Lovo: Fidschis Erdofen-Gericht im heimischen Backofen

Bis die Blätter aufgeschlagen werden, sieht man nichts: Fidschis Lovo

Bananenblätter übereinanderlegen, Wurzelgemüse darunter, das Fleisch einwickeln und alles noch einmal mit Blättern bedecken.

Lovo aus Fidschi ist eine traditionelle Garmethode, bei der Zutaten im Erdofen gedämpft und geschmort werden.

Erhitzte Steine werden in einer Grube ausgelegt, die Zutaten mit Blättern bedeckt und die Hitze mit Erde oder Sand eingeschlossen.

Anders als bei Gerichten, die man am Feuer bräunt, sieht man erst nach dem Öffnen des Pakets, was drinnen passiert ist.

Trotzdem gibt es Anhaltspunkte, um das Ergebnis zu beurteilen.

Lässt sich ein Holzspieß durch das Wurzelgemüse stecken, ist das Fleisch im Kern heiß genug und sind die Blätter tief olivgrün, hat der Dampf des Erdofens alles durchgegart.

In einer normalen Küche kann man keine Erde ausheben; den Aufbau ersetzt man deshalb durch einen schweren Topf mit Deckel und den Backofen.

Nachgebildet wird nicht die Rauchmenge, sondern das Prinzip: in Blätter wickeln und den Duft von Wurzeln, Fleisch und Kokos einschließen.

In fidschianischen Familien und bei Festen ist Lovo kein Einzelgericht, sondern ein großer Tisch, an dem Familie und Freunde die Vorbereitung der Zutaten unter sich aufteilen.

Auch wenn Sie auf vier Portionen verkleinern: Wer Wurzelgemüse und Blattpakete im selben Topf schichtet, statt nur Fleisch zu braten, behält die Art, Lovo zu essen.

Die fidschianische Tafel und die Herkunft des Lovo

The Coconet, das die fidschianische Esskultur vorstellt, beschreibt Lovo als Erdofengericht Fidschis und zeigt, wie Fleisch, Huhn, Schwein, Gemüse, Palusami und Wurzelgemüse auf einmal zubereitet werden.

Statt die Herkunft des Lovo als einzelnes Gericht zu suchen, sieht man es besser als Methode, mit heißen Steinen und Blättern alle Zutaten gemeinsam zu garen; dann versteht man, warum sie am fidschianischen Tisch fortbesteht.

Bei Mahlzeiten für viele legt man zuerst fest, was für wie viele Personen gekocht wird, und erledigt Fleisch einlegen, Wurzeln schälen und Steine erhitzen getrennt voneinander.

Auch die Reihenfolge im Erdofen hat Bedeutung.

Im Rezept von SBS Food liegen Dalo (Taro), Tavioka (Maniok) und Kumala (Süßkartoffel) unten, darauf in Blätter gewickeltes Huhn, Schwein und Fisch, und obenauf Gemüse und Palusami.

Die schweren Wurzeln garen nahe an den heißen Steinen; das Fleisch trocknet dank Blättern und Dampf nicht aus; Blattgemüse und Kürbis oben werden fast wie geschmort.

Es gibt jemanden fürs Feuer, jemanden für die Wurzeln, jemanden für Würzung und Beilagen, und am Ende wird das ausgegrabene Gericht auf großen Blättern verteilt.

Wer Lovo nur als „Gericht, das man in den Ofen schiebt und abwartet“ versteht, verliert seinen Reiz.

Denn dass alle Zutaten in einem Topf zusammenkommen, steht für die Größe des Festes und den geteilten Tisch.

Regionale Unterschiede: Erdofen mit Wurzeln und Blattpaketen

Der Erdofen ist nicht nur auf Fidschi zu finden.

The Coconet erklärt, Fidschis Lovo sei eine dem neuseeländischen Hāngī und dem samoanischen Umu verwandte Methode.

Verschiedene Namen bedeuten aber nicht, dass es dasselbe Gericht ist.

In den Unterlagen der Pacific Community ist das fidschianische Rourou ein Gericht aus in Kokoscreme gekochten Tarablättern, das samoanische Palusami ein Gericht aus eingewickelten und gebackenen Tarablättern mit Kokoscreme.

Im selben Pazifik ändert sich, je nachdem, welches Blatt man nimmt und ob man die Kokosmilch flüssig dazugibt oder einwickelt, die Form auf dem Tisch.

Auch innerhalb Fidschis steht der Inhalt des Lovo nicht fest.

Regionale Unterschiede liegen weniger in festen Zusammenstellungen als darin, dass je nach Insel, Jahreszeit und Festgröße verfügbare Wurzeln, Fisch, Schwein, Huhn und Blattgemüse wechseln.

Das heißt nicht, dass eine bestimmte Insel eine feste Mischung hätte; es ist eine Eigenschaft des Lovo-Aufbaus, die man an der Bandbreite der in den Quellen aufgeführten Zutaten erkennt.

Die weiche Konsistenz des Dalo lässt sich mit Taro nachbilden, das mehlige Tavioka mit Maniok, die Süße des Kumala mit Süßkartoffel.

Wenn Sie Brotfrucht bekommen, können Sie sie dazugeben; man muss sie aber nicht um jeden Preis suchen.

Dieses Rezept ist eine Hausversion, die sich an Zutatennamen und Schichtung aus Fidschi orientiert und auf leicht erhältliche Wurzeln abgestimmt ist.

In der heimischen Küche: den Erdofen durch einen dichten Topf ersetzen

Das ursprüngliche Lovo gart mit erhitzten Steinen, einer Grube im Boden und Schichten aus Blättern und Erde.

In der Hausversion übernimmt der schwere Topf die Wärmespeicherung der Steine, Deckel und Alufolie den Verschluss, den Blätter und Erde leisten.

Kommt zu viel Wasser in den Topf, schmeckt das Wurzelgemüse wie gekocht, und der Blattduft geht ins Wasser über.

Nehmen Sie nur 100 ml Wasser, um den Dampf zu ergänzen, und lassen Sie die aus Fleisch und Wurzeln austretende Flüssigkeit im Topf.

Hat Ihr Topf einen leichten Deckel, legen Sie zwei Lagen Alufolie unter den Deckel.

Umgekehrt: Haben Sie ein tiefes, ofenfestes Gefäß mit Deckel, müssen Sie keinen neuen gusseisernen Topf kaufen.

Zusätzliches Werkzeug lohnt sich nur für Leute, die Ingwer und Knoblauch zerstoßen wollen, um die Marinade zu parfümieren.

Mit einer Reibe lässt sich der Geschmack ebenfalls herstellen; ein Steinmörser ist also nicht unverzichtbar.

Wenn Sie einen kaufen, prüfen Sie, dass es ein „Set aus Mörser und Stößel“ und aus Stein ist.

Wer schon eine Reibe benutzt, kauft nichts dazu und nimmt diese.

Zutaten

Für 4 Portionen.

Schneiden Sie das Wurzelgemüse gleich groß, dann lässt es sich essen, wenn das Fleisch fertig ist.

Wählen Sie Tarablätter, die zum Verzehr verkauft werden, keine Zierpflanzenblätter oder gesammelte Blätter.

Taro ist roh nicht essbar; auch die Pacific Community erklärt, dass er gründlich erhitzt werden muss, um die reizenden Kristalle in Blättern und Knollen zu vermindern.

Bei der Kokosmilch nehmen Sie keine Getränke- oder gesüßte Sorte, sondern Kochmilch, deren Zutatenliste im Wesentlichen aus Kokos und Wasser besteht.

Prüfen Sie die Angaben „Dose von etwa 400 ml“, „ungesüßt“ und „normal oder Vollfett“.

Haben Sie bereits eine passende Dose, müssen Sie nichts nachkaufen.

Zubereitung

Den Topf möglichst selten zu öffnen und Größe des Wurzelgemüses und Verschluss anzugleichen, macht das Ergebnis stabiler.

Marinade und Vorbereitung der Blattpakete (Dauer: 45 Min.)

Im Topf schichten und im Dampf garen (Dauer: 120 Min.)

Wenn es nicht gar wird, austrocknet oder die Blätter fehlen

Weil man im Topf nichts sieht, schließt man von den Zutaten rückwärts auf die Ursache eines Fehlschlags.

Nur das Wurzelgemüse ist hart

Sind Taro und Maniok hart, obwohl der Topf dicht blieb, sind die Stücke zu groß oder der Topf zu flach, sodass der Dampf nicht zirkuliert.

Folie wieder schließen, nur 50 ml kochendes Wasser am Topfrand zugeben und 15 Minuten bei 170 °C verlängern.

Bleiben sie hart, schneiden Sie das Wurzelgemüse beim nächsten Mal in 3-cm-Würfel und halbieren die dicken Teile des Maniok.

Das Fleisch ist gar, aber der Topfboden ist wässrig

Wird das Wasser nicht abgemessen oder das Fleisch gefroren eingelegt, tritt aus Fleisch und Gemüse zu viel Wasser aus.

Reduzieren Sie das Wasser beim nächsten Mal von 100 ml auf 50 ml und tauen Sie das Fleisch im Kühlschrank vollständig auf.

Nach dem Garen Fleisch und Wurzelgemüse herausnehmen, nur den Topfsaft 10 Minuten ohne Deckel einkochen, Salz prüfen und etwas davon wieder darübergeben.

Die Bananenblätter reißen und der Duft ist schwach

Ungewärmt gefaltete Blätter reißen leicht, und der Dampf in den Paketen entweicht.

Findet man keine essbaren Blätter, wickelt man die Zutaten in Backpapier und verschließt doppelt mit Alufolie.

So bleibt der Aufbau des Dampfgarens erhalten, aber nicht der grüne Duft des Bananenblatts.

Wer wegen des Blattduftes kauft, wählt essbare tiefgekühlte Blätter; wenn es nur um das Weichdämpfen geht, genügen Papier und Folie.

Keine Tarablätter

Gibt es keine essbaren Tarablätter, nimmt man 200 g Pak Choi für die Kokospakete.

Die Konsistenz wird weicher, doch wenn man die Blätter doppelt wickelt und bis in die Mitte gründlich gart, erfüllt das Paket seine Aufgabe, die Kokosmilch einzuschließen.

Besser ein essbares Gemüse als ein unbekanntes Blatt als Ersatz.

Lovo versteht man leichter in einer Menge, die um den Topf versammelt wird

Rauch und heiße Steine eines Erdofens lassen sich nicht vollständig in den Haushaltsofen übertragen.

Der Aufbau, der Wurzeln unten, Fleisch in der Mitte und Blattpakete oben schichtet und dicht verschließt, lässt sich aber auch mit einem schweren Topf nachbilden.

Beim Essen machen Sie nicht das Fleisch allein zum Hauptgericht, sondern nehmen sich und vergleichen die Konsistenz von Taro, Maniok und Süßkartoffel.

Taro ist weich-cremig, Maniok mehlig und zerfallend, Süßkartoffel und Kürbis steuern Süße bei.

Das Kokospaket ist eine zarte Beilage, die das Fleischfett auffängt.

Wenn Sie es mit dem samoanischen Gericht in Blättern vergleichen wollen, bei dem dieselben Zutaten anders heißen und anders eingewickelt werden, sehen Sie auch das Palusami-Rezept an.

Aufbewahren und aufessen

Nehmen Sie nur, was Sie essen, auf eine große Platte und geben Sie den Rest in ein flaches Gefäß zum Abkühlen.

Gekühltes Lovo bis zum nächsten Tag essen und erhitzen, bis Fleisch und Wurzelgemüse in der Mitte dampfen.

Das Fett der Kokospakete wird beim Kühlen fest: im Paket erwärmen und dann öffnen.

Schon einmal Erwärmtes nicht wieder in den Kühlschrank stellen; die 4 Portionen vor dem Aufbewahren nach der Zahl der Essenden aufteilen.

Quellen