Kodubale: kleine, von Hand gerollte Ringe, portionsweise goldbraun frittiert
Dies ist ein Haushaltsrezept für Kodubale, den frittierten Ringsnack aus Karnataka, so wie N.S. Sridharan aus Bengaluru es Pratibha Jain (schriftstellerisch und dokumentarisch tätig) mitgeteilt hat. Es ist der Weg einer Familie, nicht das eine Rezept für den ganzen Bundesstaat. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Pratibha Jain traf Herrn N.S. Sridharan in Bengaluru, und am Ende des Interviews erklärte er Pratibha Jain, wie er Kodubale zubereitet. In Pratibha Jains Beitrag wird es als frittierter Snack aus Karnataka vorgestellt, und was folgt, ist dieses Rezept.
Die Arbeit verläuft in klaren Stufen. Drei Mehlsorten und zwei Sorten Samen werden trocken vermischt, dann kommt heißes Öl dazu. Frische Kokosnuss wird mit Chilipulver, Asant und Salz zu einer Paste gemahlen und in das Mehl geknetet, bis der Teig weich und glatt ist. Dann folgt die Handarbeit: Man zwickt Stücke in der Größe einer großen Murmel ab, rollt jedes zu einem dünnen Zylinder und verbindet die Enden zu einem Ring. Die Ringe kommen etwa ein Dutzend auf einmal ins heiße Öl und werden auf beiden Seiten goldbraun frittiert.
Dieser Artikel begleitet das Rezept durch das Frittieren, Abtropfen und Abkühlen und endet mit den schlicht servierten Ringen, die frisch in derselben Mahlzeit gegessen werden.
Was Kodubale sind: ein frittierter Ringsnack aus Karnataka
Kodubale stammen aus Karnataka im Süden Indiens. Veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich deutlich in Mehlen, Gewürzen und Fetten. Die Version hier gehört Herrn Sridharan. Ihre Basis ist überwiegend Maida (raffiniertes Weizenmehl), dazu Reismehl und feiner Chiroti Rava. Sesam und Kreuzkümmel werden unter die Mehle gemischt, und mit Chilipulver gemahlene frische Kokosnuss würzt den Teig.
Nach Pratibha Jains Bericht braucht der volle Ansatz etwas weniger als 1 kg gemischtes Mehl und ergibt ungefähr 125 Stück. Das ist die grobe Angabe von Pratibha Jain, keine gemessene Ausbeute; wie viele Ringe Sie erhalten und wie groß sie werden, hängt davon ab, wie Sie sie formen.
Einiges im Rezept ist ungefähr oder offen gelassen. Es hilft, das vor dem Start zu wissen:
- Das Öl für den Teig beträgt „1 Schöpfkelle, ungefähr 1/4 Tasse“ und wird heiß verwendet. Welches Tassenmaß gemeint ist, steht nicht dabei; es ist eine ungefähre Menge, keine genaue Grenze. Besteht der Teig die Handvollprobe nicht, geben Sie etwas mehr dazu; eine feste Zahl dafür gibt es im Rezept nicht.
- Die Kokosnuss ist als eine kleine oder eine halbe große angegeben, ohne Gewicht.
- Wasser kommt in die Paste nur so viel wie zum Mahlen nötig und in den Teig nur, falls er es braucht. Keine der beiden Mengen ist angegeben.
- Die Öltemperatur wird nur mit Worten beschrieben: heiß, aber nicht rauchend.
- Salz steht zweimal in der Zutatenliste, einmal mit 15–20 g und einmal als „Salz nach Geschmack“. Die 15–20 g sind die hier verwendete Menge. Die zweite Zeile bedeutet kein zusätzliches Salz.
Zwei Vorsichtshinweise in der Zubereitung stammen von Sekai Gohan selbst und nicht aus Herrn Sridharans Rezept. Der erste: das heiße Öl mit einem Löffel oder Spatel in das Mehl rühren. Der zweite: warten, bis die Mischung angenehm anzufassen ist, bevor Sie sie mit den Händen berühren. Das ist die übliche Sorgfalt im Umgang mit heißem Öl, keine Sicherheitsgarantie, und es gibt dafür weder eine feste Wartezeit noch eine feste Temperatur. Ebenso wird bei dieser Methode nicht die nächste Portion geformt, während heißes Öl unbeaufsichtigt bleibt. Formen und Frittieren bleiben getrennte Abschnitte.
Zutaten
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Kleiner Topf zum Erhitzen des Teig-Öls
- Schöpfkelle
- Stabiler Löffel oder Spatel zum Einrühren des heißen Öls
- Mixer oder Mühle für die Kokospaste
- Feuchtes Tuch
- Teller für die geformten rohen Ringe
- Großer, schwerer Wok (Kadhai)
- Schaumlöffel oder ähnliches Gerät zum Einlegen, Wenden und Herausheben der Ringe
- Teller, mit saugfähigem Papier ausgelegt
Auswahl und Ersatz: Mehle, Samen und Chili
Maida ist raffiniertes Weizenmehl. Gewöhnliches Weizenmehl kommt dem im Alltag am nächsten, ist aber nicht garantiert identisch.
Reismehl sollte gewöhnliches Reismehl sein. Klebreismehl oder süßes Reismehl verhält sich anders; verwenden Sie es nicht als Ersatz.
Chiroti Rava ist ein sehr feiner Grieß, der in indischen Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Wenn Sie ihn nicht finden, ist der feinste erhältliche Grieß die nächstliegende Möglichkeit, doch es ist nicht sicher, dass er sich gleich verhält.
Sesam: Verwenden Sie Sesamsamen.
Kreuzkümmel bleibt als ganze Samen. Wechseln Sie nicht stillschweigend zu gemahlenem Kreuzkümmel.
Chilipulver sollte fein gemahlen sein. Grobe Chiliflocken oder ganze getrocknete Chilis verändern sowohl die Beschaffenheit der Paste als auch das Aussehen des Teigs.
Kokosnuss ist hier frische Kokosnuss, die zur Paste gemahlen wird.
Zubereitung
Heißes Öl kommt früh in den Teig, und das Frittieröl bleibt lange auf der Hitze. Rühren Sie das heiße Teig-Öl mit einem Gerät ein, nicht mit den Fingern. Warten Sie, bis die Mischung angenehm anzufassen ist, bevor Sie sie drücken oder kneten. Lassen Sie das Frittieröl nicht unbeaufsichtigt, solange es auf der Hitze steht. Die Fotos zeigen jeden Schritt; sie belegen weder eine Menge noch eine Temperatur noch die Sicherheit der Speise.
Teig und Öl lesen: worauf Sie achten
Die meisten Entscheidungen in diesem Rezept fallen nach Gefühl und Augenmaß, nicht nach der Uhr. Dies sind die Anhaltspunkte, auf die sich die Zubereitung stützt.
| Was Sie sehen | Was es bedeutet | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Eine gedrückte Handvoll behält ihre Form | Im Mehl ist genug Öl | Weiter mit der Kokospaste |
| Eine gedrückte Handvoll zerbröselt sofort | Das Mehl braucht etwas mehr Öl | Etwas mehr Öl zugeben, mischen und erneut prüfen |
| Die Paste wird nicht fein | Das Mahlgerät braucht etwas Flüssigkeit | Wasser nach und nach zugeben, nur so viel wie nötig |
| Der geknetete Teig ist trocken und hält nicht zusammen | Er braucht etwas Feuchtigkeit | Etwas Wasser zugeben und kneten, bis er weich und glatt ist |
| Die Teigoberfläche trocknet beim Formen an | Er wurde unbedeckt gelassen | Zwischen den Stücken unter dem feuchten Tuch halten |
| Das Öl raucht | Es ist heißer, als das Rezept verlangt | Hitze reduzieren und keine Ringe einlegen, bis es nicht mehr raucht |
| Die Ringe sind nur auf einer Seite gefärbt | Sie wurden nicht gewendet | Beim Frittieren einige Male wenden |
Die 5–6 Minuten pro Portion sind ein Richtwert, keine Einstellung für den Timer. Beurteilen Sie jede Portion nach der goldbraunen Farbe auf beiden Seiten. Wenn Sie noch wenig Erfahrung mit dem Frittieren haben, hilft es, eine volle Portion von 12–15 Ringen fertig zu formen, bevor sie ins Öl kommt. Dann greifen Sie nicht nach neuem Teig, während die Pfanne arbeitet.
Andere veröffentlichte Kodubale: worin sie sich unterscheiden
Kodubale haben keine einzige feste Formel. Zwei weitere veröffentlichte Rezepte zeigen, wie weit sie variieren können. Keines davon fließt in das Rezept oben ein.
| Rezept | Hauptmehle | Weitere bemerkenswerte Zutaten | Unterschiede |
|---|---|---|---|
| N.S. Sridharan, über Pratibha Jain (hier verwendet) | Maida 500 g, Reismehl 250 g, Chiroti Rava 125 g | Sesam, Kreuzkümmel, frische Kokosnuss, Chilipulver, Asant, Salz; heißes Teig-Öl | Öl nur nach Augenmaß geprüft: heiß, aber nicht rauchend |
| ICAR-CRRI, Traditional Rice Foods: The Rich Heritage of India (gedruckte Seite 78) | Reismehl 1 Tasse, raffiniertes Weizenmehl 1/4 Tasse | Geröstete Bengal-Gram-Dal, Erdnuss, frische Kokosnuss, Ajwain, rote Chilis, Butter, Curryblatt; 250 ml Frittieröl | Das Öl wird in der Zubereitung mit einem winzigen Stück Teig geprüft |
| Archana's Kitchen (Archana Doshi) | Reismehl 2 Tassen, Maida 3/4 Tasse, Grieß 1/4 Tasse | Frische Kokosnuss, Kreuzkümmel, getrocknete rote Chilis, Ajwain, Hing, Sesam, warmes oder heißes Öl | Bei mittlerer Hitze bis zur Bräunung frittiert, dann bei niedriger bis mittlerer Hitze durchgegart |
Das ICAR-CRRI-Buch ist ein Band über Reisspeisen, dessen Titelei Lipi Das (2015) nennt. Seine Kodubale stützen sich auf Reismehl und fügen geröstete Gram-Dal, Erdnuss und Butter hinzu. Nichts davon steckt in Herrn Sridharans Rezept. Die Probe des Frittieröls mit einem Teigstück gehört zu jenem Rezept. Sie ist nicht Teil der hier verwendeten Methode.
Das Rezept von Archana's Kitchen nennt in seiner Zutatenliste sowohl Sesam als auch Hing, aber seine sieben Schritte sagen nicht, wann man eines von beiden zugibt. Außerdem wird dort Kreuzkümmel mit ganzen getrockneten roten Chilis in die Kokospaste gemahlen, während Herr Sridharan ganze Kreuzkümmelsamen ins Mehl und Chilipulver in die Paste gibt.
Wenn Sie Kodubale schon nach einem dieser anderen Rezepte gemacht haben, rechnen Sie damit, dass dieses anders ausfällt. Die Mehlmischung und die Würzung sind nicht dieselben.
Häufige Fragen
Kann ich weniger Chili verwenden?
Die allgemeine Menge in Herrn Sridharans Rezept sind 2 TL Chilipulver, und diese Menge wird hier verwendet. Pratibha Jain vermerkt, dass Herr Sridharan selbst 1 TL nimmt, wenn er mit einer sehr scharfen Chili kocht, die er bevorzugt und Mankattiro nennt. Dieser 1 TL gilt nur für genau diese scharfe Chili. Es ist keine allgemeine Verringerung.
Warum ist das Salz als Spanne angegeben, und muss ich noch Salz zugeben?
Das Rezept gibt das Salz mit 15–20 g an, in die Kokospaste gemahlen. Die Zutatenliste hat zudem eine eigene Zeile „Salz nach Geschmack“. In diesem Artikel wird diese Zeile als Wiederholung desselben Salzes gelesen, nicht als zweite Menge; 15–20 g ist also das gesamte verwendete Salz.
Muss es weißer Sesam sein?
Nein. Das Rezept sagt nur „Sesamsamen“. Weißer Sesam ist die Wahl, die Sekai Gohan für diesen Artikel und seine Fotos getroffen hat.
Wie viele Ringe ergibt das?
Pratibha Jains Bericht sagt, der volle Ansatz aus etwas weniger als 1 kg gemischtem Mehl ergebe ungefähr 125 Stück. Das ist eine grobe Angabe, keine geprüfte Ausbeute. Ihre Stückzahl hängt von der Größe der abgezwickten Teigstücke ab.
Kann ich das Öl testen, indem ich ein kleines Stück Teig hineingebe?
Diese Probe stammt aus einem anderen Kodubale-Rezept, dem von ICAR-CRRI, nicht aus dieser Methode. Hier ist die einzige Prüfung vor dem Frittieren, dass das Öl heiß, aber nicht rauchend ist. Dass die Ringe sofort aufsteigen, beschreibt die gerade eingelegte Portion; es ist keine eigene Probe.
Kann ich Reste aufbewahren?
Herrn Sridharans Methode endet damit, die Kodubale auf Raumtemperatur abkühlen zu lassen und in einem luftdichten Behälter aufzubewahren. Dieser Artikel behandelt nur das Frittieren, Abkühlen und das Essen der frischen Ringe in derselben Mahlzeit, daher nennt er keine Aufbewahrungsmethode und keine Haltbarkeit.
Warum soll ich warten, bevor ich das geölte Mehl anfasse?
Heißes Öl kommt ins Mehl, und danach drücken Sie eine Handvoll und kneten von Hand. Das Öl mit einem Gerät einzurühren und zu warten, bis die Mischung angenehm anzufassen ist, ist Sekai Gohans eigener Vorsichtshinweis für das Arbeiten mit heißem Öl. Er gehört nicht zu Herrn Sridharans Rezept und ist keine Sicherheitsgarantie.
Quellen
- Pratibha Jain, „Kodubale with Sridharan ~ Fried snack from Karnataka.“ Pratibha Jains Interview mit N.S. Sridharan aus Bengaluru und das Kodubale-Rezept, das er mitgeteilt hat. Dies ist die Quelle für jede hier verwendete Zutat, Menge und jeden Schritt, für die Beschreibung von Kodubale als frittiertem Snack aus Karnataka und für die grobe Angabe von Pratibha Jain von ungefähr 125 Stück aus knapp 1 kg gemischtem Mehl. https://pratibhajain.wordpress.com/2014/09/15/kodubale-fried-snack-karnataka/
- ICAR-Central Rice Research Institute, Traditional Rice Foods: The Rich Heritage of India (Titelei nennt Lipi Das, 2015), Kodubale auf gedruckter Seite 78. Nur zum Vergleich verwendet, als eigenes Rezept mit eigenen Zutaten und seiner Ölprobe mit einem Teigstück. https://icar-crri.in/wp-content/uploads/2023/05/final_book_ldas.pdf
- Archana Doshi, Archana's Kitchen, „Kodubale Recipe - Tea Time Snack From Karnataka.“ Nur zum Vergleich verwendet, als eigenes veröffentlichtes Rezept, dessen Zutatenliste Sesam und Hing enthält, während die Zubereitungsschritte keines von beiden erwähnen. https://www.archanaskitchen.com/recipe/kodubale-a-festive-snack-from-karnataka
