Öffnet man das Blatt, werden Kokos und Wurzelgemüse eins
Öffnet man das fertig gebackene Blattpäckchen, steigt zuerst der Kokosduft auf, und auf der Oberfläche bleibt ein Glanz, der den Dampf der Blätter aufgenommen hat. Das Innere ist nichts Hartes wie Gebäck: Geriebenes Wurzelgemüse bildet einen weichen, dampfgegarten Teig, der den Saft des Hähnchens aufnimmt.
Laplap (Laplap) ist ein Gericht, das das Tourismusamt von Vanuatu als „Nationalgericht“ vorstellt. Wurzelgemüse wie Taro, Yams und Maniok werden gerieben, mit Kokoscreme vermengt, in Blätter gewickelt und langsam unter heißen Steinen gegart. Die heißen Steine geben einen leichten Rauchduft, und das Gericht, verbunden mit Festen und Kastom-Anlässen (überlieferten Bräuchen), wird mittags auch auf dem Markt verkauft. Eine ausführliche Beschreibung findet sich in der Vorstellung der lokalen Speisen des Tourismusamts von Vanuatu.
Es ist nicht nur eine Spezialität für Touristen. Auf den Märkten von Port Vila, Luganville und Lenakel oder im Straßenverkauf außerhalb der Städte liegen lokale Speisen neben Gemüse und Wurzelknollen aus dem Garten. Wenn man Laplap auf dem Markt kauft und isst, sieht man, wie Vanuatus Essen aufgebaut ist: Die Gärten der Insel, der Fisch aus dem Meer und das Auspressen der Kokosnuss kommen auf demselben Tisch zusammen.
In der heimischen Küche lässt sich der Erdofen mit im Boden aufgereihten Steinen nicht unverändert nachbauen. Man kann aber das feine Reiben des Wurzelgemüses, das Durchtränken des Teigs mit Kokosfett und das Einschließen des Dampfes mit Blättern und Alufolie beibehalten. Wer das Grundgerüst des Gerichts wahrt, Wurzelgemüse reiben und mit Blättern und Hitze zu einem machen, schichtet Hähnchen und Aromagemüse als Hausfüllung darauf.
In englischen Quellen finden sich „Lap Lap“, „Laplap“ und „lap-lap“. In diesem Artikel wird durchgehend „Laplap“ geschrieben.
Zutaten (für 4 Portionen) | den lokalen Kern und den Ersatz getrennt betrachten
Das Rezept der Pazifischen Gemeinschaft (SPC) beruht auf 1 Taro, 400 ml Kokoscreme, Blättern, Gemüse nach Wahl sowie Fleisch, Hähnchen oder Fisch, etwa 2 Stunden bei 180 °C gebacken. Die Mengen unten sind eine Hausversion dieses Gedankens, angepasst an eine ofenfeste Form für 4 Personen. Die Kokosmilch wird vorab nach Verwendung aufgeteilt: 300 ml für das Wurzelgemüse, 30 ml für die Blätter, 70 ml über die Füllung.
Der „echte Taro“ der Quellen ist nicht unbedingt mit japanischem Taro identisch. Gibt es Taro im Asia- oder Exotenladen, kommt man der Originalzutat näher, aber auch geschälter japanischer Taro eignet sich, um einen zähen Teig zu machen. Mit japanischem Taro ist der Teig klebriger als mit Taro, und er hält beim Aufschneiden besser zusammen.
Bei den Blättern beschreiben manche lokale Quellen Bananenblätter, andere bevorzugen die weicheren Heliconia-Blätter. Mit tiefgekühlten Bananenblättern (Asia- oder Exotenladen) bleibt der Duft erhalten. Ersatzweise in ofenfestes Backpapier wickeln und außen mit Alufolie schließen, doch der grüne Duft der Blätter wird schwächer.
Taro nicht roh probieren. Auch die pazifischen Quellen zum Taro raten, rohe Knollen oder Blätter nicht zu essen, sondern sorgfältig zu schälen und zu garen, braten oder kochen. Das Salz im geriebenen Teig nach Salzmenge und Dicke der Kokosmilch festlegen.
Bei der Kokosmilch eine ungesüßte Küchendose wählen, keine Getränke- oder gesüßte Ware. Eine einzige Dose mit 400 ml deckt die hier verwendete Menge.
Zubereitung | Blattduft und die Zähigkeit des Wurzelgemüses übereinanderlegen
Verwenden Sie eine runde ofenfeste Form mit 20 cm Durchmesser oder eine quadratische von 20 cm Seitenlänge und mindestens 5 cm Tiefe. Damit Sie sich mit Händen, die rohen Taro angefasst haben, nicht ins Gesicht oder an den Mund fassen, legen Sie vor dem Schälen Einmalhandschuhe und ein feuchtes Tuch bereit. Brett und Messer für das Hähnchen vom Wurzelgemüse getrennt halten und nach der Arbeit mit Spülmittel waschen.
Taro nicht roh essen, sondern sorgfältig schälen und bis in die Mitte gut durchgaren. Auch bei Ersatz durch japanischen Taro den rohen geriebenen Teig nicht ablecken, um die Würze zu prüfen. Umgang und Garen von Taro sind auch im Pacific Food Guide der University of Hawai‘i zusammengefasst.
Da es ein eingewickeltes Gericht mit Hähnchen ist, beurteilt man die Sicherheit nicht allein nach der Backzeit. Nach den Maßstäben des US-Lebensmittelsicherheits- und Prüfdienstes liegt die sichere Kerntemperatur für Geflügel und Fleischaufläufe bei 74 °C. Auch bei diesem Rezept in der heimischen Küche prüfen Sie nach der Temperaturtabelle von FoodSafety.gov.
Kochtipps | Wassergehalt des Teigs und Verschluss der Blätter entscheiden
Laplap ist kein Gericht, bei dem man mit mehr Würzmitteln den Geschmack verstärkt. Wasser des Wurzelgemüses, Dicke der Kokosmilch und der im Inneren der Blätter verbleibende Dampf schichten sich zu einer schneidbaren Weichheit. Die Beurteilung des Wassergehalts entscheidet über ein aufschneidbares Laplap.
Bei grober Reibe bleiben die Fasern des Wurzelgemüses, bei zu feiner sammelt sich das Wasser leicht an einer Stelle. Eine feine Reibe mit 2 bis 3 mm verwenden und keine harten Klumpen belassen. Wird in der Küchenmaschine gehackt, gilt als Anhaltspunkt, die Körner nicht größer als Reiskörner werden zu lassen.
Ist der Taro sehr wasserhaltig und der Teig fließt weiter vom Schüsselboden, keine zusätzliche Kokosmilch zugeben. 10 Minuten ruhen lassen, damit das Wurzelgemüse aufsaugt, und ist er noch locker, nur 50 g geriebenen Taro ergänzen. Mit Weizenmehl oder Kartoffelstärke entfernt man sich von der Textur von im Blatt gedämpftem Wurzelgemüse.
Wird ein gerissenes Blatt einzeln verwendet, läuft dort Kokosmilch aus, und nur der Formboden wird wässrig. Ein kleines Blattstück über das Loch legen und außen die Blätter über Kreuz auflegen. Ohne Blätter das Backpapier doppelt nehmen und dann in Folie wickeln, aber Papier allein schließt nicht.
Verteilt man das Hähnchen im ganzen Teig, werden dünne Stellen zu stark gegart, und nur das dicke Fleisch in der Mitte hinkt nach. Hähnchen und Zwiebel in einer Lage in die Mitte legen und keinen Klumpen über 3 cm bilden. Erreicht die Kerntemperatur 74 °C nicht, das Päckchen schließen und die Garzeit jeweils um 15 Minuten verlängern.
Hackt man Knoblauch und Ingwer mit dem Messer fein, geht es auch ohne Mörser. Will man aber die unter die 400 g Hähnchen gemischten Aromen zu Paste machen und den Geschmack auf einen Teil des Wurzelgemüses konzentrieren, ist ein tiefer Mörser mit Stößel handlicher. Wer ihn auch für andere Gewürze und Würzzutaten nutzt, hat einen Grund dafür; wer nur einige Male im Jahr Knoblauch zerdrückt, nimmt stattdessen eine Reibe.
Variationen | Wurzelgemüse und Füllungen je nach Insel umstellen
Laplap ist kein Gericht, das als „Gericht aus Taro und Hähnchen“ festgelegt wäre. Die Quellen beschreiben Varianten mit Maniok, Yams und Kochbanane, einzeln oder kombiniert, und auch die Füllung wechselt zwischen Gemüse, Hähnchen und Fisch. Wechselt man aber die Füllung, ändern sich Garzeit und Wassergehalt: Die 120 Minuten der Hähnchenversion werden nicht unverändert übernommen.
| Variante | Zusammenstellung | Zu prüfender Zustand |
|---|---|---|
| Mit Yams | Die 600 g Taro durch 600 g Yams ersetzen | Weniger klebrig: Teig nicht dick machen |
| Mit Maniok | 600 g dick geschälten Maniok fein reiben | Immer bis in die Mitte garen, keine harten Körner belassen |
| Mit Kochbanane | Grüne Kochbananen zerdrücken, als Teil des Wurzelgemüses | Süße und Wasser ändern sich: Kokosmilch nicht auf einmal zugeben |
| Mit weißem Fisch | Die 400 g Hähnchen durch 400 g grätenfreien weißen Fisch ersetzen | 45 bis 60 Minuten bei 180 °C als Richtwert, Kern 63 °C oder undurchsichtiges, zerfallendes Fleisch prüfen |
| Ohne Fleisch und Gemüse | Nur Wurzelgemüse, Teig, Kokosmilch und Salz einwickeln | Dünner backen, ähnlich dem Beispiel aus dem Westen von Santo, als füllungsloses Wurzelgericht |
Für das Laplap soso'ur der Insel Malekula (Laplap soso’ur) wird beschrieben, dass vor und nach dem Backen viel Kokosmilch verwendet und in die Mitte Fleisch oder Blattgemüse der Insel gelegt wird. Wer diese Stimmung zu Hause ausprobieren will, drückt die Mitte des fertig gebackenen Päckchens flach ein und gießt kurz vor dem Essen 40 ml erwärmte Kokosmilch hinein. Das ist keine Menge, die das lokale Gericht nachbildet, sondern eine Hausvariante, die von einer Essweise inspiriert ist, bei der sich die Soße in der Mitte sammelt und ringsum geteilt wird.
Die Fischversion ist schneller fertig als die Hähnchenversion. Die Dicke des Wurzelgemüses auf etwa 2 cm begrenzen und garen, bis der weiße Fisch nicht mehr glasig bleibt. Wenn der Teig zuerst fest wird und nur der Fisch nachhinkt, die Würfel von 4 cm auf 3 cm angleichen und ohne Öffnen des Päckchens 10 Minuten verlängern.
Neben Lovo aus Fidschi (auf Japanisch), das Fisch in Bananenblättern einwickelt, und Palusami aus Samoa sieht man auch die Unterschiede pazifischer Gerichte, die Blätter als Behälter für Duft und Dampf nutzen. Laplap hat den Wurzelteig im Zentrum, Palusami den Blattinhalt und die Dichte der Kokosnuss.
In der Reihenfolge der Nähe zu den Originalzutaten: Taro, Yams, Maniok, Kochbanane. Mit japanischem Taro oder Süßkartoffel wird es zu Hause leichter, aber Süße und Zähigkeit sind nicht dieselben. Um nicht nur den Namen eines anderen Gerichts zu behalten, bleibt die Struktur erhalten: Wurzelgemüse reiben und mit Kokosmilch und Blättern einwickeln.
Märkte und Tische Vanuatus | dasselbe Laplap sieht je nach Insel und Haus anders aus
In Arbeiten zur Esskultur Vanuatus werden als aelan kaekae (Inselkost) Yams, Taro, Brotfrucht, Kokosnuss, Banane, Früchte und Meeresfrüchte genannt. Neben Gerichten aus dem Holzfeuer oder Erdofen gehören zum heutigen Inseltisch auch Reis, Nudeln, Fleisch und Fisch aus der Dose. Dass sich lokale und von außen kommende Zutaten mischen, heißt nicht, dass die Reinheit des Gerichts verloren wäre: Es ist das Ergebnis dessen, wie der Tisch Austausch und Veränderungen des Lebens seit der Kolonialzeit aufgenommen hat. Mehr dazu liest man im Kapitel über Ernährung und Kontaktgeschichte der Australian National University.
Regionale Unterschiede zeigen sich nicht nur in der Art der Füllung. Eine Studie zur Westküste der Insel Santo berichtet, dass sich Laplap-Arten nach zusätzlichen Zutaten (Gemüse, Fleisch, Nüsse) und deren Anordnung und Einwickelweise unterscheiden, zugleich aber in dieser Region auch ohne Fleisch und Gemüse zubereitet werden. Unter demselben Namen „Laplap“ kann es Häuser geben, in denen ein dicker Teig nur aus Wurzelgemüse im Mittelpunkt steht, und andere, die Fleisch und Blattgemüse in die Mitte legen. Die auf J-STAGE veröffentlichte Studie zu Kochgefäßen (auf Japanisch) erklärt solche Unterschiede im Rahmen der Kochtechniken der Inseln und sozialer Entscheidungen.
Das Soso'ur von Malekula ist als Gericht verzeichnet, das bei Familientreffen und Festen gebacken und geteilt wird. Die Szene, in der man um das Gericht zusammenkommt, ein wenig Teig nimmt und ihn mit der Kokosmilch in der Mitte, dem Fleisch und dem Blattgemüse isst, unterscheidet sich etwas von einem Essen, bei dem das Gespräch erst beginnt, nachdem die Einzelteller verteilt sind. In der Essweise liegt die Zeit, in der Ältere Jüngeren das Kochwissen weitergeben. In dem Material des UNESCO-Zentrums für immaterielles Kulturerbe im asiatisch-pazifischen Raum (ICHCAP) wird nicht nur die Kochtechnik vorgestellt, sondern das Teilen in der Gemeinschaft selbst.
Das vorliegende Rezept, das statt des Erdofens einen Backofen verwendet, bildet diese gemeinschaftliche Küche nicht nach. Rechnet man Hitze der Steine, Holzrauch und das Raspeln und Auspressen der Kokosnuss ein, ist das lokale Gericht in Zeit und Werkzeug etwas anderes. Was man in der heimischen Küche behält, sind drei Punkte: Wurzelgemüse zum Teig machen, Kokosmilch zwischen Teig und Blätter geben, in Blätter einwickeln und den Dampf nicht entweichen lassen. Dazu kommt Hähnchen, und alles ist zu einem Hausablauf umgestellt, bei dem man die Kerntemperatur messen kann.
Aufbewahrung und häufige Fragen | übrig gebliebenes Päckchen sicher essen
Kann man Laplap vorbereiten?
Ja. Die Blätter öffnen, die Hitze entweichen lassen, in eine flache luftdichte Dose umfüllen und kühlen. Nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; nach den Hinweisen des US-Lebensmittelsicherheits- und Prüfdienstes den Kühlschrank bei 4 °C oder darunter halten und es als gegartes Fleischgericht innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufessen. Nur die zu essende Menge herausnehmen und im Kern auf 74 °C wieder erhitzen. Die Aufbewahrungstabelle von FoodSafety.gov nennt für gegartes Fleisch und Geflügel eine Kühlzeit von 3 bis 4 Tagen.
Was, wenn es keine Bananenblätter gibt?
In doppeltes ofenfestes Backpapier einwickeln und außen Alufolie darumlegen: Dann lässt es sich garen. Der grüne Duft der Blätter und die saftige Textur der mit dem Blatt in Berührung kommenden Teile werden schwächer. Auch bei Backpapier Wurzelteig und Füllung in die Mitte legen, die Naht nach unten, dann mit Folie luftdicht verschließen.
Schmeckt es mit japanischem Taro wie mit Taro?
Nein. Japanischer Taro ist in Japan leicht zu kaufen und klebriger, was das Binden des Teigs erleichtert, aber die Textur wird leichter klein und zäh als bei Taro. Findet man Taro, verwenden Sie ihn; bei japanischem Taro die Kokosmilch nicht gleich ganz zugeben, sondern auf einen Zustand einstellen, in dem der aufgenommene Teig langsam fällt. In beiden Fällen nicht roh essen, sondern bis in die Mitte garen.
Und wenn der Teig nach dem Backen wässrig ist?
Fließt beim Öffnen des Päckchens Flüssigkeit aus der Mitte und ist der Teig weiß und körnig, ist es zu kurz gegart. Folie und Blätter wieder schließen und bei 180 °C jeweils 15 Minuten verlängern. Hat das Hähnchen schon 74 °C erreicht, trotzdem weitergaren, bis der Teig fest wird, und beim nächsten Mal etwa 2 cm dünner ausbreiten. Sind umgekehrt nur die Ränder hart und die Mitte locker, wurde die Füllung vielleicht zu dick in die Mitte gelegt.
Kann man das Hähnchen durch Fisch ersetzen?
Ja, aber nicht mit denselben 120 Minuten garen. 400 g weißen Fisch in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden, das Wurzelgemüse dünner machen und ab 45 bis 60 Minuten prüfen. Garen, bis der Kern 63 °C erreicht oder das Fleisch undurchsichtig wird und sich mit der Gabel zerteilen lässt. Je nach Fischart und Dicke ändert sich das: Der Zustand der Mitte hat Vorrang vor der Zeit.
Kann man Kokosmilch durch Kuhmilch ersetzen?
Für die Struktur des Gerichts lässt sich einwickeln, aber ohne Kokosfett und -duft entfernt es sich vom Geschmack des Laplap. Wenn Milchprodukte vermieden werden müssen, wählen Sie ungesüßte Kokosmilch. Bei Kokosallergie keinen Ersatz ausprobieren, sondern es als anderes Wurzelgemüsegericht behandeln.
Quellen
Für kultureller Hintergrund, Rezept, regionale Unterschiede und Sicherheitsinformationen im Text wurden die folgenden Quellen herangezogen. Jede URL wurde am 29. August 2026 (JST) geöffnet, und die Übereinstimmung mit den im Text verwendeten Stellen wurde geprüft.
- Vanuatu Tourism Office „Vanuatu Local Food Guide - Traditional Cuisine & Must-Try Dishes“: Zutaten des Laplap, Garen mit heißen Steinen und Blättern, Kastom-Anlässe, Verkauf auf dem Markt. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- Vanuatu Tourism Office „Vanuatu Markets - Local Culture & Fresh Produce“: Märkte und Straßenverkauf in Port Vila, Luganville und Lenakel, lokale Speisen und Produkte. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- Pacific Community „Taro in Pacific cooking“: Grundzutaten des Laplap, Mischung aus geriebenem Wurzelgemüse und Kokoscreme, Weichmachen der Blätter und Backen etwa 2 Stunden bei 180 °C, Ersatz für Wurzelgemüse und Blätter. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- ICHCAP „Laplap Soso’ur: Traditionally Grated and Baked Yam“: Laplap soso'ur von Malekula, Verwendung der Kokosmilch, Kombinationen der Füllung, Kultur des Teilens in der Gemeinschaft. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- James Flexner, Edson Willie, Mark Horrocks „Archaeologies of Island Melanesia“ ANU E Press: aelan kaekae, Tisch mit Wurzelgemüse, Kokosnuss und Meeresfrüchten im Mittelpunkt, Erdofen, Austausch mit eingeführten Zutaten. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- Y. Nojima „Pottery as Cooking Vessels in Vanuatu“ J-STAGE (auf Japanisch): Kochmethoden in Vanuatu einschließlich der Westküste von Santo, Laplap mit Füllung und Beispiele nur mit Wurzelgemüse, Unterschiede der Kochtechniken zwischen den Inseln. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- University of Hawai‘i at Mānoa „Pacific Food Guide - Taro“: Taro nicht roh essen, schälen und garen, kulturelle Stellung im Pazifikraum. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- FoodSafety.gov „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“: Prüfung von 74 °C für Geflügel und Fleischgerichte, 63 °C für Fisch, 74 °C für Reste. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
- FoodSafety.gov „Cold Food Storage Chart“: Kühlaufbewahrung von gegartem Fleisch und Geflügel 3 bis 4 Tage. Abgerufen und geprüft am 29. August 2026 (JST)
