen bei 220 °C oder 4 bis 5 Minuten unter dem Grill bei kleiner Hitze. Nur in der Mikrowelle wird die Hülle weich; ein letzter Durchgang im Toaster-Ofen zum Verdampfen der Feuchtigkeit bringt sie leichter zurück.
Zum Einfrieren wickeln Sie die gerollten Taquitos vor dem Frittieren einzeln in Folie und rechnen etwa 2 Wochen. Zum Frittieren nicht vollständig auftauen, sondern im Kühlschrank halb auftauen lassen und im Öl bei 170 °C 1 Minute länger als üblich frittieren. Gibt man sie gefroren ins heiße Öl, bräunt nur die Oberfläche, und die Mitte bleibt kalt.
Häufige Fragen
Geht es auch mit Weizentortillas?
Ja, aber die Konsistenz ist eine ganz andere. Weizentortillas lassen sich leicht rollen, doch frittiert wird die Hülle dick, und der Eindruck rückt in Richtung frittierter Burrito. Für die typische Leichtigkeit der Taquitos nehmen Sie beim ersten Mal Maistortillas.
Die Hähnchenbrust wird trocken.
Hält man beim Vorgaren starkes Kochen aufrecht, wird die Brust schnell hart. Schalten Sie nach dem Aufkochen auf kleine Hitze zurück, und wenn sie gar ist, lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, bevor Sie sie zerzupfen. Geben Sie beim Anbraten der Füllung 1 bis 2 EL der Kochbrühe zurück, dann wird sie nicht zu trocken.
Kann man ohne Zahnstocher frittieren?
Mit Übung ja, aber beim ersten Mal ist Fixieren sicherer. Legen Sie sie mit dem Rollenende nach unten ins Öl und warten Sie 20 bis 30 Sekunden ohne Bewegen; so fixiert sich die Form leichter. Haben Sie Zahnstocher benutzt, entfernen Sie sie vor dem Servieren unbedingt.
Geht es auch im Ofen oder in der Heißluftfritteuse?
Ja. Bestreichen Sie die Oberfläche dünn mit Öl und backen Sie 12 bis 15 Minuten bei 220 °C im Ofen, einmal zwischendurch wenden. In der Heißluftfritteuse gelten 8 bis 10 Minuten bei 200 °C als Anhaltspunkt. Die Hülle hält allerdings weniger gut zusammen als beim Frittieren, und die Enden trocknen leicht aus; essen Sie sie warm mit Salsa und Crema.
Wie verwendet man übrige Füllung?
Wickeln Sie sie in eine warme Maistortilla zu einem einfachen Taco, oder legen Sie sie auf Reis mit einem Spritzer Limette für ein Abendessen unter der Woche. Zum erneuten Schmoren geben Sie 2 EL Tomatenpüree und 100 ml Kochbrühe vom Hähnchen dazu; dann nähert sie sich der Verwendung als Tinga de Pollo.
