Rice and Peas: der jamaikanische Reis mit Bohnen

Sonntags in der Küche nimmt der Reis die Farbe der Kokosnuss an

Man hebt den Deckel nur ein wenig an, und zum weißen Dampf des Reises mischen sich Düfte von Kokos, Thymian, Knoblauch und roten Bohnen. Das jamaikanische Rice and Peas klingt dem Namen nach wie Reis mit grünen Erbsen, doch Peas meint hier vor allem rote Kidneybohnen. In Jamaika heißen sie Red Peas, und es ist der klassische Bohnenreis vom Sonntagsmittagessen, neben Jerk Chicken, Curry-Ziege oder Ochsenschwanz.

Anders als ein gewöhnlicher Hülsenfrüchtereis werden nicht nur die Bohnen, sondern auch ihre Kochflüssigkeit, Kokosmilch, Pimento (die als Allspice bekannte Piment-Beere) und eine ganze Scotch Bonnet zusammen gegart. Es ist kein Gericht, bei dem man scharfe Chili hackt und untermischt: In vielen Haushalten gibt man nur den Duft in den Reis und nimmt die Chili am Ende heraus, weshalb auch Menschen, die mit Schärfe nicht gut zurechtkommen, es zubereiten können.

Dieser Artikel nimmt als Grundlage rote Kidneybohnen aus der Dose, die sich auch in der Küche unter der Woche leicht verwenden lassen. Die dunklere Version mit getrockneten Bohnen, die Version mit Rundkornreis, wenn kein Langkornreis da ist, und die Version mit weniger Schärfe werden weiter hinten gesondert behandelt. Bei einem Reisgericht wirken die Wasserzahlen genau, doch der Kniff ist einfach. Bevor der Reis hineinkommt, muss man die Flüssigkeit im Topf als „leicht gehaltvolle Suppe“ fertig abgestimmt haben. Ist das festgelegt, bleibt nur noch, bei niedriger Hitze nachziehen zu lassen.

Hintergrund des Rice and Peas und der Sonntagstisch

Rice and Peas ist ein Reis-und-Bohnen-Teller, der im kolonialzeitlichen karibischen Raum entstand. Der Reis wurde von den Spaniern nach Amerika gebracht, während rote Kidneybohnen, Allspice und Scotch Bonnet Nutzpflanzen Amerikas sind. Dazu kamen die Reis-und-Bohnen-Esskultur der aus Westafrika verschleppten Menschen und die Art, Kokos zu verwenden, und es verbreitete sich auf jeder Insel als eigener Bohnenreis.

In Jamaika nennt man rote Kidneybohnen Red Peas, und das Rice and Peas gilt als unverzichtbarer Haushaltsklassiker beim Sonntagsmittagessen. Es steht neben kräftig gewürzten Gerichten wie Jerk Chicken, Curry-Ziege oder Ochsenschwanz und ist die Sättigungsbeilage des Familientisches.

Beim selben Namen ändern sich die Bohnen je nach Gegend und Haushalt. Auch in Jamaika gibt es eine Version mit Straucherbsen (Gungo Peas), und auf anderen karibischen Inseln ist es in manchen Ländern üblich, mit Straucherbsen oder anderen Bohnen zu kochen. Beim Nachkochen in der heimischen Küche kommen rote Kidneybohnen aus der Dose und eine Dose Kokosmilch dem Geschmack vor Ort fast nahe, und Allspice gibt es im Gewürzregal des Supermarkts.

Zutaten (4 Personen)

Die Mengen entsprechen einer Beilage für 4 Personen. Als Begleitung zu Jerk Chicken oder Ackee and Saltfish genügt diese Menge. An Tagen, an denen Rice and Peas die alleinige Sättigungsbeilage ist, fügen Sie gebratenes Hähnchen, gebratene Kochbananen und Krautsalat hinzu, dann rundet sich der Teller.

Zum Einkauf

Für Reis, Frühlingszwiebeln und Knoblauch genügt ein normaler Supermarkt. Wirklich ins Gewicht fallen die Dinge, die die Richtung des Dufts bestimmen: Pimento, ungesüßte Kokosmilch, rote Kidneybohnen und eine scharfe Sauce vom Scotch-Bonnet-Typ. Die scharfe Sauce ist keine Hauptzutat für den Topf, sondern ein Notbehelf, wenn man keine ganze Chili bekommt, am Tisch ein wenig dazugegeben.

Zubereitung

Dies ist die Version mit Bohnen aus der Dose. Langkornreis wird nicht eingeweicht: Wäscht man ihn und gart ihn sofort, bleiben die Körner besser stehen. Bei japanischem Reis folgen Sie denselben Schritten mit 30 ml weniger Wasser und verlängern die Ruhezeit auf 12 Minuten.

Ersatzzutaten: der Duft, den man bewahrt, und was man tauschen darf

Weil das Rice and Peas wenige Zutaten hat, verändert das, was man tauscht, den Geschmack stark. Man muss nicht alles wie vor Ort zusammentragen, doch behält man die drei Dinge Kokos, Pimento und Thymian bei, kommt man vom Bohnenreis zum jamaikanischen Teller.

Bei getrockneten Bohnen weichen Sie 120 g rote Kidneybohnen über Nacht ein. Am nächsten Tag gießen Sie das Einweichwasser ab, geben 700 ml frisches Wasser dazu und lassen mindestens 10 Minuten kräftig sprudelnd kochen (rohe oder ungenügend erhitzte rote Kidneybohnen enthalten Lektine, die Lebensmittelvergiftungen auslösen: Lassen Sie sie nicht nur bei niedriger Temperatur köcheln). Danach geben Sie 1 Knoblauchzehe, 4 g Ingwer und 4 Allspice-Körner dazu und kochen 60 bis 75 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze; wenn sich die Bohnen mit den Fingern leicht zerdrücken lassen, nehmen Sie 420 ml Kochflüssigkeit ab. Im Weiteren kombinieren Sie sie mit den 200 ml Kokosmilch der Dosenversion und gehen bei Schritt 2 der Zubereitung weiter. Fehlt Flüssigkeit, füllen Sie mit Wasser auf 420 ml auf.

Fehlt die Scotch Bonnet, kann man auch eine ganze frische Habanero verwenden, doch die Rundung des Dufts ändert sich etwas. An Tagen, an denen man Schärfe ganz vermeiden möchte, gibt man gar keine Chili in den Topf, sondern nur einige Tropfen scharfe Sauce am Tisch dazu; so geht am wenigsten schief.

Fehlerursachen: wässrig, hart, zu scharf, und wie man es korrigiert

Fehler bei Reisgerichten zeigen sich mehr bei Wasser und Hitze als bei der Würzung. Besonders Kokosmilch enthält Fett und wirkt daher schwerer als ein nur mit Wasser gegarter Reis. Beim ersten Mal wählen Sie den Topf nicht zu klein und einen mit gut schließendem Deckel, das ist stabiler.

Ist etwas angebrannt, ist es auch wichtig, den Boden nicht abzukratzen und unterzurühren. Geben Sie nur den Reis von oben in eine andere Schüssel, damit sich der Brandgeruch nicht ausbreitet. Etwas Farbe am Boden gibt die Röstnote eines karibischen Eintopfreises, doch schwarz-bitteres Angebranntes macht alles schwer.

Essen und Aufbewahren: warum man es neben Jerk Chicken stellt

Die naheliegendste Kombination ist das duftintensive Jerk Chicken. Die Schärfe des Fleisches, die Röstnote des Angebrannten und die Säure der Limette fängt der Kokosreis auf. Eher in Richtung Frühstück passt er auch zum Salz von Ackee and Saltfish. An Fischtagen sieht man, wenn man ein wenig neben Run Down (auf Japanisch) reicht, in dem Salzfisch in Kokosmilch schmort, den Unterschied zwischen demselben Kokosduft, „vom Reis aufgefangen“ und „den Fisch umhüllend“.

Zum Vergleich der karibischen Bohnenreisgerichte: Das Pelau (auf Japanisch) aus Trinidad gart Hähnchen und Bohnen im selben Topf. Wer die Verbindung von Reis und Bohnen erweitern möchte, findet im Waakye (auf Japanisch) aus Ghana einen weiteren nahen Einstieg. Mit einem kräftigen Hauptgericht wie Mofongo (auf Japanisch) aus Puerto Rico oder Griot (auf Japanisch) aus Haiti dazu lässt sich leichter ein karibischer Teller zusammenstellen.

Beim Anrichten isst es sich leichter, wenn man das Rice and Peas nicht zu sehr als Unterlage unter das Fleisch legt. Legen Sie die Hälfte des Reises breit hin, das Hauptgericht daneben und vorn einen säuerlichen Salat oder Limette: Die Rundung der Kokosnuss, die Röstnote des Fleisches und die Säure folgen nacheinander. Geben Sie scharfe Sauce nicht von Anfang an über den ganzen Reis, sondern ein wenig an den Tellerrand. Der Reis nimmt Schärfe leicht auf, mischt man sie von Beginn an unter, wird die zweite Hälfte eintönig.

Zur Aufbewahrung behandeln Sie es als Reisgericht. Nehmen Sie nach dem Garen zuerst die Portion zum Essen heraus und breiten den Rest in einem flachen Behälter aus, damit die Hitze rasch entweicht. Lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen und stellen es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank; zum Aufwärmen mit 2 TL Wasser bestreuen, zudecken und 2 bis 3 Minuten bei 600 W in der Mikrowelle oder etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis kräftig Dampf aufsteigt. Zum Einfrieren verpacken Sie portionsweise flach und essen es innerhalb von 2 bis 3 Wochen auf, dann bleibt die Textur besser erhalten.

FAQ: Fragen zum Rice and Peas

Darf man es mit grünen Erbsen machen?

Es wird ein anderer Hülsenfrüchtereis, doch die Eigenart des jamaikanischen Rice and Peas kommt kaum zur Geltung. Verwenden Sie zuerst rote Kidneybohnen oder die als Gungo Peas bezeichneten Straucherbsen.

Wäscht man Dosenbohnen?

In diesem Rezept nicht, und man verwendet 150 ml Dosenflüssigkeit als Kochflüssigkeit, um Farbe und Duft der Bohnen auf den Reis zu übertragen. Ist die Dosenflüssigkeit eines Produkts sehr salzig, reduzieren Sie sie auf 100 ml und nehmen 320 ml Wasser.

Ist die Scotch Bonnet unverzichtbar?

Für den Duft ist sie wichtig, doch wenn Sie keine Schärfe mögen, gelingt es auch ohne. Falls Sie sie verwenden, nehmen Sie sie ganz und reißen sie auf keinen Fall auf. Gibt man am Tisch scharfe Sauce dazu, lässt sich die Schärfe nach Familienmitglied unterscheiden.

Geht es im Reiskocher?

Ja. Bereiten Sie die Flüssigkeit im Topf bis Schritt 3 der Zubereitung zu, füllen sie mit dem Reis in den Reiskocher um und starten das normale Garprogramm. Legen Sie die Scotch Bonnet vor dem Garen obenauf und nehmen sie sofort nach dem Garen heraus. Im Dampfventil des Reiskochers bleibt der Duft hängen: Waschen Sie nach der Verwendung den Innendeckel.

Die Kokosmilch hat sich getrennt.

Schwimmen nur kleine weiße Fetttröpfchen, ist das kein Problem. Kocht man stark weiter, fällt die Trennung deutlicher auf, deshalb halten Sie die Flüssigkeit vor dem Reis bei mittlerer bis niedriger Hitze auf einem Köcheln.

Kann ich es am nächsten Tag in die Brotbox packen?

Ja, aber seien Sie bei der Aufbewahrung vorsichtig. Kühlen Sie es rasch in einem flachen Behälter und stellen es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen erhitzen Sie es gründlich bis zum Kern, füllen es dampfend ein und verwenden einen Kühlakku.

Herangezogene lokale und öffentliche Quellen