Til ki Gajak: Jaggerysirup, gerösteter Sesam und eine Form zum Fest-Werden
Jaggery auflösen, den Sirup ohne Rühren bis zum Endpunkt kochen, dann Sesam, Kardamom und Ghee einrühren und die Masse vor dem Schneiden fest werden lassen.
Geriebener Jaggery und Wasser werden in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmt und gerührt, bis sich der Jaggery auflöst. Sobald der Sirup kocht, legt man den Löffel weg. Der Sirup kocht 5 Minuten ungestört oder bis ein Zuckerthermometer 135 °C anzeigt. Dann kommen gerösteter Sesam, gemahlener Kardamom und Ghee hinein. Die Masse wird in eine ausgekleidete Form gegossen und bleibt stehen, bis sie fest genug ist, um sie in 25 Stücke zu schneiden.
Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: „Sesame brittle (til ki gajak)“, veröffentlicht von SBS Food unter dem Namen von Angela Nahas. Die Seite nennt als Quelle Feast Magazine, Ausgabe 17, Seite 55. Autorenzeile und Magazinangabe zeigen, wo diese Fassung veröffentlicht wurde. Wer sie ursprünglich erfunden hat, belegen sie nicht. Das Rezept nennt geriebenen Jaggery oder Palmzucker. Dieser Artikel verwendet nur Jaggery. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Die Seite gibt 5 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Kochzeit und 4 Stunden Ruhezeit an. Die Ruhezeit lautet „4 Stunden oder bis fest“, die Uhr ist also nur ein Teil der Orientierung. Eine Angabe ist schon vor dem Einkauf wichtig: Die Zutatenliste auf jener Seite lässt das Wasser aus, die Zubereitung löst den Jaggery aber in 250 ml Wasser auf. Dieser Artikel führt die 250 ml in der Zutatentabelle auf, damit am Herd nichts fehlt.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Länderseite Indien.
Ein Name, mehrere Süßigkeiten: Wo dieses Til ki Gajak steht
Gajak ist kein festes Einzelrezept. Schulungsmaterial zur Gajak-Herstellung vom indischen National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management (NIFTEM) beschreibt Gajak als Familie trockener Süßwaren. Es nennt mehrere Arten, darunter Gud-Til Gajak, Til Revadi Gajak, Peanut Jaggery Gajak/Chikki und Til Mawa Gajak. Dasselbe Material hält fest, dass Namen und Rezepte je nach Region variieren.
Eine dieser Arten wird „Peanut Jaggery Gajak/Chikki“ geschrieben, die beiden Namen überschneiden sich also in mindestens einem Fall. Diese einzelne Paarung zeigt nicht, dass jedes Gajak und jedes Chikki dieselbe Süßigkeit ist. Dieser Artikel behandelt sie nicht als eins.
Die Distriktverwaltung von Morena in Madhya Pradesh beschreibt Gajak als Süßigkeit, die aus Morena stammt. Sie sagt, die Süßigkeit werde aus Sesam und Jaggery gemacht und besonders im Winter hergestellt. Das indische Geographical Indications Registry führt „Morena Gajak“ als eingetragene geografische Angabe. Antragsteller ist die Morena Gajak Nirmata Association, das Gebiet ist Madhya Pradesh, die Zertifikatsnummer lautet 436.
Das Rezept in diesem Artikel nennt keine Region. Es sollte nicht Morena Gajak genannt oder als das eingetragene Produkt behandelt werden. Es ist eine hausgemachte Fassung einer Süßigkeit aus Sesam und Jaggery und steht neben der Morena-Tradition, nicht in ihr.
Ähnlich klingende Namen führen zu anderen Süßigkeiten. Ein Hausrezept namens Khasta Gaja, vorgestellt als Süßigkeit aus Odisha, rollt und schneidet einen Teig aus Maida, Atta, Ghee und Joghurt (Curd). Die Stücke werden frittiert und dann in Zuckersirup getränkt. Ein weiterer Beitrag mit dem Titel „Odia Recipe: Sweet Gaja“ frittiert ebenfalls Streifen aus Maida-Teig und taucht sie in Sirup. Chhena Gaja besteht hauptsächlich aus Chhena und Grieß, wird frittiert und dann in Sirup getränkt.
Jedes dieser Gerichte unterscheidet sich vom Til ki Gajak in Zutaten und Zubereitung. Diese Beispiele sind einzelne Rezepte. Sie legen nicht fest, was jedes Gericht namens „Gaja“ sein muss.
Zutaten: ein Ansatz, 25 Stücke
Ausrüstung
- Topf
- Löffel zum Rühren
- Zuckerthermometer, wenn Sie den Endpunkt 135 °C nutzen
- Backform 20 cm × 30 cm, ausgekleidet
- Messer zum Schneiden
Jaggery wählen und Hinweise für Allergiker
Jaggery ist die Zutat, die man am ehesten gezielt suchen muss. Manche Feinkostläden, Gewürzgeschäfte und Asialäden führen ihn, doch kein bestimmtes Geschäft hat ihn garantiert vorrätig. Hilfreich kann es sein, in Läden für südasiatische Zutaten nach „Jaggery“ oder „गुड़“ (Gud) zu suchen.
Der Sesam kommt bereits geröstet hinein, ein Röstschritt gehört nicht zu diesem Rezept. Kaufen Sie Samen, die als geröstet verkauft werden.
Dieses Rezept enthält Sesam, und Ghee ist ein Milchprodukt. Denken Sie daran, wenn Sie es anderen servieren.
Zubereitung: vom aufgelösten Jaggery zu 25 Stücken
Kochender Zuckersirup ist sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen. Berühren Sie ihn nicht und seien Sie vorsichtig, während Sie den Topf beobachten und während Sie gießen.
Die Zeichen in jeder Phase lesen
Dieses Rezept gibt nur wenige Signale vor. Es hilft zu wissen, was jedes bedeutet, und keine weiteren zu erfinden. Zusätzliche Proben auf Farbe, Blasen oder Konsistenz gibt es hier nicht.
| Phase | Worauf achten | Was tun |
|---|---|---|
| Auflösen | Der Jaggery hat sich im Wasser aufgelöst | Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis das der Fall ist, dann zum Kochen bringen |
| Kochen | Der Sirup kocht | Ab hier nicht mehr rühren |
| Sirup kochen | 5 Minuten sind vergangen oder das Thermometer zeigt 135 °C | Einen der beiden Endpunkte nutzen, dann Sesam, Kardamom und Ghee zugeben |
| Fest werden | Die Platte ist fest | Ist sie nach 4 Stunden nicht fest, länger stehen lassen, bevor Sie schneiden |
Einige Punkte lässt die Zubereitung offen. Sie sagt nicht, ob der Topf beim Einrühren des Sesams auf der Hitze bleibt, woraus die Auskleidung besteht oder wo die Form beim Fest-Werden stehen soll. Auch Form oder Größe der Stücke sind nicht festgelegt, außer dass es 25 sein sollen. Diese Angaben bleiben hier offen und werden nicht ergänzt.
Abwandlungen: andere Gajak-Arten beim Namen
Dies sind Arten, die in veröffentlichtem Material genannt werden. Sie dienen dem Vergleich und sind keine Alternativrezepte für diesen Ansatz. Geben Sie ihre Zutaten nicht in die obige Zubereitung.
- Palmzucker statt Jaggery. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt, nennt Palmzucker als Möglichkeit. Dieser Artikel verwendet durchgehend Jaggery, und die beiden wurden hier nicht verglichen.
- Gud-Til Gajak. Eine Art aus Jaggery (Gud) und Sesam (Til), von NIFTEM genannt. NIFTEM gibt dafür keine Haushaltsmengen an.
- Til Revadi Gajak. Eine weitere Art auf Sesambasis, von NIFTEM genannt.
- Peanut Jaggery Gajak/Chikki. Eine Art aus Erdnüssen und Jaggery, und der Fall, in dem die Namen Gajak und Chikki zusammen erscheinen.
- Til Mawa Gajak. Eine Art, die mit Mawa genannt wird. Mengen oder Zubereitung werden hier nicht angegeben.
Häufige Fragen
Auf der Rezeptseite steht kein Wasser. Brauche ich es?
Ja. Die Zutatenliste von SBS Food lässt Wasser aus, die Zubereitung auf derselben Seite löst den Jaggery aber in 250 ml Wasser auf. Dieser Artikel verwendet diese 250 ml und führt sie in der Zutatentabelle auf.
Geht es auch ohne Zuckerthermometer?
Das Rezept nennt nach dem Aufkochen zwei Endpunkte: 5 Minuten ohne Rühren oder bis ein Zuckerthermometer 135 °C anzeigt. Sie können einen von beiden nutzen, ein Thermometer ist also nicht zwingend nötig.
Ist das Morena Gajak?
Nein. Die Distriktverwaltung von Morena beschreibt Gajak als Süßigkeit aus Sesam und Jaggery aus Morena, die besonders im Winter hergestellt wird. „Morena Gajak“ ist außerdem eine eingetragene geografische Angabe für Madhya Pradesh. Das Rezept hier nennt keine Region, es sollte also weder Morena Gajak noch das eingetragene Produkt genannt werden.
Ist Gajak dasselbe wie Gaja oder Chikki?
In der Regel nicht. Das Material von NIFTEM stellt die Namen bei einer Art zusammen, „Peanut Jaggery Gajak/Chikki“, doch das macht nicht jedes Gajak und jedes Chikki zum selben Rezept. Als Khasta Gaja und Sweet Gaja veröffentlichte Rezepte sind frittierte Mehlteige, die in Sirup getränkt werden. Chhena Gaja besteht hauptsächlich aus Chhena und Grieß. Das sind andere Süßigkeiten als dieses Rezept aus Sesam und Jaggery.
Kann ich Palmzucker verwenden?
Das Rezept nennt Palmzucker als Alternative zu Jaggery. Dieser Artikel folgt nur der Jaggery-Fassung. Wie Palmzucker Geschmack oder Festwerden verändert, wurde hier nicht verglichen.
Wie lange hält es sich?
Die Seite von SBS Food sagt, man solle es bis zu 2 Wochen aufbewahren. Behälter, Temperatur oder andere Lagerbedingungen nennt sie nicht. Deshalb stellt dieser Artikel 2 Wochen nicht als sichere Aufbewahrungsdauer für die Hausküche dar.
Quellen
- Angela Nahas, „Sesame brittle (til ki gajak),“ SBS Food (Quellenangabe: Feast Magazine, Ausgabe 17, S. 55). Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Zutaten und Mengen, die 250 ml Wasser, die in der Zubereitung verwendet, aber nicht aufgeführt werden, Reihenfolge der Schritte, Endpunkt 5 Minuten oder 135 °C, Formgröße, Ruhezeit, 25 Stücke, die Palmzucker-Option, australische Cup- und Löffelmaße und die Angabe zur Aufbewahrung. https://www.sbs.com.au/food/recipe/sesame-brittle-til-ki-gajak/v3jmz7aeq
- National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management (NIFTEM), Ministry of Food Processing Industries, Government of India, „Reading Material for Gajak Processing under PMFME Scheme.“ Gajak als Familie von Süßwaren aus Sesam oder Erdnüssen und Jaggery; die Arten Gud-Til, Til Revadi, Peanut Jaggery Gajak/Chikki und Til Mawa; regionale Unterschiede bei Namen und Rezepten. https://niftem.ac.in/newsite/pmfme/wp-content/uploads/2022/08/gajakwriteup.pdf
- District Morena, Government of Madhya Pradesh, „Culture & Heritage.“ Gajak beschrieben als Süßigkeit aus Morena, aus Sesam und Jaggery und besonders im Winter hergestellt. https://morena.nic.in/en/culture-heritage/
- Geographical Indications Registry, Intellectual Property India, „Geographical Indication application 681: Morena Gajak.“ Eintragungsstatus, Antragsteller, geografisches Gebiet und Zertifikatsnummer. https://search.ipindia.gov.in/GIRPublicSearch/Application/Details/681
- Pranati Nath, „Khasta Gaja,“ Pranati's Kitchen. Nur zum Vergleich: eine frittierte Süßigkeit aus Mehlteig, in Sirup getränkt. https://pran-oriya-recipies.blogspot.com/2016/04/khasta-gaja.html
- Bindhyabasini Jena Kitchen, „Odia Recipe: Sweet Gaja.“ Nur zum Vergleich: frittierte Streifen aus Maida-Teig, in Sirup getaucht. https://bindhyabasinijena.wordpress.com/2015/07/14/odia-recipe-sweet-gaja/
- University of Illinois Extension, „4-H Cooking 401: Experiment with Candy.“ Kochender Zuckersirup ist sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen. https://extension.illinois.edu/sites/default/files/4h_cooking_401_book.pdf
- Wikidata, „gajak (Q5517536).“ Nur verwendet, um den Namen Gajak und seinen Alias Gachak zuzuordnen. https://www.wikidata.org/wiki/Q5517536
