Jamaikanisches Ochsenschwanz-Schmorgericht: Fleisch am Knochen, das zerfällt

Der Geschmack steht nicht fest, bevor man den Topfdeckel öffnet

Stellen Sie sich vor. Der Holzlöffel stößt auf den Topfboden, und ein einziges trockenes Geräusch kommt zurück. Gleich darauf legt sich der Duft von Zwiebel und Thymian über den angebratenen Ochsenschwanz, und der Topfinhalt verwandelt sich in eine dunkelbraune Soße.

Das jamaikanische Ochsenschwanz-Schmorgericht ist ein Gericht, bei dem die Zeit das Fleisch rund um den Knochen löst. Es ist kein Gericht, für das man von Anfang an ein zartes Stück wählt. Man bräunt das Fleisch, dünstet das Würzgemüse am Topfboden an und schmort bei gleichbleibend schwachen Blasen. Hält man diese Reihenfolge ein, entstehen in einem Topf das Fleisch, das sich vom Knochen löst, und die Bratensoße, die sich um das Rice and Peas legt.

In der Vorstellung der Küche durch die jamaikanische Tourismusbehörde wird der Ochsenschwanz neben Stew Peas, Curry Goat und Rice and Peas als Gericht der Insel aufgeführt. Denkt man nicht nur an ein Hausgericht auf einem Teller, sondern auch an die Kombination, in der die Kraft des Fleischs von Bohnenreis aufgefangen wird, versteht man, warum man sich bei Tisch so gern auf dieses Schmorgericht verlässt.

Was beim Nachkochen am meisten Zweifel macht, ist nicht, alle Zutaten genau wie vor Ort zu besorgen. Es geht darum, den Pimento nicht durch eine Gewürzmischung zu ersetzen, die Schärfe der Scotch Bonnet nicht zuerst in den Vordergrund zu stellen und den Ochsenschwanz nicht mit Kochen zu hetzen. Die drei Kerne des Geschmacks, die bleiben sollen: das süße Aroma des Pimento, das Grüne von Thymian und Frühlingszwiebeln und eine dunkle, kräftig gebräunte Soße.

Reichen Sie Rice and Peas dazu, kochen Sie zuerst das jamaikanische Bohnenreis-Rezept. Reis und Bohnen warten ruhig die Zeit ab, in der das Fleisch im Topf zerfällt.

Beim Zusammenstellen der Zutaten Aroma und Schärfe getrennt denken

Mengen für 4 Personen. Da der Ochsenschwanz viel Knochen hat, wirkt die Menge gering, wenn man nur den essbaren Teil betrachtet. An Tagen, an denen Sie mehr Fleisch pro Person möchten, erhöhen Sie auf 1,5 kg und geben nur 100 ml Schmorflüssigkeit mehr dazu.

Nelkenpfeffer ist kein Pulver aus gemischtem Nelkenpfeffer, Muskat und Zimt. Ein einziges Korn gibt ein ähnlich süßes Aroma; liest man nur die Zutatenliste, möchte man Ersatzstoffe ergänzen, doch dasselbe Aroma entsteht so nicht. Zerdrückt man die ganzen Körner leicht, gibt die Schmorflüssigkeit das Aroma ab, und beim Essen bleibt weniger Mehligkeit im Mund.

Wenn man für dieses Gericht zuerst etwas nachkaufen will, dann ganzen Nelkenpfeffer. Hat man bereits Pulver, muss man nichts nachkaufen. Wenn Sie mehrfach jamaikanische oder lateinamerikanische Gerichte kochen wollen, lassen sich ganze Körner in der großen Dose besser weiterverwenden.

Zum bloßen Zerdrücken der ganzen Körner genügen auch der Boden eines dicken Glases oder die Breitseite eines Messers. Dennoch ist ein Mörser sinnvoll, wenn man den Nelkenpfeffer in Körnern belassen und das Aroma einstellen will oder Knoblauch und Ingwer gemeinsam zu einer Paste verarbeiten möchte. Für ein einmaliges Ochsenschwanzgericht verzichten Sie darauf; folgen weitere Gerichte mit gemahlenen Gewürzen, achten Sie darauf, dass es ein Mörser aus Stein mit Stößel ist.

Die Scotch Bonnet gibt ihre Schärfe ab und behält das Aroma, daher gart man sie beim ersten Mal ungeschnitten. Gibt es keine frische Frucht, beginnen Sie mit 5 ml scharfer Soße und ergänzen sie beim Abschmecken zuletzt. Auch das Jamaica Tourist Board stellt die Scotch Bonnet als aromatische, aber scharfe Chili vor; statt die Schärfemenge zu erhöhen, lässt sich am Tisch leichter regulieren, wenn man den Zeitpunkt der Zugabe trennt.

Zubereitung: Fünf Veränderungen im Topf verfolgen

Eine Entscheidung pro Schritt. Beenden Sie den Topf nicht nur nach der Zeit, sondern achten Sie auf die Fleischoberfläche, die Blasen der Schmorflüssigkeit und darauf, wie sich das Fleisch um den Knochen zusammenzieht.

Vier Tipps für eine dichtere Bratensoße

Die Blasen der Schmorflüssigkeit nicht groß werden lassen

Kocht man weiter, nimmt die Flüssigkeit schnell ab, und der Topfboden brennt leicht an, bevor das Fleisch zart ist. Setzen Sie den Deckel versetzt auf und stellen Sie die Hitze so ein, dass an einer Stelle der Oberfläche kleine Blasen austreten. Den Topf zu schwenken und das Fleisch zu wenden, genügt alle 30 Minuten einmal; rühren Sie nicht oft, damit das Fleisch nicht vom Knochen zerfällt.

Bräunen heißt nicht schwarz machen

Ein tiefes Rotbraun gibt Röstaroma und Farbe, doch ein schwarz gewordener Topfboden wird bitter. Hat sich nach dem Anbraten des Fleischs verbranntes Fett am Boden ausgebreitet, nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen nur 1 EL Öl. Wischen Sie vor dem Zugeben des Würzgemüses die verbrannten Körnchen mit Papier ab.

Die Schärfe lässt sich aus dem Topf verlagern

Gart man die Scotch Bonnet ganz mit, geht ein fruchtiges Aroma über, und die Schärfe ist milder, als wenn man sie klein hackt. Nimmt man sie nach 20–30 Minuten heraus, lässt sie sich noch besser einstellen. Bei einem Tisch, an dem nicht alle Scharfes essen, wählen Sie, die Soße nach dem Fertigstellen dazuzustellen.

Eine Nacht ruhen lässt das Fett abscheiden

Lässt man den Topf abkühlen und stellt ihn in den Kühlschrank, setzt sich das Oberflächenfett weiß fest. Schöpft man am nächsten Tag das Fett ab und erwärmt dann, lässt sich die Schwere anpassen, während die Dichte der Bratensoße erhalten bleibt. Dass die Schmorflüssigkeit fest wird, liegt daran, dass die Gelatine des Ochsenschwanzes abgekühlt ist; das ist kein Fehler.

Gelingen oder Misslingen des Schmorgerichts hängt davon ab, Zartheit des Fleischs und Dichte der Soße getrennt zu prüfen. Kocht man allein die Flüssigkeit ein, während das Fleisch noch fest ist, brennt es an. Nimmt man, nachdem das Fleisch zerfallen ist, den Deckel ab und kocht 10–15 Minuten ein, lassen sich die beiden Beurteilungen trennen.

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An Tagen ohne Ochsenschwanz Short Ribs

Auch das Rezept von BBC Good Food nennt Short Ribs als Ersatz, wenn es keinen Ochsenschwanz gibt. Bei 1 kg Short Ribs stechen Sie 90 Minuten nach Beginn des Schmorens einmal mit einer Gabel hinein und prüfen Zusammenziehen des Fleischs und Fettmenge. Hören Sie nicht auf, bevor sich das Fleisch vom Knochen löst; legt man aber wie beim Ochsenschwanz 3 Stunden fest, kann das Fleisch zerfallen und nur die Schmorflüssigkeit übrig bleiben.

Mit dem Schnellkochtopf die Zeit verkürzen

Im Rezept von Grace Foods gibt es einen Schritt, bei dem der angebratene Ochsenschwanz mit kochendem Wasser 25–30 Minuten unter Druck gegart wird und danach Frühlingszwiebeln, Thymian, rote Paprika, Butterbohnen und Tomate zum Abschluss zugegeben werden. Verwenden Sie einen Schnellkochtopf, haben die Mindestflüssigkeitsmenge und die Hinweise zum natürlichen Druckabbau des Geräts Vorrang. Öffnen Sie den Deckel nach dem Druckgaren nicht abrupt und geben Sie die Bohnen zu, nachdem Sie den Zustand des Fleischs geprüft haben.

Die Schärfe am Tisch aufteilen

Soll die Schärfe einheitlich sein, garen Sie eine Scotch Bonnet ganz und nehmen sie nach 20 Minuten heraus. Sollen nur die Erwachsenen es scharf haben, geben Sie sie nicht in den Topf, und jeder ergänzt auf seinem Teller 5 ml scharfe Soße. Da Salz und Säure je nach Soße verschieden sind, erhöhen Sie das Salz nicht auf einmal.

Mit Rice and Peas die Soße auffangen

Reis mit Bohnen und Kokosaroma ist die Unterlage für die dichte Bratensoße. Reichen Sie Rice and Peas dazu, streuen Sie Frühlingszwiebeln darüber und legen 2–3 Scheiben gebratene Kochbanane dazu. Auch mit weißem Reis lässt es sich machen, doch die Textur der Bohnen, die die Schwere des Geschmacks auffängt, fehlt dann.

Am nächsten Tag als Pastetenfüllung

Lösen Sie das Fleisch vom Knochen, lassen Sie etwas Schmorflüssigkeit übrig und lassen es abkühlen. Statt es in Weißbrot zu legen, breiten Sie es unter einem Pastetenteig oder Kartoffelpüree aus und backen es, dann läuft die dichte Soße weniger aus. Ein Gericht mit Ochsenschwanz endet nicht an einem Tag, sondern wird am nächsten Tag zu einem anderen Teller.

Der Hintergrund des Topfes: Die Esskultur Jamaikas

Die jamaikanische Küche lässt sich nicht mit einer einzigen Linie eines einzigen Landes erklären. Die Esskulturgeschichte von Jamaica 55 erklärt, dass die heutige Küche das Ergebnis davon ist, dass die Menschen, die auf die Insel kamen, wie Taíno, Afrikaner, Europäer, Chinesen und Inder, Zutaten und Zubereitungsweisen zusammenbrachten. Auch die Tourismusbehörde nennt Einflüsse der Taíno, Afrikas, Irlands, Großbritanniens, Frankreichs, Portugals, Spaniens, Indiens, Chinas und des Nahen Ostens.

Dieselbe Quelle stellt als spanischen Einfluss Bohnengerichte mit gesalzenem Fleisch, Ochsenschwanz, Rinderfuß und Frittiertes vor. Diese Erklärung lässt sich nicht so lesen, dass „der Ursprung des Ochsenschwanzes allein spanisch ist“. Genauer ist es zu lesen, dass die Technik, Rinderschwanz zu schmoren, auf die Insel gebracht wurde und sich dort Eintopfgerichte afrikanischer Herkunft sowie Geschmäcker wie Sojasoße und Ingwer späterer Zuwanderer überlagerten und zum heutigen Teller wurden.

Pimento hängt in Jamaika sowohl mit der Esskultur als auch mit der Landwirtschaft zusammen. Der Jamaica Information Service berichtet, dass Pimento international als Allspice bekannt ist und die Früchte zum Würzen von Jerk verwendet werden. Ein Dokument der NEPA erklärt, dass Pimenta dioica in allen 14 Pfarreien der Insel verbreitet ist, die Früchte für Jerk-Gewürz und das Holz zum Aromatisieren von Fleisch dienen. Was in diesem Schmorgericht verwendet wird, ist die Frucht, nicht der Baum. Auch in einem Topf hierzulande, in dem man den Rauch des Holzes nicht ergänzen kann, bleibt allein dadurch, dass man die Früchte leicht zerdrückt in die Schmorflüssigkeit gibt, ein süßes, nelkenähnliches Aroma als Grundlage.

BBC Good Food stellt den Ochsenschwanz als Gericht vor, das in der Küche arbeitender Menschen und in der Weisheit wurzelt, Ressourcen zu nutzen. Allerdings ist Ochsenschwanz anderswo heute nicht unbedingt immer billig. Wechselt man wegen schwerer Beschaffbarkeit oder des Preises zu Short Ribs, trennen Sie Gerichtsnamen und Fleischstück ehrlich und bewahren die Geschmacksanlage: Pimento, Thymian, Frühlingszwiebeln, dichte Schmorflüssigkeit.

Was man beim Öffnen des Topfes sieht, ist nicht bloß ein brauner Eintopf. Man muss auch nicht groß behaupten, die Geschichte der Insel sei auf einem Teller verdichtet. Düfte unterschiedlicher Herkunft machen das Fleisch am Knochen zart und fassen sich in einer Flüssigkeit zusammen, die über den Bohnenreis fließt. Diese Konkretheit ist der Grund, dieses Gericht in der heimischen Küche zu kochen.

Häufige Fragen

Wo kann man Ochsenschwanz kaufen?

Am sichersten sagt man in der Metzgerei „Ochsenschwanz“ oder „Rinderschwanz“ und bittet um 3–4 cm dicke Scheiben. Findet man ihn im gewöhnlichen Supermarkt nicht, suchen Sie bei einem Online-Händler für tiefgekühltes importiertes Rindfleisch oder in der Fleischabteilung für Großverbraucher. Wechseln Sie zu Short Ribs, wählen Sie ein Knochenstück mit dicker Fettschicht und prüfen ab 90 Minuten Garzeit.

Geht es auch mit Nelkenpfeffer als Pulver?

Ja. Verwenden Sie statt 5 g ganzer Körner 3 g Pulver und geben es nicht beim Anbraten der Zutaten, sondern beim Eingießen der Schmorflüssigkeit dazu. Da Pulver sein Aroma schnell abgibt, geben Sie nichts dazu, wenn es zu stark wirkt, und stimmen am Ende der Garzeit mit Salz und Essig das Ganze ab.

Was, wenn die Scotch Bonnet zu scharf ist?

Garen Sie sie ganz, nehmen Sie sie nach 20–30 Minuten heraus und prüfen Sie die Schärfe. Schneidet man sie ein oder hackt die Kerne, breitet sich die Schärfe plötzlich aus; verwenden Sie sie beim ersten Mal unberührt. Gibt es keine frische Frucht, ergänzen Sie auf dem Teller jeweils 5 ml scharfe Soße.

Wie lange dauert es im Schnellkochtopf?

Im Rezept von Grace Foods wird der angebratene Ochsenschwanz 25–30 Minuten unter Druck gegart, nach dem Druckabbau werden Gemüse und Butterbohnen zugegeben und weitere 10–15 Minuten geschmort. Mindestflüssigkeitsmenge und Druckabbau unterscheiden sich je nach Gerät; übernehmen Sie nicht nur die Zeit, sondern beachten Sie vorrangig die Obergrenze der Anleitung. Löst sich das Fleisch nicht vom Knochen, passen Sie durch zusätzliches Druckgaren oder Schmoren bei niedriger Hitze im Topf nach den Hinweisen des Geräts an.

Wie lange kann man das restliche Schmorgericht aufbewahren?

Lassen Sie den Topf nicht bei Raumtemperatur stehen, sondern teilen Sie in flache Behälter auf und lassen abkühlen. Rechnen Sie mit 3–4 Tagen im Kühlschrank und 2–3 Monaten im Tiefkühler und erhitzen nur die Menge, die Sie essen, im Topf bis zur Mitte. Nach den Kriterien von FoodSafety.gov halten sich Schmorgerichte und gegartes Fleisch 3–4 Tage im Kühlschrank. Bei saurem Geruch, Schmierigkeit oder verändertem Aussehen essen Sie es unabhängig von der Zahl der Tage nicht.

Quellen