City Chicken: panierte Schweinespieße aus dem Mittleren Westen der USA

Die Geschichte des City Chicken: Warum „Chicken“, wenn es kein Hähnchen ist?

Drückt man Panade auf Schweinefleisch am Spieß und legt es in eine Pfanne mit wenig Öl, sieht es aus wie ein kleiner frittierter Spieß. Im Mittleren Westen der USA und rund um Pittsburgh nennt man das jedoch City Chicken. Der Name enthält „Chicken“, aber die Zutat ist kein Hähnchen: Es ist ein Hausmannsgericht, bei dem Würfel von Schwein oder Kalb auf einen Spieß gesteckt werden, damit es wie eine Hähnchenkeule aussieht.

Dieser Name bewahrt die Spuren der städtischen Ernährung des frühen 20. Jahrhunderts. Heute gilt Hähnchen als günstig, doch in den USA gab es eine Zeit, in der es teuer war, und es war realistischer, Schweine- oder Kalbsreste auf einem Spieß zu einem „Hähnchen-Ersatz“ zusammenzufassen. In Haushalten in Cleveland, Detroit, Pittsburgh, Ohio und Michigan blieb das City Chicken erhalten.

In der normalen Küche nähert man sich, indem man es als panierten Spieß denkt. Doch City Chicken endet nicht beim Frittieren: Nachdem die Oberfläche Farbe genommen hat, wird im Ofen durchgegart und aus Bratensaft und Röststoffen eine braune Sauce (Gravy) gemacht. Mit dieser braunen Sauce zum Schluss wird es zu einem amerikanischen Hausmannsgericht.

Wenn Jambalaya (auf Japanisch) und Gumbo (auf Japanisch) Topfgerichte aus Louisiana sind, steht City Chicken dem Tisch an den Großen Seen näher. Kein glanzvolles Gewürzgericht, sondern ein gehaltvolles Abendessen aus Supermarktfleisch, Semmelbröseln, Eiern und Kartoffelpüree. Darin liegt sein Reiz.

Von den Metzgereien an den Großen Seen auf den Abendbrotteller

Interessant macht das City Chicken nicht nur der Witz des Namens. Die Idee, Fleischwürfel so aufzuspießen, dass sie wie ein Stück mit Knochen aussehen, lässt das „etwas festlichere Abendessen“ der Arbeiterfamilien in der Stadt erkennen. Statt des damals teuren Hähnchens nähert man das leichter erhältliche Schwein oder Kalb in der Form an. Man paniert, brät an und gießt braune Sauce darüber: Auf dem Teller werden billige Fleischreste zum Sonntagsgericht.

Es ist kein Gericht, bei dem allein der Regionsname den Duft sofort aufsteigen lässt, wie beim Gumbo (auf Japanisch) aus New Orleans. Es ist eher ein Gericht, das rund um Detroit, Cleveland und Pittsburgh geblieben ist. Deshalb ist seine Form nicht festgelegt: Manche machen es nur mit Schwein, leichter; andere mischen Kalb für mehr Zartheit; wieder andere lassen die gebratenen Spieße kurz im Gravy ziehen.

Beim Nachkochen sollte man diese Freiheit nicht leichtfertig nehmen. Man kann es mit Zutaten für frittierte Spieße machen, ohne es als solche zu essen. Man macht ein Gravy, keine Tischsauce. Man reicht Kartoffelpüree, grüne Bohnen, Mais und Gurken dazu, nicht einen Berg Kohl. Schon diese Änderungen lassen dasselbe Schweinefleisch mit Panade als „Hausmannskost aus dem Mittleren Westen der USA“ landen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Fleischeinkauf. Rollt man dünne Scheiben oder Reste mit Gewalt zusammen, wächst die Oberfläche, Mehl und Ei dringen ein, und die Kerntemperatur ist schwer zu lesen. Um den in der Metzgerei aufgespießten Würfeln nahezukommen, schneiden Sie ein ganzes Stück in 2,5-cm-Würfel. Nur mit Schulter hebt das Fett die Panade ab, nur mit Keule wird es fest: Mischen Sie beim ersten Mal halb und halb. Diese kleine, realistische Entscheidung verringert Fehlschläge in der Küche deutlich.

Zutaten: Würfel in Hähnchenkeulen-Optik und Spieße

Für 4 Personen, bei je 2 Spießen. Mit Schweineschulter allein wird es saftig, doch bei viel Fett löst sich die Panade leichter. Allein die Keule wird fest: Beim ersten Mal mischen Sie halb Schulter, halb Keule, das lässt sich besser handhaben.

Kaufen Sie ein ganzes Stück, keine „Schnitzel“-Scheiben. Wenn die Metzgerei Würfel schneiden kann, bitten Sie um 2,5 cm Kantenlänge: Die Arbeit zu Hause wird deutlich einfacher. Je gleichmäßiger die Fleischflächen am Spieß ausgerichtet sind, desto gleichmäßiger werden auch Mehl-, Ei- und Bröseldicke und desto stabiler die Bräunung.

Das Fleisch beim Einkauf beurteilen

Was für dieses Gericht zusätzlich zu kaufen ist

Für City Chicken kommen drei Dinge hinzu: Bambusspieße, Paprikapulver, Thermometer. Schweinefleisch, Eier und Semmelbrösel bekommen Sie im gewohnten Laden. Der Spieß ist das Werkzeug, das die Form gibt, das Paprikapulver der Duft, der der Panade eine amerikanische Farbe verleiht, und das Thermometer nimmt den Zweifel „sieht gar aus, aber wie ist es innen?“.

Zu lange Spieße passen nicht in die Pfanne: Für zu Hause genügen 18 bis 24 cm. Bei 30-cm-Spießen das Fleisch in der Mitte zusammenschieben, damit man beide Enden kurz halten kann.

Das Paprikapulver ist nicht zum Schärfen da, sondern um der Panade eine warme rote Farbe und süßen Duft zu geben. Wenn Sie geräucherten Paprika haben, ersetzen Sie nur die Hälfte: Das gibt das Röstaroma amerikanischer Flachbratgerichte.

Das Thermometer nützt umso mehr, je mehr ein Gericht im Ofen fertig gegart wird. Die Panade kann braun sein, obwohl die Mitte nicht gar ist: Prüfen Sie wenigstens beim ersten Mal am dicksten Spieß.

Zubereitung: Flachbraten, dann im Ofen fertig garen

Am Spieß ist das Fleisch ein Haufen übereinanderliegender Stücke. Jagt man nur in der Pfanne nach Farbe, wird die Außenseite dunkel, und man sorgt sich um das Innere. Erst anbraten und zum Schluss im Ofen beruhigen: So bleiben Panade und Garung stabil.

Regionale Unterschiede und Servieren: ein Gravy-Gericht, kein frittierter Spieß

City Chicken unterscheidet sich je nach Region und Familie stark. Manche machen es nur mit Schwein, andere stecken Schwein und Kalb abwechselnd auf. Manche panieren und frittieren nur, andere geben es nach dem Flachbraten in den Ofen, wieder andere lassen es kurz im Gravy ziehen. Gemeinsam ist, das Fleisch an einem Spieß zusammenzufassen, damit es wie Hähnchen mit Knochen aussieht.

In der normalen Küche kommt der Geist des Originals besser heraus, wenn man es nicht zu sehr an frittierte Spieße annähert. Statt es in Sauce zu ertränken, mit Kartoffelpüree und Gravy servieren. Statt Kohlstreifen grüne Bohnen, Mais und Gurken danebenlegen. Isst man das panierte Fleisch nicht als Beilage zu Reis, sondern mit brauner Sauce und Kartoffel, liegt der Schwerpunkt wie bei einem amerikanischen Hausmannsgericht.

Unter amerikanischen Gerichten ist der Po'Boy (auf Japanisch) das Sandwich aus New Orleans, belegt in französischem Brot, und Red Beans and Rice ein Montagstopf aus Bohnen und Reis. City Chicken unterscheidet sich von beiden: ein Gericht, bei dem in der Metzgerei gekaufte Fleischwürfel zu Hause zum „Festessen“ werden.

Wenn Sie bei der Art des Essens unsicher sind, neigen Sie eher zu einem vollständigen Abendteller als zu einem leichten Frittiergericht. Kartoffelpüree verstreichen, Spieß darauflegen, etwas Gravy darübergeben. Daneben säuerliche Gurken oder gesalzene gekochte grüne Bohnen. Kommen Knusprigkeit der Panade, Weichheit der Kartoffel und Salz des Gravys zusammen, ist es ein anderes Gericht als ein mit Sauce übergossener Spieß.

Entscheidungen, um nahezukommen

Drei Ursachen lösen die Panade ab: Feuchtigkeit des Fleischs, Mehldicke und zu wenig Ruhe. Ist die Oberfläche nach dem Aufspießen nass, mit Küchenpapier abtupfen. Das Mehl nicht dick auftragen und nach Ei und Bröseln 5 Minuten ruhen lassen. Diese kleine Wartezeit verändert, wie es in der Pfanne zerfällt.

Aufbewahrung und Aufwärmen: Panade und Gravy trennen

City Chicken schmeckt frisch am besten; bleibt etwas übrig, bewahren Sie es getrennt vom Gravy auf. Im Kühlschrank mit Gravy darüber wird die Panade weich und schwer. Kurz vor dem Servieren aufwärmen und die Sauce erst zum Schluss darübergeben, dann kehrt etwas vom Röstaroma der Brösel zurück.

Für die Lunchbox am Morgen gut aufwärmen, vollständig abkühlen lassen und einpacken. Das Gravy kommt in ein eigenes Gefäß. Es ist kein Gericht, das man lange bei Raumtemperatur herumträgt: Im Sommer ein Kühlelement verwenden und vor Mittag essen.

Häufige Fragen

Kann man es mit Hähnchen machen?

Ja, aber der Reiz des Namens wird etwas schwächer. City Chicken ist ein Gericht, bei dem man ein anderes Fleisch als Hähnchen ausgibt: Schwein oder Kalb passen besser. Mit Hähnchen schneiden Sie Brust in Würfel und gehen genauso vor, mit mindestens 74 Grad C im Kern.

Geht es ohne Ofen?

Ja. Nach dem Anbraten in der Pfanne das Öl leicht abwischen, zudecken und 8 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze dämpfen. Der Boden der Panade wird dabei etwas feucht. Deckel abnehmen und zum Schluss 1 Minute braten, dann kehrt etwas Knusprigkeit zurück.

Geht es mit Schweinereste?

Wir raten ab. Unregelmäßige Reste zerfallen am Spieß, und die Kerntemperatur ist schwer zu lesen. Haben Sie nur dünne Scheiben, betrachten Sie es als anderes Gericht, um den Spieß gewickelt und vom City Chicken getrennt: Das ist sicherer.

Wird es mit Schulter allein schwer?

Mit Schulter allein geht es. Ein fettreiches Stück lässt Saft und Fett in der Panade sammeln, und der Boden kann etwas schwer werden. Beim ersten Mal ergibt halb Schulter, halb Keule Saftigkeit und feste Form. Bei reiner Schulter große Stellen mit reinem weißem Fett entfernen und nach dem Flachbraten auf einem Gitter überschüssiges Öl abtropfen lassen, bevor es in den Ofen kommt.

Kann man es mit Sauce statt Gravy essen?

Ja. Für den Geist eines heimischen Hausmannsgerichts passt aber ein Gravy, auch ein einfaches, besser: Röststoffe vom Fleisch, Butter, Mehl und Brühe genügen. Mit Sauce wird es einem japanischen frittierten Spieß sehr ähnlich.

Kann man frische Semmelbrösel nehmen?

Ja. Frische Brösel sind knusprig und gut, nehmen aber leicht Öl auf. Für mehr Leichtigkeit trockene Brösel mit der Hand etwas zerbröseln oder halb grob, halb fein mischen.

Quellen