Bombil Fry: dünne, knusprige Kruste um zarten, weichen Fisch
Den Fisch gut trocken tupfen, die Marinade kurz halten, jeden Fisch erst direkt vor der Pfanne panieren und nur einmal wenden. Der Gegensatz zwischen der dünnen, knusprig-gerösteten Kruste und dem weichen Fleisch des Bombil ist der ganze Sinn des Gerichts.
Die aufgeklappten Fische werden zwischen Küchenpapier gepresst, das Papier wird gewechselt, und sie werden erneut gepresst. Dann folgt ein kurzes Einreiben mit Knoblauch, Ingwer, Chili, Kurkuma und Zitrone, eine Hülle aus feinem Rava und Reismehl, und gleich danach geht es in eine flache Schicht Öl auf der flachen Pfanne. Bombil Fry ist ein Fischgericht von der Westküste Indiens: Bombil, auch Bombay Duck genannt, wird in einer leichten Kruste flach gebraten.
Das Rezept folgt der Version für drei Portionen, die Khaana veröffentlicht hat und als maharashtrisches Gericht im Koli-Stil beschreibt. NDTV Food hat eine Version von Gajalee, einem Restaurant in Mumbai, veröffentlicht, und weitere Köchinnen und Köche haben eigene Hüllen und Gewürzmischungen, es gibt also keine einzige feste Formel. Dieser Artikel hält sich an die Khaana-Version und stellt die anderen nur zum Vergleich vor. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Länderseite Indien.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen, Zeiten und Zubereitung folgen dem veröffentlichten Khaana-Rezept, und die Zeiten sind Richtwerte, keine Garantie.
Was für ein Gericht ist Bombil Fry?
Bombay Duck ist ein Fisch, keine Ente
Khaana nennt den Fisch Bombil oder Bombay Duck, und NDTV Food erklärt, dass Bombay Duck trotz des Namens ein Fisch und keine Ente ist. Mehr bestätigen die hier verwendeten Quellen nicht. Woher der englische Name stammt, wie der Fisch wissenschaftlich einzuordnen ist und woher das Gericht genau kommt, ist durch diese Quellen nicht belegt, deshalb nennt der Artikel dazu nichts.
Hülle und Gewürze unterscheiden sich von Küche zu Küche
Die veröffentlichten Versionen unterscheiden sich deutlich:
| Version | Beschreibung | Hülle und Würzung |
|---|---|---|
| Khaana (in diesem Rezept verwendet) | Maharashtrisch, Koli-Stil | Hülle aus feinem Rava und Reismehl; Knoblauch, Ingwer, Kashmiri-Chili, Kurkuma und Zitrone in der Marinade |
| NDTV Food / Gajalee, Mumbai | Bombil Fry eines Restaurants in Mumbai | Reismehl-Hülle mit Zitronensaft, Kurkuma und rotem Chili |
| Latika Nimbalkar | Malvani-/Gomantak-Restaurantstil | Hülle überwiegend aus feinem Rava mit etwas Reismehl; Paste aus Ingwer, Knoblauch und grüner Chili sowie eine Gewürzmischung (Masala) |
Das sind verschiedene Rezepte, übertragen Sie deshalb keine Mengen daraus in die Version unten. Sie zeigen, dass das Verhältnis von Rava, Reismehl und Gewürzen die Entscheidung jeder Küche ist.
Zutaten (für 3 Portionen)
Das sind die Mengen für 3 Portionen. Die Fische werden nach Stückzahl gezählt. Salz wird zweimal verwendet: nach Geschmack in der Marinade und eine Prise in der Hülle. Öl und Zitrone verteilen sich jeweils auf zwei Stufen der Zubereitung.
Dieses Gericht enthält Fisch und Weizen (im Rava), und es wird in Erdnussöl gebraten. Seien Sie also vorsichtig, wenn jemand am Tisch eine Erdnussallergie hat. Halten Sie rohen Fisch, die Teller und das Papier, die ihn berühren, sowie Ihre Hände getrennt von verzehrfertigen Speisen, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
Ausrüstung
- Flache Pfanne oder Tawa
- Breiter Pfannenwender
- Küchenpapier
- Getrennte Teller oder flache Schalen für die Marinade, die Hülle und den gebratenen Fisch
- Lebensmittelthermometer (optional, zur Garprüfung)
Zutaten auswählen und ersetzen
Der Fisch. Suchen Sie ihn unter den Namen Bombil oder Bombay Duck. Ob und in welcher Form Sie ihn bekommen, hängt von Region und Geschäft ab, fragen Sie also vor Ort nach. Ein anderer Fisch ist kein Ersatz: Die Garbedingungen und die Textur ändern sich, und es wird ein anderes Gericht.
Feiner Rava. Rava bedeutet hier feiner Weizengrieß. Wenn Sie nur groben Grieß haben, wird die Kruste anders und körniger.
Reismehl. Bleiben Sie beim Reismehl. Kartoffelstärke oder Maisstärke ist nicht dasselbe und kein Ersatz.
Öl. Verwendet wird Erdnussöl. Wenn Sie das Öl wechseln, etwa wegen einer Erdnussallergie, schmeckt es anders.
Schärfe und Garnitur. Chilipulver und Koriander sind beide optional, Sie können also eines davon oder beides weglassen.
So machen Sie Bombil Fry
Erst trocknen, kurz marinieren, ohne Wartezeit panieren und braten. Die Garzeiten hängen von Größe und Dicke der Fische ab, richten Sie sich also neben der Uhr auch nach der Farbe der Kruste und dem Zustand des Fleisches.
Fehlersuche: weiche Kruste, zerfallener Fisch
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Hülle ist weich oder klebrig | Feuchtigkeit am Fisch geblieben oder panierter Fisch hat gewartet | Die volle Zeit trocken tupfen und dabei das Papier wechseln, jeden Fisch erst direkt vor der Pfanne panieren |
| Der Fisch bricht auseinander | Mehr als einmal gewendet oder bewegt, bevor die erste Seite fest war | Die erste Seite unberührt lassen, bis die Hülle fest ist, dann einmal mit dem breiten Pfannenwender wenden |
| Die Kruste wird nicht knusprig | Pfanne überfüllt oder Öl nicht heiß genug | In einer einzigen Lage ohne Überlappung braten und warten, bis eine Prise Rava sofort zischt |
| Das Öl raucht | Die Pfanne ist zu heiß | Die Hitze verringern; das Öl soll zischen, nicht rauchen |
| Das Fleisch sieht noch durchscheinend aus | Dicker Fisch oder die zweite Seite zu kurz gebraten | Weiterbraten, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht zerteilen lässt oder in der Mitte 63 °C erreicht |
Die Version von Latika Nimbalkar presst den Fisch unter einem Tuch und einem Gewicht und beschreibt eine andere Garmethode. Das gehört zu ihrem eigenen Rezept; übernehmen Sie diese Schritte nicht in die Version oben.
Servieren und Reste
Khaana empfiehlt, Bombil Fry mit Reis und Dal zu servieren. Pressen Sie die restliche Zitrone am Tisch über den Fisch und streuen Sie den Koriander darüber, falls Sie ihn verwenden. Die Kruste schmeckt am besten kurz nach dem Braten.
Die hier verwendeten Quellen geben keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen von Resten, deshalb nennt dieser Artikel keine Aufbewahrungszeiten oder -methoden.
Varianten
Jede davon ist eine eigene veröffentlichte Version oder eine optionale Änderung in der Quelle. Halten Sie sie vom Hauptrezept getrennt, statt Mengen zu vermischen.
- Eine Hülle nur aus Reismehl (NDTV Food / Gajalee, Mumbai). Diese Version verwendet 6–7 Fische, 2 TL Zitronensaft, 1 TL Kurkuma, 1 TL rotes Chili, 1 Tasse Reismehl, Öl und Salz, lässt den Fisch 15–20 Minuten ruhen und brät beide Seiten flach.
- Eine Version mit Ingwer, Knoblauch und grüner Chili (Latika Nimbalkar). Diese Version verwendet 5–6 Fische, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Paste aus Ingwer, Knoblauch und grüner Chili sowie eine Gewürzmischung (Masala), mit einer Hülle aus 3 EL feinem Rava und 1 EL Reismehl.
- Kokum Agal für die Säure (Latika Nimbalkar). Dieselbe Seite schlägt Kokum Agal als alternative Säurequelle vor. Es gehört zu dieser Version und ist kein allgemeiner Ersatz für die Zitrone im Khaana-Rezept.
- Mildere Schärfe. Das optionale Chilipulver weglassen.
- Nur Fisch und Kruste. Den optionalen Koriander weglassen.
Häufige Fragen
Ist Bombay Duck eine Entenart?
Nein. Khaana und NDTV Food beschreiben Bombil, also Bombay Duck, beide als Fisch. NDTV Food stellt klar fest, dass es keine Ente ist.
Was ist Rava?
In diesem Rezept ist Rava feiner Weizengrieß. Er enthält Weizen und wird hier mit Reismehl zur Hülle gemischt.
Kann ich Kartoffelstärke oder Maisstärke statt Reismehl nehmen?
Dieser Ersatz gehört nicht zum Originalrezept und würde die Textur der Hülle verändern, deshalb wird er für das Hauptrezept nicht empfohlen.
Woran erkenne ich, dass der Fisch durchgegart ist?
Der allgemeine Richtwert zur Lebensmittelsicherheit lautet, Fisch zu garen, bis er in der Mitte 63 °C erreicht oder bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Die Bratzeiten in der Anleitung sind Richtwerte, kein Beweis für die Garung.
Kann ich einen anderen Fisch verwenden?
Die Quelle nennt keinen anderen Fisch als Ersatz. Ein anderer Fisch braucht eine andere Zubereitung und ergibt eine andere Textur, das Ergebnis ist dann nicht mehr ganz Bombil Fry.
Quellen
- Khaana, „Bombil Fry, Maharashtrian recipe“. Das hier verwendete Rezept: die Zutaten für drei Portionen, Trocknen, Marinieren und Braten mit Zeiten, Ausrüstung, die Beschreibung als maharashtrisch/Koli-Stil und die Empfehlung, es mit Reis und Dal zu servieren. https://khaana.com/recipes/bombil-fry.html
- NDTV Food, „How To Make Mumbai-Special Bombil Fry At Home - Special Recipe By Gajalee, Mumbai“. Eine eigene Version mit Reismehl-Hülle aus einem Restaurant in Mumbai und die Erklärung, dass Bombay Duck ein Fisch und keine Ente ist. https://food.ndtv.com/food-drinks/fish-fry-recipe-bombil-fry-recipe-video-by-gajalee-mumbai-2263203/amp/1
- Latika Nimbalkar, „Crispy Bombil Fry Recipe | Authentic Bombay Duck Fry“. Eine eigene Version mit einer von feinem Rava bestimmten Hülle und einer Paste aus Ingwer, Knoblauch und grüner Chili, im Rahmen der Malvani-/Gomantak-Restaurantküche vorgestellt, sowie der Vorschlag mit Kokum Agal. https://latikanimbalkar.com/crispy-bombil-fry-recipe/
- FoodSafety.gov / U.S. Department of Health and Human Services, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Der allgemeine Richtwert, Fisch auf 63 °C zu garen oder bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
