Cremefarbene Kirchenwände, rote Ziegeldächer: Goa an Indiens Westküste hat eine Atmosphäre, die sich von anderen indischen Städten unterscheidet. Zur Mittagszeit schmort in der Küche eines Hauses in einem schweren Topf Schweinefleisch, eingehüllt in eine leuchtend rote Paste. Hebt man den Deckel, steigen scharfer Essig, Knoblauch und der süßliche Duft der Nelken auf. In britischen Curryhäusern wurde dieses Gericht zum Inbegriff des „schärfsten Currys“, doch in seiner Heimat Goa ist es mehr ein Gericht von Duft und Säure als von Schärfe. Das ist Vindaloo (Vindaloo), entstanden, als die Fleischbeize der portugiesischen Schiffe auf indische Gewürze traf.
Aus portugiesischem „Fleisch in Wein und Knoblauch“ wird Goas Essig-Gewürz-Gericht
Goa stand bis 1961 rund 450 Jahre unter portugiesischer Herrschaft. Mit dem Katholizismus brachten die Portugiesen die Gewohnheit mit, Schweinefleisch zu essen. Der Name Vindaloo gilt als verschliffene Form des portugiesischen „carne de vinha d'alhos“, „Fleisch in Wein und Knoblauch“. Als Vorbild gilt ein Gericht von der portugiesischen Insel Madeira, bei dem Fleisch zur Haltbarmachung in Wein und Knoblauch eingelegt wurde.
Goas Köche ersetzten den schwer erhältlichen Wein durch Essig aus Palmsaft und fügten lokale Gewürze hinzu: Ingwer, Knoblauch, Nelken, Pfeffer und Kassia, eine Verwandte des Zimts. Die rote Farbe kommt von Chili. In alten Hausrezepten aus Goa soll man den Essig aus vergorenem Palmsaft (Toddy) und etwas Feni, den Kokosbranntwein, zugeben.
Vindaloo ist nicht der einzige Nachhall der portugiesischen Zeit in Goa. Sorpotel, Schweineinnereien mit Gewürzen und Essig geschmort, die Fischsuppe Caldinho und das in vielen Schichten aus Kokosmilch und Eiern gebackene Dessert Bebinca sind ebenfalls Gerichte portugiesisch geprägter Familien in Goa.
Andrea Geary von der amerikanischen Kochsendung America's Test Kitchen schreibt, dass die extrem scharfen Vindaloos in britischen und amerikanischen indischen Restaurants ein Seitentrieb der Küche Goas sind. Das ursprüngliche Vindaloo sei ein Gericht, das „kräftig gewürzt, aber nicht scharf“ ist, fast ohne zugegebene Flüssigkeit, mit einer sämigen, leuchtend roten Sauce. Für die Farbe nutzte man die dunkelfarbige, milde Badagi-Chili (Byadgi); heute ersetzt man sie meist durch Kaschmir-Chili.
Was man für die Hausküche wissen sollte
Die Zubereitung hier folgt dem Rezept der Familie Menezes aus Goa, das die Autorin Priya Deshingkar vorstellt. Typisch ist, den Schweinebauch ohne Öl im eigenen Fett zu schmoren; auch der indische Ernährungshistoriker K. T. Achaya hält fest, dass das traditionelle Vindaloo Schweinefett verwendete. Mit Schweineschulter wird das Ergebnis leichter.
Wer sich dem Geschmack Goas nähern will, nimmt Kokosessig. Laut America's Test Kitchen ist es ein Essig aus Kokospalmensaft, von kräftiger Säure, aber süßlichem Duft und ohne Kokosgeschmack. Man bekommt ihn im philippinischen oder asiatischen Laden oder online. Ohne ihn gelingt das Gericht mit Weißweinessig.
Kaschmir-Chilipulver wird mit 4 TL großzügig verwendet. Unter den indischen Chilipulvern ist es recht mild und dient vor allem der Farbe. Dieselbe Menge scharfes Chilipulver oder Cayenne würde das Gericht brennend scharf machen; als Ersatz mischen Sie 3 TL Paprikapulver mit 1/2 TL scharfem Chilipulver.
Im Originalrezept kommt beim Schmoren etwas Wodka dazu, als Ersatz für Feni, den Kokosbranntwein der alten Häuser Goas. Es geht auch ohne, mit Wodka bekommt der Duft aber mehr Tiefe. Der Alkohol verfliegt beim Schmoren fast vollständig; wenn Kinder mitessen, lassen Sie ihn weg.
Zutaten (4 Portionen)
Beizpaste
Zum Schmoren
Zum Abschluss
Bei langem Schmoren mit Essig in einem Aluminiumtopf leidet der Topf, und es kann ein Metallgeschmack übergehen. Nehmen Sie Edelstahl, Emaille oder einen schweren Gusseisentopf. Gibt man Wodka dazu, entstehen beim Schmoren Alkoholdämpfe; dann die Hitze verringern.
So gelingt das Vindaloo
Das Fleisch beizt mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht), das Schmoren dauert 2 Stunden. Handarbeit sind nur die Paste und gelegentliches Umrühren.
Vindaloo schmeckt am Tag nach dem Kochen besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Im Kühlschrank erstarrt das Fett weiß an der Oberfläche; entfernen Sie es vor dem Aufwärmen, dann schmeckt es klarer.
Das Schweinefleisch muss durch und durch gar sein. Das japanische Gesundheitsministerium empfiehlt, das Fleisch im Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Nach 2 Stunden Schmoren reicht das normalerweise, aber schneiden Sie ein großes Stück durch und prüfen Sie, ob es innen gar ist.
Mit Reis oder Brot aus Goa
Vindaloo isst man mit weißem Reis, Naan und „Pao“, dem weichen runden Brötchen aus Goa. Pao stammt vom portugiesischen Brot ab, ist leicht süß und ideal, um die Sauce aufzutunken. Weiche Milchbrötchen können es ersetzen.
Weil Säure und Duft im Mittelpunkt stehen, passt eine Beilage, die den Mund erfrischt. Ein Raita (auf Japanisch), Joghurt mit Gemüse, mildert die Fülle des Schweinefetts. Wer den portugiesischen Fleischgerichten folgen will, kann mit Carne de porco à alentejana (auf Japanisch), Schweinefleisch mit Venusmuscheln aus dem Süden Portugals, vergleichen.
Vor der Ankunft der Portugiesen sollen viele hochrangige Hindus in Goa kein Schweinefleisch gegessen haben. Dass Vindaloo in christlichen Haushalten heimisch wurde, hat auch mit der Geschichte zu tun, in der sich die Essgewohnheiten unter portugiesischer Herrschaft veränderten.
Variationen
Außerhalb Goas wird Vindaloo auch mit Huhn, Lamm oder Rind statt Schwein gemacht. Mit Hähnchenschenkeln schneiden Sie sie in 5-cm-Würfel, beizen sie in derselben Paste, geben 1 EL Pflanzenöl in den Topf und verkürzen die Schmorzeit auf etwa 40 Minuten. Mit Haut gewinnt man eine Fülle wie beim Schweinebauch-Vindaloo.
In britischen Curryhäusern sieht man Vindaloo mit Kartoffeln. Das ist nicht die ursprüngliche Art Goas, aber Kartoffeln, die die Sauce aufgesogen haben, schmecken gut. Wenn Sie welche zugeben, schneiden Sie sie mundgerecht, geben sie zu Beginn von Schritt 5 dazu und schmoren sie 1 Stunde mit dem Fleisch.
Häufige Fragen
Ist es wirklich nicht scharf?
Kaschmir-Chilipulver ist mild; selbst 4 TL ergeben nur eine leichte Schärfe. Wer es scharf mag, gibt in Schritt 3 2 bis 3 getrocknete rote Chilis zum Schmoren dazu.
Ist der Essiggeruch nicht zu stark?
Beim Schmoren verfliegt der stechende Essiggeruch und es bleibt eine runde Säure. Den abschließenden Rotweinessig nach und nach zugeben und bei der Säure aufhören, die Ihnen gefällt.
Kann man es vorbereiten?
Nach dem Abkühlen in einen Behälter füllen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen aufessen. Als Essiggeschmortes hält es sich relativ gut, beim Aufwärmen aber bis in die Mitte durcherhitzen. In Portionen eingefroren hält es etwa 1 Monat.
Darf die Beizzeit kürzer sein?
Mindestens 2 Stunden beizen. In den Tests von America's Test Kitchen wurde das Fleisch bei langer Beize manchmal trocken. Wer über Nacht beizt, wählt ein fettreiches Stück wie Schweinebauch, das weniger leicht trocken wird.
Quellen
- Priya Deshingkar, „Pork Vindaloo or Vindalho de Porco“, veröffentlicht am 20. Januar 2024. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://priyadeshingkar.substack.com/p/pork-vindaloo-or-vindalho-de-porco
- America’s Test Kitchen, Andrea Geary, „The Original Vindaloo“, veröffentlicht am 1. April 2020. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://www.americastestkitchen.com/articles/2188-the-original-vindaloo
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Fleisch gut durchgaren“ (auf Japanisch). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
