パーイェーシュ — 木べらが鍋底を見せるまで、香り米と牛乳を混ぜ続ける
米とカシューナッツはほぼペースト状になるまで攪拌し、弱火で木べらが鍋底を見せるまで混ぜます。仕上がったら、浅い器に分けてすぐ冷蔵庫へ入れます。
淡いクリーム色で、きめの細かい米の舌ざわりがあり、ほんのりサフランの色がついた小さな器のプディング。このパーイェーシュ（payesh）は、小粒の香り米と、カルダモン、ローリエ、シナモンで香りをつけた全脂肪乳1Lから始まります。米、カシューナッツ、サフラン、粉乳はそれぞれ熱い牛乳の小さな器で下準備してから、鍋に戻します。
ここで紹介するのは、ひと家族のレシピです。SBS Foodの「Payesh (Rice pudding)」で、レストラン経営者のRashedul Hasan氏の家族のものとされています。SBSはこれをバングラデシュの料理に分類し、バングラデシュではイード（Eid）によく供されると述べています。あくまで一例で、バングラデシュ全体の標準ではありません。ほかのバングラデシュ風パーイェーシュには、作り方がかなり違うものもあります。8人分という収量はSBSが掲載している数字で、試作で測った値ではありません。
このレシピがSBSの版から変えた点
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作していません。分量と大まかな順序はSBSに従い、実際に作りやすいよう、いくつかの選択を足したり変えたりしています。それらはSBSの指示ではありません。
SBSはオーストラリアの計量単位を使っています。小さじ1＝5ml、大さじ1＝20ml、カップ1＝250mlです。粉乳は大さじ2で、体積にして合計40mlになります。この記事の大さじ・小さじ・カップは、すべてこの単位です。日本の大さじ（15ml）とは量が違うので、ご注意ください。
| 項目 | SBSのレシピ | この記事の版 |
|---|---|---|
| 牛乳 | 全脂肪乳 | 市販の殺菌済み全脂肪乳 |
| カシューナッツ | カシューナッツ | そのまま食べられる無塩のカシューナッツ |
| ローズウォーター | 材料欄に小さじ1/4。作り方には入れる工程なし | 食用の料理用ローズウォーターを、火を止めてから混ぜる |
| ホールスパイス | 取り除く指示なし | 食べやすいよう、火を止めたあと盛り分ける前に取り出す |
| 三つの器の中身を戻す | 三つとも鍋に戻す。順序の指定なし | わかりやすいよう、サフラン牛乳、米とカシューナッツのペースト、溶いた粉乳の順に一つずつ見せる |
| 攪拌 | スパイスグラインダーまたはフードプロセッサー | 温かい液体の使用をメーカーが認めているフードプロセッサーだけを、取扱説明に従って使う |
| 調理後 | 盛り付け皿に移し、室温で1時間置き、30分以上冷やす | 室温で置かず、清潔な浅い器に分けてすぐ冷蔵する |
写真はそれぞれの動作を示すものです。分量、温度、製品の種類、食品の安全性を証明するものではありません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
- 米： kalijeera や chinigura が手に入らなければ、バスマティ米か、ほかの小粒の香り米を使います。
- 牛乳： 市販の殺菌済み全脂肪乳を使います。生乳はこの版には含めません。
- カシューナッツ： そのまま食べられる無塩のものを選び、パッケージで確かめます。
- ローズウォーター： 食用で、料理に使うものと表示された製品を選びます。
このプディングには、牛乳、粉乳、カシューナッツが入っています。買った製品の表示で、アレルゲンと、ほかの食品との交差接触の可能性を確かめてください。
道具
- 目の細かいざる
- 米を浸す小さなボウル
- 厚手の片手鍋
- 木べら
- ホールスパイスを取り出し、ローズウォーターを混ぜるための清潔なスプーン
- 小さな器またはカップ3つ
- 温かい液体の使用をメーカーが認めているフードプロセッサー
- 計量スプーンと計量カップ
- ふたのできる、清潔で浅い個別の器
冷まし方と盛りつけ
この版では、SBSのレシピにある室温で置く工程を省いています。英国食品基準庁（UK Food Standards Agency）は、炊いた米が残ったときの一般的な助言として、できるだけ早く、できれば1時間以内に冷やすこと、小分けにすると役立つこと、鍋に入れたまま冷まさないことを挙げています。この助言は、米を使った料理への一般的な目安として当てはめたもので、パーイェーシュ専用の試験ではありません。FoodSafety.govも、傷みやすい食品はすぐに冷蔵すること、早く冷やすには浅い容器を使うこと、冷蔵庫は4°C以下に保つことを勧めています。常温に置いてよい時間の上限は一般に2時間、周囲の温度が32°Cを超えるときは1時間ですが、これは上限であって待ち時間ではありません。SBSの「30分以上冷やす」は、食感のための目安としてだけ残しています。安全を確かめるものではなく、この記事では保存できる期間も定めません。
うまくいかないときは
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 牛乳が鍋底につきそう | 中弱火のまま、混ぜ続ける |
| 牛乳がふつふつと煮立ってきた | 沸騰を待たず、今すぐ砂糖とホールスパイスを加える |
| 攪拌のあとも米粒が残っている | 少しならそのままでかまいません。大半がまだペーストになっていなければ、フードプロセッサーの取扱説明に従って攪拌を続ける |
| 器の中で粉乳がだまになっている | 完全に溶けるまで混ぜてから鍋に戻す |
| 木べらで鍋底が見えない | 弱火で混ぜ続ける。目安はとろみの具合で、決まった時間はない |
アレンジ
- 別の米： kalijeera や chinigura が手に入らないときは、SBSはバスマティ米か、ほかの小粒の香り米を認めています。ほかの分量は同じです。
- 飾り： SBSは、砕いたナッツ小さじ1と食用の花を任意として挙げています。この記事の基本のレシピには含めません。
- ほかのバングラデシュ風： Compassion InternationalのExplorerサイトには、バスマティ米、サフラン、ローリエ、カルダモン、ミックスナッツを使う、バングラデシュとされるパーイェーシュが載っています。Nestlé Bangladeshのブランドレシピは、粉乳を水で煮てから、つぶしたプラオ用の米をギーで炒め、牛乳で煮ます。どれも別のレシピで、それぞれの作り方があるため、分量や手順を、このレシピに混ぜないでください。
パーイェーシュの背景
SBSはこのパーイェーシュを、バングラデシュでイードによく供されるものとして紹介しています。これはSBSがこの家族のレシピを紹介した文章によるもので、すべての家庭、すべてのイードの習慣を示すものではありません。上で挙げた別のレシピからもわかるように、「パーイェーシュ」はバングラデシュとされるものだけでも、かなり違う作り方を含みます。この国のほかの料理は、バングラデシュのページをご覧ください。
よくある質問
kalijeera や chinigura の代わりにバスマティ米を使えますか？
使えます。SBSのレシピは、kalijeera や chinigura がなければ、バスマティ米か、ほかの小粒の香り米を使ってよいとしています。
熱い牛乳を三つの器に分けるのはなぜですか？
器にはそれぞれ役目があります。一つはサフランの香りを出し、一つは攪拌前の米とカシューナッツを入れ、一つは粉乳を溶かします。三つとも、最後は鍋に戻します。SBSは戻す順番を決めていないので、この記事の順序は編集上の選択です。大さじ約6は三つの器の合計で、一つずつの量はSBSでは指定されていません。
どのくらいのとろみにすればよいですか？
弱火で混ぜ続け、とろみがついて、木べらでなぞったときに鍋底がはっきり見えれば目安です。これはSBSが示している合図で、この記事は温度や加熱時間を足していません。
冷やす前に室温で置かないのはなぜですか？
SBSは盛り付け皿に移して室温で1時間置きます。この版ではその工程を省き、浅い器に分けてすぐ冷蔵します。英国食品基準庁とFoodSafety.govの一般的な冷却の助言に沿った判断ですが、この助言はパーイェーシュ専用ではありません。30分以上冷やす時間も、食感のための目安であって安全の保証ではありません。
