Beetroot Pachadi: ein magentafarbener Löffel aus Joghurt, Kokos und Senf
Weich gegarte geriebene Rote Bete, eine feine Kokospaste, Joghurt, der erst nach dem Ausschalten der Hitze untergerührt wird, und zum Schluss ein knisterndes Tempering darüber. Es ist eine Beilage, kein saucenreicher Eintopf.
Auf einem Tisch in Kerala fällt zwischen weißem Reis und vielen anderen Gerichten ein Löffel von etwas verblüffend Pinkem auf. Das ist Beetroot Pachadi: geriebene Rote Bete, weich gegart, gebunden mit einer Paste aus Kokos, grüner Chili, Ingwer, Senf und Kreuzkümmel, mit Joghurt abgerundet und zum Schluss mit Senfsaat, getrockneten roten Chilis und in Kokosöl gebratenen Curryblättern vollendet.
Das Gericht wird oft unter dem allgemeinen Namen „Beetroot Curry“ geführt, ist aber kein dickes, saucenreiches Curry, wie der Name es vermuten lässt. Es ist näher an einer Beilage oder einem Relish auf Joghurtbasis, das in kleinen Mengen zu Reis und anderen Gerichten gegessen wird. Auf Malayalam schreibt man es ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി (Beetroot Pachadi). Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Dieses Rezept folgt einer veröffentlichten Hausmannskost-Version, nämlich der von Ammini Aunty’s A Pinch of Kerala, ohne Mengen aus anderen Rezepten einzumischen. Diese Version gibt die Mengen in Tassen, Löffeln und Stück an und nennt weder eine Portionszahl noch Zutatengewichte, eine Serviertemperatur oder Hinweise zur Aufbewahrung; deshalb stehen auch hier keine solchen Angaben. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Was Pachadi ist: ein Joghurtgericht in der Kerala-Sadya
Pachadi gehört zu den Gerichten auf Joghurtbasis in der Sadya Keralas. Laut Kerala Tourism bedeutet Sadya auf Malayalam „Festmahl“. Es ist ein auf Bananenblättern servierter Schmaus zu Anlässen wie Onam, Vishu und Hochzeiten, und unter seinen vielen Gerichten wird Pachadi als Joghurtgericht mit Gemüse oder Obst beschrieben.
Rote Bete ist eines der Gemüse, die diese Rolle übernehmen können. Eine Broschüre zu einem Kochwettbewerb von Kerala Tourism stellt ein Relish aus Roter Bete und Joghurt unter dem Namen Beetroot Kichadi vor und beschreibt es als festen Bestandteil der Sadya. Die Mengenverhältnisse unterscheiden sich vom hier verwendeten Rezept (genannt werden unter anderem 1 Tasse geriebene Rote Bete, 1/2 Tasse leicht saure Dickmilch (Curd) und 3/4 Tasse geriebene Kokosnuss), und auch der Name ist ein anderer. Die Namen dieser Joghurtgerichte sind nicht streng festgelegt; deshalb verwendet dieser Artikel „Beetroot Pachadi“, den Namen des Rezepts, dem er folgt. Die Broschüre dient hier nur als kultureller Hintergrund, nicht als zweite Mengenangabe.
Hilfreich ist auch zu wissen, was dieses Gericht nicht ist. Das Wort Pachadi bezeichnet in verschiedenen Regionen unterschiedliche Gerichte; in der Küche von Andhra und der Telugu-Küche kann es zum Beispiel eine chutneyartige Zubereitung meinen. Dieser Artikel behandelt nur die Kerala-Version aus Roter Bete, Kokos, Joghurt und Senf. Sie unterscheidet sich außerdem von einem Rote-Bete-Curry nach nordindischer Art und von einer trockenen Rote-Bete-Pfanne ohne Joghurt. Herkunft, Alter und Erfinder des Gerichts ließen sich nicht bestätigen und werden deshalb hier nicht behandelt.
Wie sich die Aromen aufbauen
| Schicht | Was hineinkommt | Was sie beiträgt |
|---|---|---|
| Basis | Geriebene Rote Bete, mit Wasser und Salz gegart | Tiefpinke Farbe und die eigene Süße der Roten Bete |
| Paste | Kokos, grüne Chili, Ingwer, Senf, Kreuzkümmel | Fülle durch die Kokosnuss, Schärfe von der grünen Chili, eine warme Gewürznote |
| Joghurt | Verquirlter Joghurt, nach dem Ausschalten der Hitze untergerührt | Säure und ein cremiger Abschluss, der die Farbe zu einem helleren Pink aufhellt |
| Tempering | Kokosöl, Senfsaat, getrocknete rote Chilis, Curryblätter | Eine duftige, geröstete Kopfnote, die zum Schluss darübergegossen wird |
Zutaten: Rote Bete, Kokospaste, Joghurt und Tempering
Die beiden Wassermengen und die beiden Senfmengen haben jeweils ihre eigene Aufgabe. Messen Sie sie getrennt ab, damit nichts durcheinandergerät.
Grüne Chilis kommen in die Paste, getrocknete rote Chilis ins Tempering. Das sind verschiedene Zutaten mit unterschiedlichen Aufgaben.
Joghurt ist ein Milchprodukt. Prüfen Sie außerdem bei allen verwendeten Produkten, auch bei Kokosnuss, Kokosöl und Gewürzen, die Allergenangaben auf dem Etikett.
Ausrüstung
- Reibe (eine Vierkantreibe eignet sich gut)
- Kleiner Mixer oder Gewürzmühle für die Paste
- Kochtopf mit Deckel
- Kleine Pfanne für das Tempering
- Schneebesen oder Gabel für den Joghurt
Zutaten außerhalb Indiens auswählen und ersetzen
Kokosnuss. Verwenden Sie frisch geriebene Kokosnuss. Frische Kokosnuss gibt es nicht immer im normalen Supermarkt; Indische und asiatische Läden oder Onlineshops sind die richtigen Anlaufstellen. Tiefgekühlte geriebene Kokosnuss ist eine praktische Möglichkeit, doch Geschmack und Feuchtigkeit können sich von frisch geriebener unterscheiden. Getrocknete Kokosraspel (Kokosflocken) sind kein gleichwertiger Ersatz: Sie sind trockener und verändern die Paste.
Joghurt. Naturjoghurt ohne Zucker ist eine praktische Wahl. Dicker, abgetropfter Joghurt oder ein säuerlicherer Joghurt verändert Textur und Säure des fertigen Gerichts; betrachten Sie das daher als Variante und nicht als einfachen Austausch.
Curryblätter. Sie tragen viel vom Aroma des Temperings und lohnen die Suche in indischen Läden, frisch oder tiefgekühlt. Kein anderes Blatt ergibt denselben Duft, deshalb nennt dieser Artikel keinen Ersatz; wenn Sie sie weglassen, ist mit einem anderen Abschluss zu rechnen.
Chilis. Die Schärfe schwankt von Chili zu Chili.
Zubereitung: garen, binden, die Hitze nehmen, tempern
Reiben Sie die Rote Bete und stellen Sie die Zutaten für die Paste und für das Tempering in getrennten Gruppen bereit, bevor Sie den Herd anschalten. Das Tempering geht schnell, sobald das Öl heiß ist.
Fehlersuche: Anbrennen, zu viel Flüssigkeit, geronnener Joghurt
Weil Sekai Gohan dieses Rezept nicht in der Küche getestet hat, ist die folgende Tabelle ein allgemeiner Kochhinweis und kein Ergebnis eigener Versuche.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was Sie versuchen können |
|---|---|---|
| Rote Bete setzt am Topfboden an | Hitze zu hoch oder das Wasser ist verkocht | Hitze senken und häufiger rühren. Den Deckel aufgelegt lassen, während die Rote Bete weich wird |
| Rote Bete nach etwa 10 Minuten noch fest | Grob gerieben, dünner Topf oder niedrige Hitze | Zugedeckt weitergaren und erneut prüfen; nach der Weichheit urteilen, nicht nach der Uhr |
| Paste ist körnig | Zu wenig Wasser zum Mahlen oder zu kurz gemahlen | Länger mahlen und das Wasser nach und nach dazugeben, bis sich alles frei bewegt |
| Pachadi ist wässrig | Die Rote Bete hat viel Flüssigkeit abgegeben, bevor die Paste dazukam | Rote Bete und Paste etwas länger unbedeckt garen, dann die Hitze abschalten und den Joghurt dazugeben |
| Joghurt sieht geronnen oder getrennt aus | Zugegeben, während der Topf noch auf der Hitze stand, oder die Mischung hat gekocht | Immer zuerst die Hitze abschalten und den Joghurt vorher glatt quirlen. Joghurt nach dem Ausschalten der Hitze zuzugeben verringert das Risiko, ist aber keine Garantie |
| Tempering schmeckt bitter | Senfsaat oder Curryblätter sind verbrannt | Die Hitze senken, sobald der Senf aufplatzt, und das abschließende Braten auf etwa 30 Sekunden begrenzen |
Varianten: andere Versionen mit Roter Bete und Joghurt
Das obige Rezept ist eine feste Version. Andere veröffentlichte Rezepte weichen ab; sie werden hier gesondert beschrieben und nicht eingemischt.
- Version von Archana’s Kitchen. Ein weiteres Rezept, veröffentlicht als Kerala Style Beetroot Pachadi, zählt die Rote Bete nach Stück statt nach Tassen, gibt Kurkuma dazu und gart die geriebene Rote Bete zugedeckt, bevor nach dem Abkühlen Curd (Dickmilch) dazukommt. In der Zutatenliste steht das Curd bei der Paste, während es in der Zubereitung erst nach dem Abkühlen zugegeben wird; deshalb wird es hier nicht übernommen.
- Beetroot Kichadi von Kerala Tourism. Ein Sadya-Rezept aus der Broschüre eines Wettbewerbs von Kerala Tourism verwendet leicht saures Curd und einen höheren Anteil Kokosnuss im Verhältnis zur Roten Bete. Wer ein säuerlicheres, reichhaltigeres Relish möchte, findet dort die Richtung, aber es ist ein anderes Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen.
- Schärfegrad. Grüne Chilis in der Paste und getrocknete rote Chilis im Tempering tragen beide zur Schärfe bei. Mildere Chilis zu wählen ist eine Möglichkeit, ein sanfteres Pachadi zu machen; das Tempering bringt trotzdem Aroma.
Häufige Fragen
Ist Beetroot Pachadi ein Curry?
Es wird oft als „Beetroot Curry“ geführt, doch das Ergebnis ist eine Beilage oder ein Relish auf Joghurtbasis und kein saucenreicher Eintopf. Es wird in kleinen Mengen zu Reis und anderen Gerichten gereicht, so wie Pachadi in einer Kerala-Sadya.
Warum kommt der Joghurt erst nach dem Abschalten der Hitze dazu?
Das Rezept gibt den verquirlten Joghurt erst dazu, nachdem die Hitze abgeschaltet ist, und die Mischung soll nicht kochen. Joghurt von direkter Hitze fernzuhalten ist ein verbreiteter Weg, die Gefahr des Gerinnens zu verringern.
Soll ich es heiß, warm oder kalt servieren?
Das hier befolgte Rezept nennt keine Serviertemperatur; deshalb legt sich dieser Artikel nicht fest.
Für wie viele Personen reicht es?
Das Rezept nennt weder Portionen noch Ergiebigkeit; deshalb wird hier keine angegeben. Als Beilage wird es in kleinen Portionen zu Reis und anderen Gerichten gegessen.
Ist Beetroot Pachadi dasselbe wie Beetroot Kichadi?
Es sind eng verwandte Rote-Bete-Gerichte auf Joghurtbasis aus Kerala, und Kerala Tourism beschreibt ein Beetroot Kichadi als Teil der Sadya. Die beiden in diesem Artikel herangezogenen Rezepte tragen unterschiedliche Namen und haben unterschiedliche Mengenverhältnisse, deshalb werden sie hier als getrennte Rezepte behandelt.
Ist das Pachadi aus Andhra dasselbe Gericht?
Nein. In der Küche von Andhra und der Telugu-Küche kann Pachadi chutneyartige Zubereitungen bezeichnen. Dieser Artikel behandelt nur die Kerala-Version mit Roter Bete, Kokos und Joghurt.
Quellen
- Ammini Aunty’s A Pinch of Kerala, „Beetroot Pachadi“. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Name des Gerichts, Zutaten und Mengen, Reihenfolge der Schritte, ungefähre Garzeiten für Rote Bete, Paste und Tempering sowie die Beschreibung als Beilage für festliche Mahlzeiten. Es nennt keine Portionen und keine Zutatengewichte. https://aaapinchofkerala.com/beetroot-pachadi/
- Kerala Tourism, „What is Kerala Sadya and what is special about it?“. Die Sadya als auf Bananenblättern serviertes Festmahl zu Anlässen wie Onam, Vishu und Hochzeiten, die Bedeutung von Sadya auf Malayalam und Pachadi als Joghurtgericht mit Gemüse oder Obst. https://www.keralatourism.org/faq/what-is-kerala-sadya-and-what-is-special-about-it
- Kerala Tourism, „Kerala Cuisine Contest 2020 - Vegetarian recipes“. Beetroot Kichadi, vorgestellt als fester Bestandteil der Sadya und als Joghurt-Relish, mit eigenen Mengenverhältnissen von Roter Bete, Curd und Kokosnuss; nur zum Vergleich verwendet. https://www.keralatourism.org/images/cuisine2020/Kerala%20Cuisine%20Contest%202020-Veg.pdf
- Archana’s Kitchen, „Kerala Style Beetroot Pachadi Recipe“. Eine unabhängige Version mit Kurkuma, anderen Mengen und Curd, das nach dem Abkühlen zugegeben wird; nur zum Vergleich verwendet. https://www.archanaskitchen.com/recipe/kerala-style-beetroot-pachadi-recipe
