Weißes Reismehl-Pitha, im Dampf des Winters gegessen
Hebt man den Deckel des Dämpfers, sieht man zuerst kleine weiße Hügel. Keine Röstfarbe, keine Sahnedeko. Doch bricht man einen auf, rieseln Kokos und dunkler Jaggery aus dem feuchten Reismehl, und ein süßer Duft mischt sich in den Dampf. Das Bhapa Pitha (ভাপা পিঠা) aus Bangladesch ist ein gedämpftes Wintergebäck, dessen Geschmack genau im Moment des Aufbrechens erwacht.
Bhapa heißt auf Bengalisch „gedämpft“, Pitha bezeichnet die große Familie von Gebäck und Snacks aus Reis, Weizen oder Hülsenfrüchten. Im Englischen spricht man von steamed rice cake: Man feuchtet Reismehl an, füllt es locker in eine Form um eine Kokos-Jaggery-Füllung und dämpft es. Man isst es zur Teezeit oder zum Frühstück; es ist körniger als ein gedämpftes Brötchen und bröseliger als ein Kloß.
Schwierig ist in der heimischen Küche nicht die Ausrüstung, sondern das Anfeuchten des Mehls. Zu viel Wasser macht den Kuchen schwer wie Mochi, zu wenig lässt ihn mehlig und rissig werden. Diese Hausversion behält das Profil mit reinem Reismehl bei, mischt aber etwas Klebreismehl (Shiratamako) dazu, damit er weniger zerfällt. Für eine ursprünglichere Version ersetzen Sie die 40 g Klebreismehl durch 40 g normales Reismehl.
Betrachtet man ihn als Wintergebäck, wird die Logik des Rezepts klar: An einem kalten Morgen oder Abend isst man warmen Dampf, den süßen Duft von Reis und das Aroma dunklen Zuckers zusammen. Auch außerhalb Bangladeschs lohnt es sich, ihn warm aufzubrechen und mit ungesüßtem Tee zu servieren, statt ihn als kaltes Dessert zu machen. Statt mehr seltene Zutaten zu suchen, konzentrieren Sie sich besser auf die Feuchte des Mehls und den Duft der Kokosfüllung.
ভাপা (bhapa) bedeutet gedämpft, পিঠা (pitha) liest man „Pitha“. Die Umschrift schwankt (Bhapa pitha, Vapa pitha …); hier bleibt es bei „Bhapa Pitha“.
Zutaten und Einkaufstipps
Menge für 6 Bhapa Pitha von etwa 7 cm Durchmesser. Kleine Reisschalen, Puddingförmchen oder Metallbecher gehen alle. Wichtig ist, das feuchte Mehl locker zu häufen und nicht in die Form zu pressen.
Dieses Rezept enthält Reis und Kokos. Reis- und Klebreismehl können auf Linien hergestellt werden, auf denen auch Weizen, Milch oder Schalenfrüchte verarbeitet werden; bei Allergien bitte das Etikett prüfen. Wenn dem Dämpfer das Wasser ausgeht, brennt der Topf trocken an: Entfernen Sie sich beim Garen nicht zu weit vom Herd.
Beim Bhapa Pitha zählen die Feinheit des Mehls, ein wenig Klebreismehl und ein Dämpfer mit gleichmäßigem Dampf. Kokosraspel und Jaggery gibt es manchmal im Asia- oder Importladen; es genügt zu wissen, wie man sie auswählt.
Wählen Sie ein feines Reismehl, das nach dem Dämpfen kaum körnig ist. Man knetet es nicht wie Weizenmehl, sondern lässt es wie feuchten Sand Wasser aufnehmen, daher zeigt sich die Feinheit des Mehls unmittelbar im Ergebnis.
Klebreismehl ist für das Original nicht nötig. Mit normalem Reismehl allein reißt der Rand beim ersten Mal leicht; man gibt deshalb als Absicherung etwas mehr als ein Zehntel der Gesamtmenge dazu. Da es kein Mochi werden soll, nicht übertreiben.
Der Dämpfer ist selbst bei kleinem Gebäck wichtig. Fehlt von Anfang an kräftiger Dampf, bleibt das Mehl feucht und verdichtet sich, und nur die Mitte wird schwer. Ein zweistöckiger Topf hält leichter genug Wasser, und der Dampf zirkuliert auch mit aufgelegtem Tuch.
Zubereitung: das Mehl nicht pressen, den Dampf binden lassen
Bhapa Pitha wird nicht durch Kneten geformt. Man füllt das wasserhaltige Mehl in eine Form, und der Dampf lässt es von der Oberfläche her fest werden. Fest zu pressen scheint die Form zu stabilisieren, macht aber die Mitte schwer, und das Gebäck zergeht nicht im Mund.
Fehlerquellen und Ersatz
Bei so wenigen Zutaten liegen Fehler fast immer an der Feuchte des Mehls und am Dampf. Die Süße der Füllung lässt sich nachträglich anpassen, der Zustand des Mehls entscheidet sich vor dem Dämpfen.
| Zustand | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Nach dem Dämpfen mehlig | Zu wenig Wasser, schwacher Dampf | In 5-ml-Schritten Wasser zugeben, bis das Mehl in der Hand hält. Zu Beginn starke Hitze |
| Schwer wie ein Kloß | Zu viel Wasser, in die Form gepresst | 1 EL Reismehl zugeben. In der Form nicht andrücken, nur glätten |
| Füllung hart | Jaggery zu stark eingekocht | Nach 2 Min. bei niedriger Hitze stoppen. Bei Vollrohrzucker 1 TL Wasser in die Füllung |
| Füllung läuft seitlich aus | Füllung bis zum Rand verteilt | In die Mitte setzen, 5 mm Rand nur mit Mehl lassen |
| Löcher von Tropfen auf der Oberfläche | Kondenswasser vom Deckel gefallen | Tuch um den Deckel wickeln, Deckel leicht schräg legen |
Frisch oder tiefgekühlt geraspelte Kokosnuss kommt dem Original am nächsten. Getrocknete feine Kokosraspel vor der Füllung in heißem Wasser einweichen. Lange Kokosflocken sind zu lang: auf unter 5 mm hacken, dann lassen sie sich leichter essen. Fehlt Jaggery, geht Vollrohrzucker; allein riecht er aber zu schwer, besser sind 80 g Vollrohrzucker und 10 g heller Rohrzucker, das passt gut zu Tee.
Ohne Klebreismehl schmeckt es mehr nach Reis und bricht beim Abkühlen mürber. Mit mehr Klebreismehl hält es besser zusammen, rückt aber von bengalischem gedämpftem Reismehlgebäck zu einem Mochi-Gebäck. Beim ersten Mal nur 40 g verwenden und beim nächsten Mal zu reinem Reismehl zurückkehren – so wird der Unterschied am besten spürbar.
Servieren, aufbewahren, aufwärmen
Bhapa Pitha schmeckt am besten warm und frisch. Auf dem Teller bricht man eines heiß auf und isst es, ohne den Duft von Kokos und Jaggery entweichen zu lassen. Dazu passen ungesüßter Schwarztee, kräftiger Milchtee oder ein leicht gesalzenes Aloo Bhorta (auf Japanisch) davor. Zu einem Tisch mit Reis und Dal reicht man etwas säuerliches Aam er Achar (auf Japanisch), damit der Gaumen vor dem süßen Pitha umschaltet.
Zum Vergleich mit anderen süßen Reismehlgebäcken Südasiens: das Aasmi (auf Japanisch) aus Sri Lanka ist frittiert und leicht mit Sirup, das Sapin-Sapin (auf Japanisch) von den Philippinen schichtet Klebreismehl und Kokosmilch zu etwas Reichhaltigem. Bhapa Pitha ist schlichter als beide: Der Umgang mit dem Wasser im Mehl selbst macht den Geschmack.
| Aufbewahrung | Dauer | Beim Essen |
|---|---|---|
| Raumtemperatur | 4 Stunden | Nur in kühlem Winterzimmer. Locker abdecken, damit es nicht austrocknet |
| Kühlschrank | 1 Tag | 5 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Servieren, sobald die Oberfläche wieder aufgegangen ist |
| Tiefkühler | 2 Wochen | Einzeln einwickeln. Gefroren 8 Min. bei mittlerer bis niedriger Hitze dämpfen |
| Mikrowelle | 20 Sek. bei 600 W | Trocknet schnell: einige Tropfen Wasser zugeben und locker mit Folie abdecken |
Geht es auch nur mit Reismehl?
Ja. Nehmen Sie 280 g Reismehl und beginnen Sie mit 105 ml lauwarmem Wasser. Es reißt leichter als mit Klebreismehl: Beim Füllen der Form nicht andrücken und die 2 Minuten Ruhe nach dem Dämpfen einhalten.
Was tun ohne Jaggery?
Mit Vollrohrzucker geht es. Mit 90 g Vollrohrzucker allein ist der Duft kräftig, und die Kokosnuss kann dagegen verlieren. Teilt man in 80 g Vollrohrzucker, 10 g hellen Rohrzucker und 0,4 g Kardamom, passt es leichter zu Tee.
Geht es auch ohne Formen?
Kleine Schalen, Tassen oder Puddingbecher reichen. Mit etwa 7 cm Durchmesser und 3 cm Höhe sind 12 Minuten Dampf gut. In einer großen Schale als ein einziges Stück wird die Mitte schwer: Machen Sie es beim ersten Mal klein.
Lässt sich Kokos ersetzen, wenn man ihn nicht mag?
Ein vollständiger Ersatz ist schwierig. Ohne Kokos geht die Hälfte des Dufts verloren. Wenn Sie ihn gar nicht mögen, lassen sich kleine Stücke mit 20 g gemahlenem Sesam und 60 g Vollrohrzucker machen, aber der Geschmack gleicht dann einem anderen Gebäck.
Geht es in der Mikrowelle, wenn kein Dämpfer da ist?
Das empfehlen wir nicht. In der Mikrowelle wird nur die Außenseite des Reismehls plötzlich fest, und die Mitte bleibt mehlig. Besser ist ein improvisierter Dämpfer aus einer Pfanne mit Wasser, einem hitzebeständigen Teller und einem Deckel. Das Wasser muss stets leicht köcheln; achten Sie darauf, dass nichts trocken brennt.
