Arroz tapado: Perus gefüllter Reis mit Fleisch

Bis der Löffel eintaucht, bleibt die Füllung unsichtbar

In der Mitte des Tellers steht ein runder Turm aus festgedrücktem weißem Reis. Schneidet man mit dem Messer die Oberfläche an, erscheinen aus den Schichten rotbraunes Rindfleisch, schwarze Oliven und gelbes Ei, und der süße Duft des gebratenen Ají Panca mischt sich in den Dampf. Es ist kein Gericht, bei dem Reis und Fleisch im selben Topf vermengt werden. Die Füllung zu verbergen und auf einem Teller abwechselnd die Milde des Reises und die Kraft des Fleisches zu essen: Das ist der Reiz des Arroz tapado.

Auf Spanisch heißt arroz Reis und tapado „bedeckt“. Peruanische Küchenführer erklären, der Name komme daher, dass die Fleischfüllung oben und unten von Reis bedeckt und eine Tasse oder Form gestürzt wird, sodass ein Zylinder entsteht. Auch zu Hause muss man nicht zuerst ans Aussehen denken. Den gekochten Reis nicht wässrig werden lassen, keinen Saft in der Füllung lassen und füllen, solange er noch warm und klebrig ist: Sind diese drei Dinge erfüllt, löst er sich auch aus einer kleinen Schale sauber.

Die 4 Portionen hier sind eine Hausversion: Rinderhack mit rotem Ají Panca, etwas gelbem Ají Amarillo, Zwiebel, Tomate, Rosinen und schwarzen Oliven. In Rezepten vor Ort gibt es welche, die Möhren oder Erbsen auf die Reisseite geben, welche, die das Fleisch fein hacken, und welche mit Schweinefleisch oder Fisch. Statt einen Geschmack festzulegen, behält man nur die Struktur bei, eine Reisschicht, getrennt von einer gewürzten Füllung, und wählt mit den erhältlichen Zutaten einen Landepunkt.

Zutaten und wie man einkauft, ohne den Kern des Geschmacks zu verlieren

Mengen für 4 Personen, also 4 Stück in Formen von etwa 12 cm Durchmesser. Der Reis wird nicht frisch gekocht verwendet, sondern in einem flachen Behälter ausgebreitet, damit der Dampf entweicht. Bei ganz abgekühltem Reis vor dem Füllen portionsweise 20–30 s in der Mikrowelle erwärmen, damit die Körner nicht verhärtet sind.

Ají Panca ist ein peruanisches Würzmittel aus getrockneten roten Chilis; statt die Schärfe zu verstärken, gibt er dem Eintopf vor allem rote Farbe und einen runden Duft. Ají Amarillo ist eine gelbe bis orangefarbene Chili, die schon in kleiner Menge fruchtigen Duft und leichte Schärfe bringt. Auch in peruanischen Exportunterlagen werden die beiden Pasten als Würzmittel unterschiedlicher Farbe beschrieben, die für das Aderezo (die in Öl angebratene Aromabasis) der Gerichte dienen.

Ersetzt man beide durch eine einzige Sorte Chilipulver, tritt nur die Schärfe hervor, und die rote Tiefe und der gelbe Duft der Arroz-tapado-Füllung gehen verloren. An Tagen ohne Ají Panca macht man die rote Farbe nach der Mischung in der Tabelle und lässt die 20 g Ají Amarillo. Hat man umgekehrt nur Ají Amarillo, gibt man nur 2 g zum Panca-Ersatz. Mit mehr als 30 g gelber Paste neigt sich die Füllung zu hellem Gelb und wirkt wie ein anderes Gericht.

Zwiebel, Tomate, Eier und Hackfleisch wählt man in der Nähe nach Frische und Menge; die peruanischen Chilipasten sind das, wofür sich die Suche im Fachhandel oder online lohnen kann. Für 4 Personen werden nur 20 g Ají Amarillo verwendet; für ein einziges Gericht genügt der Ersatz aus der Tabelle. Wer ihn auch für Ají de Gallina (auf Japanisch) oder die kalte Vorspeise Causa limeña (auf Japanisch) nutzt, hat nach dem Öffnen leicht Verwendung dafür.

Kreuzkümmel als Pulver braucht keine Mühle. Wer Kreuzkümmelsamen nimmt oder zum Schluss frisch gemahlenen Pfeffer möchte, wählt eine kleine Mühle, die bei jedem Gericht eine kleine Menge mahlt.

Ají Amarillo unterscheidet sich je nach Produkt in Schärfe und Salz: Nicht gleich die ganze Menge hineingeben, das Aderezo abschmecken und in Schritten von 5 g zufügen. Chilipaste, Brühe und Oliven enthalten Salz; die 6 g Salz als Obergrenze betrachten und zum Schluss der Füllung abstimmen. Bei Allergien gegen Ei, Rindfleisch, Oliven oder Würzmittel die Etiketten der gekauften Produkte prüfen. Koriandergrün und Petersilie duften nicht gleich: Mag man eines nicht, sollte man es nicht mit viel eines anderen Krauts ausgleichen, sondern lieber wenig zum Schluss darüberstreuen, das erhält den Fleischgeschmack besser.

Zubereitung: Die rote Füllung einkochen, ohne die Reisschichten zu beschädigen

Die Fleischfüllung wird nicht ganz getrocknet, bis sie krümelig ist, sondern auf die Konsistenz gebracht, bei der ein Strich mit dem Holzspatel den Boden einen Augenblick freilegt. Bleibt Saft, zieht er in den Reis, und der Turm fällt zusammen, doch zu trocken fehlt dem Fleisch die Zartheit, die die Milde des Reises auffängt. Stimmt man Temperatur des erwärmten Reises und der nicht zu sehr abgekühlten Füllung aufeinander ab, haften die Schichten beim Füllen gut aneinander.

Eine Form kaufen oder in kleinen Schalen stürzen

Das Formen des Arroz tapado ist weniger eine besondere Technik als eine Arbeit nach dem Prinzip „gleicher Durchmesser, gleicher Druck“. Mit kleinen Schalen oder Ramen-Schalen unterscheidet sich jedes Stück etwas, aber der Geschmack bleibt gleich. Ein Servierring ohne Boden lohnt sich nur an Tagen, an denen man 4 Portionen gleichzeitig herrichten oder dasselbe Werkzeug auch für Causa oder zum Servieren von Kuchen verwenden will.

Wer einen Ring von etwa 12 cm wählt, prüft Durchmesser und Höhe, ob ein Boden dabei ist, und ein leicht zu reinigendes Material. Ein Grund zum Kauf besteht nur, wenn man die Reisschicht jedes Mal gleich dick haben möchte. Wer nur einmal kocht oder Schalen hat, muss nichts kaufen. Eine Form mit Boden lässt sich leicht tragen, belastet den Reis beim Stürzen aber stärker; zum Auffangen auf dem Teller und senkrechten Abheben wie hier ist ein Zylinder ohne Boden handlicher.

Auch mit Ring genügt es nicht, die Form einzuölen. Nicht von Anfang an fest drücken, die Feuchtigkeit der Füllung prüfen, bevor die obere Schicht gefüllt wird, und den Teller dicht an den Rand der Form legen, um zu stürzen.

Ist er doch zerfallen, in einer Schale auf dem Teller neu füllen und die Füllung mit etwas warmem Reis umhüllen, dann lässt es sich als Gericht retten.

Warum er ein Hausgericht Limas bleibt

Der englische Führer „Perú +51“ im Umfeld der peruanischen Regierung stellt Arroz tapado unter die Reisgerichte Limas, auf einen Teller mit Ei und frittierter Kochbanane. Im selben Absatz wird auch erklärt, die Reisgerichte Limas fingen die im Eintopf zurückgebliebene Soße auf und ließen keinen Tropfen verloren gehen. Arroz tapado ist kein Gericht, das den Reis von der Haupt- zur Nebenrolle herabsetzt. Indem der weiße Reis die Füllung umhüllt, dehnt er das kräftige Aderezo auf die Zahl der Familienmitglieder aus und bringt den Geschmack des Fleischs gleichmäßig zu jeder Portion.

Die Stellung als Hausgericht in Peru liegt darin, dass die für den Blick gedachte Zylinderform und der praktische Sinn, aufzubrauchen, was man zur Hand hat, nebeneinander bestehen. Marca Perú berichtet auch von einer mündlichen Überlieferung, es sei vor überraschenden Gästen aus Reis und Fleisch im Haus gemacht worden, doch das ist kein gesicherter Ursprung, sondern eine Erzählung über die Entstehung des Gerichts. Statt einen Ursprung zu behaupten, ist es näher an den Tischen Perus wie an der Küche anderswo, es als Gericht zu lesen, das Reis, Fleisch, Aromagemüse und ein wenig Süße und Salz ansehnlich auf einem Teller neu ordnet.

In den Lokalen und Häusern Limas zerdrückt man das Eigelb des Spiegeleis etwas im Reis, legt die Süße der frittierten Banane über das Salz des Fleischs und wechselt mit der Säure der Salsa criolla den Mundeindruck. Auch bei einem Abendessen, wenn man nicht alle Beilagen zusammenbringt, gibt zumindest rote Zwiebel mit Limette einem Teller, auf dem Reis und Fleisch aufeinanderfolgen, einen rohen Biss. Mischt man die Salsa dagegen in die Füllung, wird das Innere der Schichten wässrig: Die Säure daher an den Tellerrand stellen.

Vom Norden zur Küste: Die Bandbreite der Füllungen und Beilagen

Marca Perú vermerkt, dass es den als Gericht des Nordens vorgestellten Arroz tapado auch in einer Version mit Meeresprodukten gibt. Zubereitungen mit Rind- oder Schweinefleisch sind zugleich weithin bekannt, und die Küchenführer vor Ort nennen als Grundform eine Schichtung aus Rinder- oder Schweinehack, Oliven, Ei und Rosinen. Anders gesagt: Regionale Unterschiede zeigen sich weniger im Reisturm selbst als in der Füllung in der Mitte, den Beilagen und dem Einsatz der Schärfe.

Wer an der Küste mit Meeresfrüchten kocht, ersetzt die 350 g durch Thunfisch naturell oder gebratenen weißen Fisch und gibt ihn nach dem Braten von Ají Panca, Zwiebel und Tomate zu. Den Thunfisch gut abtropfen lassen und höchstens 3 min erhitzen. Weil verbleibendes Wasser in den Reis wandern würde, lässt sich die Meeresversion leichter handhaben, wenn man die Füllung etwas fester macht als bei der Rindfleischversion. Auch die Thunfischversion von El Comercio enthält Ají Amarillo, Ají Panca, Gemüse und Reis, die in eine Form gedrückt werden, man sieht also, dass das Gericht nicht auf Fleisch beschränkt ist.

Die in Lima gesehene Kombination aus Ei und frittierter Banane verteilt süße, salzige und saure Elemente auf dem Teller. Manche Quellen des Nordens fügen Kartoffeln, Radieschensalat oder Meeresfrüchtefüllung hinzu. Es gibt auch Zubereitungen, bei denen Möhren und Erbsen unter den Reis gemischt werden, und die Mischung dieses Rezepts mit nur weißem Reis ist eine Wahl, um „das Rot der Füllung zu zeigen“. Dieser Unterschied ist weder richtig noch falsch, sondern das Ergebnis davon, dass vorhandene Zutaten und die Vorlieben der Essenden in das Gericht eingebaut wurden.

Wie weit man sich in der heimischen Küche annähert

Wer eine vollständige Nachbildung anstrebt, besorgt Ají Panca und Ají Amarillo und kocht Langkornreis eher fest. Mit Rundkornreis wird es aber kein anderes Gericht. Rundkornreis ist klebriger und lässt sich daher leichter formen: Mit weniger Wasser kochen, zum Entweichen des Dampfs ausbreiten, dann lösen sich die Schichten besser.

Die Reihenfolge, die die Treue des Geschmacks bestimmt: Chilisorte, Bratzeit der Zwiebel, Feuchtigkeit der Füllung. Statt mehr Rindfleisch zu nehmen, um kräftiger zu werden, bewahrt das Einkochen des Aderezo ohne Anbrennen den peruanischen Duft besser. Ersetzt man Ají Panca durch Paprika und Tomate, bleiben rote Farbe und Süße erhalten, doch der an getrocknete Chili erinnernde Duft wird schwächer. Ersetzt man Ají Amarillo durch gelbe Paprika und Chilipulver, nähern sich Farbe und Schärfe an, aber der fruchtige Duft kommt nicht zurück.

Wer mit dem Supermarkt zusammenstellt, setzt Langkornreis, rote Zwiebel, Rinderhack, Tomate, schwarze Oliven und Rosinen an die Spitze. Fehlt der Ají Panca, sollte man ihn nicht in gleicher Menge durch koreanisches Chilipulver oder Doubanjiang ersetzen: Ersteres hat eine Süße in andere Richtung, Letzteres einen starken Duft nach Fermentation und viel Salz, sodass die Füllung in die chinesische Richtung kippt. Braucht es Schärfe, mit 0.3 g Chilipulver beginnen und den roten Duft separat mit Paprika und Tomatenmark machen.

Praktisch: die Füllung am Vortag zubereiten und Reis erst kurz vor dem Essen erwärmen und formen. Gekühlter Reis, so wie er ist hineingedrückt, wird aber leicht fest: Portionsweise erwärmen, nicht mit heißer Füllung kombinieren und auf eine handwarme Temperatur bringen. Ist die Füllung kalt, in der Pfanne bei schwacher Hitze zurückholen, die Konsistenz mit sichtbarer Spatelspur wiederherstellen und dann füllen.

So wird er serviert und fünf Abwandlungen

Der Grundteller: Arroz tapado, Spiegelei, gebratene Banane und Salsa criolla. Die süße Banane fängt das Salz des Fleischs auf, und die rote Zwiebel mit Limette schneidet die Schwere des Reises. Es gibt Hausversionen mit Avocado, doch da sie Fett hinzufügt, an Tagen, an denen man sie zusammen mit dem Spiegelei serviert, mehr Salsa nehmen.

Je nach Resten und Vorlieben lässt sich bei erhaltener Schichtform so abwandeln.

1. Meeresfrüchteversion: Die 350 g Rinderhack durch 300 g Thunfisch naturell ersetzen, abtropfen lassen und nur 3 min mit dem Aderezo vermengen. Da die Füllung leicht zerfällt, die untere Reisschicht auf 160 g erhöhen.
2. Schweinefleischversion: 350 g Schweinehack verwenden und die Rinderbrühe durch Wasser ersetzen. Ist es fettig, nach dem Einkochen 1 TL Öl von der Oberfläche abtupfen.
3. Gemüseversion: Ohne Hackfleisch 80 g Möhre, 80 g Erbsen und 100 g Champignons in 5-mm-Würfeln braten. Da Wasser austritt, die Brühe mit 30 ml beginnen.
4. Milde Version: Ají Amarillo auf 5 g reduzieren und 25 g fein gehackte gelbe Paprika zusammen mit der Zwiebel braten. Der gelbe Duft bleibt, nur das Mundgefühl wird leichter.
5. Version als flacher Teller am nächsten Tag: Ohne zu stürzen die Füllung auf den erwärmten Reis geben und Spiegelei und Salsa dazu. Ohne den Druck des Formens ist es auch mit gekühltem Reis leichter zu essen.

Wer die süß-salzige Kombination aus Rosinen und Oliven nicht mag, nimmt nur die Hälfte der Füllung aus und serviert sie separat. Lässt man alles weg, wird die Geschmacksbreite des Arroz tapado kleiner; daher zunächst nur ein Stück anpassen, dann lassen sich die Vorlieben in der Familie verteilen. Da keine Milchprodukte verwendet werden, lässt es sich auch für einen Tisch zubereiten, der sie meidet; lässt man das Ei weg, fügt man 10 ml Brühe zur Füllung hinzu, weil das Wasser des hartgekochten Eis fehlt.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Statt den Arroz tapado lange mit geschichtetem Reis und Fleisch aufzubewahren, bewahrt man Reis, Füllung, Salsa und Beilagen getrennt auf. Die Füllung in einem flachen Behälter ausbreiten, damit sie abkühlt, und auch den Reis in einen anderen flachen Behälter umfüllen, bevor man beides in den Kühlschrank stellt. Nicht bei Zimmertemperatur auf dem Tisch stehen lassen: Was nicht gleich gegessen wird, bald kühlen. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei empfiehlt, gekochte Speisen nicht lange bei Zimmertemperatur zu lassen, Vorgekochtes in kleinen Portionen zu kühlen oder einzufrieren und gründlich zu erhitzen.

Als Richtwert rechnet man 1 bis 2 Tage im Kühlschrank; zum Einfrieren nur die Füllung, portionsweise luftdicht, innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Reis lässt sich einfrieren, doch im gestürzten Zustand verteilt sich das Wasser beim Auftauen ungleich: Vor dem Formen einpacken. Die Füllung bis zur Mitte heiß erhitzen und den Reis mit einer kleinen Menge Wasser besprenkeln, damit er nicht austrocknet. Die Salsa criolla enthält rohe Zwiebel: am selben Tag aufessen und nicht einfrieren.

Bretter, Messer und Formen, die mit Eiern und Hackfleisch in Berührung kamen, getrennt von den Anrichtewerkzeugen spülen. Bei auffälligem Geruch, Farbe oder Schleim nicht versuchen, es durch Erhitzen zu retten, sondern nicht essen. Die Haltbarkeit hängt von der Kühlschranktemperatur, der Sauberkeit des Behälters und der Zeit bis zum Abkühlen nach dem Kochen ab; das Obige ist ein vorsichtiger Richtwert für zu Hause.

Häufige Fragen

F. Geht es ohne Ají Panca?

Ja, aber ergänzen Sie rote Farbe und Duft getrennt. Fügen Sie dem Aderezo 18 g Paprikapulver, 10 g Tomatenmark und 2 g Ají Amarillo hinzu und braten Sie 2 min bei mittlerer bis schwacher Hitze. Erhöht man nur das Chilipulver, um die Schärfe anzugleichen, tritt der Reiz vor den süßen Chiliduft der peruanischen Küche.

F. Lässt sich Rundkornreis stürzen?

Ja. Mit weniger Wasser kochen, in flachem Behälter den Dampf entweichen lassen und vor dem Füllen auf lauwarm zurückbringen. Weich gekochter Reis, fest gedrückt, backt wie Mochi zusammen: Die oberen und unteren Schichten nur ebnen.

F. Was tun ohne Form?

Eine kleine Schale, Reisschale oder Ramen-Schale innen dünn einölen und verwenden. Reis unten, Füllung in die Mitte, Reis oben einfüllen, einen Teller darüberstülpen und stürzen. Eine tiefe Schale nimmt leicht zu viel Füllung auf; handlicher ist eine flachere Schale von 11–14 cm Durchmesser und etwa 6 cm Höhe.

F. Ich mag keine Rosinen oder Oliven.

Beim ersten Mal nur bei einem von vier Stücken weglassen und für die übrigen die Mengen einhalten. Auch wenn man die Süße der Rosinen weglässt, die Bratzeit der roten Zwiebel nicht verkürzen; mit dem Duft des Ají Panca und dem Salz der Oliven wird die Füllung weniger flach. Lässt man die Oliven weg, nicht das Salz erhöhen, sondern mit der abschließenden Salsa Säure ergänzen.

F. Kann man Eingefrorenes stürzen?

Vor dem Einfrieren nicht formen, Reis und Füllung getrennt einfrieren. Nach dem Auftauen den Reis mit etwas Wasser besprenkeln, die Füllung bis zur Mitte erhitzen und beides auf lauwarm bringen, bevor man füllt. Eingefrorener Reis hat leicht gebrochene Körner; statt auf dem Stürzen zu bestehen, hält es auf einem flachen Teller manchmal besser.

Quellen