Tandoori-Hähnchen aus dem Haushaltsofen: Joghurt-Gewürz-Marinade, Rezept Schritt für Schritt

Das rote Hähnchen aus der Küche eines Flüchtlings

Tandoori-Hähnchen (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) ist ein Hauptvertreter der indischen Küche: Hähnchen, in Joghurt und Gewürzen mariniert und in einem zylindrischen Lehmofen, dem „Tandoor“, gebacken.

1947, im Chaos der Teilung Indiens und Pakistans, floh ein Koch aus Peschawar (heute Pakistan) nach Delhi. Kundan Lal Gujral. Mitnehmen konnte er nur sein Können und seine Erinnerungen.

In den 1920er-Jahren führte Gujral im Moti Mahal, einem Lokal im Gora Bazaar von Peschawar, ein Experiment durch, das damals niemand machte. In den „Tandoor“, den zylindrischen Lehmofen zum Backen von Naan, legte er Hähnchen, das in Joghurt und Gewürzen mariniert war. Fleisch in einen Ofen zu legen, der dem Brot vorbehalten war, war in der indischen Esskultur ein kühner Gedanke.

In Delhi ließ sich Gujral nieder und baute das Moti Mahal im Viertel Daryaganj wieder auf, zusammen mit seinen Gefährten Kundan Lal Jaggi und Thakur Dass Magu. Alle drei waren pandschabische Hindu-Flüchtlinge aus Peschawar.

Der Wendepunkt war, als sein Freund, der Politiker Mehr Chand Khanna, das Tandoori-Hähnchen dem ersten Premierminister Jawaharlal Nehru vorstellte. Nehru mochte das Gericht, und das Moti Mahal übernahm das Catering bei offiziellen Abendessen. Der Schah von Iran, US-Präsident Richard Nixon, Jackie Kennedy: Prominente aus aller Welt saßen am Tisch des Moti Mahal.

Heute ist Tandoori-Hähnchen ein Synonym der indischen Küche. Und auch ohne Tandoor lässt es sich im Haushaltsofen ernsthaft nachbilden. Dieser Artikel stellt ein vollständiges Rezept mit gut erhältlichen Zutaten vor, auf Grundlage des Wissens englischsprachiger Profiköche und der Lebensmittelwissenschaft. Zusammen mit Samosas und Biryani genießen Sie einen indischen Tisch.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 kg Hähnchen mit Knochen)

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Abwandlungen

Die Marinade des Tandoori-Hähnchens ist sehr vielseitig und lässt sich auf viele Zutaten übertragen. Garmethoden, die Gewürze und Fleisch verbinden, wie Kebab oder Dolma, sind im ganzen Nahen Osten und in Südasien verbreitet.

Chicken Tikka (Vorspeisen-Version)

Der Unterschied zwischen Tandoori-Hähnchen und Chicken Tikka ist „mit oder ohne Knochen“. Für Chicken Tikka schneidet man Keulen oder Brust ohne Knochen und Haut in mundgerechte Stücke, legt sie in dieselbe Marinade und backt sie. Es ist ein Stil der Vorspeise, auf Spieße gesteckt und gegrillt, mit einer Garzeit von etwa 25 Minuten, kürzer als bei Tandoori-Hähnchen. Es ist auch das Urbild des Chicken Tikka Masala, das in den 1970er-Jahren in Curryhäusern in Schottland entstand.

Vegetarischer Ersatz

Die Marinade lässt sich auch für Gemüse verwenden. „Paneer Tikka“, bei dem man Paneer-Käse in derselben Marinade einlegt und backt, ist ein klassisches vegetarisches Gericht Indiens. In mundgerechte Stücke geschnittener Blumenkohl („Tandoori Gobi“), Pilze, Kartoffeln und Süßkartoffeln eignen sich ebenfalls. Für eine vegane Version ersetzen Sie den Joghurt durch Sojajoghurt.

Weniger scharfe Version (für Kinder)

Chilipulver und Cayennepfeffer weglassen und nur mit 2 EL Paprikapulver färben. Erhöht man den Joghurt auf 250 g, tritt die Milde hervor. Mit 1 EL Ketchup entsteht eine Süße, die Kinder leicht essen.

Einfache Version mit Zutaten aus dem Supermarkt

Es genügt, 1 EL Currypulver aus dem Handel, 4 EL Joghurt, 1 EL Ketchup, je 1 TL Knoblauch und Ingwer, 1/2 TL Salz und 1 TL Paprikapulver zu mischen, um eine einfache Tandoori-Marinade zu erhalten. Das ist eine Möglichkeit, wenn man sich ersparen möchte, die Gewürze einzeln zusammenzutragen.

Hintergrund des Gerichts: die Wissenschaft des Tandoors und Esskultur

Die dreifache Wärmeübertragung des Tandoors

Textur und Geschmack des Tandoori-Hähnchens beruhen auf dem Garprinzip des Tandoors. Der Lebensmittelwissenschaftler Nik Sharma erklärt in seinen Schriften, dass im Tandoor drei Mechanismen der Wärmeübertragung gleichzeitig wirken.

Der erste ist die „Strahlung“: Infrarotstrahlung der Lehmwände umhüllt das Hähnchen. Der zweite ist die „Konvektion“: Die Zirkulation erhitzter Luft gart das Fleisch gleichmäßig. Der dritte ist „Rauch“: Der Rauch von Holzkohle oder Holz dringt direkt ins Fleisch und gibt einen rauchigen Geschmack. Dieses dreifache Zusammenwirken ergibt das ideale Ergebnis, außen knusprig und innen saftig.

Da ein Haushaltsofen die Wirkung des Rauchs nicht bietet, gleicht man sie zum Schluss mit dem Broiler aus oder mit der Technik „Dhungar“, bei der man nach dem Backen ein glühendes Kohlestück auf Alufolie legt und abdeckt.

Die Lebensmittelwissenschaft der Joghurtmarinade

Milchsäurebakterien im Joghurt wandeln Laktose in Milchsäure um, und diese Milchsäure denaturiert die Eiweiße des Fleisches sanft. Im Vergleich zu starken Säuren wie Essig oder Zitronensaft wirkt Milchsäure mild, sodass das Fleisch nicht trocken wird und eine saftige Textur behält.

Wenn sich die Eiweiße lösen, entsteht eine Struktur, die Wassermoleküle bindet, was auch das Austrocknen beim Garen verhindert. Außerdem haftet Joghurt im Gegensatz zu einer flüssigen Marinade an der Fleischoberfläche, sodass die Gewürze nicht abfließen. Die optimale Marinierzeit beträgt 6 bis 24 Stunden.

Das Rot des Kashmiri-Chilis

Das leuchtende Rot des Tandoori-Hähnchens stammt vom Kashmiri-Chili. Da er wenig Capsaicin (Schärfestoff) und viel Carotinoid-Farbstoff (Capsanthin) enthält, gibt er ein leuchtendes Orange bis Rot bei mäßiger Schärfe. Restaurants verwenden gelegentlich synthetische Farbstoffe (Red 40 u. a.), doch mit genug Kashmiri-Chili erhält man ein leuchtendes Rot allein aus natürlichen Farbstoffen.

Der Ursprung des Butter Chicken

Die Geschichte des Tandoori-Hähnchens brachte ein weiteres weltweit bekanntes indisches Gericht hervor. Um das unverkaufte Tandoori-Hähnchen am nächsten Tag wieder zu verkaufen, gestaltete Gujral es mit Tomatensauce und Butter um. Das ist der Ursprung des „Butter Chicken (Murgh Makhani)“. Tandoori-Hähnchen und Butter Chicken sind Geschwistergerichte, aus derselben Küche, aus der Hand desselben Kochs.

Häufige Fragen

F. Kann man ohne Tandoor einen authentischen Geschmack erzielen?

Ja. Das Rezept von RecipeTin Eats erreicht im Haushaltsofen ein Ergebnis nahe am Tandoor, indem die Marinade beim Backen in Stufen erneut aufgetragen wird. Das Entscheidende ist das dreistufige Backen: 25 Minuten bei 200 °C, Marinade erneut auftragen und 15 bis 20 Minuten bei 250 °C, zuletzt 2 bis 3 Minuten Broiler. Bei starker Hitze unter dem Grill des Ofens abzuschließen ist ebenfalls wirksam.

F. Das Rot der Marinade kommt nicht natürlich. Braucht man Farbstoff?

Nein. Mit 1.5 EL Kashmiri-Chilipulver (oder Paprikapulver) entsteht allein aus natürlichen Farbstoffen ein leuchtendes Rot. Ist die Farbe blass, erhöhen Sie die Menge Paprikapulver. Zusammen mit dem Gelb des Kurkumas ergibt es ein schönes Orangerot. Synthetische Farbstoffe beeinflussen den Geschmack nicht, doch natürliche Farbstoffe reichen für die Farbe.

F. Kann man es am nächsten Tag umwandeln?

Ja. Das übrige Tandoori-Hähnchen zerzupfen und mit 200 g Dosentomaten, 100 ml Schlagsahne, 2 EL Butter und 1 TL Garam Masala schmoren: ein schnelles Butter Chicken. Das ist übrigens auch der Hintergrund der Entstehung des Butter Chicken: Gujral gestaltete Unverkauftes am nächsten Tag um. Im Kühlschrank hält es 2 Tage, im Gefrierfach 2 Wochen. Mit Khichdi oder Dal Bhat kann man auch indische Hausmannskost genießen.

F. Alle Gewürze einzeln zusammenzutragen ist mühsam. Kann man fertige Tandoori-Paste nehmen?

Ja. Fertige Tandoori-Pasten oder -Gewürzmischungen sind eine bequeme Option. Da Fertigprodukte aber oft kein Amchur (Pulver aus getrockneter Mango) und kein Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) enthalten, nähert man sich dem Restaurantgeschmack, wenn man davon ein wenig zugibt.

F. Welche Zutaten passen außer Hähnchen?

Der auch im Artikel über Samosas vorgestellte Paneer-Käse, Garnelen und Lammkoteletts sind Klassiker. Für Vegetarier passen Blumenkohl, Pilze und Kartoffeln. Die Marinierzeit ist kürzer als bei Hähnchen: Rechnen Sie mit 30 Minuten bis 2 Stunden.

Quellen