Ika Mata: kalter Fisch, frische Zitrusnote und reiche Kokoscreme
Der Fisch bleibt kalt und fest, die Zitrusnote frisch, die Kokoscreme dick, und Gurke und rote Zwiebel behalten ihren Biss. Wählen Sie Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, und halten Sie ihn kalt. Diese Eigenschaften beschreiben das Gericht; sie sind keine Garantie für Sicherheit.
Würfel aus gekühltem Fisch liegen in frisch gepresstem Zitrussaft. Dicke weiße Kokoscreme kommt dazu, dann kleine Stücke von roter Paprika, Gurke und roter Zwiebel; alles wird behutsam untergehoben und kalt serviert. Die Rezepte der Cookinseln kehren immer wieder zu dieser Verbindung aus Fisch, Zitrusfrucht und Kokosnuss zurück, auch wenn sich die Einzelheiten von Koch zu Köchin unterscheiden.
Ika Mata ist ein Gericht der Cookinseln, und der Name wird im Rarotonga-Māori als „roher Fisch“ erklärt. Dieser Artikel folgt einem klar bemessenen Hausrezept für vier Personen mit Thunfisch und Zitrone und weist darauf hin, wo andere Köche der Cookinseln es anders machen. Weil der Fisch roh gegessen wird, beginnt alles mit der Auswahl des Fisches. Und der Artikel sagt klar, was die Zitrusfrucht nicht leisten kann: Den Fisch mit Säure weiß werden zu lassen ist nicht dasselbe wie Garen und macht den Fisch nicht sicher.
Fisch, Zitrusfrucht und Kokosnuss in Schichten
Der Name sagt genau, was das Gericht ist. Eine Hobbyköchin von den Cookinseln erklärt Ika Mata im Rarotonga-Māori als „rohen Fisch“, und eine Rezeptseite der Gemeinschaft der Cookinseln verwendet denselben Titel. Dieselbe Autorin weist auch darauf hin, dass viele pazifische Inseln eigene Gerichte aus rohem Fisch haben, jedes mit eigenem lokalem Charakter. Ika Mata gehört also zu einer größeren Familie pazifischer Rohfischgerichte, ist aber ein Gericht für sich und nicht einfach ein anderer Name für die Gerichte der Nachbarn.
Der Fisch wechselt mit Ort und Jahreszeit. Das Rezept der Gemeinschaft aus Rarotonga nennt Maroro, den Fliegenden Fisch, als traditionelle Wahl. Dasselbe Gemeinschaftsrezept aus Rarotonga beschreibt, wie man Maroro nachts mit hellen Lichtern fängt, und sagt, dass auch weißer Fisch verwendet werden kann. Gelbflossenthunfisch ist ebenfalls eine vertraute Wahl, und andere Rezepte der Cookinseln verwenden Kahawai. Es gibt keinen einzigen richtigen Fisch. Die Wahl richtet sich danach, was das Meer und der Markt bieten.
Die Kokoscreme kann mit einer ganzen Kokosnuss beginnen. Bei einer Vorführung zur Tourism Week in Avarua entfaserte der einheimische Koch Ngametua (Tua) Ngaro Tariau eine Kokosnuss, raspelte das Fruchtfleisch und presste es aus, um frische Kokoscreme für das Gericht zu gewinnen. Nicht jeder Haushalt macht das jedes Mal. In einer Küche weit weg von den Inseln erfüllt eine Dose dicke, ungesüßte Kokoscreme im folgenden Rezept denselben Zweck.
Zutaten (für 4 Portionen)
Das sind die Mengen aus einem Hausrezept im Stil der Cookinseln für vier Personen. Die ursprünglichen Einheiten bleiben wie angegeben. Die Zitronen werden gezählt und nicht als Saft gemessen, weil die Saftmenge von der Größe der Früchte abhängt.
Dieses Gericht enthält Fisch und Kokosnuss. Servieren Sie es nicht Menschen mit einer Fischallergie. Wer gesundheitliche Bedenken gegen rohen Fisch hat, sollte die unten beschriebene gegarte Variante wählen.
Fisch, Zitrusfrucht und Kokoscreme auswählen
Fisch: Kaufen Sie Fisch, der ausdrücklich für den Rohverzehr verkauft wird, und fragen Sie die Verkäuferin oder den Verkäufer, wenn das Etikett es nicht klar sagt. Wenn Sie nicht bestätigen können, dass ein Fisch zum Rohverzehr bestimmt ist, verwenden Sie ihn nicht roh. Das gilt auch für gewöhnliche Filets zum Garen und für selbst gefangenen Fisch. Thunfisch und weißer Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, sind in den Quellen genannte Möglichkeiten, aber wer den Fisch wechselt, verändert das Ergebnis. Ein anderer Fisch bedeutet anderes Fett, andere Festigkeit und anderen Geschmack.
Kalt halten: Thunfisch gehört zu den Fischen, die mit Histaminvergiftung in Verbindung gebracht werden. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales betont, den Fisch vom Rohmaterial bis zum Verzehr bei kontrollierter Kälte zu halten, und weist darauf hin, dass bereits gebildetes Histamin durch Kochen nicht entfernt werden kann. Kaufen Sie den Fisch am Ende Ihres Einkaufs, kühlen Sie ihn sofort und halten Sie ihn bei der Arbeit kalt.
Zitrusfrucht: Das Grundrezept verwendet Zitrone. Bei der Vorführung zur Tourism Week wurde Limette verwendet, und andere Rezepte der Cookinseln nehmen das eine oder das andere. Zitrone gibt eine schärfere, direktere Säure. Limette ist frischer und im Aroma grüner.
Kokoscreme: Wählen Sie eine dicke, ungesüßte Creme. Dünne Kokosmilch macht das Gericht leichter und wässriger.
Gemüse: Ist Ihre Gurke sehr wasserreich, entfernen Sie vor dem Würfeln die Kerne, damit das Dressing nicht verdünnt wird.
In Zitrussaft wird der Fisch von durchscheinend zu undurchsichtig und weiß. Das ist die Säure, die die Struktur des Eiweißes verändert. Es ist kein Erhitzen, es entkeimt den Fisch nicht, und es tötet keine Parasiten ab. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales stellt fest, dass gewöhnliche Essigbehandlung, Salzen, Sojasauce und Wasabi Anisakis-Larven nicht abtöten. Entscheiden Sie nicht anhand der Farbe des Fisches oder einer längeren Marinierzeit, ob er sicher zu essen ist.
Ausrüstung
- Ein scharfes Messer
- Ein sauberes Schneidebrett für den Fisch (für das Gemüse ein separates Brett verwenden oder Brett und Messer nach dem Schneiden des Fisches waschen)
- Eine Schüssel aus Glas oder Keramik
- Ein Deckel oder eine Abdeckung für die Schüssel
- Ein Kühlschrank
- Eine Kokosreibe, nur wenn Sie frische Kokoscreme selbst machen möchten
Zubereitung: kalt halten, Marinierzeit beachten
Dieses Rezept marinert den Fisch abgedeckt im Kühlschrank 30–45 Minuten, so wie das Grundrezept. Andere Rezepte der Cookinseln verwenden alles von wenigen Minuten bis zu ein paar Stunden. Diese Unterschiede betreffen die Textur; eine längere Zitrusmarinade macht rohen Fisch nicht sicher. Halten Sie ihn die ganze Zeit gekühlt.
Es gibt vier Schritte. Das Gemüse wird geschnitten, während der Fisch mariniert, sodass die Schüssel kurz vor dem Servieren zusammenkommt.
Häufige Probleme beheben
| Was passiert | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Fisch ist zu fest oder zäh | Er lag zu lange im Zitrussaft, oder die Würfel waren sehr klein geschnitten | Nicht länger als die 30–45 Minuten des Grundrezepts stehen lassen. Kürzeres Marinieren passt zu Menschen, die eine weichere Textur bevorzugen |
| Es schmeckt zu sauer | Große Zitronen gaben viel Saft, und die gesamte Marinade kam in die Schüssel | Nächstes Mal den Fisch nach dem Marinieren probieren und einen Teil des Saftes zurücklassen oder ihn abgießen, wie es manche anderen Rezepte tun |
| Das Dressing ist wässrig | Gurkenkerne, zusätzliche Tomate oder dünne Kokosmilch | Die Gurke entkernen und dicke, ungesüßte Creme verwenden. Tomate bringt Wasser und Säure |
| Es schmeckt anders als Versionen mit Maroro oder Kahawai | Ein anderer Fisch | Das ist zu erwarten. Betrachten Sie es als Ihre eigene Version mit dem Fisch, der Ihnen zur Verfügung steht, nicht als Kopie |
| Sie sind nicht sicher, ob der Fisch roh gegessen werden kann | Kein Hinweis auf Rohverzehr, oder unklare Behandlung und Temperaturgeschichte | Nicht roh essen. Dass Zitrus ihn weiß färbt, bestätigt nichts. Die gegarte Variante verwenden |
Varianten aus den Küchen der Cookinseln
Das Grundrezept ist eine Hausversion, und andere Köche der Cookinseln gehen damit in verschiedene Richtungen. Diese Varianten folgen dem, was die Quellen beschreiben.
| Variante | Was sich ändert | Hinweis |
|---|---|---|
| Limette statt Zitrone | Ein frischeres, grüneres Aroma, wie bei der Vorführung zur Tourism Week | Der Saft schwankt von Frucht zu Frucht; beurteilen Sie die Marinierzeit deshalb nach der Textur |
| Weißer Fisch | Ein Rezept aus Rarotonga verwendet weißen Fisch oder Maroro, ein anderes Rezept der Cookinseln Kahawai | Oft milder und weicher als Thunfisch. Er muss trotzdem für den Rohverzehr verkauft werden |
| Tomate dazugeben | Mehr Saftigkeit und Säure, wie bei der Vorführung und in anderen Hausrezepten | Die Gurke entkernen und die Creme nach und nach zugeben, damit es nicht wässrig wird |
| Ingwer, Koriander und Frühlingszwiebel | Kräuter und Ingwer aus der Vorführung in Avarua rücken das Aroma nach vorn | Der Nachgeschmack unterscheidet sich von der schlichteren Version mit roter Zwiebel |
| Karotte und Schnittlauch | Ein Rezept im Resort-Stil fügt Karotte und Schnittlauch hinzu und serviert das Gericht in Kokosschalen mit Limettenscheiben | Dieses Rezept legt den Fisch zuerst 30 Minuten in ein kaltes Salzwasserbad aus 1,5 EL Salz in 600 ml Wasser |
| Zitrussaft abgießen | Manche Rezepte salzen und kühlen den Fisch, geben den Zitrussaft nur für wenige Minuten dazu und gießen ihn ab, bevor Gemüse und Creme hinzukommen | Weniger Säure und weichere Textur. Ein Rezept von ABC marinert 5–10 Minuten und warnt vor zu langem Marinieren |
| Gegarter Fisch „im Ika-Mata-Stil“ | Für alle, die lieber keinen rohen Fisch essen: den Fisch gründlich garen, abkühlen lassen und dann genauso anmachen | Das ist ein anderes Gericht als das traditionelle rohe Ika Mata. Bezeichnen und servieren Sie es als Gericht im Ika-Mata-Stil |
Kokosnuss raspeln: Woher die Creme kommt
Bei der Vorführung zur Tourism Week der Cookinseln in Avarua begann das Gericht nicht mit dem Fisch, sondern mit der Kokosnuss. Koch Tua entfaserte eine Kokosnuss, raspelte das weiße Fruchtfleisch und presste es aus, um frische Kokoscreme zu gewinnen. Der Fisch wurde mit Limette und Salz behandelt, und dazu kamen Tomate, rote Zwiebel, Paprika, Frühlingszwiebel, Ingwer und Koriander. Das war die Version eines Kochs bei einer Gelegenheit, keine feste Formel für jeden Haushalt. Sie zeigt, wie viel von dem Gericht unmittelbar von der Kokosnuss kommt.
Frische Creme hat ein lebendigeres Aroma als die aus der Dose, braucht aber eine Reibe und mehr Zeit. Für die alltägliche Hausküche ist dicke Creme aus der Dose ein vernünftiger Ausgangspunkt. Frische Creme lohnt sich, wenn Sie die Kokosnuss und das Werkzeug haben.
Ähnliche Rohfischgerichte gibt es auch anderswo im Pazifik. Fidschis Kokoda ist eines, und weiter entfernt verwendet auch Perus Ceviche Zitrusfrüchte, um das Aussehen des Fisches zu verändern. Jedes hat seinen eigenen Namen, sein eigenes Verfahren und seine eigenen Hausversionen, und Ika Mata ist keines von beiden.
Servieren: Wurzelgemüse als Beilage, bei Festen und im Alltag
Die gegarten Beilagen, die die Quellen erwähnen, sind Taro, Maniok, Kumara, Brotfrucht und gekochte grüne Banane; sie werden neben dem Ika Mata gereicht und nicht untergemischt. ABC beschreibt Ika Mata als ein Gericht, das auf den Cookinseln bei Festen gegessen wird. Es kommt bei Festen auf den Tisch, ist aber nicht auf einen bestimmten Anlass beschränkt. Außerhalb der Inseln finden Sie diese Wurzeln womöglich nicht genau so. Andere gegarte stärkehaltige Gemüse können auf demselben Teller liegen, sind aber nicht dieselben Zutaten und schmecken und fühlen sich anders an.
Sicherheit und Reste
Parasiten. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales erklärt, dass eine Anisakis-Erkrankung vom Rohverzehr befallener Meeresfrüchte kommen kann. Es empfiehlt Sichtprüfung und rasches Entfernen der Eingeweide und stellt fest, dass Einfrieren bei −20 °C für mindestens 24 Stunden oder Erhitzen auf mindestens 70 °C oder auf 60 °C für eine Minute die Larven abtötet. Diese Hinweise bedeuten nicht, dass ein bestimmter Einkauf roh sicher zu essen ist, und eine Haushaltstiefkühltruhe ersetzt nicht, Fisch zu kaufen, der für den Rohverzehr verkauft wird, und beim Verkäufer nachzufragen.
Einfrieren und Garen. Die US-amerikanische Food and Drug Administration weist darauf hin, dass roher Fisch Parasiten enthalten kann und dass vorheriges Einfrieren Parasiten abtöten kann. Sie weist außerdem darauf hin, dass Einfrieren nicht alle schädlichen Keime abtötet und dass gründliches Garen von Meeresfrüchten die sicherste Möglichkeit ist. Wenn Sie unsicher sind, wählen Sie die gegarte Variante.
Histamin. Besonders bei Thunfisch den Fisch vom Einkauf bis zum Tisch kalt halten und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Bereits gebildetes Histamin lässt sich durch Kochen nicht entfernen.
Reste. Ika Mata ist kein Gericht zum Vorbereiten. Machen Sie nur so viel, wie Sie essen werden, servieren Sie es sofort und heben Sie keine Reste für einen anderen Tag auf. Die Quellen nennen keine Aufbewahrungsdauer für zubereitetes Ika Mata.
Häufige Fragen
Kann ich weißen Fisch statt Thunfisch verwenden?
Ja. Rezepte der Cookinseln verwenden neben Thunfisch auch weißen Fisch, Maroro und Kahawai. Was auch immer Sie wählen, er muss für den Rohverzehr verkauft werden. Ein milderer weißer Fisch schmeckt und fühlt sich anders an als Thunfisch, und keiner von beiden gleicht Fisch aus den Gewässern der Cookinseln.
Kann ich Zitrone statt Limette verwenden?
Ja. Das Grundrezept hier verwendet Zitrone, und andere Rezepte der Cookinseln nehmen Zitrone oder Limette. Zitrone schmeckt schärfer und direkter, Limette hat ein frischeres, grüneres Aroma.
Wie lange soll ich den Fisch marinieren?
Dieses Rezept verwendet 30–45 Minuten, abgedeckt im Kühlschrank. Andere Rezepte reichen von wenigen Minuten über 5–10 Minuten bis zu ein paar Stunden. Eine längere Zeit macht den Fisch fester, und manche finden, dass langes Marinieren ihn zäh macht. Wählen Sie die Zeit nach der Textur. Eine längere Zeit macht den Fisch nicht sicherer.
Macht die Zitrusfrucht rohen Fisch sicher?
Nein. Der Fisch wird weiß wegen der Säure, nicht weil er gegart oder entkeimt wurde. Beginnen Sie mit Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, und halten Sie ihn kalt. Wenn Sie unsicher sind, garen Sie den Fisch gründlich und machen Sie die Variante im Ika-Mata-Stil.
Kann ich es vorbereiten oder Reste aufheben?
Besser nicht. Machen Sie nur so viel, wie Sie essen werden, und servieren Sie es sofort kalt. Die Quellen nennen keine sichere Aufbewahrungsdauer für zubereitetes Ika Mata, planen Sie also nicht, es aufzuheben.
Was isst man zu Ika Mata?
Gegarter Taro, Maniok, Kumara, Brotfrucht und gekochte grüne Banane werden als Beilagen genannt. Reichen Sie sie daneben, damit Fisch und Kokosnuss ihren eigenen Geschmack behalten.
Länderführer: Cookinseln.
Quellen
- Cook Islands Tourism, „Ika Mata (Raw Fish)“. Zur Vorführung zur Tourism Week in Avarua durch den einheimischen Koch Ngametua (Tua) Ngaro Tariau, zu frischer Kokoscreme, die durch Entfasern, Raspeln und Auspressen von Kokosnuss gewonnen wird, und zu Fisch, der mit Limette und Salz behandelt und mit Tomate, roter Zwiebel, Paprika, Frühlingszwiebel, Ingwer und Koriander kombiniert wird. https://cookislands.travel/public-relations/ika-mata-raw-fish
- Pacific Resort, „Ika Mata Pacific Resort Style“. Zu einem Rezept im Resort-Stil für vier Personen mit Thunfisch, dicker Kokoscreme, roter Paprika, Gurke, Karotte, Schnittlauch, roter Zwiebel und Limette, einem kalten Salzwasserbad für den Fisch und dem Servieren in Kokosschalen mit Limettenscheiben. https://www.pacificresort.com/wp-content/uploads/2020/12/Ika-Mata-Recipe-1220.pdf
- Manaui, „How to make simple Cook Island style Ika Mata“. Das Grundrezept für vier Personen mit seinen Mengen und der 30–45-minütigen abgedeckten Kühlung. Außerdem zu Ika Mata, das im Rarotonga-Māori als „roher Fisch“ erklärt wird, zu Maroro und Gelbflossenthunfisch als Fischauswahl, zu Rohfischgerichten im ganzen Pazifik und zu Taro, Maniok und gekochter grüner Banane als Beilagen. https://manaui.com/how-to-make-simple-cook-island-style-ika-mata/
- The Coconet, „How to make Cook Islands Raw Fish aka IKA MATA“. Zu einer Version im Stil der Cookinseln mit Kahawai, Zitrone oder Limette, Kokoscreme, Tomate, Gurke und Zwiebel, bei der der Fisch gesalzen und gekühlt wird, Zitrussaft für wenige Minuten dazukommt und abgegossen wird. https://www.thecoconet.tv/coco-cookbook/coco-cooking/how-to-make-cook-islands-raw-fish-aka-ika/
- Cook Islands Recipes (Rezept von Mereana Hutchinson, Rarotonga), „Ika Mata“. Zu Maroro als Fliegendem Fisch, der nachts mit hellen Lichtern gefangen wird, zu weißem Fisch oder Maroro als Möglichkeiten, zu einer traditionellen Marinierzeit von ein paar Stunden, zu langem Marinieren, das den Fisch für manche zäh macht, und zu Taro, Kumara, Brotfrucht oder grüner Banane als Beilagen. https://www.ck/food/0110.htm
- ABC News, „Ika mata (marinated raw fish)“. Zu Ika Mata, das auf den Cookinseln bei Festen gegessen wird, zu einer Marinierzeit von 5–10 Minuten mit einer Warnung vor zu langem Marinieren und zu einer Gemüsemischung mit Paprika, Frühlingszwiebel, Gurke, Tomate und Karotte. https://www.abc.net.au/news/2008-12-12/ika-mata-marinated-raw-fish/8918366
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „Q&A on Anisakis Food Poisoning“ (アニサキス食中毒に関するQ&A). Zu Anisakis-Erkrankungen durch rohe Meeresfrüchte, Sichtprüfung und raschem Entfernen der Eingeweide, den Einfrier- und Erhitzungsbedingungen, die Larven abtöten, und dazu, dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi das nicht tun. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/05107.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „On Histamine Food Poisoning“ (ヒスタミンによる食中毒について). Zu Thunfisch und anderen histidinreichen Fischen als Ursache von Histaminvergiftungen, zur Temperaturkontrolle vom Rohmaterial bis zum Verzehr und dazu, dass Histamin durch Kochen nicht entfernt wird. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000130677.html
- U.S. Food and Drug Administration, „Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely“. Zu Parasiten in rohem Fisch, dazu, dass vorheriges Einfrieren Parasiten, aber nicht alle schädlichen Keime abtötet, und zu gründlichem Garen als sicherster Möglichkeit. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
