Hot Butter Cuttlefish: knusprige Hülle trifft heiße, scharfe Buttersauce
Eine dünne, knusprige Hülle um zarte Sepia und eine Sauce aus Butter, Knoblauch und Chili, die leicht haftet, statt einzuziehen. Alles kommt erst am Ende zusammen, deshalb isst man das Gericht direkt aus der Pfanne.
Sepiastreifen, flach rautenförmig eingeschnitten, kommen mit einer goldenen, zerklüfteten Hülle aus dem Öl. Kurz darauf landen sie in einer Pfanne mit schäumender Butter, Knoblauch, Zwiebel, Chilipaste und weich gewordenem Bananenpaprika, werden kurz geschwenkt und kommen mit etwas Frühlingszwiebel auf den Tisch. Hot Butter Cuttlefish lebt von diesem Kontrast: Knusper von der Hülle, Schärfe von den Chilis und über allem der satte Duft von Butter und Knoblauch.
Dini Kodippili ist in Sri Lanka geboren und hat Kochbücher veröffentlicht. Grundlage ist ein einziges Rezept, das Dini Kodippili auf The Flavor Bender veröffentlicht hat; verwendet werden die vollständigen Mengen der 1x-Angabe. Zutaten und Reihenfolge werden nicht mit anderen Versionen vermischt. Dini Kodippili beschreibt das Gericht als sri-lankisches Gericht mit Einfluss der sri-lankisch-chinesischen (Hakka-)Küche, das als Snack oder kleiner Happen zu kalten Getränken gegessen wird, oder mit gedämpftem oder gebratenem Reis und Gemüse.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Zwei Dinge sind redaktionelle Ergänzungen: Die Sepia ruht im Kühlschrank statt auf der Arbeitsplatte (eine allgemeine Vorsichtsmaßnahme im Umgang mit Meeresfrüchten nach Hinweisen der FDA, keine getestete Lebensmittelsicherheitsbedingung des Rezepts) sowie ein Hinweis, dass die Temperatur des Frittieröls nicht die Temperatur im Inneren des Garguts ist.
Wo das Gericht auf dem sri-lankischen Tisch steht
Dini Kodippili stellt Hot Butter Cuttlefish als Fusionsgericht vor, geprägt von der sri-lankisch-chinesischen und der Hakka-Küche. Das ist Dini Kodippilis Darstellung; die genaue Geschichte und Herkunft werden hier nicht geklärt. Klar ist der Aufbau: Meeresfrüchte, in leichter Hülle frittiert und dann in einer separaten Pfanne mit Aromaten, Chili und Butter fertiggestellt.
Eine Reportage in Explore Sri Lanka begleitet Meeresfrüchte, die in Negombo anlanden und weiter zu Hotels und Restaurants gehen, und hält fest, wie Hot Butter Cuttlefish in der Küche des Curry Leaf im Hilton Colombo zubereitet wird: in heißem Öl frittiert, dann in einer anderen Pfanne mit Aromaten kombiniert. Das ist die Praxis einer Restaurantküche, weder ein Hausrezept noch eine Quelle für Mengen. Ein Gastronomiebeitrag auf Hi Online stellt das Gericht als beliebtes Tavernengericht vor, das als Teil mehrerer Teller serviert wird. Das vermittelt ein Bild davon, wie es gegessen wird, nicht ein Ranking der Beliebtheit.
Es gibt weitere Hausversionen mit anderen Rezepturen. DailyLife.lk etwa veröffentlicht eine Version mit 250 g Sepia, mit Mehl und Maismehl und Gewürzen wie Kurkuma. Sie ist nützlich, um die Bandbreite des Gerichts zu sehen, doch weder ihre Würzung noch ihre Hülle werden hier verwendet.
Mehr von der Küche der Insel finden Sie unter weitere sri-lankische Gerichte.
Zutaten (4 Portionen oder 2 große Portionen)
Die erste Gruppe dient zum Panieren und Frittieren der Sepia, die zweite zum Aufbau der Sauce in der Pfanne.
Dieses Gericht enthält Sepia (Weichtier), Ei, Weizen und Milch (Butter). Sri-lankische Chilipaste kann Garnelen enthalten, Austernsauce enthält Austern, und Sojasauce oder manche Flaschensaucen enthalten Soja. Produkte unterscheiden sich, prüfen Sie daher das Etikett von Chilipaste, Chili Crisp, Austernsauce und Sojasauce, auch Hinweise auf gemeinsame Herstellung oder Kreuzkontakt.
Ausrüstung
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Küchenschere (für die getrockneten Chilis)
- Mehrere Schüsseln für Würzung, Hülle und die vorbereiteten Aromaten
- Hoher Topf zum Frittieren
- Öl-Thermometer
- Schaumlöffel
- Küchenpapier zum Abtropfen
- Großer Wok oder große Pfanne aus Edelstahl oder Kohlenstoffstahl (eine antihaftbeschichtete Pfanne eignet sich nicht für diese hohe Hitze)
Auswahl und Ersatz
Sepia. Am besten geputzte Sepiatuben, frisch oder tiefgekühlt; sie ersparen die Putzarbeit und erleichtern gleichmäßige Stücke. Statt Sepia können Sie Tintenfisch oder Calamari verwenden. Das ist ein anderes Tier mit anderer Textur, behandeln Sie es also als Tintenfisch-Version des Gerichts und nicht als dasselbe.
Bananenpaprika. Alternativen sind ungarische Paprika, etwa 1 Tasse entkernte Jalapeños oder süße Paprika. Paprika macht das Gericht süßer und milder; Jalapeños bringen mehr Schärfe, die mit dem Entfernen der Kerne sinkt.
Sri-lankische Chilipaste. Sie kann Garnelen enthalten, die herzhafte Tiefe geben. Wenn Sie sie nicht finden, nehmen Sie ein Chili Crisp oder Chiliöl nach chinesischer Art und verwenden den festen Chilianteil, ohne zusätzliches Öl hineinzugießen. Der Geschmack ist dann anders, ebenso die Allergene, lesen Sie also das Etikett. Austernsauce ist optional und besonders nützlich, wenn keine sri-lankische Chilipaste verwendet wird; diese Version enthält sie.
Butter. Als Alternative 45 g Margarine verwenden. Wenn Sie Milchprodukte meiden, prüfen Sie, dass die Margarine selbst milchfrei ist.
Stärke und Mehl. Kartoffelstärke kann Maisstärke ersetzen, ist aber nicht dieselbe Zutat und kann verändern, wie knusprig die Hülle wird. Andere Mehle anstelle von Weizenmehl können die Textur ebenfalls verändern.
Abschließende Würzung. Zum Abschmecken am Ende kann Salz oder Sojasauce dienen; diese Version verwendet Salz. Beides brauchen Sie nicht.
Mildere Schärfe. Die Kerne der getrockneten Chilis entfernen oder die Chilis weglassen, oder süße Paprika verwenden. Etwas weniger Chilipaste mildert den Geschmack zusammen mit der Schärfe.
Zubereitung
Die Vorbereitung braucht Zeit; das Braten in der Pfanne dauert nur wenige Minuten. Schneiden und messen Sie alle Saucenzutaten ab, bevor das Öl aufs Feuer kommt, und frittieren Sie die gesamte Sepia, bevor Sie die Sauce beginnen.
Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Hülle bräunt, bevor die Sepia gar ist, oder die Sepia ist zäh | Öl zu heiß oder zu kühl, Stücke unterschiedlich dick, zu langes Frittieren | Das Öl auf 180 °C halten, in kleinen Portionen frittieren und jedes Stück herausheben, sobald es goldgelb und durchgegart ist, statt es im Öl zu lassen |
| Die Hülle wird weich | Überfüllter Topf, zu viel Flüssigkeit in der Sauce, Warten vor dem Servieren | In nicht überfüllten Portionen frittieren, die Sauce dick halten, bevor die Sepia hineinkommt, und gleich nach dem Schwenken servieren |
| Der Knoblauch schmeckt bitter | Butter und Öl zu heiß, Knoblauch zu lange gegart | Den Knoblauch nach der Zwiebel zugeben und nach 30–60 Sekunden weitermachen; die Pfanne vom Herd nehmen, wenn sie zu heiß ist |
| Zu scharf | Chilikerne, scharfe Paprika | Die getrockneten Chilis entkernen oder weglassen, süße Paprika verwenden oder etwas weniger Chilipaste nehmen (der Geschmack wird dadurch auch milder) |
| Zu scharf-säuerlich oder zu flach | Zucker nicht im Gleichgewicht | Mit 1/2 TL Zucker beginnen und nur bei Bedarf auf 1 TL erhöhen |
- Rohe Meeresfrüchte von anderen Lebensmitteln fernhalten. Hände, Bretter, Messer und Flächen nach dem Umgang damit waschen.
- Kühlen Sie Meeresfrüchte nach dem Kauf schnell oder frieren Sie sie ein; wenn Sie sie innerhalb von 2 Tagen verwenden, bewahren Sie sie im Kühlschrank bei 4,4 °C (40 °F) oder darunter auf.
- Meeresfrüchte gründlich durchgaren. Ein allgemeiner Richtwert für Meeresfrüchte ist eine Kerntemperatur von 145 °F (etwa 63 °C). Das ist keine Zeit- oder Temperaturangabe speziell für Sepia, und die 180 °C in diesem Rezept sind die Temperatur des Öls, nicht die im Inneren der Sepia. Farbe, Frittierzeit und Fotos garantieren keine Sicherheit.
- Die Textur ist direkt nach dem Garen am besten; essen Sie das Gericht am selben Tag, am besten innerhalb von 1 Stunde. Das betrifft die Textur. Aus Sicherheitsgründen lassen Sie gegarte Meeresfrüchte nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen (1 Stunde, wenn die Temperatur über 32 °C liegt). Reste abkühlen lassen, abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen. Dieses Gericht eignet sich nicht zum Vorbereiten.
Variationen
- Tintenfisch-Version: Tintenfisch oder Calamari statt Sepia verwenden. Rechnen Sie mit einer anderen Textur.
- Mildere Version: Süße Paprika statt Bananenpaprika verwenden und die getrockneten Chilis entkernen oder weglassen.
- Chili-Crisp-Version: Die festen Bestandteile eines Chili Crisp oder Chiliöls nach chinesischer Art statt sri-lankischer Chilipaste verwenden, ohne das zusätzliche Öl. Die Austernsauce beibehalten, besonders in diesem Fall.
- Abschluss mit Sojasauce: Am Ende statt mit Salz mit etwas Sojasauce abschmecken. Bedenken Sie, dass sie Soja als Allergen mitbringt.
- Servieren: Allein als Snack zu kalten Getränken oder als Teil einer Mahlzeit mit gedämpftem Reis oder gebratenem Reis und Gemüse.
Häufige Fragen
Kann ich Tintenfisch statt Sepia verwenden?
Ja. Dini Kodippili weist darauf hin, dass Tintenfisch oder Calamari verwendet werden können. Es ist eine andere Art als Sepia, die Textur ist daher nicht dieselbe; folgen Sie denselben Schritten zum Einschneiden, Panieren und Frittieren und achten Sie darauf, dass die Stücke goldgelb und durchgegart werden.
Was kann ich statt Bananenpaprika verwenden?
Dini Kodippili schlägt ungarische Paprika, etwa 1 Tasse entkernte Jalapeños oder süße Paprika vor. Paprika ergibt ein süßeres, milderes Ergebnis; Jalapeños sind schärfer.
Ich finde keine sri-lankische Chilipaste. Was nun?
Dini Kodippili schlägt den festen Chilianteil eines Chili Crisp oder Chiliöls nach chinesischer Art vor, ohne zusätzliches Öl hineinzugießen. Sri-lankische Chilipaste kann Garnelen enthalten, ein Ersatz schmeckt daher anders und kann andere Allergene enthalten; prüfen Sie das Etikett.
Warum variiert die Frittierzeit?
Die Dicke spielt eine Rolle. Der Text des Rezepts nennt etwa 1–2 Minuten, bei dicken Stücken bis zu 3 Minuten, während die Rezeptkarte etwa 1 Minute für kleine Stücke und bis zu 2 Minuten für dicke angibt. Beides sind Schätzungen. Verlässlichere Zeichen sind auf 180 °C gehaltenes Öl, eine goldgelbe, knusprige Hülle und durchgegarte Sepia; zu langes Frittieren macht sie zäh.
Warum ist meine Hülle weich geworden?
Meist durch einen überfüllten Frittiertopf, zu viel Flüssigkeit in der Sauce oder Warten vor dem Essen. Frittieren Sie in kleinen Portionen, halten Sie die Sauce dick, bevor die Sepia hineinkommt, schwenken Sie zügig und servieren Sie sofort.
Warum die Sepia im Kühlschrank ruhen lassen?
Die gewürzte Sepia ruht mindestens 15 Minuten und höchstens 1 Stunde. Sie in dieser Zeit abgedeckt im Kühlschrank zu halten, ist eine redaktionelle Vorsichtsmaßnahme nach den allgemeinen Hinweisen der FDA zum Umgang mit Meeresfrüchten, keine als Teil des Rezepts getestete Vorgabe.
Quellen
- Dini Kodippili, "Sri Lankan Hot Butter Cuttlefish (Chili Garlic Squid)," The Flavor Bender. Das einzige hier befolgte Rezept: Zutaten und US-Maße, Ausbeute, Vorbereitung, die Ruhezeit von 15 Minuten bis 1 Stunde, die Hülle aus Ei sowie Maisstärke und Mehl, Frittieren in 180 °C heißem Öl und die abweichenden Frittierzeitspannen, die Abfolge der Butter-Öl-Sauce, Ersatzzutaten, Serviervorschläge, die Beschreibung des sri-lankisch-chinesischen/Hakka-Einflusses nach Dini Kodippilis Beschreibung und der Verzehr am selben Tag für die beste Textur. https://www.theflavorbender.com/sri-lankan-hot-butter-cuttlefish-squid/
- DailyLife.lk, "Hot Butter Cuttlefish Recipe." Ein separates sri-lankisches Hausrezept mit anderer Hülle und Würzung, nur verwendet, um die Bandbreite der Versionen zu zeigen. https://www.dailylife.lk/kitchen/hot-butter-cuttlefish/
- Explore Sri Lanka, "The Upper Crust Of Seafood." Meeresfrüchte auf dem Weg von Negombo zu Hotels und Restaurants sowie ein Bericht aus einer Restaurantküche über Hot Butter Cuttlefish im Curry Leaf, Hilton Colombo, frittiert und dann in einer separaten Pfanne mit Aromaten fertiggestellt. https://exploresrilanka.lk/upper-crust-seafood/?pdf=31193
- Hi Online, "A Tasteful Trek Through History." Ein Gastronomiebeitrag, der Hot Butter Cuttlefish als Tavernengericht vorstellt, das unter mehreren Tellern serviert wird. https://www.hi.lk/travel__cuisine/A-Tasteful-Trek-Through-History/43-5661
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." Allgemeine Hinweise zu Meeresfrüchten: Kühlung bei 40 °F (4,4 °C) oder darunter, Vermeidung von Kreuzkontamination, Garen von Meeresfrüchten auf 145 °F und gegarte Meeresfrüchte nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
