Paal Payasam: Reis, Milch und Geduld in der offenen Pfanne
Die Reiskörner bleiben ganz und im Ghee hell. Garen Sie sie in heißer Milch, bis sie vollständig weich sind, und geben Sie erst dann den Zucker dazu. Servieren Sie das Payasam schlicht und heiß, direkt nach dem Kochen.
Ein Löffel Ghee zerläuft in einer weiten Pfanne. Schlanke weiße Basmatikörner kommen hinein und duften nach etwa 30 Sekunden, ohne Farbe anzunehmen. Dann folgt heiße Milch, und die Pfanne bleibt offen für das lange, sanfte Köcheln.
Payasam ist ein weiter Begriff, der mehr als ein Gericht umfasst. Dieser Artikel folgt einer einzigen Version: dem Paal Payasam aus der offenen Pfanne, das Dassana's Veg Recipes von Dassana Amit als tamilisch ausweist; auf der Rezeptkarte ist Tamil Nadu als Küche genannt. Der Seitentitel nennt es außerdem Rice Payasam. Alle Mengen und die Reihenfolge der Zubereitung stammen aus diesem Rezept. Es ist eine Version aus der Hausküche und kein landesweiter Standard.
Die Rezeptkarte nennt 4 Portionen, 10 Minuten Vorbereitung, 50 Minuten Kochzeit und 60 Minuten insgesamt. Verstehen Sie das als veröffentlichte Schätzwerte, denn die Weichheit des Reises entscheidet, wann Sie weitermachen können. Die Mengen bleiben in den Einheiten des Rezepts, ohne Umrechnungen. Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.
Wo diese Version steht: ein Name, viele Payasams
Payasam steht nicht für eine einzige Formel, und von Region zu Region zeigen sich schnell Unterschiede. Die FAQ von Kerala Tourism zur Kerala Sadya beschreibt Payasams, die gegen Ende dieses Festmahls serviert werden, und nennt eigene Arten wie Palada und Ada Pradhaman. Das hilft, die Breite dieser Familie einzuordnen. Es macht dieses Rezept nach Art von Tamil Nadu aber weder zu einem Gericht aus Kerala noch zu einem festen Bestandteil der Sadya.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Seite Indien.
Zutaten: vier und nicht mehr
Verwenden Sie Wasser nur zum Waschen des Reises. In den Pudding kommt kein Wasser.
Ausrüstung
- Kochtopf zum Aufkochen der Milch
- Weite Pfanne mit dickem Boden
- Schüssel zum Waschen des Reises
- Sauberer Teller oder ein sauberes Tuch zum Trocknen des Reises
- Löffel zum Rühren
- Schöpfkelle und Servierschalen
Reis, Milch und Zucker wählen
Reis: Nehmen Sie gewöhnlichen polierten weißen Basmatireis mit unversehrten Körnern. „Ganz“ bedeutet hier Reis, der nicht gemahlen ist; verstehen Sie es also nicht als Naturreis, und verwenden Sie weder Reismehl noch Bruchreis.
Milch: Wählen Sie pasteurisierte Kuh-Vollmilch aus dem Handel und kochen Sie sie vor Beginn gut auf.
Zucker und Aromen: Rohzucker ist hier das einzige Süßungsmittel, Jaggery und Kondensmilch bleiben also draußen. Diese Version kommt auch ohne Kardamom, Safran, Rose, Nüsse, Rosinen oder andere Garnitur aus.
Zubereitung: Erst wird der Reis weich, dann kommt der Zucker
Geben Sie den Zucker erst dazu, wenn der Reis vollständig weich ist. Etwa 30 Minuten Köcheln sind ein Zwischenstand, nicht das Ende. Richten Sie sich nach dem Reis in Ihrer eigenen Pfanne und nicht nach der Uhr oder den Fotos.
Fehlersuche: die Pfanne lesen
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Reis beginnt, im Ghee Farbe anzunehmen | Er soll hell bleiben. Halten Sie die Hitze bei niedrig bis mittel, rühren Sie nur etwa 30 Sekunden, bis er duftet, und geben Sie die heiße Milch dazu |
| Die Milch setzt am Boden an | Prüfen Sie, dass die Hitze nicht höher als niedrig bis mittel ist, und rühren Sie öfter |
| Der Reis ist nach etwa 30 Minuten noch fest | Das ist ein zu erwartender Zwischenstand. Köcheln Sie ohne Deckel weiter und warten Sie mit dem Zucker |
| Sie sind unsicher, ob der Reis reif für den Zucker ist | Heben Sie einige Körner heraus und prüfen Sie sie. Ist eines nicht vollständig weich, köcheln Sie weiter |
| Sie sehen noch Zuckerkristalle | Rühren Sie weiter, bis sie sich auflösen, und kochen Sie dann weiter ein |
| Die Milch wirkt nach 8–10 Minuten noch dünn | Die Zeit ist nur ein Richtwert. Köcheln Sie weiter, bis die Milch eingekocht und dicker geworden ist |
Abwandlungen: verwandte Gerichte, andere Methoden
Dieser Artikel bleibt bei einer einzigen Version, statt mehrere zu vermischen. Wenn Sie etwas anderes möchten, folgen Sie besser einem Rezept, das für diesen Stil geschrieben ist, als dieses abzuwandeln, denn Mengen und Reihenfolge gehören hier zu dieser Methode in der offenen Pfanne.
| Stil | Wie er sich unterscheidet |
|---|---|
| Dieses Paal Payasam nach Art von Tamil Nadu | Ganzer weißer Basmati, ohne Einweichen im Ghee gerührt, in heißer Milch in der offenen Pfanne gegart, mit Rohzucker gesüßt, sobald er vollständig weich ist, und ohne Aromen oder Garnitur serviert |
| Ein Pal Payasam nach Art von Kerala | Eine Version verwendet Chamba-Reis, im Schnellkochtopf gegart, mit anderer Formel und Methode als dieses Rezept |
| Payasams der Kerala Sadya | Arten wie Palada und Ada Pradhaman werden als eigene Payasams genannt |
| Ein nordindisches Kheer aus der Hausküche | Ein solches Rezept weicht gewaschenen Basmati ein, gibt ihn in kochende Milch, lässt das Ghee weg und verwendet Kardamom, Safran, Nüsse und Rosinen |
Das sind Vergleiche zwischen einzelnen Rezepten. Sie zeigen nicht, dass die Namen Payasam und Kheer immer auf dieselbe Weise verschiedene Gerichte trennen.
Häufige Fragen
Heißt „ganzer Reis“ Naturreis?
Nein. Dassanas Rezept meint mit „whole“ Reis, der nicht gemahlen wurde. Wir haben gewöhnlichen polierten weißen Basmati mit unversehrten Körnern gewählt, Naturreis, Bruchreis und Reismehl gehören also nicht zu dieser Version.
Ist es nach 30 Minuten fertig?
Nicht unbedingt. Das Rezept beschreibt den Reis nach etwa 30 Minuten als zu etwa drei Vierteln gar; das ist eine Beobachtung auf halbem Weg und keine Garzeit. Warten Sie, bis der Reis vollständig weich ist, bevor Sie den Zucker zugeben.
Muss ich die Milch auf die Hälfte einkochen?
Nein. Dieses Rezept hat kein Ziel von halbem Volumen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, köcheln Sie als Richtwert etwa 8–10 Minuten, bis die Milch eingekocht und dicker geworden ist.
Kann ich Kardamom, Nüsse oder Safran zugeben?
Sie gehören nicht zu dieser Version, die nur Reis, Milch, Rohzucker und Ghee verwendet und schlicht serviert wird. Mengen für Zusätze geben wir nicht an, weil daraus ein anderes Rezept würde als das hier beschriebene.
Kann ich es vorbereiten oder kalt servieren?
Dieser Artikel behandelt nur frisch gekochtes Payasam, das sofort heiß serviert wird. Zum Kühlen, Aufbewahren oder Aufwärmen gibt er keine Hinweise.
Warum gibt es keine Gramm- oder Tassenangaben?
Die Mengen bleiben genau so, wie Dassanas Rezept sie nennt; für Reis, Zucker und Ghee wurden daher keine Umrechnungen in Gramm, Milliliter oder Tassen hinzugefügt.
Quellen
- Dassana Amit, Dassana's Veg Recipes, „Paal Payasam Recipe (Rice Payasam).“ Einzige Grundlage für die Mengen und die Methode dieses Artikels, für die Einordnung als tamilisch und als Tamil Nadu sowie für die geschätzten Portionen und Zeiten auf der Rezeptkarte. https://www.vegrecipesofindia.com/paal-payasam-recipe-rice-payasam-recipe/
- Kerala Tourism, „Kerala Sadya: Traditional Feast.“ Nur als regionaler Kontext zu Payasams in der Kerala Sadya und zu eigenen Arten wie Palada und Ada Pradhaman verwendet. https://www.keralatourism.org/faq/what-is-kerala-sadya-and-what-is-special-about-it
