Shorshe Ilish: Hilsa in Senfsauce aus Bangladesch

Vom regnerischen Flussufer zum Teller mit gelber Sauce

Erwärmt man Senföl in einer flachen Pfanne, steigt zuerst ein scharfer Duft in die Nase. Fallen die schwarzen Nigellasamen hinein, springen sie fein knisternd auf dem Öl, und der grüne Geruch von Chili legt sich darüber. Zuletzt kommen die Hilsa-Stücke mit der silbernen Haut dazu. Die gelbe Sauce umhüllt die Oberfläche des Fischs, und bis sie zum weißen Reis fließt, spielen trotz des Fischgerichts die Gewürze die Hauptrolle.

Shorshe Ilish (Sorshe Ilish / Shorshe Ilish) ist ein bengalisches Fischgericht, bei dem Hilsa (Ilish / Hilsa) in Senfpaste und Senföl gegart wird. Das Fett des Hilsa wird von der kräftigen Schärfe schwarzen Senfs, dem runden Duft gelben Senfs und grüner Chili aufgefangen. Manchmal werden ähnliche Zutaten wie bei Ilish Bhapa (gedämpft) oder Paturi (in Blättern gedämpft) verwendet, doch hier wird in einer flachen Pfanne mit reichlich Sud gegart, und Fisch und Sauce kommen zusammen auf den Tisch.

Hilsa hat viele feine Gräten; zerpflückt man ihn grob wie ein japanisches Fischfilet, ist er schwer zu essen. Den Fisch nicht wenden, die Sauce von oben darübergeben, aufhören, wenn das Fleisch nicht mehr durchscheinend ist: Hält man diese drei Punkte ein, behält das Gericht auch mit Tiefkühl-Hilsa seine Kontur.

Warum Hilsa ein besonderer Fisch wurde

Der wissenschaftliche Name von Hilsa ist Tenualosa ilisha, und in Bangladesch gilt er als Nationalfisch. Er wächst im Meer heran und steigt von den Mündungen in Flüsse wie Padma, Jamuna, Meghna und Karnaphuli auf. Weil es eine Zeit gibt, in der er zum Laichen flussaufwärts zieht, und eine, in der er sich im Meer und in den Mündungen Fett anfrisst, knüpft die Geschichte des Fischs an Flussnamen, Jahreszeiten, Marktpreise und Familienfeste an.

Auch die Vorstellung des Fremdenverkehrsamtes von Bangladesch verbindet Hilsa mit den Deltas von Padma, Meghna und Jamuna und erklärt, dass der Fisch aus dem Padma besonders geschätzt wird. Es gibt nicht nur eine Zubereitung: gegrillt, frittiert, gedämpft, geräuchert. Auch dieses Gericht in Senfsauce kann man als eine Art lesen, einen kostbaren Fisch an besonderen Tagen in kleinen Mengen zu genießen; dann versteht man den starken Duft und die vielen Gräten.

Am bengalischen Tisch stehen Fisch und Reis im Zentrum der Gerichte. Zum bengalischen Neujahr wird manchmal Hilsa gewählt, und zwischen Bangladesch und dem indischen Westbengalen erzählt man auch von regionalen Erinnerungen: ob man den Hilsa aus dem Padma oder einen Fisch aus dem Ganges-System vorzieht. Selbst bei „Hilsa und Senf“ wird je nach Haushalt der Fisch erst frittiert und dann geschmort, gleich gedämpft oder die Sauce dicker gehalten. Näher an der Wirklichkeit ist es, den Ursprung des Shorshe Ilish im Strom der Hausgerichte zu sehen, die bengalischen Reis, Flussfisch und Senf verbinden, als ihn auf die Spezialität eines einzelnen Lokals festzulegen. Regionale Unterschiede zeigen sich nicht nur im Flusssystem des Fischs, sondern auch darin, ob die Stücke zuerst angebraten oder die Senfpaste im Dampf gegart wird und wie viel Sauce am Tisch übrig bleibt.

In den letzten Jahren ist Hilsa nicht nur eine Frage der Esskultur, sondern auch des Fischereimanagements. WorldFish berichtet, dass nach dem Rückgang der Bestände Ende der 1990er Jahre durch den Fang von Jungfischen und die Verschlechterung des Lebensraums eine Erholung durch eine Kombination aus Schonzeiten, Schutzgebieten und Entschädigung der Fischer angestrebt wurde. Wählen Sie beim Kauf keine zu kleinen Fische und achten Sie auf Produkte mit Angabe von Herkunft und Fangzeit.

Zutaten | für 4 Personen

Verwendet wird eine flache Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser oder ein schwerer Topf mit breitem Boden. Man braucht eine Fläche, auf der die Stücke ohne Übereinanderlegen Platz haben, und eine Form, aus der sich die Sauce gut schöpfen lässt, besser als ein tiefer Topf.

Schwarzer Senf ist sehr scharf, gelber Senf gibt dem Duft Fülle. Weicht man beide in Wasser ein, bevor man sie zerdrückt, bleibt mehr vom Duft der Körner erhalten als mit Senfpulver allein. Auch wenn Sie Schärfe nicht mögen, ändert sich die Richtung des Gerichts, wenn man den schwarzen Senf weglässt und nur gelben nimmt: Einfacher einzustellen ist es, zuerst 20 g schwarzen und 20 g gelben zu probieren.

Beim Senföl wählen Sie ein Speiseprodukt zum Erhitzen. Bei diesem Gericht sind drei Dinge zu prüfen: Kennzeichnung als Speiseöl, Inhalt und Herkunftsland. Eine 1-l-Flasche ist praktisch für jemanden, der mehrmals kocht, aber zu viel für einmal; man kann auch mit Reisöl schmoren und nur zum Schluss ein wenig zubereiteten Senf einrühren.

Alle Zutaten Fisch, Senf und Öl zusammenzubringen bewahrt die Kraft des Duftes, kann aber für Menschen, die die Gräten des Hilsa und die Senfschärfe nicht gewohnt sind, schwer wirken. Sitzen beim ersten Essen Kinder oder Personen am Tisch, die Gräten schlecht meiden können, bereiten Sie einen Teil der Stücke mit Makrele zu oder lesen Sie zuvor den Abschnitt über die Gräten.

Zubereitung | die Senfschärfe auf den Fisch schichten

Tauen Sie das Hilsa langsam im Kühlschrank auf und tupfen Sie die Oberfläche mit Küchenpapier ab. Wasser lässt die Oberfläche leicht zerfallen und das Öl spritzen: Ist er nicht schmutzig, waschen Sie ihn nicht.

Ein grätenreicher Fisch in der Küche zu Hause

Die feinen Gräten des Hilsa verschwinden auch mit stärkerer Hitze nicht. Statt das gegarte Stück mit Stäbchen grob zu zerpflücken, teilen Sie das Fleisch auf dem Teller entlang der Mittelgräte und mischen es unter den Reis, während Sie gefundene Gräten zur Seite legen. Da das Suchen der Gräten Teil des Gerichts ist, passt es weniger zu einem hastigen Mittagessen als zu einem Tisch, an dem man die Sauce nach und nach unter den Reis mischt.

Wenn Sie kein Hilsa finden, denken Sie nach Fettgehalt und Fleischdicke.

Auch wenn Sie es mit Makrele oder Hering zubereiten, geben Sie es nicht als Hilsa-Gericht aus, sondern als „Makrele nach Shorshe-Art“: Dann wird der Geschmacksunterschied klarer. Bei weißem Fisch tritt nur die Senfschärfe nach vorn; ein fetter Fisch hält die Beziehung zwischen Sauce und Reis besser.

Wenn etwas schiefgeht

Wer oft Senfsamen fein zerdrückt, für den ist eine kleine Gewürzmühle sinnvoll. Zu prüfen ist, ob sie kleine Mengen trockener Körner auf einmal mahlen kann, ob der Behälter leicht zu reinigen ist und ob der Duft des schwarzen Senfs kaum auf andere Gewürze übergeht. Wer das Gericht nur einmal kocht oder einen Mörser besitzt, kann die Körner mit dem Messer leicht hacken und in den Mörser geben, ohne etwas zu kaufen.

Mit weißem Reis wird die Stärke der Sauce eingestellt

Shorshe Ilish gleicht sich besser aus, wenn man die gelbe Sauce nach und nach auf den weißen Reis überträgt, als wenn man den Fisch allein in einem Schälchen genießt. Häufen Sie den Reis in die Tellermitte, legen Sie den Fisch daneben und geben Sie zuerst nur 1 EL Sauce auf den Reis. Ist die Senfschärfe stark, geben Sie mehr Reis dazu; ist das Fett schwer, schieben Sie die grünen Chilis beiseite. Statt Wasser zuzugeben, um die Würze zu verdünnen, ist es natürlicher, sie mit der Reismenge aufzunehmen.

Für einen Ablauf wie in einem bangladeschischen Haushalt legen Sie neben den Fisch eine kleine Menge Bhorta. Der Duft von gegrillter Aubergine im Begun Bhorta (auf Japanisch) und die Säure grüner Mango im Aam er Achar (auf Japanisch) verändern das Gesicht des Tellers, ohne mehr Fisch zu ergänzen. Beim selben Hilsa wird das Ilish Bhuna (auf Japanisch), bei dem Zwiebel und Tomate eingekocht werden, mit einer anderen Sauce gemacht: Beim Vergleich versteht man den Sinn, den Senf zum Hauptdarsteller zu machen.

Häufige Fragen und Aufbewahren

Q. Wo finde ich Hilsa?

In südasiatischen Lebensmittelgeschäften oder Importläden mit Tiefkühlfisch suchen Sie nach den Angaben Hilsa, Ilish, Hilsha. Findet sich im Laden keiner, bereiten Sie es mit fetter Makrele zu und behalten das Senföl und das Zerdrücken der Körner bei. Nach dem Kauf bewahren Sie den Fisch laut Etikett tiefgekühlt auf und nehmen nur die Menge zum Auftauen in den Kühlschrank, die Sie verwenden.

Q. Kann man Senfpulver oder Senf aus der Tube als Ersatz nehmen?

Bei trockenem Senfpulver ohne Zucker und Salz können Sie 3 EL anstelle von 20 g schwarzem und 20 g gelbem Senf probieren. Geben Sie lauwarmes Wasser nach und nach dazu und lassen Sie es 5 Minuten ruhen, bevor Sie es verwenden. Tubensenf aus dem Handel enthält oft Essig, Salz, Öl: Salz und Säure der Sauce ändern sich, und er eignet sich nicht zum Ersatz in gleicher Menge.

Q. Kann man alles durch Reisöl ersetzen?

Ja, aber der grüne, scharfe Duft des Senföls bleibt nicht. Wenn Sie zuerst die Reaktion der Familie sehen möchten, ist ein realistischer Weg, 2 EL Reisöl zum Garen und 1 EL Senföl zu nehmen und das Abschlussöl wegzulassen. Fehlt der Duft noch, erhöhen Sie beim nächsten Mal den Anteil des Senföls.

Q. Wie lange hält es sich?

Lassen Sie es nach dem Essen nicht lange bei Raumtemperatur stehen: Fisch und Sauce in einen flachen Behälter geben und kühlen. Ein grätenreicher Fisch zerfällt beim Aufwärmen leicht, deshalb ist es einfacher, ihn bis zum nächsten Tag aufzubrauchen. Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf geben, 1 EL Wasser zufügen und bei niedriger Hitze durchwärmen. Aufgewärmter Fisch soll 74 °C im Kern erreichen und wird nicht wiederholt eingefroren und aufgetaut.

Q. Kann man es Kindern und Personen geben, die keine Gräten mögen?

Da das Gericht die feinen Gräten nicht ganz entfernt, ist es für Personen, die sie schlecht meiden, nicht geeignet, die Hilsa-Stücke so zu servieren. Sicherer ist es, auf grätenarme Makrele oder Sawara auszuweichen und das Fleisch vor dem Servieren unzerstört zu teilen. Auch Erwachsene sollten das Fleisch zuerst entlang der Mittelgräte teilen und die Gräten prüfen, bevor sie es unter den Reis mischen.

Quellen