Balushahi: Indisches glasiertes Frittiergebäck mit Kardamom-Safran-Sirup (बालूशाही)

Balushahi: außen eine dünne Zuckerglasur, innen zarte Schichten

Ein kleiner runder Teigling, in der Mitte mit dem Finger eingedrückt, gleitet in die Pfanne mit Öl und steigt langsam an die Oberfläche. Bei niedriger Flamme wird er hellgolden, dann tiefgolden, und danach kommt er in warmen Sirup, der nach Kardamom und Safran duftet. Beim Abkühlen auf dem Gitter wird aus dem glänzenden Überzug auf der Oberfläche eine feine Zuckerkruste, und die Kontur der Süßigkeit verändert sich, während der Zucker fest wird.

Das ist Balushahi (बालूशाही), ein indisches Frittiergebäck. Mit der Mulde in der Mitte sieht es ein wenig wie ein Doughnut aus, doch diese Version ist etwas anderes. Der Teig besteht aus Maida (Weizenmehl, „all-purpose flour“), halbfestem Ghee und kaltem Dahi (Joghurt). Er wird kaum bearbeitet, bei niedriger Hitze langsam frittiert und zum Schluss in recht dickflüssigem Zuckersirup getränkt. Ziel ist eine knusprige Außenseite mit einem dünnen, kristallisierten Zuckerüberzug und ein zartes Inneres.

Dieses Rezept folgt einer einzigen veröffentlichten Rezeptur und Methode von Dassana's Veg Recipes. Andere Balushahi-Rezepte mit abweichenden Mengenverhältnissen gibt es; sie werden im Abschnitt über die Esskultur weiter unten vorgestellt, ohne sie mit diesem Rezept zu vermischen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Indien-Seite.

Zutaten für Balushahi

Daraus entstehen etwa 17 Stück. Das kalte Wasser ist ein Höchstwert als Richtschnur, keine Menge, die auf einmal hineingegossen wird.

Nährwerte werden für dieses Rezept nicht angegeben, da nicht gemessen wurde, wie viel Öl das Gebäck aufnimmt und wie schwer das fertige Gebäck ist.

Auswahl und Ersatz

• Mehl: Verwenden Sie Maida (Weizenmehl). Vermeiden Sie Brotmehl; ein weicheres Mehl passt besser zu diesem Teig. Andere Mehle können eine abweichende Textur ergeben.
• Ghee: Verwenden Sie halbfestes Ghee, weich genug, um es glatt zu schlagen, aber nicht geschmolzen. Ungesalzene Butter unterscheidet sich in Aroma und Wassergehalt, daher ist sie nicht als Ersatz in gleichem Gewicht bestätigt.
• Joghurt: Naturjoghurt kann Dahi ersetzen. Wie viel Molke er enthält, verändert, wie viel kaltes Wasser der Teig braucht; deshalb kommt das Wasser nach und nach hinein.
• Safran: Sie können ihn weglassen und den Kardamom behalten; der Sirup riecht dann anders.
• Frittierfett: Öl oder Ghee. Ein neutrales Pflanzenöl ergibt ein leichteres Aroma als Ghee.
• Pistazien: Optional. Die Süßigkeit ist auch ohne Nüsse vollständig.

Ausrüstung

• Rührschüssel
• Sauberes Tuch oder Abdeckung zum Ruhen des Teigs
• Kleiner Topf für den Sirup
• Löffel und kleiner Teller, um einen abgekühlten Sirupstropfen zu prüfen
• Kadai oder tiefe Pfanne zum Frittieren
• Schaumlöffel
• Küchenpapier
• Kuchengitter oder Teller zum Abkühlen

Zubereitung: sanfter Teig, langsames Frittieren, warmer Sirup

Die Rezeptseite des Originals nennt getrennte Zeiten für Vorbereitung, Garen und Ruhen, die sich aber nicht zu der angegebenen Gesamtzeit addieren; deshalb wird hier keine Gesamtzeit genannt. Wie lange der gesamte Ansatz dauert, hängt davon ab, wie viele Stücke Sie machen und wie viele in Ihre Pfanne passen.

Fehlerbehebung

Variationen

• Nur Kardamom: Lassen Sie den Safran weg und behalten Sie den Kardamom. Das Original führt Safran als optional auf; Aroma und Farbe werden anders sein.
• Ohne Pistazien: Verzichten Sie auf die Garnitur. Die Süßigkeit ist auch ohne sie vollständig.
• In Öl statt in Ghee frittiert: Das Original erlaubt beides. Öl ergibt ein leichteres Aroma als Ghee.
• Wassermenge anpassen: Verwenden Sie von den 8–9 EL kaltem Wasser weniger oder mehr, je nachdem, wie viel Molke Ihr Joghurt enthält.

Das unten beschriebene Balushahi aus Chhena und Grieß ist ein eigenes Rezept, keine alternative Rezeptur für dieses.

Balushahi, Badusha und regionale Versionen

Balushahi gilt hier als der nordindische Name. Dassana's Veg Recipes beschreibt eine eng verwandte Süßigkeit, die in Südindien als Badusha bekannt ist, und erklärt, dass sich die regionalen Versionen unterscheiden. Diese Unterschiede werden als Beschreibung jener Website wiedergegeben; dieses Rezept behauptet nicht, dass jede Region dieselbe Süßigkeit mit denselben Mengenverhältnissen oder derselben Textur zubereitet.

Derselbe Name kann außerdem ganz unterschiedliche Rezepte umfassen. Das Tourismusministerium der Regierung von Bihar stellt das Balushahi aus Runni Saidpur im Distrikt Sitamarhi als lokale Süßigkeit aus Chhena (frischem Quark- bzw. Frischkäse), Mehl und Grieß vor, die in Zuckersirup getränkt wird. Das Ministerium nennt es eine „jahrhundertealte Tradition“, belegt das aber nicht mit Daten oder historischen Aufzeichnungen und gilt hier deshalb nicht als gesicherte Geschichte. NDTV Food veröffentlicht noch eine weitere Version, auf Englisch und auf Hindi, mit 1/2 kg Maida, 300 g Ghee, 1/2 kg Zucker und 1/8 TL Natron, ohne Joghurt. Dieses Rezept frittiert zunächst bei hoher Hitze, bevor es sie senkt, und tränkt das Gebäck 5–10 Minuten in Einfadensirup. Keine dieser Versionen wird als das eine authentische Balushahi dargestellt.

Herkunft und Bedeutung des Namens Balushahi ließen sich anhand dieser Quellen nicht bestätigen und bleiben deshalb offen.

Servieren und Aufbewahren

Servieren Sie Balushahi, wenn es auf Raumtemperatur abgekühlt und die Zuckerglasur fest geworden ist.

Zur Aufbewahrung empfiehlt die Autorin des Originalrezepts, Balushahi 5–6 Tage in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufzubewahren. Das ist die eigene Empfehlung der Autorin, keine unabhängig bestätigte Lebensmittelsicherheitsrichtlinie, und die Lagerbedingungen sind unterschiedlich. Wenn Sie es im Voraus zubereiten, verwenden Sie einen sauberen luftdichten Behälter und prüfen Sie den Zustand, bevor Sie es essen.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich Balushahi von einem Doughnut?

Wegen der Mulde in der Mitte kann es ähnlich aussehen, doch diese Version wird bei niedriger Hitze langsam frittiert und dann in Sirup getränkt, sodass eine dünne Zuckerglasur entsteht. Die Mulde wird mit dem Finger eingedrückt; sie geht nicht ganz durch.

Soll ich den Teig kneten?

Nein. Fügen Sie ihn mit leichtem Druck nur so lange zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, decken Sie ihn dann ab und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen. Kräftiges Bearbeiten macht den Teig tendenziell zäh.

Wie lange soll ich jede Portion frittieren?

Der Richtwert des Originals sind 12–15 Minuten pro Portion bei niedriger bis mittelniedriger Hitze. Achten Sie außerdem darauf, dass eine Seite fest wird und hellgolden aussieht, bevor Sie wenden, und auf ein gleichmäßiges, knuspriges Goldbraun. Pfannen und Stückgrößen sind verschieden, nutzen Sie daher neben der Zeit auch Farbe und Festigkeit.

Woran erkenne ich, dass der Sirup dick genug ist?

Das Original strebt einen Halbfaden- oder Einfadensirup an. Lassen Sie eine kleine Menge auf einem Teller abkühlen und prüfen Sie, ob sie sich zwischen den Fingern klebrig anfühlt. Berühren Sie den heißen Sirup nicht. Ist der Sirup zu dünn, nimmt das Gebäck zu viel auf und die Außenseite wird klebrig.

Ist Badusha eine andere Süßigkeit?

Badusha ist der Name, der für eine eng verwandte Süßigkeit in Südindien beschrieben wird. Dass der Name geteilt wird oder sich überschneidet, heißt nicht, dass jede Region dasselbe Rezept verwendet.

Wie lange hält sich Balushahi?

Die Autorin des Originalrezepts empfiehlt 5–6 Tage bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter. Verstehen Sie das als Empfehlung der Autorin, nicht als Garantie, halten Sie den Behälter sauber und prüfen Sie den Zustand des Gebäcks, bevor Sie es essen.

Quellen