Pepián: Guatemaltekischer Eintopf mit Kürbiskernsoße

Pepián – ein Eintopf mit Maya-Wurzeln

Altstadt von Guatemala-Stadt. Wer in einer kleinen Garküche an einer Kopfsteinpflastergasse eintritt, wird von einem vielschichtigen Duft gerösteter Gewürze empfangen. Im gusseisernen Topf köchelt langsam eine rotbraune Soße; auf ihrer Oberfläche glänzt das Öl der Kürbiskerne, darin liegen Hähnchenstücke und Gemüse. Das ist Pepián, das Nationalgericht Guatemalas.

Unter den Küchen Lateinamerikas (auf Japanisch) gehört Pepián zu den Gerichten, die das Maya-Erbe am deutlichsten tragen: Hähnchen und Gemüse schmoren in einer Soße aus Kürbiskernen (Pepitas) und Sesam. Tomaten, Chilis, Zimt und Gewürznelken werden geröstet und mit den Kernen zu einer dichten Soße vermahlen, deren Geschmack keinem anderen Gericht gleicht. Die nussige Fülle der Kerne und die Vielschichtigkeit der Gewürze verbinden sich zu einem Geschmack, den man nicht vergisst.

Pepián verbindet Zutaten der Maya mit Einflüssen der Kolonialzeit. Lange vor der Ankunft der Spanier kochten die Maya bereits mit Kürbiskernen. Den Namen führt man oft auf Pepita zurück, spanisch für Kürbiskern. Guatemala ist das Land Mittelamerikas, in dem die Maya-Kultur am lebendigsten geblieben ist, und Pepián ist einer ihrer kulinarischen Ausdrücke.

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Zutaten für 4 Portionen

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Zubereitung

Die Soßenzutaten rösten

Die Pepián-Soße beginnt damit, dass alle Zutaten geröstet werden. So entstehen die Röstaromen, die der Soße ihre Tiefe geben.

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Geschichte: eine Kernsoße aus Mesoamerika

Pepián wurzelt in der Küche der Maya, auch wenn sich kein genaues Entstehungsdatum angeben lässt.

Die Maya bauten Kürbisse schon vor unserer Zeitrechnung an. Der Kürbis gehörte zur Milpa, dem Mischanbau von Mais, Bohnen und Kürbis, oft „die drei Schwestern“ genannt. Das Fruchtfleisch wurde gegessen, die Kerne dienten zum Andicken von Soßen und als Nahrungsquelle.

1524 unterwarf der Konquistador Pedro de Alvarado Guatemala. Die Spanier brachten Schweine- und Rindfleisch sowie Zimt, Gewürznelken und schwarzen Pfeffer mit. Diese Gewürze verbanden sich mit der indigenen Küche, und nach und nach entstand die heutige Form des Pepián. Oft gilt er als Sinnbild der Mestizenkultur: eine Kernsoße der Maya, gewürzt mit Zutaten, die mit den Spaniern kamen, und daraus ein ganz eigener Geschmack.

In der Kolonialzeit wurde Pepián zum Festessen im katholischen Kalender. Die Maya wurden zwangsweise bekehrt, bewahrten aber einen großen Teil ihrer Küche; dass an Heiligenfesten ein Gericht indigenen Ursprungs auf den Tisch kommt, zeigt diese Kontinuität.

1821 wurde Guatemala von Spanien unabhängig, doch die politische und wirtschaftliche Ausgrenzung der indigenen Bevölkerung dauerte an. Der Bürgerkrieg in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts (1960–1996) traf die Maya-Gemeinschaften schwer. Pepián aber blieb ein fester Teil des Familientischs.

Das guatemaltekische Kulturministerium hat Pepián zum immateriellen Kulturerbe der Nation erklärt, und heute kann man die traditionelle Zubereitung in Kochkursen lernen, etwa in Antigua, der alten Hauptstadt.

Köche guatemaltekischer Herkunft machen das Gericht auch im Ausland bekannt. Doch das Wesen des Pepián liegt nicht in der Spitzengastronomie, sondern in den Dorfküchen – im Geräusch und Duft von Kürbiskernen, die auf dem Mahlstein zerrieben werden.

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Tipps: fünf Techniken für einen gelungenen Pepián

1. Das Rösten entscheidet alles

Der Großteil des Geschmacks entsteht beim Rösten. Kürbiskerne, Sesam, Chilis, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch – alles wird vor der Verwendung geröstet. Dabei setzt die Maillard-Reaktion ein, und es entsteht eine Tiefe, die rohe Zutaten nie erreichen.

2. Das Knistern der Kerne als Signal

Beim Rösten der Kürbiskerne passiert zunächst nichts. Nach etwa 2 Minuten beginnen sie in der Pfanne zu knistern: Das Wasser im Inneren verdampft. Etwa 20 Sekunden nach Beginn des Knisterns den Herd ausschalten und die Kerne herausnehmen. Sind sie goldbraun, passt es. Verbrannte Kerne werden bitter, und das lässt sich nicht mehr retten.

3. Die Soße in Öl einkochen

Manche geben die gemixte Soße direkt in den Topf und verdünnen sie mit Wasser – das ist ein Fehler. Kochen Sie sie zuerst 10 Minuten in Öl ein und geben Sie dann das Wasser dazu. Dabei verdampft Feuchtigkeit, und der Geschmack konzentriert sich. Wird die Farbe dunkel rotbraun und steigt Öl auf, ist dieser Schritt erledigt. Auch bei der Mole Poblano (auf Japanisch) wird die Soße angebraten – nach demselben Prinzip.

4. Chayote in große Stücke schneiden

Chayote ist ein unverzichtbares Gemüse im guatemaltekischen Pepián. Sie finden sie in lateinamerikanischen oder asiatischen Lebensmittelläden und manchmal in der Exotenabteilung des Supermarkts. Ersatzweise nehmen Sie Zucchini. Da Chayote schnell gart, in große Stücke schneiden, damit sie nicht zerfällt. Fein hacken wie die Füllung einer Empanada (auf Japanisch) muss man sie nicht.

5. Mit Tortillas servieren

In Guatemala isst man Pepián gern mit warmen Maistortillas: Mit der Tortilla nimmt man die Soße auf und isst sie zusammen mit dem Hähnchen. Über weißem Reis schmeckt es ebenfalls hervorragend, und Reis ist eine gängige Beilage, doch der Duft von Mais passt besonders gut zur Kernsoße. Gekaufte Tortillas genügen.

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Varianten: die Soßenkultur Guatemalas

Guatemala hat eine Tradition würziger Soßen, die Recados genannt werden – Pepián ist eine davon.

Die wichtigsten Soßengerichte Guatemalas

Die Recado-Kultur Guatemalas teilt ihre Wurzeln mit der mexikanischen Mole. In Mesoamerika werden seit Jahrtausenden Kerne, Chilis und Tomaten auf dem Stein zu Soßen zerrieben. Mexiko hat die Mole zu großer Komplexität getrieben, während der guatemaltekische Pepián mit weniger Zutaten auskommt und jede davon zur Geltung bringt.

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Pepián im Leben der Guatemalteken: Fest und Alltag

Pepián gehört zu Festtagen ebenso wie zum Alltag.

Pepián bei Hochzeiten. Bei traditionellen Hochzeiten hat Pepián oft den Ehrenplatz. Die Vorbereitung beginnt Tage vorher: Kerne zerreiben, Tomaten rösten, die Soße im großen Topf ansetzen, um am Festtag die vielen Gäste zu bewirten.

Allerheiligen (1. November). Wie in Mexiko gedenkt man in Guatemala Anfang November der Verstorbenen. Man schmückt die Gräber mit Blumen, und in Santiago Sacatepéquez und Sumpango lässt man riesige Drachen steigen. Das typische Gericht dieses Tages ist allerdings der Fiambre, ein großer Salat aus Wurstwaren und Gemüse, nicht der Pepián.

Semana Santa. In der Woche vor Ostern ziehen große Prozessionen durch die Städte. Die von Antigua ist weltberühmt: Auf das Kopfsteinpflaster werden kunstvolle „Teppiche“ (Alfombras) aus Blüten und gefärbtem Sägemehl gelegt. In dieser Zeit stehen Fastengerichte, vor allem mit Fisch, stärker im Vordergrund.

Maya-Stolz. Rund 40 % der Bevölkerung Guatemalas sind Maya, und Pepián ist ein kulinarischer Ausdruck dieser Identität. In manchen Dörfern zerreibt man die Kerne noch auf dem traditionellen Mahlstein (Metate). Im Mixer dauert das wenige Minuten; viele Ältere finden dennoch, dass die auf dem Metate geriebene Soße besser schmeckt.

Pepián von der Straße. Auf den Märkten Antiguas und anderer Städte gibt es Pepián in Comedores und an Ständen, serviert mit weißem Reis und Maistortillas, in großzügigen Portionen. Arbeiter aus der Gegend bleiben ebenso vor dem Topf stehen wie Besucher. So wie Ceviche (auf Japanisch) in Peru ist Pepián eines der Gesichter der guatemaltekischen Alltagsküche.

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Die Zutaten besorgen

Die meisten Zutaten bekommen Sie im Supermarkt; nur Kürbiskerne und getrocknete Chilis erfordern etwas Suche.

Bezugsquellen der Hauptzutaten

Ersetzen Sie Guajillo durch getrocknete koreanische Chilis (ganze Schoten, kein Pulver), nehmen Sie 5 Stück, da sie milder sind.

Ersatzzutaten

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Häufige Fragen

F1. Ist Pepián eine Art Mole?

Nicht ganz. „Mole“ ist eine mexikanische Bezeichnung für sehr komplexe Gerichte mit vielen Zutaten und, bei der Mole Poblano, Schokolade. Pepián ist ein guatemaltekisches Gericht, in dem Kürbiskerne und Sesam im Mittelpunkt stehen, ohne Schokolade. Beide stammen aus derselben mesoamerikanischen Kultur der Kernsoßen, haben sich aber getrennt entwickelt.

F2. Kann man die Kürbiskerne durch Nüsse ersetzen?

Cashewkerne oder Pinienkerne gehen, doch der Geschmack ändert sich stark. Das leicht grüne Aroma der Kürbiskerne ist der Kern des Pepián; mit Nüssen entsteht ein Gericht, das „gut schmeckt, aber kein Pepián mehr ist“. Verwenden Sie nach Möglichkeit Kürbiskerne.

F3. Lässt sich die Schärfe anpassen?

Entfernen Sie die Kerne der getrockneten Chilis, wird es milder. Auch weniger Chilis helfen. Guatemaltekischer Pepián ist nicht feurig, sondern zeichnet sich durch eine sanfte Schärfe aus. Anders als bei der Mole Poblano (auf Japanisch), wo sich die Schärfe hinter vielschichtigen Gewürzen verbirgt, steht sie beim Pepián leise hinter der Fülle der Kerne.

F4. Schmeckt er am nächsten Tag besser?

Ja. Pepián schmeckt am nächsten Tag am besten: Über Nacht zieht die Kernsoße ins Hähnchen, und alles wird runder. Im Kühlschrank hält er sich 3 Tage. Bei schwacher Hitze aufwärmen und Wasser zugeben, falls die Soße eingedickt ist.

F5. Reis oder Tortillas – was ist traditioneller?

In Guatemala ist beides üblich. Mais ist seit der Maya-Zeit Grundnahrungsmittel und wird als Tortilla gegessen; Reis kam mit der spanischen Kolonisierung und begleitet Pepián heute sehr häufig. Beides schmeckt, doch Tortillas bringen die Soße besonders gut zur Geltung.

F6. Mehr über die guatemaltekische Küche

Zusammen mit Jocón (Hähnchen in grüner Soße) und Kak’ik (Truthahnsuppe mit Tomaten) wird Pepián oft zu den großen Gerichten des Landes gezählt. In Mexiko und der Karibik gibt es zudem eine reiche Familie von Gerichten, in denen sich indigene, afrikanische und spanische Einflüsse verbinden: Mole Poblano (auf Japanisch, Mexiko), Mofongo (auf Japanisch, Puerto Rico) oder Jerk Chicken (auf Japanisch, Jamaika).

F7. Was trinkt man zu Pepián?

Guatemaltekischer Kaffee (aus Antigua oder Huehuetenango) ist nach dem Essen die perfekte Begleitung. Zum Essen trinkt man traditionell Horchata (ein Getränk aus Reis, Zucker und Zimt). Wer Alkohol mag, nimmt einen guatemaltekischen Rum mit Sodawasser.

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Quellen

Für diesen Artikel haben wir folgende Quellen herangezogen.

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Weiterlesen: würzige Schmorgerichte Lateinamerikas

Kernsoßen Mesoamerikas: Die Mole Poblano (auf Japanisch) ist das große mexikanische Gericht, eine sehr komplexe Soße aus Gewürzen und Schokolade. Sie gehört zur selben Linie der „Kernsoßen“ wie Pepián, schmeckt aber völlig anders. Wer beide kocht, erfasst die Bandbreite der mesoamerikanischen Küche.

Karibik und Mittelamerika: Jerk Chicken (auf Japanisch) ist das würzige Grillgericht Jamaikas, Mofongo (auf Japanisch) der Kochbananenstampf Puerto Ricos, die Empanada (auf Japanisch) die argentinische Teigtasche, die über Spanien nach ganz Lateinamerika kam.

Klassiker Südamerikas: Ceviche (auf Japanisch), marinierter Fisch aus Peru; Lomo Saltado (auf Japanisch), peruanisches Rindfleisch aus dem Wok; Feijoada (auf Japanisch), brasilianischer Eintopf mit schwarzen Bohnen; Pastel de Choclo (auf Japanisch), chilenischer Maisauflauf, der wie Pepián aus einer Maiskultur stammt.

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Fazit: eine alte Kernsoße in Ihrer Küche

Pepián ist ein einzigartiger Eintopf aus Kürbiskernen und Sesam. Seine Wurzeln reichen in die Küche der Maya zurück, die schon Kerne auf dem Stein zu Soßen zerrieben. Spanische Eroberung, Kolonialzeit, Bürgerkrieg, Globalisierung – durch all das hindurch haben die Menschen in Guatemala Pepián weitergekocht.

Wenn Sie die Kürbiskerne in Ihrer Pfanne rösten, beginnen sie zu knistern. Kerne rösten, Tomaten rösten, Chilis rösten und alles zu einer Soße vermahlen: In diesen schlichten Handgriffen steckt mesoamerikanisches Küchenwissen. Mit gut erhältlichen Zutaten lässt sich diese Tradition der Kernsoßen aus der Maya-Welt zu Hause nachkochen. Genau das macht den Reiz des Pepián aus.