Chana Masala: Kichererbsen nach nordindischer Art für die Hausküche

Wenn die Zwiebel braun wird, wird das Hülsenfrucht-Curry plötzlich verlässlich

Getrocknete Kichererbsen im Wasser sind am nächsten Morgen eine Nummer größer. Als Abendessen-Vorbereitung ist das ein etwas geduldiger Anfang, doch wenn Zwiebel, Ingwer und Knoblauch im Topf sind und Tomate und Gewürze folgen, hat die Küchenluft fest Kurs auf Indien genommen.

Chana Masala (चना मसाला / chana masala) ist ein nordindischer Klassiker: Kichererbsen, in einer Gewürzsauce aus Zwiebeln und Tomaten geschmort. Im Punjab heißt es auch Chole (छोले / chole), und mit frittiertem Bhatura-Brot ergibt es das berühmte Chole Bhature. Im Restaurant kommt es oft dunkelbraun auf den Tisch; zu Hause kann es auch in helleren Tomatentönen gelingen.

In der Hausküche fragt man sich: Dosen- oder Trockenkichererbsen, Chole-Masala kaufen oder aus vorhandenen Gewürzen zusammenstellen, und wie ersetzt man die Säure von Amchur oder Anardana? Dieser Artikel nimmt getrocknete Kichererbsen als Grundlage und nennt zugleich eine verkürzte, gelingsichere Dosenversion.

Vermeiden sollte man, es zu einem bloßen „Kichererbsen-Curry“ zu machen. Den Charakter von Chana Masala machen mürbe Kichererbsen, die Dichte gut geschmorter Zwiebeln und Tomaten und die Säure, die am Ende bleibt. Man kann es neben ein Fleischgericht wie Tandoori Chicken (auf Japanisch) stellen oder mit Samosas (auf Japanisch) zu einem leichten indischen Menü kombinieren. Mit einem Hülsenfrucht-Curry bekommt der Tisch einen stabilen Schwerpunkt.

Hintergrund: ein Hülsenfruchtgericht zwischen Imbissständen und Haushalten im Punjab

Chana Masala wird in weiten Teilen des indischen Subkontinents gegessen, doch in der Hausküche am leichtesten nachzukochen ist das Chole Nordindiens, besonders des Punjab. Dassana's Veg Recipes beschreibt Chole als „nordindisches Curry, in dem weiße Kichererbsen in einem Zwiebel-Tomaten-Gravy geschmort werden“ und stellt es mit Bhatura, Roti und gedämpftem Reis vor.

Interessant am Punjab-Stil ist, wie Farbe und Säure entstehen. Weiße Kichererbsen, einfach gekocht, bleiben hellbeige; in lokalen Rezepten kocht man mitunter getrocknete Amla (indische Stachelbeere) oder einen Teebeutel mit, um den Kichererbsen ein tiefes Braun zu geben. Das ist nicht angebrannt, sondern eine Technik, die Erbsen dunkler wirken zu lassen. Die Säure kommt häufig von Amchur (Pulver aus getrockneter Mango) oder Anardana (getrocknete Granatapfelkerne); fehlen sie, ergänzen Zitrone oder Limette.

Auch Felicity Cloake vom Guardian behandelt Chana Masala als Gericht mit großen Unterschieden von Haus zu Haus: Man könne es mit Dosenkichererbsen machen, doch eingeweichte und gekochte Trockenerbsen verändern Biss und Geschmacksaufnahme. Es gibt also weniger „die eine richtige Antwort“ als Entscheidungen: wie man die Kichererbsen weich bekommt, wo man Säure zugibt, wie dick man einkocht.

Wer weiter indisch kocht, findet in Chana Masala einen Einstieg, bei dem sich Küchenreste gut weiterverwenden lassen. Es kommt ohne Fleisch aus, lässt sich einfrieren und passt zu Basmatireis wie zu Naan. Die gekauften Gewürze lassen sich auch für Khichdi (auf Japanisch), Dal Tadka (auf Japanisch), Biryani (auf Japanisch) und die Beilagen zu Tandoori Chicken (auf Japanisch) verwenden.

Chole Bhature vom Stand entfaltet seine Wucht auf dem Teller. Das frisch frittierte Bhatura bläht sich groß auf, dazu das dicke Hülsenfrucht-Curry mit Zwiebel und Zitrone: eine Kombination, die ein Mittagessen kräftig bestreitet. Das Chana Masala zu Hause ist stiller. Morgens die Kichererbsen einweichen, abends im Topf die Zwiebeln braten, am nächsten Tag den Rest über Reis geben. Wer den Punjab-Umriss borgt, stellt es in der Hausküche zwischen „Imbissgericht am Wochenende“ und „Vorratsgericht unter der Woche“ und kommt ohne Zwang damit weiter. Statt dunkle Farbe und Spezialgewürze komplett zusammenzutragen, haben weiche Kichererbsen, eine nicht wässrige Sauce und eine am Ende verbleibende Säure Vorrang.

Zutaten (4 Portionen): Kichererbsen, Säure und Duft getrennt denken

Die Menge ist für 4 Personen. Mit Naan oder Basmatireis ist es ein richtiges Abendessen. Als Beilage genügt die halbe Menge.

Zum Kochen der Kichererbsen

Masala-Basis

Gewürze und Abschluss

Einkaufsprioritäten: Kichererbsen, Säure und Reis trennen

Alles auf einmal authentisch machen zu wollen, ermüdet. Zuerst entscheiden Sie, ob heute mit Trockenkichererbsen oder verkürzt mit Dosenware gekocht wird. Mit Trockenerbsen stehen Duft und Biss der Kichererbsen im Vordergrund. Mit Dosenware sollte man Zwiebel und Tomate sorgfältig schmoren, damit die Kichererbsen in kurzer Zeit Geschmack annehmen.

Dann kommt die Säure. Mit Amchur entsteht die trockene Säure, die am Ende auf der Zunge bleibt. Ohne reicht Zitrone, doch deren Duft ist hell – geben Sie sie zum Schluss zu, damit er bleibt. Basmatireis ist nicht zwingend. Wenn Sie Chana Masala aber bis zum nächsten Tag essen, nimmt er die Sauce leichter auf als japanischer Reis, und der Vorratsgenuss steigt.

Getrocknete Kichererbsen brauchen länger als Dosenware, doch Duft und Biss kommen besser zur Geltung. Die großen Kichererbsen für die indische Küche findet man im indischen Laden oder online unter „Kabuli Chana“.

Fertiges Chole-Masala genügt für das erste Mal. Es ist die Abkürzung, um den Zielpunkt des Gerichts kennenzulernen, bevor man ganze Gewürze zusammenstellt.

Amchur ist das Pulver, das die „am Ende bleibende Säure“ des Chana Masala erzeugt. Fehlt es, ersetzt Zitrone es, aber wer weiter indisch kocht, kann eine Tüte auch für Samosas (auf Japanisch), Chaat und Gemüsepfannen verwenden.

An Tagen, an denen es leichter als Naan sein soll, ist Basmatireis praktisch. Er nimmt die kräftige Sauce des Chana Masala auf und isst sich leichter als japanischer Reis.

Trocken oder aus der Dose, welche heute?

Chana Masala aus Trockenkichererbsen bereitet man an einem freien Vormittag vor. Am Vorabend die Kichererbsen einweichen, mittags oder am späten Nachmittag kochen. Das ist Arbeit, aber das Wasser dringt bis in die Mitte der Erbsen, und auch die Kochbrühe trägt den süßen Duft der Kichererbsen. Kommt diese Brühe zurück in die Masala-Basis, wird die Sauce nicht bloß tomatig, sondern ein Kichererbsengericht.

Dosenkichererbsen passen zum späten Nachmittag unter der Woche. Ihr Duft ist milder als der von Trockenerbsen, aber da sie schon weich sind, geht es kurz, wenn nur die Zwiebel-Tomaten-Basis steht. Nehmen Sie 480–520 g abgetropft, überspringen Sie Schritt 1 und 2 und geben Sie sie in Schritt 6 mit 150–200 ml Wasser oder Dosenflüssigkeit zu, 10 bis 12 Minuten garen. Ist die Dosenflüssigkeit salzig, halten Sie das Salz bis zum Schluss zurück.

Auch bei der Dosenversion bleibt der Schritt, die Kichererbsen etwas zu zerdrücken. Etwa 1/6 des Ganzen mit dem Rücken der Kelle zerdrückt, gibt Stärke an die Sauce ab, die auch nach kurzer Zeit Naan oder Reis umhüllt. Haben Sie bei Trockenerbsen dagegen Natron verwendet, zerfallen sie leichter – zerdrücken Sie weniger. In beiden Fällen die Säure am Ende nicht weglassen: Ohne sie bleiben nur die Süße der Kichererbsen und die Schwere der Tomate.

Zubereitung: weiche Kichererbsen, Zwiebel ohne Eile, Säure zuletzt

Misserfolge bei Chana Masala verteilen sich auf drei: harte Kichererbsen, rohe Zwiebel, fehlende Säure. Umgekehrt ist der Geschmack stabil, wenn man die Kichererbsen kocht, bis sie sich mit dem Finger zerdrücken lassen, Zwiebel und Tomate gut schmort und die Säure zum Schluss zugibt.

Anpassungstabelle für die Hausküche

Nur nach den Zutatennamen sieht Chana Masala aus wie ein Gericht, für das man massenhaft Gewürze kaufen muss. Trennt man aber, was bleiben muss und was sich ersetzen lässt, wird es auch zu Hause leicht zusammenzustellen.

Nicht ersetzen sollte man die Zeit, in der Zwiebel und Tomate schmoren. Wie bei einem Fertig-Currywürfel wird es nicht zu Chana Masala, wenn man alles hineingibt und gleich kocht. Die Süße der Zwiebel und das Verdampfen des Tomatenwassers machen die Sauce, die die Kichererbsen umhüllt.

Die Färbung mit Tee ist dagegen Geschmackssache. Dunkelbraun gibt Punjab-Stimmung, doch auch ohne Tee funktioniert das Gericht. In der Hausküche sollte man sich beim ersten Mal weniger an der Farbe aufhalten und weiche Kichererbsen vorziehen.

Amchur ist praktisch, aber am Anfang nicht zwingend. Auch Zitrone bringt Säure. Zitrone hat jedoch einen hellen Duft, Amchur eine trockene Säure, und der Nachklang ist etwas anders. Wenn Sie nach einigen Malen noch einen Schritt näher an den indischen Laden heran wollen, lohnt sich Amchur.

Fehler: harte Kichererbsen, dünner Geschmack, zu wenig Säure

Die Schritte des Chana Masala sind nicht schwer. Schwierig ist, den Zustand von Kichererbsen und Sauce zu beurteilen. Statt nur der Zeit zu trauen: Kichererbsen mit dem Finger drücken, den Boden abkratzen, abschmecken und die Säure prüfen – diese drei Dinge ändern das Ergebnis.

Beginnt man mit der Würzung, solange die Kichererbsen noch hart sind, bleibt der Kern mehlig, so lange man auch danach kocht. Drücken Sie schon in Schritt 2 eine Kichererbse zwischen Daumen und Zeigefinger und kochen Sie, bis sie weich zerdrückt wird. Das Kochen als Curry ist Zeit, den Geschmack einziehen zu lassen, nicht Zeit, harte Kichererbsen von null an weich zu machen.

Wenn der Geschmack verschwimmt, zuerst Salz und Säure prüfen, bevor man mehr Gewürze nimmt. Ein Hülsenfruchtgericht ohne genug Salz schmeckt plötzlich schläfrig. Mit der Säure von Amchur oder Zitrone treten Süße der Kichererbsen und Körper der Tomate hervor.

Essweise und Menü: nicht nur zu Naan, auch zu Reis

Am berühmtesten ist Chole Bhature: scharf-säuerliches Chole mit aufgeblähtem frittiertem Brot, eine typische Kombination der Gaststuben Nordindiens. Als Abendessen zu Hause wird es aber mit selbstgemachtem frittiertem Brot etwas schwer.

Unter der Woche genügen Basmatireis oder gekauftes Naan. Chana Masala, Basmatireis, Raita (auf Japanisch), dünn geschnittene Zwiebel, Zitrone: In dieser Kombination fangen Joghurt und Säure die Schwere der Kichererbsen auf. An Tagen, an denen es Tandoori Chicken gibt, genügt es, Chana Masala zu den Beilagen zu Tandoori Chicken (auf Japanisch) zu stellen, und Kichererbsen, Reis und kalte Beilage sind beisammen.

Am Wochenende kommt man mit Samosas (auf Japanisch) in die Nähe des Imbissstands. Die Kartoffel der Samosas, die Kichererbsen des Chana Masala, die Kräuter des Minz-Chutneys: Die Kohlenhydrate häufen sich, also kleinere Mengen und Gurke und Zwiebel dazu, dann isst es sich bis zum Schluss leicht.

Beim Chana Masala sind die Kichererbsen die Hauptrolle, daher ändert es das Gewicht des Menüs, ob man Fleisch ergänzt. An Tagen mit Fleischgericht die Beilage leichter wählen, an Tagen nur mit Kichererbsencurry etwas mehr Reis oder Naan. Mit einer kalten Beilage ermüdet man auch bei anhaltend kräftigen Gewürzen und Kichererbsen nicht.

Wer die indische Küche im Überblick zur indischen Küche (auf Japanisch) erweitern will, verbindet es mit Khichdi (auf Japanisch), dem milden Gericht aus Reis und Linsen, Biryani (auf Japanisch), dem Gewürzreis, und Tandoori Chicken (auf Japanisch), dem gegrillten Gericht – so lassen sich gekaufter Kreuzkümmel, Koriander und Garam Masala weiterverwenden. Im Vergleich zum Dal Bhat aus Nepal ist interessant, dass beim Chana Masala trotz Hülsenfruchtgericht Säure und Tomate im Vordergrund stehen.

Aufbewahrung und der nächste Tag

Chana Masala eignet sich als Vorrat. Im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, eingefroren 2 bis 3 Wochen. Die Kichererbsen saugen mit der Zeit Sauce auf, daher ist am nächsten Tag etwas weniger Flüssigkeit da. Zum Aufwärmen 2 bis 3 EL Wasser oder Kochbrühe zugeben und langsam bei kleiner Hitze erwärmen.

Zum Einfrieren in portionsweise flache Gefäße teilen. Über Nacht im Kühlschrank oder im Auftaumodus der Mikrowelle auftauen. Gibt man es hastig in den Topf, kocht nur außen ein; fügen Sie vor dem Erwärmen etwas Wasser zu.

Am einfachsten isst man es am nächsten Tag über Basmatireis. Ein etwas eingekochtes Chana Masala haftet gut am Reis. Zu Naan bringt Zitronensaft mit Koriander den Duft zurück. Im Brot: Chana Masala leicht zerdrücken und dünne Zwiebelscheiben, Joghurt und Minze darüberschichten, dann wird es ein Kichererbsen-Sandwich.

Auch das Verdünnen übriger Reste zur Suppe ist eine Möglichkeit. Wasser oder Gemüsebrühe und Spinat oder Komatsuna zugeben und 5 Minuten kochen. Mit etwas Garam Masala zum Schluss wird daraus eine Kichererbsensuppe für den Mittag am nächsten Tag.

Häufige Fragen

Q1. Geht es auch mit Dosenkichererbsen statt getrockneten?

Ja. Nehmen Sie 480–520 g abgetropft und lassen Sie sie in Schritt 6 10 bis 12 Minuten schmoren, damit der Geschmack einzieht. Dosenware ist schon weich und zerfällt leicht, zerdrücken Sie daher weniger. Wegen des Salzgehalts erst am Ende nachwürzen.

Q2. Entfernt man sich ohne Amchur vom Original?

Der Geschmack ändert sich etwas, aber mit Zitronensaft wird es völlig gut. Amchur ist trockene Säure, Zitrone helle Säure. Machen Sie es beim ersten Mal mit Zitrone; wer weiter indisch kocht, kauft Amchur später.

Q3. Schmeckt es nach Tee, wenn man mit Tee kocht?

Wenn nur ein Teebeutel mit den Kichererbsen kocht, bleibt kaum Teegeschmack. Der Hauptzweck ist die Farbe. Stört es Sie, lassen Sie ihn weg und kochen die Kichererbsen nur in Salzwasser. Wichtiger als eine dunklere Farbe ist, die Kichererbsen zu kochen, bis sie sich ohne Widerstand mit dem Finger zerdrücken lassen.

Q4. Kann ich es Kindern oder Menschen geben, die Scharfes nicht mögen?

Ja. Lassen Sie die grüne Chili weg und nehmen Sie höchstens 1/4 TL Chilipulver. Stellen Sie Cayenne oder Chiliöl getrennt dazu, damit am Tisch nachgeschärft werden kann. Mit Säure und Salz bleibt Chana Masala auch ohne Schärfe es selbst.

Q5. Welche Beilage passt am besten?

Für Authentizität Bhatura oder Kulcha, zu Hause sind Basmatireis oder Naan handlicher. An Tagen, an denen es leicht sein soll, Reis; für Imbissstimmung Naan; und für ein Wochenendfestmahl kann man sich an frittiertem Brot oder Poori orientieren.

Die Kichererbsen im Topf retten den Mittag am nächsten Tag

Chana Masala ist weniger ein Gericht mit vielen Gewürzen als eines, um Kichererbsen gut zu essen. Die Kichererbsen weich kochen. Zwiebel und Tomate ohne Eile schmoren. Zum Schluss mit Amchur oder Zitrone Säure ergänzen. Sitzen diese drei Dinge, wird es auch mit Zutaten aus dem normalen Supermarkt deutlich indischer.

Beim ersten Mal genügen getrocknete Kichererbsen, Zwiebel, Tomate, Kreuzkümmel, Koriander und Garam Masala. Teefärbung, Amchur und Chole-Masala kommen dazu, wenn Sie weitermachen möchten. Mit einem Kichererbsencurry im Topf kann man Reis oder Naan servieren oder es neben Tandoori Chicken stellen. Als Standardrezept der Küche ist Chana Masala ein verlässliches Gericht.

Als Nächstes mit denselben Gewürzen Khichdi (auf Japanisch); um den Tisch zu erweitern, die Beilagen zu Tandoori Chicken (auf Japanisch); für einen Überblick über die gesamte indische Küche der Überblick zur indischen Küche (auf Japanisch). So lassen sich gekaufte Kichererbsen und Gewürze leicht aufbrauchen.

Quellen