ビーツのパチャディ：ヨーグルトとココナッツとマスタードの、鮮やかなマゼンタのひと匙
やわらかく火を通したおろしビーツ、きめ細かなココナッツのペースト、火を止めてから混ぜるヨーグルト、そして最後にかけるはじけるテンパリング。汁気たっぷりの煮込みではなく、副菜です。
ケララの食卓では、白いご飯とずらりと並んだ料理のあいだに、目を引く鮮やかなピンク色のひと匙が置かれます。それがビーツのパチャディです。おろしたビーツをやわらかく煮て、ココナッツ、青唐辛子、しょうが、マスタード、クミンのペーストでまとめ、ヨーグルトでまろやかにし、最後にココナッツオイルで熱したマスタードシード、乾燥赤唐辛子、カレーリーフをかけて仕上げます。
この料理は「ビーツカレー」という一般的な名前で紹介されることもありますが、その名前から思い浮かべるような、とろみのあるグレービーたっぷりのカレーではありません。ヨーグルトをベースにした副菜、あるいはレリッシュ（薬味のような付け合わせ）に近く、ご飯やほかの料理に少量ずつ添えて食べます。マラヤーラム語では ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി（ビーツ・パチャディ）と書きます。ほかのインド料理はインドのページもご覧ください。
この記事のレシピは、Ammini Aunty's A Pinch of Kerala に掲載されている家庭風のレシピ1つに沿っていて、ほかのレシピの分量は混ぜていません。そのレシピはカップ、スプーン、個数で分量を示しており、人数、材料の重さ、提供温度、保存の目安は書かれていないため、この記事にも載せていません。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
パチャディとは：ケララのサディヤに並ぶヨーグルト料理
パチャディは、ケララの祝宴料理サディヤに並ぶヨーグルト料理のひとつです。Kerala Tourism によると、サディヤはマラヤーラム語で「宴」を意味します。オーナム、ヴィシュ、結婚式などの機会にバナナの葉に盛って供される饗宴で、数多い料理のなかでパチャディは、野菜や果物を使ったヨーグルトベースの料理と説明されています。
ビーツは、その役を担える野菜のひとつです。Kerala Tourism の料理コンテストの冊子には、ビーツとヨーグルトのレリッシュが Beetroot Kichadi（ビーツ・キチャディ）の名前で載っていて、サディヤに欠かせない一品と紹介されています。ただし、この記事のレシピとは配合が違い（ビーツのおろし1カップ、やや酸味のあるカード1/2カップ、ココナッツのおろし3/4カップなどが挙げられています）、名前も違います。こうしたヨーグルト料理の呼び名は厳密に固定されていないため、この記事では、沿っているレシピの名前である「ビーツのパチャディ」で統一します。この冊子は文化的な背景として参照しただけで、分量はこの記事に採り入れていません。
この料理が何でないかも知っておくと役立ちます。パチャディという言葉は地域によって別の料理を指します。たとえばアーンドラ（テルグ）料理では、チャツネのような料理を指すことがあります。この記事で扱うのは、ビーツ、ココナッツ、ヨーグルト、マスタードで作るケララ版だけです。北インド風のビーツカレーや、ヨーグルトを使わないビーツの炒め物とも別の料理です。この料理の起源、古さ、考案者は確認できなかったため、ここでは触れません。
味の重なり方
| 層 | 入るもの | もたらすもの |
|---|---|---|
| 土台 | 水と塩で煮たおろしビーツ | 濃いピンク色と、ビーツ自身の甘み |
| ペースト | ココナッツ、青唐辛子、しょうが、マスタード、クミン | ココナッツのコク、青唐辛子の辛み、あたたかいスパイスの香り |
| ヨーグルト | 火を止めてから加える、なめらかにしたヨーグルト | 酸味とクリーミーな仕上がり。色が淡いピンクに変わる |
| テンパリング | ココナッツオイル、マスタードシード、乾燥赤唐辛子、カレーリーフ | 最後にかける、香ばしい立ち香 |
この料理に使える食材・調味料
道具
- おろし器（箱型のものが使いやすい）
- ペーストを作る小型ミキサーまたはスパイスグラインダー
- 蓋つきの小鍋
- テンパリング用の小さなフライパン
- ヨーグルトを混ぜる泡立て器またはフォーク
選び方と代用
ココナッツ。削りたてのおろしココナッツを使ってください。生のココナッツは普通のスーパーにいつもあるとは限らず、インド食材店やアジア食材店、通販が探す先になります。冷凍のおろしココナッツは現実的な候補ですが、風味や水分は削りたてと違うことがあります。ドライ（乾燥）ココナッツは同等ではありません。乾いているぶんペーストの仕上がりが変わります。
ヨーグルト。無糖のプレーンヨーグルトが使いやすい選択です。水切りした濃いヨーグルトや酸味の強いヨーグルトは、仕上がりの質感と酸味が変わるので、そのまま置き換えるのではなく、アレンジとして考えてください。
カレーリーフ。テンパリングの香りの多くを担っているので、インド食材店で生または冷凍のものを探す価値があります。同じ香りの葉はほかにないため、この記事では代用品を挙げません。省く場合は、仕上がりの香りが変わります。
唐辛子。辛さは1本ごとに違います。
うまくいかないとき：焦げつき、水分が多い、ヨーグルトの分離
このレシピは世界ごはん紀行で試作していないため、下の表は一般的な調理上の目安であり、当編集部の試作の結果ではありません。
| 問題 | 考えられる原因 | 試すこと |
|---|---|---|
| ビーツが鍋底に焦げつく | 火が強すぎる、または水分が飛んだ | 火を弱め、こまめに混ぜる。ビーツがやわらかくなるまでは蓋をしておく |
| 約10分たってもビーツが硬い | おろし方が粗い、鍋が薄い、火が弱い | 蓋をしたまま加熱を続けて、また確認する。時計ではなくやわらかさで判断する |
| ペーストがざらつく | 水が少なくて回らない、または回す時間が短い | もう少し回し、水を少しずつ足して、動くようになるまで続ける |
| 水っぽい仕上がりになる | ペーストを入れる前にビーツから水分がたくさん出た | 火を止めてヨーグルトを加える前に、ビーツとペーストを蓋なしでもう少し煮る |
| ヨーグルトがぼそぼそ、または分離する | 鍋を火にかけたまま加えた、または煮立たせた | 必ず先に火を止め、ヨーグルトはあらかじめなめらかに混ぜておく。火を止めて加えると分離のリスクを減らせるが、確実に防げるわけではない |
| テンパリングが苦い | マスタードシードやカレーリーフが焦げた | マスタードがはじけたらすぐに火を弱め、最後に炒めるのは約30秒にとどめる |
よくある質問
ビーツのパチャディはカレーですか？
「ビーツカレー」として紹介されることがありますが、仕上がりはヨーグルトをベースにした副菜、つまりレリッシュで、汁気たっぷりの煮込みではありません。ケララのサディヤのパチャディと同じく、ご飯やほかの料理に少量ずつ添えて食べます。
ヨーグルトを火を止めてから入れるのはなぜですか？
このレシピでは、なめらかにしたヨーグルトを火を止めてから加え、煮立たせないことになっています。ヨーグルトを直接の火から離すのは、分離しにくくするための一般的な方法です。
熱いまま、温かいまま、冷たいまま、どれで食べますか？
沿っているレシピには提供温度が書かれていないため、この記事でも温度は示しません。
何人分ですか？
レシピに人数や出来上がりの量が書かれていないため、ここでも示しません。副菜なので、ご飯やほかの料理と一緒に、少量ずつ食べます。
ビーツのパチャディとビーツのキチャディは同じですか？
どちらもケララのヨーグルトベースのビーツ料理で、近い関係にあります。Kerala Tourism はサディヤの一品として Beetroot Kichadi を紹介しています。この記事で参照した2つのレシピは名前も配合も違うため、ここでは別のレシピとして扱っています。
アーンドラのパチャディは同じ料理ですか？
いいえ。アーンドラ（テルグ）料理でパチャディといえば、チャツネのような料理を指すことがあります。この記事で扱うのは、ケララのビーツ、ココナッツ、ヨーグルトのパチャディだけです。
