Pozole Rojo: das Rezept für Mexikos rote Festtagssuppe

Die Geschichte des Pozole Rojo: der rote Dampf aus dem Topf

An kalten Abenden gibt es Gerichte, die die Luft in der Küche in dem Augenblick verändern, in dem man den Deckel hebt. Die Schweinebrühe, der süße Duft getrockneter Chilis, der runde Geruch des Maises. Legt man fein geschnittenen Kohl, Radieschen und Limette darauf, hellt sich die tiefrote Suppe plötzlich auf. Das mexikanische Pozole Rojo (pozole rojo) ist keine bloße Schweinesuppe. Es ist ein großer Festtagstopf, in dem der Mais die Hauptrolle spielt.

Pozole ist ein traditionelles mexikanisches Gericht, dessen Name aus dem Nahuatl stammt. Das mexikanische Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung bringt die Etymologie mit einem Wort für »schäumen, aufgehen« in Verbindung und erklärt, wie sich der Mais der Sorte Cacahuazintle beim Kochen wie eine Blume öffnet. Im Englischen wird es manchmal als Hominy Stew übersetzt, doch wer es als »Schweinesuppe mit Mais« bezeichnet, verfehlt das Wichtigste.

Wichtig ist der großkörnige Mais. In Mexiko wird weißer, großkörniger Mais namens Maíz Cacahuazintle mit Kalkwasser behandelt, von der Haut befreit und weich gekocht. Anderswo ist es am realistischsten, diese vorbereiteten Körner als »Hominy aus der Dose« zu kaufen. Mit Dosenmais entsteht eine süße Maiskörnersuppe, ohne den Biss des Pozole.

Ist der Mole Poblano eine komplexe Soße aus Schokolade und Chili, so ist Pozole Rojo familiärer. In einem großen Topf wird Schweinefleisch gekocht. Getrocknete Chilis werden eingeweicht und zur roten Soße verarbeitet. Man gibt Hominy dazu, und zum Schluss belegt jeder nach Belieben mit Gemüse. Das Gericht vollendet sich am Tisch, deshalb eignet es sich für Tage, an denen sich Familie und Freunde versammeln. Wenn Sie sich eher alltäglichen Zutaten annähern wollen, lässt sich auch die Tinga de Pollo, bei der Hähnchen in Tomaten und Chipotle geschmort wird, gut auf Vorrat kochen.

Was man in der Hausküche bewahrt und was man ersetzt

Pozole Rojo wirkt, wenn man nur die Zutatennamen liest, schwierig, doch es gibt wenig, was man bewahren muss. Hominy, Schweinebrühe, getrocknete Chilis und rohes Gemüse zum Schluss: Mit diesen vier Dingen kommt man dem Original deutlich näher.

Die Erläuterung der CONABIO (mexikanische Kommission für Biodiversität) zum Cacahuazintle stellt diese Sorte als großkörnigen, mehligen Mais vor, der sich für Pozole und Elote eignet. Pozole ist also zuerst ein Maisgericht, noch vor dem Fleischgericht. Den Hominy sorgfältig auszuwählen, nähert den Umriss des Gerichts mehr an, als die Fleischmenge zu erhöhen.

Bei den getrockneten Chilis muss man dagegen nicht auf perfekte Nachbildung bestehen. Ideal sind Guajillo und Ancho. Guajillo bringt die rote Farbe und eine leichte Säure, Ancho eine Süße wie von Rosinen. Beide gibt es im normalen Supermarkt selten, beim ersten Mal sucht man sie am schnellsten im Importladen oder online. Wenn Sie sie nicht finden, nehmen Sie als Basis 1 EL geräuchertes Paprikapulver, 1 EL normales Paprikapulver und 1/4 TL Chilipulver, um den Chiliduft zu ergänzen.

Zutaten (für 4 Personen)

Die Mengen sind für einen tiefen Familientopf. Wenn Sie auch am nächsten Tag davon essen wollen, können Sie Fleisch und Hominy auf das 1,5-Fache erhöhen. Das Gemüse zum Schluss aber erst kurz vor dem Essen schneiden.

Worüber man beim ersten Pozole am ehesten stolpert, sind Hominy und getrocknete Chilis. Beide begegnet man beim normalen Einkauf selten, deshalb ist es besser, sie vor dem Kochen online zu besorgen, damit man in der Küche nicht in Eile gerät. Schweinefleisch, Kohl, Radieschen und Zwiebel gibt es im Supermarkt um die Ecke. Online zu besorgen lohnt sich: der Hominy, der die Körnigkeit bestimmt, Paprika und getrocknete Chilis als Grundlage der roten Soße und der Oregano für den Duft zum Schluss.

Auch wenn man keine getrockneten Chilis findet, lässt sich mit Paprika und etwas Schärfe der Einstieg in die rote Suppe schaffen. Wenn Sie die mexikanische Küche fortsetzen, ergänzen Sie in der Reihenfolge Guajillo, Ancho, Oregano.

Kreuzkümmel ergänzt den erdigen Duft der Chilisoße ein wenig. Da nur 1 TL verwendet wird, wählen Sie eine Packungsgröße, die Sie auch für Currys zu Hause und für Locro (auf Japanisch) verwenden können, dann bleibt weniger übrig.

Der Oregano zum Abschluss wirkt schon in kleiner Menge. Außer für Pozole können Sie ihn für Chimichurri (auf Japanisch), Ropa Vieja (auf Japanisch) und Empanada (auf Japanisch) verwenden.

Zubereitung: Fleischbrühe, rote Soße und Hominy trennen

Pozole besteht aus drei Stufen: »das Fleisch weich kochen«, »die rote Soße zubereiten«, »den Hominy dazugeben«. Gibt man wie beim Curry von Anfang an alles in den Topf, verblasst der Chiliduft und der Hominy zerfällt leicht.

Kochtipps: Fehler entstehen bei Chilis und Körnern

Die Fehler beim Pozole Rojo lassen sich meist auf vier zurückführen: »bitter«, »zur süßen Maissuppe geworden«, »Fleisch hart«, »Abschluss schwer«. Weil die Zutaten besonders sind, unterscheiden sich auch die Fehlerursachen etwas von einem gewöhnlichen Eintopf.

Chilis nicht anbrennen lassen

Getrocknete Chilis sind keine Zutat, die umso besser wird, je länger man sie anbrät. Man erwärmt sie in der Pfanne nur leicht. Bildet sich schwarze Verbrennung, verschwindet die Bitterkeit auch nach dem Einweichen nicht. Kommt eine angebrannte Chilisoße in den Topf, wird alles schwer, auch wenn man Fleisch und Hominy ergänzt.

Das Einweichwasser vor dem Verwenden probieren

Das Einweichwasser der Chilis bringt Duft, kann aber bitter sein. Schmecken Sie beim Probieren eine starke Bitterkeit, verwenden Sie nur die Hälfte des Einweichwassers und ersetzen den Rest durch Wasser. Auch in englischsprachigen Rezepten wird oft erklärt, dass man je nach Sorte und Frische der getrockneten Chilis das Einweichwasser verwendet oder nicht.

Den Hominy am Schluss durchziehen lassen

Dosen-Hominy ist bereits gegart. Kocht man ihn so lange wie das Fleisch, öffnen sich die Körner zu stark, und die Oberfläche zerfällt. Etwa 30 Minuten, in denen er die Suppe aufsaugt, genügen. Verwenden Sie getrockneten Hominy, machen Sie ihn in einem anderen Topf weich und führen ihn dann zusammen; so liegt er nicht neben dem Garzustand des Fleisches.

Beim Abschlussgemüse nicht sparen

Pozole ist eine tiefrote Suppe, doch ihre fertige Form ist nicht zu schwer. Der Grund ist, dass man den Geschmack am Tisch mit rohem Gemüse, Limette, Oregano und Tostadas einstellt. Lässt man Kohl und Radieschen weg, nähert es sich einer bloßen Fleischsuppe. Ihre Rolle ähnelt der von Gewürzbeilagen bei einem Eintopf: Bereiten Sie das Gemüse zum Schluss als Teil des Gerichts vor.

Essweise, Aufbewahrung und Verwertung am nächsten Tag

Pozole scheint im Topf fertig, vollendet sich aber tatsächlich in der Schale. Die heiße Suppe schöpfen, kaltes Gemüse darauflegen, Limette darüberpressen: In diesen letzten 30 Sekunden ändert sich die Schwere des Geschmacks.

Am Tisch als Topping-Bar

In große Schalen getrennt Kohl, Radieschen, Zwiebel, Koriander, Limette und Oregano stellen. Für die, die Schärfe mögen, auf einem eigenen Teller eine Salsa aus Chile de Árbol oder Chilipulver reichen. Allein dadurch lassen sich aus demselben Topf eine Version für Erwachsene, eine für Kinder, eine säuerlichere und eine gemüsereichere machen.

Was dazu passt

Pozole allein ergibt schon eine Mahlzeit, aber wenn Sie eine leichte Vorspeise ergänzen möchten, passt ein säuerliches Fischgericht wie Ceviche (auf Japanisch) oder ein Maisgrundnahrungsmittel wie Arepa (auf Japanisch). Wenn Sie innerhalb der mexikanischen Küche weitergehen wollen, eignet sich Pozole besser für einen großen Topf als der Mole Poblano und lässt sich bei Besuch leichter aufteilen.

Aufbewahrung

Die Suppe selbst hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und etwa 2 Wochen im Gefrierfach. Kohl, Radieschen, Zwiebel und Limette zum Schluss nicht aufbewahren, sondern kurz vor dem Essen schneiden. Beim gekühlten Pozole saugt der Hominy Flüssigkeit auf; beim Aufwärmen 100 bis 200 ml Wasser oder Hühnerbrühe dazugeben, dann kehrt die Konsistenz zurück.

Verwertung am nächsten Tag

Am nächsten Tag schmeckt es auch, wenn man das Pozole etwas einkocht und über Reis gibt. Es ist nicht die Essweise vor Ort, aber in der Hausküche ziemlich praktisch. Das Fleisch zerzupfen und den Hominy etwas zerdrücken: So entsteht eine Art roter Chili-Reisbrei. Sind Tostadas übrig, bröseln Sie sie darüber und pressen Limette darüber: Dann wird es nicht schwer.

Varianten und regionale Unterschiede

Pozole ist nicht nur »rot«. Farbe, Fleisch, Mais und Abschlussgemüse zeigen Unterschiede nach Region und Haushalt.

Pozole Blanco

Pozole Blanco (auf Japanisch) verwendet keine Chilisoße und nutzt die Brühe aus Schweinefleisch und Hominy unverändert. Chilisoße, Limette und Oregano gibt jeder am Tisch dazu, sodass die Familie die Schärfe leicht aufteilen kann. Wer zuerst den Geschmack von Hominy kennenlernen möchte, für den ist es auch eine gute Wahl, mit dem weißen zu beginnen.

Pozole Verde

In manchen Regionen wird das grüne Pozole mit Tomatillos, grünen Chilis, Epazote, Kürbiskernen u. a. grün fertiggestellt. Das mexikanische Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung erwähnt das grüne Pozole aus Guerrero. Da Tomatillos schwer zu bekommen sind, muss man grüne Tomaten oder grüne Tomaten aus der Dose suchen. Für die Nachbildung zu Hause lassen sich die Zutaten des roten leichter zusammenstellen.

Hähnchen-Variante

Wenn Ihnen Schweinefleisch zu schwer ist, geht es auch mit Hähnchenschenkeln und Flügelteilen. Die Schmorzeit verkürzt sich auf etwa 60 Minuten. Der Aufbau aus roter Soße und Hominy ist derselbe, doch da weniger Schweinefett vorhanden ist, rundet etwas Olivenöl zum Schluss das Mundgefühl ab.

Gemüsereiche Variante

Es ist keine vollständig traditionelle Version, aber auch ein gemüsereiches Pozole mit Pilzen, Zucchini und Bohnen ist in der Hausküche gut verwendbar. Weil die Fleischbrühe fehlt, brät man Knoblauch, Zwiebel und getrocknete Chilis sorgfältig an und stellt den Duft des Hominy in den Vordergrund. Auch ohne Fleisch kommt man dem Gerichtsnamen näher, wenn man nur den Hominy nicht ersetzt.

Mit welchem Pozole man zu Hause beginnt

Wer die Farbunterschiede kennt, kann leichter den nächsten Topf wählen. Rot beim ersten Mal, Weiß an Tagen, an denen man Zutaten reduzieren möchte, Grün, wenn man Tomatillos und grüne Chilis bekommt: Diese Reihenfolge ist realistisch.

Legt man diese Abzweigung zuerst fest, bleibt der Einkaufszettel geordnet. Für Pozole Rojo braucht man Dosen-Hominy, Schweinefleisch, getrocknete Chilis und Abschlussgemüse. Für Pozole Verde kommen die Probleme mit Tomatillos und grünen Chilis hinzu. Statt gleich beim ersten Mal allen regionalen Unterschieden nachzugehen, hält man es besser durch, wenn man zuerst einen roten Topf gelingen lässt und beim nächsten Mal auf Weiß oder Grün erweitert.

Hintergrund des Gerichts: ein Festtagsgericht mit Mais als Hauptdarsteller

Um Pozole zu verstehen, ist der kürzeste Weg, es nicht als Fleischgericht, sondern als Maisgericht zu sehen. In den Esskultur-Vorstellungen mexikanischer staatlicher Stellen wird Pozole sowohl als Festtagsgericht rund um den Unabhängigkeitstag als auch als alltäglicher Genuss behandelt. Jeder Haushalt hat seinen Topf, jede Region ihre Farbe, und die Form, bei der man am Tisch die Beilagen ergänzt, hat sich erhalten.

Die Textur, die die Nixtamalisierung erzeugt

Der Hominy im Pozole ist nicht bloß gekochter getrockneter Mais. Durch die Nixtamalisierung (nixtamalization), die Behandlung mit alkalischem Kalkwasser, löst sich die Außenhaut, die Körner quellen, und es entstehen ein besonderer Duft und eine besondere Textur. Die Erläuterung zur Nixtamalisierung des mexikanischen Ministeriums für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung beschreibt ebenfalls das traditionelle Verfahren, bei dem Mais mit Kalkwasser behandelt, gewaschen und dann zu Mehl oder Teig weiterverarbeitet wird.

Diesen Schritt zu Hause durchzuführen, ist aufwendig. Man braucht Lebensmittelkalk, langes Einweichen, Waschen und Vorkochen. Deshalb stützt sich dieser Artikel grundsätzlich auf vorbereiteten Dosen-Hominy. Das ist keine Bequemlichkeit, sondern eine vernünftige Anpassung an die Hausküche.

Rotes Pozole ist nicht nur »Chilischärfe«

Das Rot des Pozole Rojo ist kein Rot extremer Schärfe. Guajillo und Ancho sind Chilis, die weniger Schärfe als Duft, Farbe und Fruchtigkeit liefern. Erhöht man nur das Chilipulver, entsteht eine rote, aber dünne und scharfe Suppe. Der Schritt, getrocknete Chilis einzuweichen und im Öl leicht zu entfalten, gibt der roten Suppe Rundheit.

Ein Gericht, das auf das Zusammenkommen angelegt ist

Das Reizvolle am Pozole ist, dass es den Schluss jedem Einzelnen überlässt. Der eine legt einen Berg Radieschen auf, der andere presst kräftig Limette aus, der nächste nimmt mehr Oregano, wieder einer ergänzt eine scharfe Salsa. Der Topf ist derselbe, aber jede Schale wird zu einem etwas anderen Gericht. Wenn das Churrasco (auf Japanisch) die Stimmung durch das Vorlegen des Fleisches schafft, dann schafft Pozole sie durch das Herumreichen der Beilagen.

Häufige Fragen

F1. Was kann ich nehmen, wenn ich keinen Dosen-Hominy habe?

Wenn man Pozole kochen will, hat die Suche nach Dosen-Hominy oder getrocknetem Hominy Vorrang. Dosenmais ist süß und klein, die Textur ist eine andere. Notfalls lässt sich mit weißen Bohnen oder Kichererbsen eine rote Suppe machen, aber betrachten Sie das nur als »Gericht im Pozole-Stil«.

F2. Ich bekomme keine getrockneten Guajillo-Chilis.

Beim ersten Mal lässt sich mit 1 EL geräuchertem Paprikapulver, 1 EL normalem Paprikapulver, 1/4 TL Chilipulver und 1 TL Kreuzkümmel ersetzen. Die leichte Säure des Guajillo und die Süße des Ancho kommen aber nicht. Gefällt es Ihnen, lohnt es sich, beim nächsten Mal getrocknete Chilis im Importladen oder online zusammenzustellen.

F3. Geht es auch ohne Schärfe?

Ja. Lassen Sie die Chile de Árbol weg und geben Sie die rote Farbe allein mit Guajillo und Ancho. Entfernt man Kerne und weiße Rippen der Chilis sorgfältig, wird die Schärfe deutlich gedämpft. Ergänzen nur die Erwachsenen am Tisch eine scharfe Salsa, lässt sich das in der Familie leicht aufteilen.

F4. Kann ich es mit Hähnchen statt Schweinefleisch machen?

Ja. Mit 600 g Hähnchenschenkeln und 6 Flügelteilen die Schmorzeit auf etwa 60 Minuten legen. Die Brühe wird nicht so kräftig wie mit Schweineschulter, doch das Pozole wird leichter. Bei der Hähnchenversion straffen etwas mehr Limette und Oregano zum Schluss den Geschmack.

F5. Kann man es einfrieren?

Die Suppe selbst lässt sich einfrieren. Leicht abkühlen lassen, portionsweise in Behälter füllen und innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen. Kohl, Radieschen, Zwiebel und Limette nicht einfrieren, sondern am Essenstag frisch vorbereiten. Zum Aufwärmen etwas Wasser dazugeben und langsam bei niedriger Hitze zurückführen.

Fazit: Pozole ist ein großer Topf, in dem der Hominy die Hauptrolle spielt

Pozole Rojo ist zwar eine mit getrockneten Chilis rot gefärbte Schweinesuppe, doch der Hauptdarsteller ist der Hominy. Die aufgequollenen Körner saugen die Schweinebrühe auf und werden durch Limette und rohes Gemüse leicht. Wer diese Struktur versteht, ist auch in der Hausküche nicht ratlos.

Das Erste, was man kaufen sollte, ist Dosen-Hominy. Dann getrocknete Chilis. Beim Fleisch genügen Schweineschulter und Spareribs. Zum Abschluss: Kohl, Radieschen, Zwiebel, Limette. Hat man all das beisammen, rückt das mexikanische Festtagsgericht deutlich näher.

Wer zu weiteren Eintopfgerichten Lateinamerikas übergehen möchte, dem passen die Feijoada aus Bohnen und Schweinefleisch, der Pastel de Choclo (auf Japanisch), der die Süße des Maises nutzt, und die gefüllte Salteña (auf Japanisch). Wenn man Pozole kocht, erkennt man im Dampf des Topfes, welch große Rolle der Mais in den Küchen Südamerikas und Mittelamerikas spielt.

Quellen