Pabellón criollo: das Nationalgericht Venezuelas mit gezupftem Rindfleisch, schwarzen Bohnen, Reis und gebratener Plantain

Die Flagge Venezuelas auf dem Teller

Frisch gekochter weißer Reis kommt auf die eine Seite des Tellers, auf die andere lässt man langsam schwarze Bohnen laufen. Darauf das glänzend rote, mit Tomate und Paprika geschmorte gezupfte Rindfleisch, und zum Schluss die süße gebratene Plantain. Jedes Teil ist einer vertrauten Hausmannskost ähnlich, doch auf einem Teller vereint, wird daraus plötzlich ein südamerikanischer Tisch. Das ist das Nationalgericht Venezuelas, Pabellón criollo (pabellón criollo).

„Pabellón“ bedeutet auf Spanisch „Fahne“ oder „großes Zeichen“. Weißer Reis, schwarze Bohnen, braunes Rindfleisch und gelbe Tajada (in der Pfanne gebratene reife Plantain) liegen klar getrennt auf dem Teller, daher ist es als Gerichtsname recht bildhaft. Auf englischsprachigen Kochseiten wird es vorgestellt als karibische Kombination aus Reis und Bohnen mit Carne mechada (gezupftem Rindfleisch) und süßer Plantain.

In der Hausküche liegt die Schwierigkeit weniger bei den Zutaten als beim Ablauf. Das Rindfleisch wird weich geschmort und dann gezupft. Schwarze Bohnen bereitet man, wenn sie getrocknet sind, ab dem Vortag zu; aus der Dose würzt man sie neu. Plantain lässt sich nicht vollständig durch Banane ersetzen. Bleibt man hier vage, wird es „Rindfleisch-Donburi, Bohnenreis und Banane“. Dieser Artikel bringt alles in eine Form, die man in der Hausküche entscheiden kann: Hesse, Schulter oder Hüfte, schwarze Bohnen aus der Dose, tiefgekühlte Plantain und die Grenzen der reifen Banane.

Wer zuerst Arepas (auf Japanisch) oder Cachapa (auf Japanisch) gemacht hat, merkt, dass die Rollen auch in der venezolanischen Küche verschieden sind. Arepa ist die tägliche Beilage, Cachapa ein Imbiss aus Süßmais. Pabellón criollo ist „die Mitte des Tisches“, die Reis, Bohnen, Fleisch und süße Beilage auf einmal aufnimmt.

Hintergrund: warum Reis, Bohnen, Rindfleisch und Plantain auf einem Teller liegen

Pabellón criollo ist zu schade, um es als „venezolanisches Eintellergericht“ abzutun. 196 flavors ordnet die Kombination aus weißem Reis, Rindfleisch, schwarzen Bohnen und Plantain als venezolanische Version der Reis-und-Bohnen-Kultur ein, die sich von der Karibik bis Mittelamerika erstreckt. Schwarze Bohnen gehören zur indigenen Hülsenfruchtkultur Lateinamerikas, Rindfleisch zur Viehzucht seit der Kolonialzeit, Reis und Plantain zu Zutaten, die durch Bewegungen der atlantischen Welt auf den Tisch kamen.

Vor Ort heißt das gezupfte Rindfleisch Carne mechada, die schwarzen Bohnen Caraotas negras und die gebratenen reifen Plantain Tajadas. Kennt man die Namen, verläuft man sich beim Lesen ausländischer Rezepte nicht. Pabellón ist ein „Eintopfteller“, tatsächlich aber setzt es sich aus drei bis vier Gerichten auf dem Teller zusammen.

Interessant: Legt man die Tajadas an den Rand, heißt das Pabellon con barandas. Baranda bedeutet Geländer oder Zaun, denn lange Plantain am Tellerrand sehen aus, als schützten sie das Gericht davor, überzulaufen. Daneben gibt es Pabellon a caballo mit Spiegelei obenauf und Pabellon margariteno, bei dem man auf der Insel Margarita Meeresfrüchte einsetzt – je nach Region und Haus wechselt der Ausdruck.

Wer es zu Hause nachkocht, kommt dem Original näher, wenn er diese Struktur „getrennt und doch auf einem Teller vollständig“ bewahrt. Rindfleisch nicht unter die Bohnen mischen, den Reis nicht mit Sauce durchtränken, die Süße der Plantain an eine eigene Stelle legen. Dass jeder auf dem Löffel Reis, Bohnen, Fleisch und süße Plantain nach und nach kombinieren kann, macht das Pabellón aus.

Zutaten in der Hausküche: was ersetzbar ist, was bleiben soll

Grundzutaten (4 Portionen)

Entscheidungstabelle zum Ersatz

Bei der Plantain sollte man möglichst nicht zu viel ersetzen. Reife Plantain duftet ähnlich wie Banane, behält beim Erhitzen aber eine mehlig-mürbe Stärke. Wenn Sie reife Banane nehmen, schneiden Sie sie dick, bestäuben sie leicht mit Kartoffelstärke und braten sie kurz an; dann zerfällt sie weniger. Der Geschmack geht aber deutlich in Richtung Dessert.

Wer schwarze Bohnen aus der Dose und Plantain auf einmal sucht, ist mit einem süd- oder lateinamerikanischen Laden oder dem Onlinehandel am schnellsten. Das Rindfleisch bekommt man im Supermarkt: Beschränkt man Spezialzutaten auf schwarze Bohnen und Plantain, sinkt der Einkaufsaufwand.

Zubereitung: Rindfleisch, Bohnen, Reis und Plantain nacheinander fertigstellen

Beim Pabellón criollo ist die Reihenfolge wichtiger als die Technik. Während das Rindfleisch schmort, richtet man die Bohnen, kocht den Reis und brät zuletzt die Plantain. Bratet man die Plantain zuerst, wird sie kalt und ölig; die süße Beilage kommt also zum Schluss.

Wo es leicht misslingt: Rindfleisch hart, Bohnen süß, Banane zerfällt

Essweise und Menü: in Arepa füllen, Spiegelei darauf, am nächsten Tag weiterverwenden

Setzt man auf den Grundteller ein Spiegelei, entsteht Pabellon a caballo. „A caballo“ heißt „zu Pferd“ und bezeichnet in Lateinamerika ein Gericht, auf dem ein Spiegelei liegt. Das Eigelb umhüllt Rindfleisch und Reis, daher passt es eher zu einem Mittagessen am freien Tag als zum Abendessen.

Auch das Füllen einer Arepa ist empfehlenswert. Eine gebackene Arepa (auf Japanisch) seitlich aufschneiden und mit etwas Rindfleisch, schwarzen Bohnen und Plantain füllen, so nähert man sich Arepa de pabellon. Der Reis kann entfallen, und weißer Käse macht den Salzgeschmack straffer. Um im Kühlschrank übrig gebliebene Teile des Pabellón am nächsten Mittag zu verwerten, ist das die bequemste Methode.

Kombiniert man es mit Cachapa (auf Japanisch), backen Sie die Cachapa kleiner. Pabellón enthält schon Reis und Bohnen, mit einem großen Maisfladen wird es recht schwer. Weil sich die Süße von Mais und Plantain addiert, helfen Salat, Tomate, Avocado und Limette beim Essen.

Als südamerikanisches Menü weitergedacht: Ceviche (auf Japanisch) als Vorspeise, die kubanische Ropa vieja (auf Japanisch) zum Fleischvergleich und die brasilianische Feijoada (auf Japanisch) zum Bohnenvergleich – so sieht man, wie sich bei gleichem „Fleisch, Bohnen, Reis“ der Geschmack je nach Region aufbaut.

Aufbewahrung und Vorrat: nach Bestandteilen statt als Teller aufbewahren

Pabellón criollo eignet sich als Vorrat. Wird es aber angerichtet auf einem Teller aufbewahrt, saugt der Reis die Flüssigkeit der Bohnen auf, und die Plantain wird feucht und weich. Zum Aufbewahren unbedingt nach Bestandteilen trennen.

Das gezupfte Rindfleisch hält im Kühlschrank 3 Tage, eingefroren 2 bis 3 Wochen. Zum Einfrieren etwas mehr Brühe lassen und portionieren. Nach dem Auftauen in der Pfanne erwärmen und bei Bedarf 2 bis 3 EL Brühe oder Wasser zugeben, dann kehrt die Saftigkeit zurück.

Schwarze Bohnen halten im Kühlschrank 3 Tage und eingefroren 2 Wochen. Auch bei Dosenbohnen wurden Zwiebel und Knoblauch zugegeben und wieder erhitzt: bald in einem sauberen Behälter abkühlen. Kalte Bohnen schmecken weniger salzig, daher nach dem Aufwärmen abschmecken.

Weißer Reis wird wie normaler Reis behandelt. Zum Einfrieren frisch gekocht portionieren. Plantain ist am selben Tag ideal; im Kühlschrank lässt der Röstduft nach. Bleibt etwas übrig, am nächsten Tag in der Pfanne nachbraten und neben Arepa oder Spiegelei servieren, dann geht nichts verloren.

Weil Pabellón Zeit braucht, steigert es den Wert des Einkaufs, mehr Rindfleisch und schwarze Bohnen zu machen und für die Arepa des nächsten Tages einzuplanen.

Häufige Fragen

Geht es mit dünnem Rindfleisch?

Es geht, aber das Pabellón-criollo-Gefühl wird schwächer. Carne mechada entsteht, indem man ein Stück kocht und entlang der Fasern zupft, sodass dünnes Fleisch die Sauce aufnimmt. Mit dünn geschnittenem Fleisch sehen Sie es als geschmorte Pfanne und nicht als titelgetreue originalgetreue Wiedergabe.

Ich bekomme keine Plantain. Kann ich Banane nehmen?

Als letzte Möglichkeit ja. Aber reife Banane ist süß und weich und zerfällt beim Braten leicht. Eine Banane mit etwas Festigkeit dick schneiden, leicht mit Stärke bestäuben und kurz anbraten. Wenn möglich, kommt man mit online bestellter tiefgekühlter Plantain dem Original näher.

Kann ich schwarze Bohnen durch japanische süße Kuromame ersetzen?

Ich rate ab. Mit süßen Kuromame addiert sich die Süße zur Plantain und rutscht in Richtung japanisches Neujahrsgericht. Nehmen Sie schwarze Bohnen aus der Dose, getrocknete schwarze Bohnen oder ungezuckerte Kochbohnen und stimmen Sie sie mit Zwiebel, Knoblauch und Salz auf ein Hauptgericht ab.

Verwendet man vor Ort Spiegelei und Käse?

Ja. Mit Spiegelei obenauf heißt es manchmal Pabellon a caballo. Manche Familien reichen auch weißen Käse oder Avocado. Die vier Grundelemente bleiben Rindfleisch, schwarze Bohnen, weißer Reis und Plantain. Macht man beim ersten Mal diese vier richtig, versteht man die Geschmacksachse.

Kann man es mit Arepa oder Cachapa servieren?

Das passt. Allerdings ist Pabellón selbst schon ein schwerer Teller mit Reis und Bohnen. Füllt man damit eine Arepa, lässt man den Reis weg; zur Cachapa backt man sie kleiner. An Tagen, an denen man einen venezolanischen Tisch zeigen möchte, ist es schön, Arepa, Cachapa und Pabellón in kleinen Mengen nebeneinander anzurichten.

Kann man die Schärfe für Kinder verringern?

Dieses Rezept ist ohnehin nicht scharf. Kreuzkümmel und Knoblauch duften, aber es wird nicht mit Chili scharf gemacht, daher lässt es sich auch Kindern und Menschen, die Scharfes nicht mögen, leicht servieren. Ist der Duft zu stark, verringern Sie den Kreuzkümmel auf 1/2 TL.

Zusammenfassung: auf einem Teller sieht man das Gerüst der venezolanischen Küche

Pabellón criollo ist kein schnelles Gericht. Rindfleisch schmoren, Bohnen mit Duft versehen, Reis kochen und zuletzt die Plantain braten. Doch jeder Arbeitsschritt bleibt im Bereich der Hausmannskost. Mehr als eine schwierige Sauce entscheidet es, jeden Bestandteil sorgfältig getrennt zuzubereiten.

Beim ersten Mal genügen Rinderhesse, schwarze Bohnen aus der Dose und tiefgekühlte Plantain. Das Rindfleisch kochen, bis es sich weich zupfen lässt. Die schwarzen Bohnen nicht süßen. Die Plantain zuletzt braten. Allein diese drei Dinge bringen Sie auch in der Hausküche dem Nationalgericht Venezuelas deutlich näher.

Wer bei der venezolanischen Küche bleiben möchte, geht weiter zur Beilage Arepa-Rezept (auf Japanisch) und zum Süßmaisgericht Cachapa-Rezept (auf Japanisch). Zur Erweiterung der Regionen verbindet man vom Überblick zur südamerikanischen Küche (auf Japanisch) Ropa vieja, Feijoada und Lomo saltado, und man sieht, wie sich Reis, Bohnen und Fleisch von Land zu Land verändern.

Quellen