Payesh: Duftender Reis in Milch, gerührt, bis der Löffel den Topfboden freigibt
Reis und Cashewkerne pürieren, bis die Masse überwiegend eine Paste ist, bei niedriger Hitze rühren, bis ein Holzlöffel den Topfboden freigibt, und den Pudding dann ohne Verzögerung in flache Schalen und in den Kühlschrank bringen.
Stellen Sie sich eine kleine Schale mit hellem, cremigem Pudding vor, fein in der Reistextur und mit einem zarten Hauch Safran. Dieses Payesh beginnt mit kleinem, duftendem Reis und einem Liter Vollmilch, die mit Kardamom, Lorbeerblatt und Zimt aromatisiert wird. Reis, Cashewkerne, Safran und Milchpulver werden jeweils in einer eigenen Tasse heißer Milch vorbereitet, bevor sie in den Topf zurückkehren.
Das Rezept hier ist die Version einer einzelnen Familie: „Payesh (Rice pudding)“ von SBS Food, der Familie des Gastronomen Rashedul Hasan zugeschrieben. SBS bezeichnet es als bangladeschisch und schreibt, es werde in Bangladesch oft zu Eid serviert. Es ist ein Beispiel, kein landesweiter Standard, und andere bangladeschische Payesh-Rezepte unterscheiden sich erheblich. Die Angabe von 8 Portionen ist der von SBS veröffentlichte Wert, nicht das Ergebnis eines Testkochens.
Was diese Version gegenüber dem SBS-Rezept ändert
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet. Die Mengen und der Hauptablauf folgen SBS. Einige praktische Entscheidungen wurden für diesen Artikel ergänzt oder geändert; sie sind keine Anweisungen von SBS.
SBS verwendet australische Maße: 1 TL = 5 ml, 1 EL = 20 ml und 1 Tasse = 250 ml. Die Löffel- und Tassenangaben in diesem Artikel folgen diesen Maßen. Das Milchpulver beträgt insgesamt 2 Esslöffel, nach Volumen also zusammen 40 ml.
| Punkt | SBS-Rezept | Diese Version |
|---|---|---|
| Milch | Vollmilch | Handelsübliche pasteurisierte Vollmilch |
| Cashewkerne | Cashewkerne | Verzehrfertige, ungesalzene Cashewkerne |
| Rosenwasser | 1/4 TL in der Zutatenliste, ohne Schritt in der Zubereitung | Rosenwasser in Lebensmittelqualität, nach dem Ausschalten der Hitze eingerührt |
| Ganze Gewürze | Keine Anweisung, sie zu entfernen | Nach dem Ausschalten der Hitze und vor dem Portionieren herausgehoben, damit der Pudding leichter zu essen ist |
| Rückgabe der drei Tassen | Alle drei kommen zurück in den Topf, ohne festgelegte Reihenfolge | Erst die Safranmilch, dann die Reis-Cashew-Paste, dann das aufgelöste Milchpulver, zur Klarheit einzeln gezeigt |
| Pürieren | Gewürzmühle oder Küchenmaschine | Nur eine Küchenmaschine, bei der der Hersteller warme Flüssigkeiten erlaubt, gemäß ihrer Anleitung verwendet |
| Nach dem Kochen | In eine Servierschale umfüllen, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann mindestens 30 Minuten kühlen | Keine Ruhezeit bei Raumtemperatur: in saubere, flache Schalen portionieren und ohne Verzögerung kühlen |
Die Bilder veranschaulichen die einzelnen Handgriffe. Sie belegen weder Mengen noch Temperaturen, Produktarten oder Lebensmittelsicherheit.
Zutaten: für 8 Portionen
Die heiße Milch für die drei kleinen Tassen stammt aus dem 1 l im Topf und ist daher keine zusätzliche Zutat. Etwa 6 EL sind die Gesamtmenge für alle drei Tassen, nicht die Menge pro Tasse.
Auswählen und Ersetzen
- Reis: Wenn Sie Kalijeera oder Chinigura nicht finden, nehmen Sie Basmati oder einen anderen kleinkörnigen, duftenden Reis.
- Milch: Verwenden Sie handelsübliche pasteurisierte Vollmilch. Rohmilch gehört nicht zu dieser Version.
- Cashewkerne: Wählen Sie verzehrfertige, ungesalzene Cashewkerne und prüfen Sie dies auf der Verpackung.
- Rosenwasser: Wählen Sie ein Produkt, das als lebensmitteltauglich und zum Kochen bestimmt gekennzeichnet ist.
Dieser Pudding enthält Milch, Milchpulver und Cashewkerne. Prüfen Sie auf den Etiketten der Produkte, die Sie kaufen, die Angaben zu Allergenen und möglichen Kreuzkontaminationen.
Ausrüstung
- Feines Sieb
- Kleine Schüssel zum Einweichen des Reises
- Schwerer Topf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Sauberer Löffel zum Herausheben der Gewürze und zum Einrühren des Rosenwassers
- Drei kleine Tassen oder Schälchen
- Küchenmaschine, bei der der Hersteller warme Flüssigkeiten erlaubt
- Messlöffel und Messbecher
- Saubere, flache Einzelschalen mit Deckel
Abkühlen und Servieren
Diese Version lässt die Ruhezeit bei Raumtemperatur aus dem SBS-Rezept weg. Der allgemeine Rat der britischen Food Standards Agency für übrig gebliebenen gekochten Reis lautet, ihn so schnell wie möglich abzukühlen, idealerweise innerhalb einer Stunde. Sie fügt hinzu, dass das Aufteilen des Reises in kleinere Portionen helfen kann und er nicht im Topf abkühlen soll. Dieser Rat wird hier als allgemeine Orientierung für ein Gericht mit Reis angewendet und ist kein Payesh-spezifischer Test. FoodSafety.gov rät ebenfalls, leicht verderbliche Lebensmittel ohne Verzögerung zu kühlen, flache Behälter für schnelles Abkühlen zu verwenden und den Kühlschrank bei höchstens 40 °F/4 °C zu halten. Die allgemeine Höchstdauer von 2 Stunden ungekühlt, bzw. 1 Stunde bei einer Umgebungstemperatur über 90 °F/32 °C, ist eine Grenze und keine Wartezeit. Die von SBS genannten mindestens 30 Minuten Kühlzeit bleiben nur als Hinweis für die Textur beim Servieren erhalten. Sie bestätigen nicht die Sicherheit, und dieser Artikel gibt keine Aufbewahrungsdauer an.
Fehlerbehebung
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Milch setzt sich am Topfboden an | Bei mittlerer bis niedriger Hitze bleiben und weiterrühren |
| Die Milch hat zu köcheln begonnen | Jetzt Zucker und ganze Gewürze zugeben, ohne auf das Kochen zu warten |
| Nach dem Pürieren bleiben einige Reiskörner übrig | Ein paar sind in Ordnung. Ist der größte Teil der Masse noch keine Paste, weiter pürieren, gemäß der Anleitung Ihrer Küchenmaschine |
| Das Milchpulver ist in seiner Tasse noch klumpig | Weiterrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat, und dann in den Topf zurückgeben |
| Der Löffel gibt den Topfboden nicht frei | Bei niedriger Hitze weiterrühren. Die Dicke ist Ihr Anhaltspunkt, es gibt also keine feste Zeit |
Variationen
- Ein anderer Reis: SBS erlaubt Basmati oder einen anderen kleinkörnigen, duftenden Reis, wenn Kalijeera oder Chinigura nicht erhältlich sind. Die übrigen Mengen bleiben gleich.
- Eine Garnitur: SBS nennt 1 TL gehackte Nüsse und essbare Blüten als optional. Sie gehören hier nicht zum Grundrezept.
- Andere bangladeschische Versionen: Die Explorer-Seite von Compassion International veröffentlicht ein als bangladeschisch bezeichnetes Payesh mit Basmati, Safran, Lorbeer, Kardamom und gemischten Nüssen. Das Markenrezept von Nestlé Bangladesh kocht Milchpulver in Wasser, zerstößt dann Pulao-Reis, brät ihn in Ghee an und gart ihn in der Milch. Das sind eigene Rezepte mit eigenen Methoden; mischen Sie ihre Mengen oder Schritte daher nicht in dieses Rezept.
Payesh im Zusammenhang
SBS beschreibt dieses Payesh als in Bangladesch oft zu Eid serviert; diese Beschreibung stammt aus der Einleitung von SBS zu diesem Familienrezept. Sie belegt keinen Brauch für jeden Haushalt oder jedes Eid-Fest. Die oben genannten anderen Rezepte zeigen, dass „Payesh“ ganz unterschiedliche Zubereitungen umfassen kann, auch unter denen, die als bangladeschisch bezeichnet werden. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der Seite zu Bangladesch.
Häufige Fragen
Kann ich Basmati statt Kalijeera oder Chinigura verwenden?
Ja. Das SBS-Rezept erlaubt Basmati oder einen anderen kleinkörnigen, duftenden Reis, wenn Kalijeera oder Chinigura nicht erhältlich sind.
Warum wird die heiße Milch auf drei Tassen verteilt?
Jede Tasse hat ihre eigene Aufgabe: In einer zieht der Safran, in einer liegen Reis und Cashewkerne vor dem Pürieren, in einer löst sich das Milchpulver auf. Alle drei kommen anschließend zurück in den Topf. SBS legt keine Reihenfolge für die Rückgabe fest, die Reihenfolge in diesem Artikel ist daher eine redaktionelle Entscheidung. Etwa 6 EL sind die Gesamtmenge für alle drei Tassen, und SBS gibt die Menge für jede einzelne nicht an.
Wie dick soll der Pudding sein?
Rühren Sie bei niedriger Hitze, bis er dick ist und der Topfboden beim Schaben mit einem Holzlöffel frei wird. Das ist der Anhaltspunkt von SBS, und dieser Artikel fügt weder Temperatur noch Garzeit hinzu.
Warum nicht vor dem Kühlen bei Raumtemperatur ruhen lassen?
SBS lässt den Pudding 1 Stunde bei Raumtemperatur in seiner Servierschale ruhen. Diese Version lässt das weg und kühlt flache Portionen ohne Verzögerung, entsprechend den allgemeinen Hinweisen zum Abkühlen der britischen Food Standards Agency und von FoodSafety.gov. Dieser Rat ist nicht spezifisch für Payesh, und die Mindestkühlzeit von 30 Minuten ist ein Hinweis für die Textur, keine Sicherheitsgarantie.
Quellen
- SBS Food, "Payesh (Rice pudding)," Rezept, dem Gastronomen Rashedul Hasan zugeschrieben. Das Hauptrezept: Mengen, australische Maße, Zubereitung, Hinweis zur Dicke, Reisersatz, optionale Garnitur, Kühlhinweis und die Angabe zu Eid. https://www.sbs.com.au/food/recipe/rice-pudding-payesh/k9gd26ci3
- UK Food Standards Agency, "Home food fact checker." Allgemeiner Rat zum schnellen Abkühlen von übrig gebliebenem gekochtem Reis, zu kleineren Portionen und dazu, ihn nicht im Topf abkühlen zu lassen. Kein Payesh-spezifischer Test. https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
- FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety: Chill." Allgemeiner Rat zum Kühlen leicht verderblicher Lebensmittel, zu flachen Behältern, zur Kühlschranktemperatur und zur Höchstdauer ohne Kühlung. Kein Payesh-spezifischer Test. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- Compassion International Explorer, "Payesh." Ein eigenes, als bangladeschisch bezeichnetes Rezept, nur zum Vergleich genannt. https://explorer.compassion.com/payesh-recipe/
- Nestlé Bangladesh, "Rice And Milk Payesh Recipe With Nestlé Everyday." Ein eigenes Markenrezept, nur zum Vergleich genannt. https://www.nestle.com.bd/healthy-cooking/healthy-indulgence/payesh
